食品毒理学第二章食品毒理学的基本概念ppt课件

“剂量决定毒物” that makes a substance a poison.
所有物质都是毒物，没有任何非毒物质，唯有 剂量使之区分为毒物还是药物。物质本身不是 毒物，剂量使一个物质变成毒物。
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• 食盐是不是毒物？ – 食盐摄入剂量超过1g/kg体 重，可致中毒（与量有关）
• 蛇毒是不是毒物？ – 蛇毒经伤口接触引起中毒， 若经口饮下则不引起中毒 （接触途径）
• 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造 血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮 肤粘膜的灼伤等。
注意：毒性侧重于毒物而言，而毒作用侧重于生物机体。
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毒性作用的分类
1、按毒作用发生时间分类： 速发性毒作用(immediate toxic effect)：是指机体 接触化学物后，在短时间内出现的毒性效应。 迟发性毒作用(delayed toxic effect)：是指机体接 触化学物后，经过一定时间间隔才表现出来的毒 性效应。
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剂量（dose）：动物机体每公斤体重接触毒物的 量（单位：mg/kg体重），它是决定外源化学物 对机体造成损害作用的最主要因素。
注意：某物质引起机体发生中毒反应所需的剂量越小， 说明其毒性越大
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影响毒性强弱的因素
剂量 接触途径 接触期限 接触速率 接触频率
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• 接触途径：由于化学物质一般要进入 血液并随血 液到达靶器官才以发挥毒作用，而同一物物质经不 同途径与机体接触的吸收系数不同，因此毒性作用 也不同。
食品毒理学
第二章 食品毒理学基本概念
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第一节 毒物、毒性和毒作用
一、毒物与中毒
All substances are poisons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose
Oral (gut)
Lung (inhalation)
Skin (dermal)
Injection
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• 接触期限：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的 时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。
急性毒性试验 24小时内一次或多次染毒 亚慢性毒性试验 3～6个月重复染毒 慢性毒性试验 在6个月以上重复染毒
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毒物（toxicants or poisons）：在一定条件下，一 定剂量（较小剂量）的某一物质，经过一定的途 径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理 化学的作用，引起机体机能性或器质性的病理改 变，甚至危及生命的物质。
中毒（intoxication or toxicosis）：毒物进入机体 后，引起相应的病理过程。
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接触速率：相同的剂量下，吸收速率快的物质可 在短时间内到达靶部位，并形成较高的浓度，从 而表现出较强的毒性效应。
接触频率：接触频率对毒性作用的影响与毒物降 解有关。
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三、毒性作用及分类
• 毒性作用 (毒作用)：外源化学物引起机体发生生 理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。毒 性作用是毒物或其代谢产物在作用部位达到一定 数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作 用的结果。
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2、按毒作用部位分类：
局部毒性作用(local toxic effect)：是指某些外源 化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
全身毒性作用(systemic toxic effect)：是指外源化 学物与机体接触后以一定途径吸收入体内，经血 液循环到达体内其他组织器官引起的毒性效应。
144毒素是不是毒物？毒素：是毒物的一种，由活的生物有机体 产生的一类特殊毒物。
植物毒素 动物毒素：蛇、蝎、蜂、蟾蜍 霉菌毒素 细菌毒素：内毒素、外毒素
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二、毒性
毒性(toxicity)：是指毒物对机体损害作用 的相对能力。
衡量毒物毒性大小的指标是剂量。某物质 引起机体中毒反应的剂量越小，其毒性 越大。
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毒作用终点 的观察指标
死亡 指标
特异 指标
A.速发作用； B.局部作用；C.全身作用； D.迟发作用
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CO中毒后引起的昏迷病人，有些在数周甚至数月后 可突然发生严重的脑病，以下哪种概括更为合适： （）
A.局部作用； B.不可逆作用； C.全身作用； D.迟发作用
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毒作用的描述
• 效应 (effect) ：指一定量的某一物质与机体接 触后所引起的生物学变化。
3、按毒作用损伤的恢复情况分类：
可逆作用(reversible effect)：是指机体停止接触 外源化学物后，所造成的损害作用可以恢复。
不可逆作用(irreversible effect)：是指在停止接 触外源化学物后，所造成的损害作用不能恢复， 甚至损害作用进一步发展加重。
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机体接触有机磷农药后，血液中胆碱酯酶活性降低，致使神 经递质乙酰胆碱不能及时水解，引起瞳孔缩小、肌肉颤动、 大汗、肺水肿、肢体麻痹等中毒表现。这种毒性作用属于： （）
• 注意：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能 以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、 “有或无”来表示 。反应是对于群体而言的。
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毒效应谱
• 毒效应谱（spectrum of toxic effect）：是 指机体接触外源化学物后，由于化学物的 性质和剂量不同，对机体引起的毒效应的 范围从微小的生理生化正常值的异常改变 到明显的临床表现，甚至死亡，这种化学 物质对机体引起的毒性作用的性质和强度 的变化称为毒效应谱。
• 注意：效应的观察结果属于计量资料，可用 某种测量数值表示。效应是对于个体而言。
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下列哪一选项属于效应：（ ） • A. 尿δ-ALA的含量； • B. 中度铅中毒； • C. 动物死亡； • D. 持续性肌肉松弛； • E. 正常细胞发生恶变
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• 反应 (response) ：指一定剂量的某一物质与机体接 触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的 比率。如死亡率，中毒发生率等，一般以百分率或 比值表示。