传菜部配料

传菜部工作总结传菜部工作总结1转眼间入职酒店两年多了，根据酒店工作安排，主要负责后勤传菜部的传菜工作，现将度的工作情况工作总结汇报，并就的工作打算简要概述：一、后勤管理1、礼节礼貌、衣服整洁、微笑服务。

2、执行上级的指令，按服务程度与标准，高效率准确完成传菜工作。

3、开支前了解当班的传菜任务，明确重要客人及要会的传菜要求，传菜过程中不断检查菜的质量和数量，控制菜的质量、温度。

根据客人的求控制传菜的速度。

4、执行上级指令，保质保量，餐具和疏菜的清洗工作。

5、督导员工正确合理作用洗涤剂，将餐厅和厨房送来的，用过的餐具和用具清洗干净并整齐地码放在餐架上。

做好公区清洁工作，在工作时应注意安全操作。

6、随时清理传菜间和洗碗间环境卫生，确保工作台餐具架达到卫生标准。

7、提高服务意识，提高效率，用餐高峰时期合理调配，明确各自工作内容，进行分工合作。

二、员工日常管理1、对新员工，作培训工作，让她们有良好心态，熟练掌握工作。

2、对员工进行考核，了解员工的心理，相互沟通。

3、对优秀员工进行表章，提倡优秀先进的要学习，提倡团队精神。

三、工作中存在不足1、工作中不够细节化，宴会多时主次不分明。

2、部门之间欠缺沟通，常常是出了事以后才现问题的存在。

3、员工之间缺少生气和活力。

四、年工作计划1、做好后勤部门员工管理，制度争明，分工明确。

2、员工之间多问题相互学习，相互借签，分享好的服务经验，提高个人素质和工作效率。

3、加强成本控制，节约费用开支，合理用水用电等。

4、做好与厨房及楼面的沟能工作。

5、强调部门之间协调关系。

6、做好食品安全卫生，抓好各项安全管理。

总结人：许__12月20日传菜部工作总结2传菜部工作流程传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。

