《食品科学与工程》考试试卷答案

食品科学与工程基础知识单选题100道及答案解析1. 食品干燥过程中，以下哪种水分最难去除？（）A. 结合水B. 自由水C. 毛细管水D. 重力水答案：A解析：结合水与食品中大分子物质通过化学键结合，最难去除。

2. 食品中常见的防腐剂是（）A. 维生素CB. 苯甲酸钠C. 葡萄糖D. 氯化钠答案：B解析：苯甲酸钠是常见的食品防腐剂。

3. 以下哪种食品添加剂可以增加食品的色泽？（）A. 乳化剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 防腐剂答案：B解析：着色剂能使食品具有特定的颜色。

4. 巴氏杀菌法主要用于杀灭（）A. 芽孢B. 霉菌C. 致病菌D. 所有微生物答案：C解析：巴氏杀菌法主要目的是杀灭致病菌，同时保持食品的营养和风味。

5. 蛋白质的一级结构是指（）A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 多肽链的折叠方式D. 蛋白质分子的大小答案：A解析：蛋白质的一级结构就是氨基酸的排列顺序。

6. 食品中的脂肪氧化会导致（）A. 风味变好B. 营养价值提高C. 产生异味D. 颜色变浅答案：C解析：脂肪氧化会产生异味和有害物质。

7. 以下哪种糖甜度最高？（）A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 果糖D. 麦芽糖答案：C解析：在常见糖中，果糖的甜度最高。

8. 食品冷冻保藏的原理是（）A. 降低水分活度B. 抑制微生物生长C. 降低温度D. 以上都是答案：D解析：食品冷冻保藏通过降低温度、降低水分活度和抑制微生物生长来延长保质期。

9. 淀粉糊化的本质是（）A. 淀粉分子分解B. 淀粉分子结晶化C. 淀粉分子从有序变为无序D. 淀粉分子聚合答案：C解析：糊化使淀粉分子从有序的结晶态变为无序的非结晶态。

10. 食品中维生素C 容易被（）破坏A. 氧气B. 氮气C. 二氧化碳D. 氢气答案：A解析：氧气容易导致维生素 C 氧化破坏。

11. 以下哪种食品加工方法可以改善食品的质构？（）A. 腌制B. 发酵C. 烘烤D. 以上都是答案：D解析：腌制、发酵和烘烤都能在一定程度上改善食品的质构。

食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。

答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。

答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。

答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。

答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。

答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。

答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。

热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。

2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。

答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。

感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。

3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。

答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。

《⾷品科学与⼯程》考试试卷答案《⾷品科学与⼯程》考试试卷⼀、单项选择题（每⼩题1分，30⼩题，共30分）1、下列不属于还原性⼆糖的是（）A 、麦芽糖B 、蔗糖C、乳糖 D 、纤维⼆糖2、利⽤美拉德反应不会（）A、产⽣不同氨基酸B、产⽣不同的风味C、产⽣⾦黄⾊光泽D、产⽣酸味成分3、与视觉有关的是（）A、维⽣素AB、β-胡萝⼘素C、维⽣素CD、维⽣素K4、在油的贮藏中最好选⽤下列哪种质地的容器（）A、塑料瓶B、玻璃瓶C、铁罐D、不锈钢罐5、防⽌酸褐变的⽅法不包括（）A、加热到70℃~90℃B、调低pH值C、加抑制剂D、隔绝空⽓6、下列⾊素中属于⽔溶性⾊素的是（）A、叶绿素B、红曲⾊素C、花青素D、类胡萝⼘素7、在腌制⾁的过程中，为了使⾁颜⾊好看，应加⼊（）A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO38、⼈们常说⼤⾖有毒，主要是由于⼤⾖含才有毒。

（）A、有毒氨基酸及其衍⽣物B、淀粉酶抑制剂C、胰蛋⽩酶抑制剂D、⾎球凝⾎素9、下列物质属于⾮糖天然甜味剂的是（）A、⼭梨醇B、甜蜜素C、甜叶菊苷D、麦芽糖10、测量细菌⼤⼩的单位是（）A、毫⽶mmB、纳⽶nmC、厘⽶cmD、微⽶µm11、第⼀个⽤⾃制显微镜发现微⽣物的科学家是（）A、列⽂虎克B、巴斯德C、巴赫D、爱迪⽣12、⼈体缺乏可以引起坏⾎病。

（）A、维⽣素B1B、维⽣素CC、维⽣素KD、维⽣素D13、天然脂肪中主要是以_______⽢油形式存在。

（）A、⼀酰基B、⼆酰基C、三酰基D、⼀羧基14、焙烤⾷品表⾯颜⾊反应的形成主要是由于⾷品化学反应中的_______引起的。

（）A、⾮酶褐变反应B、酶促褐变反应C、脂类⾃动氧化反应D、糖的脱⽔反应15、在蛋奶粉⽣产过程中添加葡萄糖氧化酶的作⽤是_______。

（）A、避免美拉德反应B、加强蛋奶粉德品质C、⽔解脂肪，增强风味D、保护蛋⽩质16、下⾯哪个选项不属于⽣命必需元素的特征_______ （）A、机体必须通过饮⾷摄⼊B、具有特定的⽣理功能，其它元素不能完全代替C、含量很少时对⽣命体⽣理活动有益，但摄⼊量稍⼤时会表现出有害性D、在同⼀物种中特定元素的含量范围相似17、油脂的化学特征值中的⼤⼩可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

