食品毒理学实验基础

食品毒理学实验指导食品毒理学实验（一）毒理学实验的目的和要求食品毒理学实验的目的是通过实验掌握有关的毒理学实验技术和方法，培养分析问题和解决问题的能力。

为了提高实验效率，特作如下要求：１．课前预习实验指导，对实验目的、方法、步骤应有充分了解，明确本次实验的目的和理论根据，作到心中有数，避免实验中出现忙乱和差错。

２．进入实验室后，首先检查实验桌面上的仪器、器皿、药品等实验器材是否齐全及有无损坏。

３．实验时务必安静，不能喧哗，作到整齐整洁，有条有理。

严格按照实验指导的步骤进行操作，准确计算用药量，注意爱护实验动物，节约实验材料和药品。

４．仔细阅读实验指导，根据实验指导进行小组分工，尽可能每人都有操作机会。

５．及时地、准确地将观察到的数据和反应如实记录。

实验完毕，根据实验结果写出实验报告。

６．实验后整理实验器材，作好实验室的清洁卫生工作。

实验室规则１．实验室须保持安静、整齐和清洁。

２．实验完毕将实验台、桌、仪器、用具等擦洗干净。

仪器、用具如有损坏，应报告老师，各组轮流打扫实验室。

关好门窗，切断水源及电源。

３．节约实验用品，爱护器材及动物。

４．随时注意安全操作。

实验一、食品毒理学实验基础常用实验动物的捉取方法小鼠：用右手提起尾部，放在鼠笼盖上或其他粗糙面上，向后上方轻拉，此时小鼠前肢紧紧抓住粗糙表面，迅速用左手拇指和食指捏住小鼠颈部皮肤并以小指和手掌尺侧夹持其尾根部固定手中。

兔：捉拿时一手抓其颈背部皮肤，轻轻将兔提起，另手托其臀部。

二、实验动物的选择毒理学中研究外源化学物的基础毒性主要是进行体内试验，常选用大白鼠和小白鼠、家兔。

根据不同实验目的，可选用不同实验动物。

例如，皮肤刺激实验，可选用家兔，因为家兔为皮肤刺激实验的敏感动物。

动物应注明来源及品系。

除特殊要求外，动物年龄一般选用初成年者：大白鼠、小白鼠为出生后2～3个月左右，体重分别为180～240g和18～24g；家兔为2～2.5kg，猫为1.5～2kg；狗为出生后一年左右。

实验一毒物损害的形态表现一、实验目的1. 通过本实验，掌握毒物的形态损害作用；2. 学会毒物形态损害的表现及如何记录相关实验现象。

二、实验原理有关重金属铜、锌、铬、镉对鱼类的急性毒性研究国内已有许多报道，鱼类早期发育是整个生活史中对各种污染物最为敏感的阶段，用以作为急性毒性试验具有快速、敏感、经济有效等特点，是生物测试保护天然水体的重要方法。

鲫鱼是我国重要的经济鱼类, 其分布面广而数量大, 个体生长快, 性成熟时间短, 繁殖季节长, 在人工控制饲养条件下可常年繁殖, 选择鲫鱼进行重金属离子毒性实验, 具有一定代表性。

本实验以鲫鱼为研究对象，向其生长环境中加入重金属硫酸铜，观察其形态损伤，希望在形态方面，有利于水体污染的观察。

三、实验试剂、仪器及动物1. 实验动物鲫鱼幼鱼, 购自鱼市场。

实验鱼在水族箱中驯养7 d 以上，暂养期间活动正常，无病，死亡率低于5%；实验前1 d 停止投饵，选择身体健康，反应灵敏，大小基本一致的幼鱼随机分组。

2. 实验试剂CuSO4, 先配制成质量浓度为3000 mg/ L 的母液, 再根据需要稀释成各质量浓度。

3. 实验仪器聚乙烯塑料水族箱，小型鱼类充氧机。

四、实验方法与步骤1. 实验动物的驯养实验鱼在水族箱中驯养7 d 以上，暂养期间活动正常，无病，死亡率低于5%；实验前1 d 停止投饵。

2. 实验动物的分组采用随机实验进行分组，将21只鲫鱼随机分成7组，其中一组为空白对照组，另外六组为实验组。

3. 实验动物的染毒采用静水法生物测试，实验期间不更换实验液，全天充气。

为防止饵料影响，实验期间不喂食。

为确定质量浓度的大致范围, 先作预实验, 估计CuSO4的7个质量浓度值, 在每一个质量浓度的水族箱内放入3 尾鲫鱼, 分别观察24 h、48h、96h, 找出各金属的100% 致死质量浓度和最大耐受质量浓度。

