饮食服务参考平面图

附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮体食堂工艺流程布局参考平面图说明： 1、 应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。

根据经营食品 的种类和规模决定功能分间的设置。

2、 选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。

3、 食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。

4、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局, 食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污 染。

成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入 口均宜分开设置。

5、 加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐 分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。

如无专有食品制作可不设立相应 的专间。

6、 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米，100人以上每增加1人增 加0. 3平方米。

切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50%。

7、 提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔 离设施。

8、 必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消 水池。

房餐厅面积比：1 : 2副食仓库 台原料检验间ooo OLXJ案台主食仓库蔬菜粗加工间 业大员入口1 nU蒸饭间F-I :1 1 n k ..... 1 1面点间丁男更 建1、女更弋口淘米间生肉粗加工间水产品粗加工间配 间案台 案台烹调间保洁柜 洁具间餐具保洁间传递窗餐具洗消间消毒 柜集体用餐分装间冲间I菜口染餐具入口餐厅附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。

型以上餐饮服务工艺流程布局参考平面图_| __________________ _ ______________________ I 「房餐厅面积比：1： 2说明： 1、 应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载第三节餐厅的设计与环境布局地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容第三节餐厅的设计与环境布局2.2餐厅的设计与布局【引例】餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。

餐厅的经营者往往只关注菜肴的味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。

或许一张小小的餐桌就能让就餐环境温馨感倍增。

例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢人气，能够很好地烘托进食的气氛。

方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌;大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。

而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。

圆形或正方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。

因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。

2.2.1 餐厅的设计1.餐厅设计的原则1)整体、完善、统筹的原则餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。

必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。

2)节约、高效、环保的原则餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。

餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、服务、销售等环节高效运作。

餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全高效的服务空间。

餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮生态环境，节约能源，消除污染，共同树立环保的公益意识。

宴会菜单设计今天和大家一起来探讨一下宴会菜单设计。

在编写菜单之前，你必须要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴会菜单设计成败的关键所在。

了解了客人的想法，并把客人的想法贯穿到菜单设计之中，这才是成功的菜单设计重点是我们要掌握菜单设计的规律，明白菜单要随客人的要求和想法而变，而不是依据自己的性格爱好、技术特长来编制菜单的道理。

看看胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干红和干白冷菜蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花汤翠汁鸡豆花汤菠菜汁鸡茸汤热菜中式牛排配胡萝卜炒豆芽和酱汁清炒茭白和芦笋烤红星石斑鱼面点点心一道和水果冰激凌酒水长城2002年份的干红和干白宴会菜单设计包含两层意思：一层是宴会、菜单宴会，因为一定的社交及某种主题等目的而举行的集饮食、社交、娱乐于一体而举行的聚会。

又称宴席，筵宴，是社交和饮食结合的一种形式，人们通过宴会，不仅得到美食的享受，而且增进了人际间的交往。

宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，菜单就是如何设计宴会，如何编制菜单。

要考虑到的因素，不光要站在厨师，站在厨房的角度考虑，还要站在餐厅的角度，也就是站在客人的角度考虑。

包括餐厅装饰风格、餐厅灯光效果、餐厅桌布颜色、餐厅口布摆放，餐厅进出口路线等等都要通盘考虑到。

一层是菜单设计，对我们厨师来说也就是菜品设计,在西餐里叫menu design要考虑到主题，这个主题可以是客人的要求，可以是宴会的主题，可以是主要的原料、也可以是你向客人推荐的思路、可以是节假日等等。

菜单设计就是通过一种计划、策划、设想、构思，通过视觉的形式传达出来的活动过程。

简单的说就是按照客人设定的具体任务的目的和要求预先定出的工作方案和计划。

这里要注意宴会菜单和标准菜谱、宴会原料单的区别菜单、菜谱和原料单是餐饮服务中常用到的三个词，它们有着明显的区别。

宴会菜单是宴会进行中供应菜肴的详细清单、账单。

二、协助老年人进食、进水由于老年人消化器官功能的减退，对食物的消化、营养的吸收功能减退，从食物中摄入的营养相对减少，因此，老年人膳食要注意多样化，粗细搭配，把戏更新，多食杂粮、豆类、鱼类、蛋类、奶类、海产品类、蔬菜和水果等，保持营养素平衡和营养素之间比列适宜，形成适合老年人的科学合理的饮食结构。

〔一〕老年人膳食照护原那么1确认饮食习惯：确认老年人的吃饭时间、内容、饭量、嗜好，尽量不要改变以前的饮食习惯。

2确认受限制食物：确认是否有被医嘱限制的食物，如果有确认是何种食物。

3确认身体机能：是否有麻痹及身体残疾，到何种程度，确认吞咽状态和咀嚼功能、牙齿缺损等情况。

4尽量让老年人自己用餐，老年人身体有残疾，应鼓励其采用自助器具自己用餐，以增强老年人的自主性和满足感。

5进食过程中要多观察，速度要慢，保证进食平安。

6鼓励与家人一起用餐，尽量防止在床上用餐或个人单独用餐。

〔二〕老年人饮食结构原那么1．合理控制饮食总热量首先，老年人的饮食营养要合理，荤素、粗细、干稀搭配符合卫生要求，老年人的全天热量应供应约3000 千卡。

蛋白质、脂肪、碳水化合物比例适当，三者的热能比分别是10%~15%、202125%、60%~70%。

其次，老年人饮食热能供应量是否适宜，可通过观察体重变化来衡量。

一般可用以下公式粗略计算：男性老年人体重标准值〔千克〕=【身高〔厘米〕-100】×女性老年人体重标准值〔千克〕=【身高〔厘米〕-105】×2．食用优质蛋白112瘦肉、牛奶、蛋、鱼等动物性食品，以及各种大豆食品等都富含优质蛋白质，容易被人体消化、吸收。

3．限制脂肪摄入量脂肪含量高的食物如猪油、牛油、奶油等，过多摄入可导致高血脂、动脉粥样硬化，故应控制其摄入量。

4．减少单糖及双糖的食物单糖和双糖在肠道不需要消化酶，可被直接吸收入血液，使血糖迅速提高，而且过多摄入含单糖和双糖食物，可使体内甘油三酯合成增多并使血脂升高。

食物中最常见的双糖是蔗糖，广泛应用于点心、面包、饼干水果罐头、软饮料、巧克力中，应减少此类食物的摄入。

实训项目三摆台餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。

包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。

摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。

这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。

摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。

一、铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。

（一）圆台圆台铺台布的常用方法有三种：1.推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。

铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。

这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

2.抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。

这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

3.撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。

《餐饮空间尺寸标准化》HJSJ-20201. 总则1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。

1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。

1.3餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。

1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-20172、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-20013、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—20084、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-20105、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-20171.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。

2术语2.1卡座：卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。

现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。

2.2 打包柜：打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。

打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。

2.3 明档：明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。

2.4餐余垃圾回收柜：餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。

餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。

2.5二进间：二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。

2.6包厢：包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。