2020年大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验（课件）大豆蛋白的提取、干燥、性质测定实验摘要：以大豆为原料,采用碱提酸沉法提取大豆蛋白，以蛋白质提取率为指标，通过查阅文献确定了提取大豆蛋白的最佳工艺:35摄氏度下，ｐＨ 10 ，浸提时间40 min, 液料比2０:1( ｍＬ/g)。
将提取出来的大豆蛋白用真空冷冻干燥装置进行干燥，通过前后称重，计算大豆蛋白的提取率。
利用提取出来的大豆分离蛋白进行大豆蛋白的性质测定实验。
食品体系中的大豆蛋白所具有的功能性如下:功能性质作用方式食品体系溶解度蛋白质溶解性能，与pH等相关饮料类乳化性脂肪乳状液的形成以及稳定肉类、酱类、汤类持水性游离脂肪的吸附肉类、酱类起泡性形成稳定膜、固定气体搅打奶油、甜食粘度增稠作用汤类、肉汁凝胶蛋白质基质的形成凝乳、乳酪凝聚—粘附性蛋白质作为粘附剂香肠、焙烤制品粘弹性面筋中的疏水键，凝胶中的二硫键肉类、焙烤本组决定利用提取的大豆分离蛋白测定大豆蛋白的持水性.关键词: 大豆蛋白、碱提酸沉、真空冷冻干燥、持水性正文：实验材料仪器：天平、烧杯、量筒、玻璃棒、pH试纸、Sigmａ离心机、4℃冰箱、1号离心管、20ｍｌ离心管、５0ml离心管、真空冷冻干燥箱材料：大豆粉、蒸馏水、氢氧化钠溶液、盐酸溶液实验步骤一、大豆蛋白的提取原理：大豆分离蛋白的生产方法常见的有: 超滤膜法、离子交换法、碱溶酸沉法，其中碱溶酸沉法是我国普遍采用的生产工艺。
此法能够有效地提高产品得率，能充分利用蛋白资源。
生产的分离蛋白不仅除去了可溶性糖类，还除去了不溶性聚糖，因而蛋白质含量高.该种工艺主要是基于调解溶液的 p H 值, 从而调解蛋白质的溶解度，在pH 值调至4。
5 左右时, 由于蛋白质处于等电点状态而凝集沉淀下来, 经分离后得到蛋白沉淀物，再经洗涤、中和、灭菌、干燥即得分离蛋白产品.......感谢聆听1、用电子天平称取大豆粉末1０.０1ｇ,加入２0０ｍl蒸馏水，即液料比为２0:１，搅匀.2、取４０%的氢氧化钠１0ｍl，加入100ml蒸馏水进行稀释，配制成稀碱溶液待用.3、取出pＨ试纸，用配制的稀碱溶液将大豆液料的pH调至10.4、用玻璃棒搅拌液料40min,以使其中的碱溶蛋白充分浸提出来.5、将液料在离心机中30０0r／mｉn离心15min,取其上清液,即蛋白液。
