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食品毒理学表示毒性的常用指标ppt课件

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食品毒理学课件第三章 毒性作用及其评价

食品毒理学课件第三章 毒性作用及其评价

3.4 致突变、致癌、致畸
P145细菌回复突变试验（Ames试验）
Ames实验法是利用组氨酸缺陷的鼠伤寒沙门氏菌的 突变株（His-）为测试指示菌，观察其在受试物 作用下回复突变为野生型的一种测试方法。
组氨酸缺陷型的鼠伤寒沙门氏菌在缺乏组氨酸的培 养基上不能生长。但在加有致突变原的培养基上 培养，则可使突变型产生回复突变成为野生型， 即恢复合成组氨酸的能力，于是就能在缺乏组氨 酸的培养基上生长为菌落，通过计数菌落出现的 数目就可以估算受试物诱变性的强弱。
P141：以DNA为靶的损伤机理 P142：DNA-蛋白质交联物形成
3.4 致突变、致癌、致畸
P144:突变的后果
作用于体细胞：
体细胞突变的后果：肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿 病、衰老等，但最受重视的是肿瘤。
作用于生殖细胞：
①对机体没有影响，②导致对健康无影响的正常人体生 化组成的遗传变异；③导致遗传易感性的改变；④导 致遗传性疾病；⑤致死性突变，造成配子死亡、死胎 及自发流产等。
4.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
• 第三阶段：亚慢性毒性实验： 实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体
的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实 验
4.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容
• 第四阶段：慢性毒性实验： 考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作
用量，一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个 试验阶段，如用大白鼠试验2年小白鼠试验1.5年。
3.4 致突变、致癌、致畸
细菌回复突变试验（Ames试验）
鼠伤寒沙门氏菌（His+）
正向突变 回复突变
鼠伤寒沙门氏菌（His-）
代谢活化系统 受试物
3.4 致突变、致癌、致畸

第02章 食品毒理学基础 PPT课件

第02章 食品毒理学基础 PPT课件
机体易感性的差异与多种因素有关，其中主要为遗传因素。 易感性生物标志物主要用于某些疾病易感个体或易感人群的
筛选与监测，保护高危群。 如血清α-1-抗胰蛋白酶缺乏者，接触呼吸道刺激剂，易引起
肺气肿。
生物学标志物的可测量变化，具有一定的标识作用， 代表着外源化学物从暴露到疾病连续过程中各阶段 中的一个个不可分割的信号，是阐明毒物接触与健 康损害关系的一种重要工具。
随着生物科学的发展，将不断出现新的概念和方法，有 可能过去认为是非损害作用的生物学作用，会重新判断为损 害作用。因此，应充分地认识到对损害作用与非损害作用判 断的相对性和发展性。
2.1.4 毒作用生物学标志物
生物学标志物(biomarker, biological marker)是指针 对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其 代谢产物以及它们所引起的生物学效应而采用的检 测指标。
是指机体组织形态发生的肉眼或显微镜下可见的病 理变化。
如：微生物农药苏云金芽孢杆菌内、外毒素混合物大剂量经 口给予大鼠后，可引起肝细胞颗粒性变性或水泡性变性、肾 小管上皮细胞坏死、小肠黏膜上皮细胞肿胀和脱落。 外源性化合物引起的形态学改变多是不可逆的。
外源化学物对功能性的作用（functional effect） 通常是对靶器官功能的可逆性改变。
定义：一般认为，一定条件下，较小剂量进 入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能， 引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生 命的化学物质。
有毒物质主要通过化学损伤使生物体遭受损害。 毒物与非毒物之间无明显的界限。
All substances are poisons; there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison from a remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison.