因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。

烧烤店传菜部工作流程及要求工作流程1. 了解菜单：传菜员在开始工作前，应仔细熟悉烧烤店的菜单，了解各道菜品的名称、制作方法和所需时间。

2. 接收订单：当服务员将订单送到传菜部时，传菜员应迅速接收并确认订单的内容和要求。

3. 准备菜品：根据订单中的菜品和要求，传菜员应前往厨房，与厨师沟通并确认菜品制作进度。

4. 出菜顺序：根据菜品制作进度和订单要求，传菜员应合理安排出菜顺序，确保菜品按照正确的顺序送至客人桌边。

5. 送菜服务：将烧烤好的菜品放在托盘上，保持菜品的温度和美观，然后将菜品送至客人桌边。

在送菜时，传菜员应礼貌地向客人介绍菜品，并根据需要提供调味品和餐具。

6. 清理桌面：在客人用完菜品后，传菜员应及时清理桌面，清除残留的餐具和食物碎屑。

7. 回收餐具：将用过的餐具收集起来，并交给洗碗员进行清洗和消毒。

8. 记录反馈：传菜员应及时记录客人对菜品和服务的反馈，为改进工作提供参考。

工作要求1. 服务意识：传菜员应具备良好的服务态度，热情待客，主动关心客人的需求。

2. 良好协调能力：传菜员需要与厨师、服务员和洗碗员密切合作，保持良好的沟通和协作，确保菜品的准确和及时送达。

3. 细心认真：传菜员应仔细核对订单和菜品要求，确保菜品的准确性和一致性。

4. 敏捷迅速：传菜员需要具备快速的动作和反应能力，保证菜品的及时送达和温度的保持。

5. 健康体魄：由于传菜工作需要长时间站立和搬运重物，传菜员应具备良好的体力和健康状况。

以上是烧烤店传菜部的工作流程及要求，请传菜员们按照以上要求进行工作，并时刻关注客人的需求和反馈，为烧烤店提供优质的传菜服务。

第一篇：传菜员十不传原则餐饮连锁传菜员十不传原则一、出菜顺序不对不传二、餐具破损不传三、菜单上没有的不传四、没有厨师贴号不传五、没有出菜单不传六、菜品分量不足不传七、装盘不符合规定不传八、菜品色泽不对不传九、菜品有异物不传十、菜品有异味不传家的感觉，妈妈的味道第二篇：餐饮酒店传菜生十不传传菜部“十不传”餐具破损的不传菜品无单的不传菜品盛器脏的不传菜量太多或太少的不传菜品与单子不符的不传菜品与盛器不符的不传该带附料的没带的不传菜品质量有问题的不传菜品该盖盖的无盖的不传热菜不热、盘子不热的不传第三篇：传菜员岗位规范传菜员一日工作规范9：15 到岗9：20 点名9：25－10：45餐前准备1、打扫区域卫生，地面无碎屑，无污迹；2、托盘清洁，无油迹、污迹，垫布清洁，菜盖清洁；3、卫生工具，清洁整齐地存放在指定位置。

10：45－11：001、区域内自检，等待领班以上人员餐前检查并对主管检查出的问题及时改正；2、准确了解当日餐厅和厨房状况及订餐情况；3、了解重要客人或宴会的传菜注意事项；4、熟悉菜品名称及菜品基本知识。

11：15－11：30 培训（视当天开餐情况）11：30－13：30 餐中服务1、随时将值台员和客人的要求准确传递到厨房，将厨房的菜品信息通知到餐厅，并负责落实；2、传菜要及时，准确无积压，无差错，发现错误及时纠正；3、按规定程序要求上菜，报菜名、配料、小料齐全；4、传菜迅速、快捷，保证菜温、口味；5、掌握菜品知识，把好上菜环节的菜品质量关，发现不合格及时向厨师长反映；6、传菜时严格操作卫生，不吃不拿客人菜点；7、随时撤回用处的餐具，送洗刷间；8、撤台或帮助值台生翻台；9、安排好人员值班直到餐具全部撤回洗碗间；10、传菜途中端托，走姿规范，遇客礼让，问好。

14：00 闭餐，餐后值班服务工作16：20－16：40点名，开班会16：50－17：30 餐前准备17：30－17：45 卫生自检及整改17：45－20：30餐中服务（同上午）20：30以后餐后值班的服务工作，闭餐。

