第十章 大豆蛋白质的提取、加工

大豆浓缩蛋白的加工法
大豆浓缩蛋白的加工法
一、大豆浓缩蛋白的用途
大豆浓缩蛋白又称70%蛋白粉。

大豆浓缩蛋白可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。

二、加工方法
在大豆浓缩蛋白的加工，是原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但利用率低、质量较差。

生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

1、稀酸沉淀法
利用豆粕粉浸出液在等电点（pH 4.3~4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。

此法可同时除去大豆的腥味。

稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。

同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

2、酒精洗涤法
利用酒精浓度为60%~65%时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。

再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。

此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。

但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25%~1%的酒精，使食用价值受到一定限制。

此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。

其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。

2020年大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验（课件）大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验摘要：以大豆为原料,采用碱提酸沉法提取大豆蛋白，以蛋白质提取率为指标，通过查阅文献确定了提取大豆蛋白的最佳工艺:35摄氏度下，ｐＨ 10 ，浸提时间40 min, 液料比2０:1( ｍＬ/g)。

将提取出来的大豆蛋白用真空冷冻干燥装置进行干燥，通过前后称重，计算大豆蛋白的提取率。

利用提取出来的大豆分离蛋白进行大豆蛋白的性质测定实验。

食品体系中的大豆蛋白所具有的功能性如下:功能性质作用方式食品体系溶解度蛋白质溶解性能，与pH等相关饮料类乳化性脂肪乳状液的形成以及稳定肉类、酱类、汤类持水性游离脂肪的吸附肉类、酱类起泡性形成稳定膜、固定气体搅打奶油、甜食粘度增稠作用汤类、肉汁凝胶蛋白质基质的形成凝乳、乳酪凝聚—粘附性蛋白质作为粘附剂香肠、焙烤制品粘弹性面筋中的疏水键，凝胶中的二硫键肉类、焙烤本组决定利用提取的大豆分离蛋白测定大豆蛋白的持水性.关键词: 大豆蛋白、碱提酸沉、真空冷冻干燥、持水性正文：实验材料仪器：天平、烧杯、量筒、玻璃棒、pH试纸、Sigmａ离心机、4℃冰箱、1号离心管、20ｍｌ离心管、５0ml离心管、真空冷冻干燥箱材料：大豆粉、蒸馏水、氢氧化钠溶液、盐酸溶液实验步骤一、大豆蛋白的提取原理：大豆分离蛋白的生产方法常见的有: 超滤膜法、离子交换法、碱溶酸沉法，其中碱溶酸沉法是我国普遍采用的生产工艺。

此法能够有效地提高产品得率，能充分利用蛋白资源。

生产的分离蛋白不仅除去了可溶性糖类，还除去了不溶性聚糖，因而蛋白质含量高.该种工艺主要是基于调解溶液的 p H 值, 从而调解蛋白质的溶解度，在pH 值调至4。

5 左右时, 由于蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来, 经分离后得到蛋白沉淀物，再经洗涤、中和、灭菌、干燥即得分离蛋白产品.......感谢聆听1、用电子天平称取大豆粉末1０.０1ｇ,加入２0０ｍl蒸馏水，即液料比为２0:１，搅匀.2、取４０%的氢氧化钠１0ｍl，加入100ml蒸馏水进行稀释，配制成稀碱溶液待用.3、取出pＨ试纸，用配制的稀碱溶液将大豆液料的pH调至10.4、用玻璃棒搅拌液料40min,以使其中的碱溶蛋白充分浸提出来.5、将液料在离心机中30０0r／mｉn离心15min,取其上清液,即蛋白液。