食品毒理学毒理学基本概念ppt课件

食品毒理学毒理学基本概念ppt课件
第一章 食品毒理学基础
主要内容 毒物、毒性、毒作用、靶器官、量反应 与质反应的概念，剂量-反应关系曲线
表示毒性的常用指标
教学目标
掌握外源化学物、毒物、毒性、安全性与危 险性、生物学标志的基本概念；
掌握毒性损伤的常用描述指标，食品中残留 物的安全限量指标；
熟悉剂量-反应（效应）关系。
2019年5月6日星期一
2019年5月6日星期一
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毒效应
指毒物对生物机体的有害作用。 毒性是物质内在的一种性质，而毒效应则是
一定条件下的毒作用表现。
2019年5月6日星期一
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影响毒性的因素
毒性大小与其结构有关
1．外源化学物结构与毒性作用的关系 2．外源化学物的理化性质与毒性作用的关系 3．影响毒性的其他因素 4. 外源化学物对机体的选择性与毒性作用的
2019年5月6日星期一
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中毒
指生物体受到毒物作用而引起功能性或器 质性改变后出现的疾病状态。
一般分为急性毒性和慢性毒性。
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二、毒性及其分级
（一）毒性(toxicity) 指外源化学物与机体接触或进入体内的易 感部位后，能引起损害作用的相对能力； 包括损害正在发育的胎儿(致畸胎)、改变 遗传密码(致突变），或引发癌症(致癌)的能 力等。
六、靶器官
七、生物学标志
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4
外源化学物（xenobiotics）
又称为外源生物活性物质； 是指存在于人类生活的外界环境中，可能与
机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物 学作用的化学物质。 内源化学物：机体内原已存在的，或者代谢 过程中形成的产物或者中间产物。

第二章-食品毒理学基础PPT课件

第二章-食品毒理学基础PPT课件
No
第二章 食品毒理学基础
Image
第一节 毒物、毒性及毒性作用 第二节 剂量、剂量-反应关系 第三节 表示毒性的常用指标 第四节 安全限值
1
No
第一节 毒物、毒性及毒性作用
Image
一、毒物 二、毒性 三、毒性作用及其类型 四、损害作用与非损害作用 五、毒效应谱 六、靶器官 七、生物学标志
2
一、毒物
No Image
毒物和非毒物之间没有严格的界限。
同一种化学物质，由于使用剂量、对象和方法 的不同，则可能是毒物，也可能是非毒物。
例如，亚硝酸盐(nitrate)对正常人是毒性物质， 但对氰化物中毒者则是有效的解毒剂。
3
No Image
在自然界中，物质的有毒有害特性同有益特 性一样，都是同剂量紧密相联系，离开剂量便无法 讨论其有毒有害或有益性。
铅
环境中的铅
体液及组织(如头发、指甲、牙齿)
4-A*
TNT
体液（血液、尿液）
DDE
DDT
脂肪组织
黄曲霉毒素 食物中的黄曲毒 体液
霉素
致突变实验 化学性致突变物 体液
* 4-氨基-2,6-二硝基甲苯
41
②生物学有效剂量标志物
No Image
与重要的亚细胞靶结构相互作用的暴露 物质剂量即生物学有效剂量。
33
No Image
死亡 临床中毒 亚临床改变 意义不明的生理生化改变
机体对外源化学物的负荷增加
外源化学物对机体的毒效应谱
34
六、靶器官
No Image
外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒
❖
作用❖并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity)， 外源❖化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就