再根据预实验结果设6个质量浓度组及1个对照组, 每一质量浓度放鱼5尾, 在曝露的过程中观察它们的形态损伤。

毒理学总结第一章绪论食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。

主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。

主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定第二章食品毒理学基础1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质2、毒性、毒性分级：毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。

⏹毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用(6)功能、形态损伤作用4、生物学标志，种类生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

背⏹分为：接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志毒物举例：有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用；苯可抑制造血功能，导致贫血；强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶⏹1、效应和反应的区别：效应(effect)——涉及个体，量反应。

可用一定计量单位表示其强度。

反应(response)——涉及群体，质反应。

百分率或比值表示⏹2、剂量-反应曲线常见类型？1）、直线:正比例，少见，一定剂量范围内。

剂量增加，强度增加。

正比2）S形曲线：常见，慢-快-慢。

对称和非对称，后者常见低剂量范围内，剂量增加，强度增加较为缓慢3）、抛物线：先升高后降低。

食品科学毒理学实验教案一、实验目的1. 让学生了解和掌握毒理学的基本概念、原理和方法。

2. 培养学生对食品安全性的认识，提高防范意识。

3. 通过对食品中毒理学实验的学习，使学生能够识别和判断食品安全风险。

二、实验原理1. 毒理学基本概念：毒理学是研究外源化学物质对生物体产生有害效应的科学。

2. 食品安全性评价：通过对食品中化学污染物、微生物等有害因素的检测和评估，确定食品安全性。

3. 实验方法：主要包括急性毒性实验、慢性毒性实验、遗传毒性实验等。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：实验动物（如小鼠、大鼠）、食品样品、试剂等。

2. 实验仪器：显微镜、离心机、分析天平等。

四、实验步骤1. 急性毒性实验：（1）准备实验动物，对其进行体重测量和分类。

（2）将食品样品配制成不同浓度，分别给予实验动物。

（3）观察实验动物的食欲、活动状况、死亡情况等，记录数据。

（4）对实验数据进行统计分析，得出急性毒性LD50值。

2. 慢性毒性实验：（1）准备实验动物，对其进行体重测量和分类。

（2）将食品样品配制成不同浓度，分别给予实验动物。

（3）观察实验动物的生活状况、体重变化、病理变化等，记录数据。

（4）对实验数据进行统计分析，评估慢性毒性影响。

3. 遗传毒性实验：（1）准备实验材料，如细菌、细胞等。

（2）将食品样品配制成不同浓度，分别处理实验材料。

（3）观察实验材料的遗传变异情况，如突变频率、基因损伤等。

（4）对实验结果进行统计分析，评估遗传毒性影响。

五、实验结果与分析1. 通过对急性毒性实验数据的分析，得出食品样品的急性毒性LD50值。

2. 分析慢性毒性实验数据，评估食品样品对实验动物长期健康的影响。

3. 分析遗传毒性实验结果，判断食品样品是否具有遗传毒性。

注意事项：1. 实验过程中要严格遵守实验室规定，确保实验安全。

2. 对待实验动物要有人道主义精神，确保其福利。

3. 实验数据要真实可靠，避免误差。

1. 实验报告内容：（1）实验目的（2）实验原理（3）实验材料与仪器（4）实验步骤（5）实验结果与分析（6）讨论与结论（7）参考文献2. 实验报告格式：（1）食品科学毒理学实验报告（2）作者：实验者姓名（3）日期：实验完成日期（4）单位：实验所在学校或研究机构七、实验考核与评价1. 实验考核内容：（1）实验操作技能（3）实验结果分析与讨论2. 实验考核方式：（1）实验操作过程观察：占比30%（2）实验报告评分：占比40%（3）实验结果分析与讨论：占比30%八、实验拓展与研究1. 拓展方向：（1）食品毒理学在食品安全评价中的应用（2）新型食品毒性检测技术研究（3）食品安全与健康的关系2. 研究方法：（1）文献综述：查阅相关领域的研究成果和进展。