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。

重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。

教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。

2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。

重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。

难点：稻谷的工艺品质。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。

2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。

重点：几种米制品生产工艺过程。

难点：稻米的营养强化。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。

大豆蛋白生产工艺
大豆蛋白是一种重要的植物蛋白质，具有丰富的营养价值和广泛的应用领域。

下面是大豆蛋白的生产工艺。

第一步：原料选择
选择优质的大豆作为原料，先进行去杂质和分级处理，然后进行脱皮处理。

去掉杂质和脱皮的大豆更适合后续的工艺处理。

第二步：浸泡和破碎
将处理好的大豆进行浸泡，使其吸水膨胀，然后进行破碎处理，将浸泡好的大豆破碎成细小颗粒或糊状物。

第三步：浸出和悬浆
将破碎好的大豆加入大容器中，加入适量的水，进行浸出。

通过加热和搅拌，将大豆中的蛋白质和其他可溶性物质浸出。

然后进行悬浆处理，将浸出的液体中的颗粒物去除。

第四步：沉淀和分离
将悬浆处理好的液体进行沉淀处理，使蛋白质和其他离心物质沉淀下来。

然后对沉淀物进行离心分离，得到上层清液和下层沉淀物。

第五步：除杂和洗涤
将清液中的杂质去除，然后进行洗涤处理。

洗涤可以去除清液中的有机酸、盐和其他溶解物，提高蛋白质的纯度。

第六步：浓缩和干燥
对洗涤处理好的清液进行浓缩处理，使其蛋白质含量增加。

浓缩可以通过加热和蒸发的方式进行。

然后对浓缩液进行干燥处理，使其得到固体状的蛋白质。

第七步：研磨和包装
对干燥处理好的蛋白质进行研磨，将其研磨成细小颗粒或粉末状。

然后进行包装，将研磨好的蛋白质装入合适的包装袋中，密封保存。

通过以上的生产工艺，可以得到优质的大豆蛋白制品。

大豆蛋白具有高蛋白含量、易消化吸收和广泛的应用领域，可以作为食品添加剂、保健食品和饲料等方面使用。

大豆蛋白的生产工艺也可以根据具体需要进行调整和改良，以满足市场需求。

Page No.1第十章大豆蛋白质品的加工第一节传统豆制品的生产Page No.2一、传统豆制品生产的基本原理Page No.3二、传统豆制品生产的原辅料1 凝固剂1 ）石膏实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04％(按硫酸钙计算)左右。

合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。

2 ）卤水卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。

卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg ／100 kg大豆。

Page No.43 ）δ一葡萄糖酸内酯δ一葡萄糖酸内酯(简称GDL)是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH值增加时分解速度也加快。

加入内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。

Page No.54 ）复合凝固剂所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的发展而产生的。

如一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下它不溶于豆浆，但是一旦经过加热涂覆膜就熔化，内部的有机酸就发挥凝固作用。

常用的有机酸有柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸及它们的内酯或酐。

Page No.62 消泡剂豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。

1）油脚它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。

2）油脚膏它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：1，使用量为1.0％。

Page No.73 ）硅有机树脂它是一种较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。

豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0.05 g／kg食品。

粮油加工学以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。

第二章稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。

爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。

糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。

清理的目的稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法常规稻谷加工清理流程稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。

砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。

对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。

摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。

特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。

碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。

特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。

第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。

营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

生产强化米的方法：外加法内持法造粒法外加法具体有：浸吸法涂膜法强烈型强化法留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。

（学⽣）⼤⾖蛋⽩质的制取和加⼯201004⼤⾖蛋⽩质的制取和加⼯⼀、⼤⾖的营养成分1. 蛋⽩质及氨基酸●⼤⾖含有30~40%的蛋⽩质，其中80~88%可溶于⽔；●在⽔溶性蛋⽩中，含有94%球蛋⽩和6%⽩蛋⽩；●蛋⽩质等电点（pH值为4.3）；●⼤⾖蛋⽩质的质量接近完全蛋⽩质，所含的赖氨酸含量较丰富。