传菜部工作流程传菜部是餐厅中非常重要的一个部门，负责把厨房制作好的菜品送到顾客面前。

传菜部的工作流程需要高度的组织性和协作性，下面将详细介绍传菜部的工作流程。

一、准备工作1. 提前了解顾客需求：传菜员需要提前了解顾客的用餐习惯、口味偏好以及特殊要求，以便更好地服务顾客。

2. 检查菜单：传菜员需要检查菜单，了解每道菜品的制作和配料，以便准确地传菜。

3. 检查餐具和设备：传菜员需要检查餐具和设备的数量和状态，确保能够满足顾客的需求。

二、上菜前的准备1. 获取订单：传菜员从服务员手中接过菜单，了解顾客的点菜情况。

2. 确认菜品：传菜员根据菜单上的信息，到厨房确认每道菜品的制作情况，并核对菜品数量是否与订单一致。

3. 准备餐具：传菜员根据顾客的人数和所点的菜品，准备好相应数量的餐具，如盘子、碗、筷子等。

4. 确定传菜路线：根据顾客的座位分配，确定传菜的路线，以便高效地送达每个顾客的桌子。

三、上菜流程1. 与厨房沟通：传菜员到厨房领取制作好的菜品，并与厨师核对每道菜品是否正确。

2. 盘整菜品：传菜员在出菜前对菜品进行整理，保证每道菜的摆盘和装饰良好。

3. 准备上菜盘：传菜员将盛放菜品的盘子按照菜品的顺序摆放在传菜盘上，以便一次性携带多道菜品。

4. 按照路线依次上菜：传菜员按照之前确定的传菜路线，将菜品从厨房端到顾客的桌子上，并在途中注意保持菜品的温度和质量。

5. 确认送达：传菜员在将菜品送到每个顾客桌子上时，向顾客确认所送菜品的名称并诚恳地祝福用餐愉快。

6. 清理空盘：传菜员在顾客用餐结束后及时清理空盘，保持桌面整洁。

四、上菜后的工作1. 备菜：上菜过程中，传菜员需要根据订单准备下一轮需要制作的菜品，保持菜品供应的连续性。

2. 沟通问题：传菜员在上菜过程中如果发现菜品有误或者顾客有特殊要求，需要及时与服务员或者厨房沟通，并确保问题得到解决。

3. 收尾工作：传菜员在顾客用餐结束后需要收集餐具、清理桌子，并通知服务员做好结账准备。

传菜部酱料表味部:妙龄鸽--------卡夫酱. 淮盐. (按位上一次性手套)冻鲍------卤水汁顶级刺身拼------卤水汁. 柠檬. 柠檬夹. 一次性手套冰镇芥兰-------芥辣. 豉油乳猪全体------乳猪酱. 白砂糖. (葱段.面皮.厨房跟)烧鹅------酸梅酱盐锔鸡------盐锔鸡粉蜜桃鸡-------蜜桃橙汁(厨房跟)卤水系列-------(包括卤鹅头.卤鹅亦.卤鹅掌.卤水豆腐.卤鹅片.碧绿大鲜尤.素卤拼)跟米醋猪颈肉------辣鸡汁冰镇西芹-------芝麻花生酱凉菜:小青瓜-----乳猪酱带皮兔-----辣椒酱(厨房跟)养颜美容冻------辣椒酱(厨房跟)上什:香煎咸鱼-------急汁碳烧拼盘-------柠檬夹配套.芥辣/豉油.卡夫酱日式和味鱼------日本豉油/芥辣.柠檬夹配套潮式冻秋刀鱼--------普宁豆酱中厨:法式鹅肝------酱料:白兰地.花生油.盐.黑椒粉.豉油工具:煎锅.煎铲.按位上碟神户牛柳------鹅肝和牛仔骨的结合.按位上荷叶碟,黑椒汁,按位上碟翅汤侵-------盐胡盅,筷子.葱花.大捞漓.厨房跟(魔芋丝.番茄.小塘菜各一棵)粥小象拔蚌------同上(每人每位椒圈豉油)象拔蚌打边炉------锅仔给厨房,小捞篱按位上.每人每位椒圈豉油/海鲜南瓜烙--------花生酱南美参自制豆腐--------鲍汁,辣鸡汁潮式炸自制豆腐------韭黄盐水,辣鸡汁炒河粉------炼奶白粥----榄菜米饭----泡菜白灼虾-----海鲜豉油龟苓膏----炼奶鲍鱼档:清蒸大闸蟹--------蟹钳.蟹针.蟹剪.陈醋.姜粒.手套按位上鲍汁鹅掌-----按位上一次性手套所有鱼翅------都跟红醋.香菜酸辣翅------陈醋.银芽.香菜.辣椒酱.四小碟.每位上王子炒翅------酱料:红醋.香菜.按位上两片生菜包工具:大砂锅.花生油.翅墨.底碟冰花燕窝--------糖浆.揶汁.杏汁鲍鱼类------(包括南非鲍.吉品鲍.禾麻鲍.中东鲍.王子鲍鱼.按位上就行无酱料,只有鲍汁)鲍汁扣/葱烧辽参.刺参------按位上,碟内摆唐生菜.以上酱料表要求所有员工熟背,并运用到工作中.。