食品毒理学·表示毒性的常用指标 ppt课件

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2020/11/13
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一、致死剂量：半数致死量测定方法
在曲线中段，即50%死亡率附近，斜率最大， 对应的剂量即为LD50。
同时计算95%的可信限（即5%的误差）。
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LD50测定
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一、致死剂量
(三) 最小致死剂量 minimal lethal dose，MLD或LD01 ，指化 学物质引起受试对象中的个别成员出现死亡的 剂量。 从理论上讲，低于此剂量即不能引起死亡。
19
二、阈剂量
▪ 慢性毒作用的敏感阈剂量最低； ▪ 因人与动物的敏感性差异，在剂量外推到人时设
置“安全系数”。 ✓ 车间内接触的化学品：<10，如敌敌畏; ✓ 毒作用带窄：>10，如异氰酸甲酯为100； ✓ 食品：从无作用剂量外推到ADI为100。
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三、最大无作用剂量
maximal no-effect dose，MNEL：
又称“中毒阈剂量”，指略高于最大无作用剂量 或浓度。
➢ 指在一定时间内，化学物质按一定方式或途径与 机体接触，使某项观察指标开始出现异常变化或 使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
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三、最大无作用剂量
➢毒理学试验能够确定的是未观察到损 害作用的剂量(NOEL)。 ➢NOEL是毒理学的一个重要参数，在 制订化学物质的安全限值时起着重要作 用。
高耐受性或高敏感性的个体，故LD100常有很大 的波动性。实际意义不大。
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一、致死剂量
(二) 半数致死剂量
median lethal dose，LD50 ，指受试动物经一

食品毒理学·表示毒性的常用指标

食品毒理学·表示毒性的常用指标

三、最大无作用 毒理学试验剂能量够确定的是未观察到损
害作用的剂量(NOEL)。 NOEL是毒理学的一个重要参数，在制 订化学物质的安全限值时起着重要作用。
21
三、最大无作用 剂量
• 注： 急性、亚急性、亚慢性、慢性毒性
试验都有各自的NOEL和LOEL。 在讨论NOEL或LOEL时应说明具体条
14
二、阈剂量
(一) 阈剂量(threshold dose) 指在一定时间内，外源化学物按一定方式或途
径与机体接触，使机体开始出现不良反应的最低 剂量，又称为最小有作用剂量(minimal effect level，MEL)。 即：使机体某项观察指标产生超出正常变化范围 的最小剂量。
15
二、阈剂量：类 型 1. 急性阈剂量(acute threshold dose，Limac)：
第三节 表示毒性的常用指标
一、致死剂量 二、阈剂量和最大无作用剂量 三、毒作用带
1
0 概述
任何化学物的毒性大小均不同。
• 描述或比较外源化学物毒性大小毒性参数
的方法：
安全限值
同剂量化学物引起毒作用强度；
同毒作用强度所需化学物的剂量
2
0 概述
毒性参数类型：
• 毒性上限参数：
急性毒性试验：受试动物致死
与化学物质一次接触所得； 2. 慢性阈剂量(chronic threshold dose，Limch)：
长期反复多次接触所得（针对车间环境）。
16
17
二、阈剂量
• 慢性毒作用的敏感阈剂量最低；
• 因人与动物的敏感性差异，在剂量
外推到人时设置“安全系数”。
车间内接触的化学品：<10，如敌

第二章 食品毒理学基础_PPT幻灯片

第二章 食品毒理学基础_PPT幻灯片
所引起的损害作用总称为毒作用或毒效应。 剂量是衡量毒物毒性的指标。剂量相同时，对机体损 害能力越大的化学物质，毒性越高。相对于同一损害指 标，需要剂量越小的化学物质，其毒性越大。 传统上，人们习惯按照毒性大小将毒物分为剧毒、高 毒、低毒等。
第一节 定义与术语
3.中毒（toxication，poisoning）：指机体受到毒物的作用 而引起功能性或器质性的病变。
第一节 定义与术语
❖可逆与不可逆作用： 可逆毒性（reversible toxicity）：指停止接触毒物后，毒性作 用可逐渐消退。
机体接触外源化学物的浓度愈低，时间愈短，造成的损伤 愈轻，则脱离接触后其毒性作用消失得就愈快。 不可逆毒性（irreversible toxicity） ：指停止接触毒物后，毒 性作用继续存在，甚至损害可进一步发展。高剂量、长时间 接触引起，中枢神经系统损伤、致畸、致癌作用一般为不可 逆损伤 例如，外源化学物引起的肝硬化、肿瘤等就是不可逆的
＜1
1~50 51~500 501~5 000 5 001~15 000 ＞ 15 000
相当于人的致死量
mg/kg
g/人
0.05
0.05
500~4000 4000~30 000 30 000~20
0.5 5 50 500 2 500
第一节 定义与术语
损害作用的特点： 机体的形态、生长发育过程受到严重影响，寿命亦将缩短。 机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低。 机体维持稳态能力下降。 机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。
第一节 定义与术语
表 化学物质的急性毒性分级
级别
极毒
剧毒 中毒 低毒 实际无毒 无毒
大鼠口服LD50 /mg/kg体重

