过分完美损健康

弗 莱主 持 和 海 鲜 汤 亚硝 酸 盐 含量 最 高 。涮 火锅 的 时 候 ， 种 蔬 菜 中的 亚硝 酸 日 ，加拿 各 盐都 会 融入 汤 中 ， 滚 沸 状 态 下 本 来 就 容 易转 变 成 亚 硝 酸 盐 ， 中 在 其
一
的亚 硝 酸 盐含 量 与 汤底 和 涮料 的 种 类 都 有 关 系。 一般 来说 ， 菜 汤 酸
一文 《 ＝
椎 基底动
发的 、 剧
裂， 造成
粉嫩熟 肉
各 种 熟 肉 中含 有 的 亚 硝 酸盐 ， 目前 最 严 重 的 。因 为 是 它 可 以 让 肉 煮 熟 后 颜 色 粉
拌 菜 一 两 天 之 后 看 起 来 还 是 新
夹层 动
亚硝酸盐六大“ 潜藏地
口 范 志 红
２ 小 时之 内吃 完 。 ４
引起 麻烦 的程 度 。 安全策略 ： 制 ２ 腌 ０天 以上 。一般 来说 ， 制 ２ 腌 ０天之 后 的 腌 菜 中 亚硝 酸 盐 含 量 已经 明显 下 降 ， 个 月后 是 很 安 全 的 。 此 外 ， 一 添加 鲜
态一 有 没 部 分还 与 肉 、 、 鲜 中的蛋 白质 分 解产 物 合 成 亚 硝 胺 ， 汤 的 危 得 一 鱼 海 使 百分 险性 不断 上 升 。因此 吃 火 锅 时 ， 好在 半 小 时 内喝 汤 ， 小 时后 就 不 最 一 完美
一＝ 《 解
蒜、 姜 、 辣椒、 鲜 鲜 维生 素 ｃ等 均 可降 低 亚硝 酸 盐的 含 量 。
吃 剩 的 隔夜 菜
隔夜 菜 也 会 产 生 亚 硝 酸 盐 ，这 是 因 为 细 菌 开始 大 量 繁 殖 的缘 故 菜 时经 过筷 子 搅 来 搅 去 ， 菌 会 和蔬 菜 充 分 接 触 。 吃 细 即便 吃 完 后 把 剩菜 放 在 冰 箱 里 ， 菌也 会 缓 慢 地 滋 生 。 且 放 的 时 间 越 长 ， 生 细 而 产
＂ 鲜脆嫩， 但其实其中的亚硝酸盐
已经 非 常 多 了 。 安全 策 略 ：加 入 蒜 泥 和 醋 。
马上 就会
的腔 隙
红、 口感 鲜 嫩 ， 明显 延 长保 质
期 。餐 馆 里 ， 师们 烹 调 许 多 厨 肉菜 都 离不 了 它 。 熟 肉 制 品 店 பைடு நூலகம் 自然 是 “ 它 没 商 量 ” 爱 。
久置 凉 拌 菜
很多 家 庭 喜 欢 拌 点 凉 菜 吃 ， 时 拌 得 多 就 放 在 冰 箱 里 。 虽 然 凉 有
安 全 策 略 ： 能 选有 刺 鼻 气味 的 。虾皮 、 米 、 片 、 不 虾 鱼 鱿鱼 丝 等 所 管 疾病 。 疾 病 死因 有食 品吃 之 前 都要 好 好 闻一 下 味 道 ， 果 感 觉不 够新 鲜 ， 刺 鼻 气 如 有 最新 味 ． 么亚硝 胺 类物 质 一 定 少 不 了。另 外 ， 皮如 果 是 粉 红 色也 很 危 那 虾 病 的防 治 险 。因 为新 鲜 的 虾皮 应 该 是 白 色的 ， 果发 红 ， 说 明亚 硝酸 盐含 量 如 就 家， 向市 过 高 ， 者被 染 了 色。● 或 上海 疾 控 （ 者 系 中 国农 业 大 学食 品 科 学 与 营 养 工程 学 院 副教 授 ，生 命 作 《 最近 时报 ）Ｏ ｏ年 ９月 ２ ） ｌ ２ １日 ）
题。
颈 部
一保