2022年四川大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、在没有显微镜的条件下，通过观察生长在______上的______形状或生长在______上的______现象，可推测某细菌可能长有鞭毛。

2、病毒的外壳为______，核心为______，两者共同组成______；有些较复杂的病毒还含有包膜，主要由______或______组成。

3、生物固氮必须满足六个条件，即______、______、______、______、______和______。

4、水的生理作用主要包括______、______、______、______、______ 和______。

5、酵母菌的无性繁殖方式主要有______和______。

6、微生物在其体制等方面具有一系列的优势，如______、______、______、______和______等。

7、在微生物的生产实践中，为获得优良接种体（“种子”），多取用______期的培养物；为获得大量菌体，多取用______期的培养物；为取得高产量的次生代谢产物，多取用______期的培养物。

8、汞的微生物转化主要包括3个方面______，______和______。

9、遗传信息翻译成多肽链起始于mRNA上的______，它是指起始密码子AUG上游30～40核苷酸的一段非译区。

10、特异性免疫具有的特点为______、______和______。

二、判断题11、鞭毛是细菌的运动器官，蓝细菌因生鞭毛而运动。

（）12、用白糖配制培养基能满足微生物对一般微量元素的需要。

（）13、混合发酵的多种菌种，增加了发酵中许多基因的功能，可以代替某些基因重组工程菌来进行复杂的多种代谢反应，或促进生长代谢，提高生产效率。

（）14、大肠杆菌噬菌体靠尾部的溶菌酶溶解寄主细胞壁后靠尾鞘收缩将DNA注入寄主细胞。

（）15、只有无性繁殖而尚未发现有性生殖的真菌，称为半知菌。

（）16、学名表达的方法有双名法和三名法两种，前者是由一个属名和一个种名加词构成，后者则是由一个属名和由两个种名加词组成的复合词构成。

《食品科学与工程导论》模拟试卷3一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分）1、以下蛋白质的功能性质中，在冰淇淋制作中没有明显体现的是（）。

A. 水溶性B. 水合性C. 起泡性D. 乳化性2、在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%活菌被杀死）时，所需的时间称为（）。

A. TDT（热死时间）B. D值C. Z值D. F值3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ B ）。

A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计4. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。

A.10%B.40%C.80%D.100%5．工业上称为液化酶的是( C )（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶6关于水分活度描述有误的是____D___。

A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

7当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？___C____（A）脂质氧化速率会增大。

（B）多数食品会发生美拉德反应。

（C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___D____和其他小分子化合物。

（A）有色成分（B）无色成分（C）挥发性成分（D）风味成分8 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的__A____溶液。

（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色9对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白10赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ C ）。

A.5.57B.6.36C.9.74D.10.5311不属于蛋白质起泡的必要条件是___D____（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜（B）蛋白质充分伸展和吸附（C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜（D）具有较高的蛋白质浓度12中性氨基酸的等电点范围是____D___（A）7.6~10.6；（B）6.3~7.2；（C）2.8~3.2；（D）5.5~6.313下列脂酸脂中必需脂肪酸是( B ）。

2006~2007 学年第一学期《食品化学》试题二、名词解释（每题2分，共10 分）1、水分活度；2、膳食纤维；3、消化酶抑制剂；4、同质多晶；5、转基因食品。

三、是非题（每题1分，共12分）1. 酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶。

（）2. 褐藻酸是由β-D-吡喃甘露糖醛酸（M）和α-L-吡喃古洛糖醛酸（G）单位组成。

（）3. 壳聚糖的化学名为β-（1，4）-2-氨基--D-葡聚糖。

（）4. 同一水分含量的食品，温度愈高，aw也愈大。

（）5. 在食品保藏中，如果贮存温度低于玻璃化转变温度Tg或Tg´，则酶的活性完全被抑制6. 葡萄糖淀粉酶是从1,4-α-D-葡聚糖的非还原端裂解β-D-葡萄糖单位。

（）7. Mn及其化合物中Mn的价态越低毒性越大。

（）8. BHA是二十二碳五烯酸的缩写。

（）9. γ一亚麻酸是一种十八碳三烯全顺式不饱和脂肪酸。

（）10.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。

（）11.多糖是一种冷冻稳定剂。

()12.平均疏水值Q大于1400的肽可能有苦味。

（）四、填空题（每空0.5分，共10分）1、食品化学中把氨基酸类的脱羧、脱氨生成少一个碳的醛类的反应过程，称为() 降解。

2、大分子多糖溶液都有一定的粘稠性，其溶液的粘度取决于（）（）（）和在溶液中的构象。

3、环状低聚糖又称环状糊精（cyclodextrin），它由环状α－Ｄ－吡喃葡萄糖苷构成。

聚合度为7时，称为（）。

4、金属离子特别是（）与（）能促进Maillard reaction。

5、一般说来，HLB为（）的乳化剂有利于形成W/O的（）。

6、叶绿素是不溶于水的，因为它是由（）（）（）、和形成的二元酯。

7、根据对淀粉作用方式的不同，淀粉酶可分为以下四种主要类型：α-淀粉酶、（）（）（）8、有毒糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生（）（）（）。