第二章-食品毒理学基本概念精品PPT课件

第二章-食品毒理学基本概念精品PPT课件
❖特异体质反应：
特异体质反应(idiosyncratic reaction) 通常是指机体对外源化学物的一种遗传 性异常反应。
损害作用与非损害作用
• 损害作用(adverse effect)的特点：
1. 机体的正常形态学、生理学、生长发 育过程受到影响，寿命可能缩短。
2. 机体功能容量降低。
功能容量：以解剖学、生理学、生物化学或行为 学方面的各项指标来表示。如进食量，体力劳动 的负荷能力，血容量等。
第二章
食品毒理学基本概念
基本内容
• 第一节 毒物、毒性和毒作用 • 第二节 剂量、剂量质反应关系和剂量量
反应关系 • 第三节 表示毒性常用指标 • 第四节 安全限值
第一节 毒物、毒性和毒作用
• 毒物及其分类 • 毒性及其分级 • 毒作用及其分类 • 损害作用与非损害作用 • 毒效应谱 • 靶器官 • 生物学标志
3. 机体维持稳态能力下降和机体对外加应激的 代偿能力降低。
稳态：指机体保护内在环境稳定不变的一种倾向或能力。如体 温。
应激状态：指各种外界不利因素引起机体的所有非特异性生物 学作用的综合表现。如受惊吓，心跳、呼吸加快。
代偿能力：当体内组织或器官局部发生病变时，病变部功能降 低，此时健部组织通过自身功能的加强来弥补病变部的能力不 足的能力。
毒性
• 选择毒性（selective toxicity）：指 一种化学物质只对某种生物产生损害作 用，而对其他种类生物无害；或只对机 体内某一组织器官发挥毒性，而对其他 组织器官不具毒作用。
毒性
• 毒性的大小 卫生部制定标准：将各种物质按其对大 鼠经口LD50的大小，把毒物分为极毒、 剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒6级 来表示毒物毒性的大小（毒性程度） 毒性的大小同样是由剂量（或半数致死 量）所决定的。

食品毒理学·表示毒性的常用指标

食品毒理学·表示毒性的常用指标
影响LD50的因素（对于同一种化学物质）：

动物种属 接触途径 性别 年龄



实验室环境 喂饲条件 染毒时间 受试物浓度 溶剂性质 实验者操作技术 的熟练程度
8
一、致死剂量：半数致死量
•据报道，用26种化学物质对大鼠灌胃染毒，
并对每种化学物质LD50的最大值和最小值进行
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四、参考剂量和参考浓度
② 在动物实验(和在人体实验)确定NOEL的资
料的质量可影响SF的选择。
③ 如果缺失重要的资料，则增加SF。
④ 最初的毒性反应的类型和重要性可改变SF，
因此对可逆的毒效应SF降低。
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四、参考剂量和参考浓度
⑤ 实验动物数量不足可能增加安全系数。
⑥ 剂量-反应关系的形状可影响SF的确定。
Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致 急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反 之，则说明引起死亡的危险性小。