安 全 策 略 ： 太 红 ， 太 嫩 。鸡 肉煮 熟 后 应 当 是 白 色或 灰 白 色 别 别
的 ． 肉应 是 灰 白 色或 浅 褐 色的 ， 本 来 红 色 的 牛 羊 肉应 当 变成 浅 猪 而 褐 色至褐 色。 如 果 颜 色是 粉 红 色 的 ， 且 这 种 粉 红 色从 里 到 外 都 一 而 样 ． 么一 定 是 添 加 了亚 硝 酸 盐。 此 外 ， 了 亚硝 酸 盐 的 肉特 别 水 那 用 嫩 ． 本 上 吃 不 出 肉丝 的 感 觉 。 亚硝 酸 盐 较 多 的 肉还 有 一 种 类 似 基 用
的亚 硝 酸盐 就 越 多 。 安全 策 略 ： 焯 、 水 水发 更安 全 。在 炒 、 蔬 菜前 先 焯 水 ， 让 大部 拌 能
品都 含亚 硝 酸 盐 ． 且 还 是 亚 硝 胺 的 密 集 来 源 ， 吃 会 增 加 致 癌 危 保 持 室 内 而 常 民主 要防 险。
分亚 硝 酸 盐流 失 在 水 里 ， 算 “ 就 隔夜 ” 不 会 产 生 太 多 。 也
等 ， 乎 都会 加 入 亚 硝 酸 盐 。 些 所谓 “ 统 工 艺制 作 ” 几 一 传 的产 品 ， 怕 哪
是鸡 、 制 品也 不 能 幸 免 。 鸭
久 煮 火 锅 汤
很 多人 觉 得涮 了很 久 的火 锅 汤 “ 缩 了食 物 的精 华 ” 格 外鲜 美 浓 ， 营 养 。 是 ， 为 肉类 中往 往 添加 了亚 硝 酸 盐 ， 菜 中 的亚 硝 酸盐 也 但 因 蔬 很 快 会 溶 解在 汤里 面 ， 以 火 锅 汤也 很 容 易 出现 亚 硝 酸 盐 超 标 的 问 所
要 喝 了。
刺 鼻 海 鲜 ＝ 货 Ｆ
天天 都 吃 虾皮 、 虾 米 、 鱼 、 类 等 干制 海 鲜 类 产 品 。还 有 些人 喜 小 小 贝
欢 吃 鱿 鱼 丝 、 片 干 、 鱼 等 。 而 ， 个 不 可 忽视 的问 题 是 ， 鱼 咸 然 一 这些 食
过
分
很 多 人 都 听说 海 鲜 营养 价值 高 ， 皮 又 是 补 钙 的好 食 品 ， 是 七 版 一 虾 于
加 大 量 蒜 泥 、 和 柠 檬 汁 等 都 能 醋
下， 某处
长期 抑 制 细 菌繁 殖 ． 自然 也 就 有 利 于 伤 、 控 制 亚 硝 酸 盐 的 产 生 另 外 ， 层 致 密 如
果 这 顿 实在 吃 不 完 ．也 要 赶 在
正常
现 在 各 种 烧 烤 肉制 品 、 肉 串 、 制 品 ， 羊 腌 以至 驴 肉 、 肉 、 杂 、 鹿 羊 内脏
刚 做 的 腌 菜
很多 人 都 爱 吃 清 爽 的 腌 菜 或 者 泡菜 ， 大 家 都 知 道 腌 制 食 品 不 但 利 健 康 。除 了盐 含 量 过 高 之外 ， 硝 酸 盐 或 亚 硝 胺 含 量 高 是 主要 原 亚 因 不 过 ， 只有 在腌 制 时 间不 合 适 的 产 品 中 ， 硝酸 盐 含 量 才 会 高 到 亚
火腿 的 味 道 。不 过 ， 规 肉 制 品 厂 的 产 品 是 可 以 放 心 的 ， 加 亚 硝 酸 正 添
们 寿命 短
会 引起 他
主 义者 如
结 果
死 亡率 高
安全策略 ： 少选 “ 菜 ” “ 鲜 ” 底 ， 小 时 内就 喝 汤 。 火锅 汤 酸 、海 锅 丰
盐时 会控 制 数 量 ． 有 国家 部 门的检 查 管 理 。 也