食品科学毒理学实验教案一、实验目的1. 理解毒理学的基本概念和研究方法。

2. 掌握食品中有害物质的检测方法。

3. 培养实验操作能力和实验观察能力。

4. 增强对食品安全性的认识，提高食品质量安全意识。

二、实验原理1. 毒理学基本概念：研究外源化学物质对生物体的有害效应及其剂量-反应关系的科学。

2. 食品安全性：食品中不存在对消费者有害的物质，或其含量在规定的范围之内，不会对消费者的健康造成危害。

3. 实验方法：动物实验、细胞实验、体外实验等。

三、实验内容1. 实验一：食品中有害物质的提取与净化实验目的：掌握食品中有害物质的提取与净化方法。

实验原理：利用有机溶剂、离子交换树脂等方法提取和净化食品中的有害物质。

实验步骤：样品处理、提取、净化、浓缩、检测。

2. 实验二：食品中有害物质的检测实验目的：掌握食品中有害物质的检测方法。

实验原理：原子吸收光谱法、高效液相色谱法、气相色谱法等。

实验步骤：样品处理、检测、数据分析。

3. 实验三：毒性指标的测定实验目的：了解毒性指标的测定方法。

实验原理：测定生物体内的代谢产物、酶活性、氧化应激产物等指标。

实验步骤：样品处理、指标测定、数据分析。

4. 实验四：食品安全性评价实验目的：学习食品安全性评价的方法。

实验原理：危害识别、暴露评估、风险characterization。

实验步骤：文献调研、数据收集、风险评估。

5. 实验五：食品添加剂的安全性评价实验目的：了解食品添加剂的安全性评价方法。

实验原理：毒理学试验、代谢研究、风险评估。

实验步骤：文献调研、数据收集、风险评估。

四、实验材料与仪器1. 实验材料：食品样品、有机溶剂、离子交换树脂、检测试剂等。

2. 实验仪器：高压灭菌锅、提取器、离心机、原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪、气相色谱仪等。

五、实验报告1. 实验目的、原理、步骤、结果和结论。

2. 实验数据和图表分析。

3. 对实验过程中出现的问题进行讨论和解释。

4. 食品安全性评价和食品添加剂的安全性评价。

（一）实验动物的染毒途径和方法
1.经口染毒
（1）灌胃将毒物不经口腔和食道，直接灌入胃内。

急性毒性试验多用此法。

具体方法：用带有灌胃器的适当容积注射器吸取所需的受试液（溶液、混悬液、乳液）备用。

①小鼠保定，一手紧抓住耳后、颈部皮肤，用无名指、小指和大鱼际肌压紧尾根部。

将动物固定成垂直体位，腹部面向操作者，使上消化道固定呈一直线。

另一手持注射器，将针头由动物口腔侧插入，避开牙齿，沿咽后壁缓缓滑入食道。

若遇阻力，可轻轻上下滑动探索，当感到阻力消失时，即将针头深入至胃部。

如动物挣扎，应停止进针或将针头拔出，千万不能强行插入，以免损伤、穿破食道，甚至误入气管，导致动物立即死亡。

进针深度一般是小鼠2.5～４cm。

为验明灌胃针是否正确地插入胃部，可轻轻回抽注射器，如无气泡抽出表明已在胃中，可将受试液推入。

（2）喂饲将受试化学物均匀拌入饲料或溶于饮水中，由动物自由采食。

适用于染毒时间较长的毒性试验，如亚慢性和慢性毒性试验。

（3）吞咽胶囊将所需剂量的受试化学物装入胶囊内，强制动物咽下。

适用于易挥发、易水解和有异味的化学物，兔、犬、猫可用此法。

2．注射染毒外源化学物的毒性研究中，根据试验目的和需要，可选择腹腔注射、静脉注射、肌肉注射、皮下注射等途径染毒。

大鼠和小鼠经尾静脉注射，兔则经耳静脉注射。

五、注意事项
１.对实验动物要有尊重爱护的态度，实验操作必须严肃认真，注意力高度集中。

２.正确抓取动物，防止被咬伤；严禁乱扔小鼠；防止将小鼠掉在地上。