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四、毒作用带：急性毒作用带

有人提出：用毒物引起致死效应的剂量反应关系曲线的斜率代表急性毒作用带 的宽窄，来评价毒物的危害性：
1 LD84 LD50 2 LD50 LD16
•指某一种外源化学物可以在环境中存在，而不
致对人体造成任何损害作用的浓度。
•在生活环境中，MAC是指对大气、水体、土壤等
介质中有毒物质浓度的限量标准。
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二、最高容许浓度
在生产环境中，MAC指车间内工人工作地点的空
气中某种外源化学物的不可超越的浓度。 由于接触的具体条件及人群的不同，即使是同一 化学物质，它在生活或生产环境中的MAC也不相 同。

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一、致死剂量

毒理学的基本概念PPT课件

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反应与效应
❖ 效应(graded response) 通常与表示化学物
质在个体中引起的毒效应强度的变化。属于计量
效应
资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值
表示。这类效应称为量反应。
❖反应 (quantal response) 用于表示化学物
质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。属于
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❖ 易感性生物学标志(biomarker of susceptibility)
▪ 是关于个体对外源化学物的生物易感性的指标， 即反映机体先天具有或后天获得的对接触外源 性物质产生反应能力的指标。
▪ 如外源化学物在接触者体内代谢酶及靶分子的 基因多态性，属遗传易感性标志物。环境因素 作为应激原时，机体的神经、内分泌和免疫系 统的反应及适应性，亦可反映机体的易感性。
指机体接触外源化学物后，取决于外源化学物 的性质和剂量，可引起多种变化，可以表现为：
①机体对外源化学物的负荷增加 ②意义不明的生理和生化改变 ③亚临床改变 ④临床中毒 ⑤甚至死亡
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毒物的毒效应
“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作 用。
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➢ 靶器官 (target organ)：
吸收剂量(absorbed dose) 又称内剂量(internal dose)，是指 外源化学物穿过一种或多种生物屏障，吸收进入体内的剂量。
到达剂量(delivered dose) 又称靶剂量(target dose)或生物有 效剂量(biologically effective dose)，是指吸收后到达靶器 官(如组织、细胞)的外源化学物和／或其代谢产物的剂量。
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三、最大无作用剂量
毒理学试验能够确定的是未观察到损 害作用的剂量(NOEL)。 NOEL是毒理学的一个重要参数，在制 订化学物质的安全限值时起着重要作用。
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三、最大无作用剂量
注： 急性、亚急性、亚慢性、慢性毒性试验都有各自
的NOEL和LOEL。 在讨论NOEL或LOEL时应说明具体条件。
亡的剂量，用mg/kg表示。 若化学物是气态、液态，则称为致死浓度（LC），
用mg/L表示。
5
一、致死剂量
(一)绝对致死剂量
absolute lethal dose，LD100 ，是指化学物质
引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。 如再降低剂量，就有存活者。 但由于个体差异的存在，受试群体中总是有少数
在曲线中段，即50%死亡率附近，斜率最大， 对应的剂量即为LD50。
同时计算95%的可信限（即5%的误差）。
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LD50测定
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一、致死剂量
(三) 最小致死剂量 minimal lethal dose，MLD或LD01 ，指化学物 质引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量。 从理论上讲，低于此剂量即不能引起死亡。
置“安全系数”。 车间内接触的化学品：<10，如敌敌畏; 毒作用带窄：>10，如异氰酸甲酯为100； 食品：从无作用剂量外推到ADI为100。
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三、最大无作用剂量
maximal no-effect dose，MNEL：
指化学物质在一定时间内，按一定方式或途径 与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察 指标，不能发现任何损害作用或异常反应的最高 剂量； 又称未观察到的作用剂量（no observed effect level, NOEL)。