它们都是有毒的，并具有致甲状腺肿作用。

9、今可豆氨酸的有害性是它干扰了（）的代谢而使人得金龟豆病。

食品科学与工程专业“三基”题库答案一、基本概念食品工程原理1-1 稳定传热稳定传热：若导热是在稳定的温度场中进行（1分），则物体内各点的温度t只是位置的函数，不随时间而变化（1分）。

1-2 吸收：利用不同组分在液体中的溶解度差异（1分），对其进行选择性溶解，从而将气体混合物各组分分离的单元操作（1分），称为吸收。

1-3 过滤速度：过滤速度是指单位时间内通过单位过滤面积的滤液体积（2分）。

1-4 湿度：单位质量干空气中所含水汽的质量（1分），称为空气的湿含量或绝对湿度（1分）。

1-5 气缚：离心泵启动前如果没有充满液体，它便没有抽吸液体的能力（1分）；这种因泵壳内存在气体而导致吸不上液体的现象称为气缚（1分）。

1-6 稳定流动：流体在管道中流动时，任意截面处的流体流速、压强、密度等物理量均不随时间而变化，称为稳定流动。

1-7 精馏操作：利用液体混合物中各组分具有不同的沸点（或挥发度），将液体均相混合物经过多次部分汽化和多次部分冷凝，使液体混合物得以分离的操作。

1-8 湿球温度：在迅速流动的不饱和空气流中，在绝热热情况下，水或湿纱布（湿物料）达到稳定状态的温度。

1-9 自由沉降：沉降过程颗粒互不干扰的沉降，叫作自由沉降。

1-10 物理方程因次一致原则：物理方程等号两边各项对应量纲的指数相等。

或：同一物理方程中各物理量必须采用同一种单位制。

1-12气蚀：由于泵的吸上高度过高，使泵内压力等于或低于输送液体温度下的饱和蒸汽压时，液体气化，气泡形成，破裂等过程中引起的剥蚀现象，称“气蚀”现象。

1-13 辐射传热：热能（热量）以电磁波的形式发射并传播的传热方式。

1-14 负偏差溶液：相异分子间吸引力大于相同分子间吸引力，组分蒸气压低于理想溶液的溶液。

1-15 相对挥发度：溶液中两组分挥发度之比。

1-16 理想流体：理想流体是指流体没有粘性，流动时，不产生摩擦阻力，液体体不可压缩，受热不膨胀。

1-17恒压过滤：过滤操作在恒定压强差下进行，称为恒压过滤。

食品科学与工程基础知识单选题100道及答案1. 食品中水分的存在形式不包括（）。

A. 结合水B. 自由水C. 结晶水D. 气态水答案：C2. 下列哪种糖不是还原糖（）。

A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖答案：C3. 蛋白质的一级结构是指（）。

A. 氨基酸的排列顺序B. 蛋白质的空间构象C. 蛋白质的二硫键位置D. 蛋白质的折叠方式答案：A4. 油脂的主要成分是（）。

A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 脂肪酸答案：A5. 维生素C又称为（）。

A. 视黄醇B. 核黄素C. 抗坏血酸D. 生育酚答案：C6. 食品中常见的防腐剂不包括（）。

A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 丙酸D. 葡萄糖酸答案：D7. 食品加工中常用的酸味剂是（）。

A. 氯化钠B. 蔗糖C. 柠檬酸D. 苯甲酸钠答案：C8. 下列哪种色素是天然色素（）。

A. 苋菜红B. 胭脂红C. 叶绿素D. 柠檬黄答案：C9. 食品的腐败变质主要是由（）引起的。

A. 微生物B. 酶C. 氧化D. 温度答案：A10. 巴氏杀菌法主要用于（）的杀菌。

A. 罐头食品B. 酒类C. 牛奶D. 果汁答案：C11. 食品干燥过程中，恒速干燥阶段主要去除的是（）。

A. 结合水B. 自由水C. 结晶水D. 气态水答案：B12. 冷冻食品的冻藏温度一般为（）。

A. -18℃以下B. 0℃以下C. -5℃以下D. -10℃以下答案：A13. 食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 放线菌答案：B14. 下列哪种食品不属于发酵食品（）。

A. 酸奶B. 面包C. 火腿肠D. 啤酒答案：C15. 食品中膳食纤维的主要作用是（）。

A. 提供能量B. 促进消化C. 增加甜度D. 改善口感答案：B16. 蛋白质在食品加工中的主要功能不包括（）。

A. 营养功能B. 乳化功能C. 凝胶功能D. 防腐功能答案：D17. 油脂的氧化主要发生在（）。