2 .脂肪●⼤⾖中含有17~20%的脂肪，属半⼲性油。

●⼤⾖脂肪中含有⼤量亚油酸（51%）、油酸（23%）和亚⿇酸（7%）等不饱和脂肪酸（80%以上）。

●⼤⾖还含有 1.5%的磷脂，其中⼤部分卵磷脂。

卵磷脂有良好的保健作⽤，还是优良的乳化剂，对⾖奶的营养价值、稳定性和⼝感有重要的作⽤。

3. 碳⽔化合物●⼤⾖含有20~30%左右的碳⽔化合物;●其中的18%为粗纤维，18%为阿拉伯聚糖，21%为半乳聚糖，其余为蔗糖、棉⼦糖、⽔苏糖等。

4 .矿物质●⼤⾖的矿物质含量为3%左右，以钾、磷含量最⾼。

●⼤⾖的坚硬度与钙含量有关，钙含量⾼的⼤⾖较坚硬。

5. 维⽣素⼤⾖中含有较丰富的维⽣素，以B族维⽣素及维⽣素C为多，加⼯过程中维⽣素C⼀般都被破坏。

6 ⼤⾖异黄酮⼤⾖中含有异黄酮具有苦味和收敛性，具有抗肿瘤活性。

还具有抗溶⾎、抗氧化、抑制真菌活性等作⽤。

⼆、⼤⾖的酶类与抗营养因⼦1 .脂肪氧化酶⼤⾖制品常具有⾖腥味，主要来⾃⼤⾖油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚⿇酸等）的氧化。

脂肪氧化酶可以催化氧化脂肪⽣成近百种氧化降解产物，其中正已醛、正⼄醇是造成⾖腥味的主要成分。

2．胰蛋⽩酶抑制因⼦是多种蛋⽩质的混合体。

胰蛋⽩酶抑制因⼦可以抑制胰脏分泌的胰蛋⽩酶的活性，影响消化吸收，降低蛋⽩质的营养价值。

它的耐热性强。

3.凝⾎素是⼀种糖蛋⽩质，有凝固动物体的红⾎球的作⽤。

该物质在蛋⽩⽔解酶的作⽤下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。

4. ⼤⾖皂甙⼤⾖中含有0.56 % 的皂甙(皂⾓素)。

它溶于⽔能⽣成胶体溶液，搅动时产⽣泡沫。

大豆蛋白的提取（球蛋白）1. 器材超声波清洗器、离心机、冷冻干燥器、磁力搅拌器、分析天平、刻度离心管、量筒（10,50）、250ml 烧杯、胶头滴管、玻璃棒大豆粉、精制植物油、1mol/LNaOH 溶液、1mol/LHCl 溶液2. 大豆分离蛋白的提取方法 ---- 超生辅助碱提酸沉法大豆粉 → 过40目筛 → 超声辅助碱法提取 → 离心分离(3000 r /min ，15min) → 收集上清液 → 酸沉( 4.5) → 离心分离(3000r /min ，15min) → 收集沉淀 → 冷冻干燥 → 蛋白成品超声辅助碱法提取大豆蛋白的最佳工艺条件为：液料pH （11？）、液料温度40℃、液料比30：1(mL/g)、提取时间40 min ，超声功率400 W 。

大豆分离蛋白的传统提取方法是碱提酸沉法。

将大豆粉与蒸馏水以1:30的比例混合，用NaOH 调整混合物的pH 为（7-9），充分搅拌超声浸提碱溶大豆蛋白40 min ，离心分离。

取上清液，用稀HCl 调整上清液的pH 值为（4.5-4.8），沉淀出蛋白质，离心分离，取沉淀冷冻干燥即得大豆分离蛋白。

3. 持水，持油性测定A. 持水性:称5.0g 分离蛋白样品，置于250ml 烧杯中，加45ml 蒸馏水，在25℃下，用磁力搅拌器搅拌5分钟，用刻度离心管取10ml 蛋白悬浮液，在2,500rpm 下离心25min;读出未被分离蛋白吸收的水(析出的水)的毫升数。

B. 持油性:称取5.0g 分离蛋白样品置于250ml 烧杯中，并称取45.0g 精制植物油倒入烧杯中，在25℃下搅拌5分钟，形成均匀的悬浊液，取l0ml 悬浊液于刻度离心管中，在1，500rpm 下离心25min ，读取离心管中析出油的体积毫升数。

%1001010%1001010⨯-=⨯-=析出油的毫升数持油性析出水的毫升数持水性以蛋白质提取率为指标，通过单因素试验确定了提取大豆蛋白的最佳条件:温度 35℃下，pH10，提取时间 40 min ，液料比为 30：1(mL/g).普通大豆蛋白质提取工艺是用pH 值为9一11的碱性溶液来浸提豆粕·分离后，再用Hcl调浸提液至大豆蛋白的等电点(pH=4.5)，静置分离‘后便可得到大豆蛋白质，在离子强度为0.6的Naa溶液中，PH。