•结果相差小于2倍者12种，2～2.5倍者8种， 2.5～3倍者3种，大于3倍者3种
•说明LD50有较大的波动性。
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一、致死剂量：半数致死量测定方法
将一群动物（一般50只）等分为五组，每组给 予不同剂量的化学物质，测得不同的死亡率；
以剂量为横坐标，死亡百分率为纵坐标，绘制 曲线；
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一、致死剂量：半数致死量测定方法
毒性下限参数：
急性、亚急性、亚慢性、慢性毒性试验
（有害作用阈剂量、最大未观察到有害作用剂量）
3
第三节 表示毒性的常用指标
一、致死剂量
(一)绝对致死剂量 (二)最小致死剂量 (三)最大耐受剂量 (四)半数致死剂量
4
一、致死剂量
致死量（lethal dose, LD）： 指在急性毒性试验中外源化学物引起受试动物死
14
二、阈剂量
(一) 阈剂量(threshold dose) 指在一定时间内，外源化学物按一定方式或途
径与机体接触，使机体开始出现不良反应的最低 剂量，又称为最小有作用剂量(minimal effect level，MEL)。 即：使机体某项观察指标产生超出正常变化范围 的最小剂量。
15
二、阈剂量：类型
第三节 表示毒性的常用指标
一、致死剂量 二、阈剂量和最大无作用剂量 三、毒作用带
1
0 概述
任何化学物的毒性大小均不同。
描述或比较外源化学物毒性大小的方法：
同剂量化学物引起毒作用强度；
同毒作用强度所需化学物的剂量
毒性参数 安全限值
2
0 概述
毒性参数类型： 毒性上限参数：
急性毒性试验：受试动物致死
1. 急性阈剂量(acute threshold dose，Limac)： 与化学物质一次接触所得；
2. 慢性阈剂量(chronic threshold dose， Limch)：
长期反复多次接触所得（针对车间环境）。
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二、阈剂量
慢性毒作用的敏感阈剂量最低； 因人与动物的敏感性差异，在剂量外推到人时设
高耐受性或高敏感性的个体，故LD100常有很大的 波动性。实际意义不大。
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一、致死剂量
(二) 半数致死剂量
median lethal dose，LD50 ，指受试动物经一
次或24h内多次染毒后，引起一半受试对象出现 死亡所需要的剂量，又称致死中量。 LD50是评价化学物质急性毒性大小最敏感、最稳 定的参数，也是对不同化学物质进行急性毒性分 级的基础标准。
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三、最大无作用剂量
最小有作用剂量（lowest observed effect level, LOEL)：
又称“中毒阈剂量”，指略高于最大无作用剂 量或浓度。
指在一定时间内，化学物质按一定方式或途径 与机体接触，使某项观察指标开始出现异常变化 或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
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一、致死剂量：半数致死剂量
影响LD50的因素（对于同一种化学物质）：
动物种属 接触途径 性别 年龄
实验室环境 喂饲条件 染毒时间 受试物浓度 溶剂性质 实验者操作技术
的熟练程度
8
一、致死剂量：半数致死量
•据报道，用26种化学物质对大鼠灌胃染毒， 并对每种化学物质LD50的最大值和最小值进行 比较.
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一、致死剂量
(四)最大耐受剂量 maximal tolerance dose，MTD或LD0，指化学物质
不引起受试对象出现死亡的最高剂量。 若高于该剂量即可出现死亡。与LD100的情况相似，
LD0也受个体差异的影响，存在很大的波动性。 LD0和LD100常作为急性毒性试验中选择剂量范围的
依据。
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四、毒作用带
毒作用带(toxic effect zone)： 指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离； 常用外源化学物的LD50与急性毒性或急性毒性与
长期毒性最小有作用剂量（阈剂量）的比值表示。 类型：急性毒作用带（Zac）、慢性毒作用带
（Zch）。
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四、毒作用带
(一)急性毒作用带(acute toxic effect zone，
Zac) 是半数致死剂量与急性阈剂量的比值，表示为：
Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致 急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大；反 之，则说明引起死亡的危险性小。
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四、毒作用带：急性毒作用带
有人提出：用毒物引起致死效应的剂量反应关系曲线的斜率代表急性毒作用带 的宽窄，来评价毒物的危害性：