餐饮部传菜间工作规定餐饮部传菜间工作规定一、工作时间：1. 传菜间工作时间为每天早上8点至晚上10点，需将菜品按时送至各个餐桌上。

2. 在早高峰期和夜宵时间，传菜间需要更加紧张忙碌，在这段时间内需要加强工作效率，确保菜品能够及时送达。

二、工作服装：1. 传菜员需要穿戴整洁的工作服装，头发整齐，不得有异味、发蜡等物质。

2. 工作鞋务必保持干净整洁，并确保鞋底防滑。

3. 工作时不得穿戴太多饰品，以免影响工作正常进行。

三、岗位职责：1. 传菜员需要熟悉餐厅菜单，知道每道菜的配料、口味和做法。

2. 传菜员需要按照前台的点单信息，准确地将菜品送达到指定的餐桌上。

3. 传菜员需要保证每道菜品的温度、质量和口感，确保给客人提供优质的用餐体验。

4. 客人有特殊要求时，传菜员要耐心听取，并在可能的范围内满足客人需求。

四、协作与沟通：1. 传菜员需要与厨师和服务员保持良好的沟通与协作，确保订单的准确和高效交流。

2. 传菜员需要与其他传菜员一起配合，确保菜品准确送达到指定餐桌。

3. 传菜员需对客人提出的合理化建议进行反馈，为餐厅提供改进和提升的意见。

五、工作流程：1. 传菜员需要准时到岗，按照餐厅制定的流程和分工准备工作。

2. 传菜员需按照餐桌的顺序依次送菜，不得随意更改顺序，确保菜品的送达顺序和厨师的出菜顺序一致。

3. 传菜员在上菜过程中需要注意仪容仪表和形象，保持微笑，礼貌地为客人提供服务。

六、卫生与安全：1. 传菜员需经常清洗双手，并确保食品的卫生安全。

2. 传菜员需注意防滑，保持地面的清洁干燥，防止发生意外事故。

3. 传菜员在使用刀具时需注意安全，随手放置刀具需注意周围的员工和客人的安全。

七、客户服务：1. 传菜员需要主动询问客人是否需要其他服务，如加水、打包等。

2. 若客人对菜品有疑问或不满意，传菜员要耐心倾听并及时向相关部门反馈，确保客户问题得到妥善解决。

八、制度纪律：1. 传菜员需深入了解餐厅的各项制度规定，严格按照规定行事。

餐饮部传菜培训资料一、什么是传菜组？就是负责把出品部的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，负责领用餐厅的用品、用具等属餐厅与出品部的传递部门。

二、传菜组的工作事项：(分为三大点)A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由领班负责领取。

2、调制配料：（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查开水炉是否加水，电源是否完好。

4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜组卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理。

6、是否挂上单夹、是否有订席。

B、开餐过程：1、打好米饭，保持足够的饭碗。

2、夹单台按准确的台号夹好。

3、报菜名划去已上菜肴名称C、收尾工作：1、处理当天错漏的菜式。

2、台面用具的清理及修检。

3、把开水炉清理后，切断电源。

4、整理单据，清理划单台。

5、地面卫生，水电的收尾检查。

三、传菜组的注意事项：首先上菜时看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符、是否有这道菜，注意菜的配料是否正确、上菜时盘子旁边是否干净、是否盖菜盖。

四、传菜员的“八不上菜”的基本原因如下：1、出品“装饰装碟”不合格者不上。

2、数量、分量不足者不上。

3、色泽光泽不合标准者不上。

4、不符合点菜员注明的要求者不上。

5、出菜次序混乱不对者不上。

6、点菜单上没有的菜不上。

7、菜式里有异物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上。

五、传菜组的工作要求：1、认真完成上级分配的任务。

2、保证对号上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、准备当天菜品、酱汁、配料、佐料等。

5、保存领用当天的用品、用具。

6、熟悉酒店的台号和厅房及楼层。

7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。

8、作好楼面和厨房联系的沟通、传递工作。

9、尽职尽责为顾客服务，不断提高自己的素质水平。

六、餐中传菜步骤要点1、开餐前当餐根据客情，检查核对每个包厢的菜单，确保准确无误；2、发餐台夹，送点菜单根据菜肴数量发餐台夹（用码斗装，划单员负责）交给厨房主案子师傅将点菜单按顺序排列夹好注意台号相符加急制作的菜肴要讲明强调。

传菜部工作流程传菜部工作流程传菜部工作流程早餐班：9：30到岗，做好餐前准备。

①托盘、饭碗、菜碟、果汁杯、筷子、汤勺、装菜用的金器、2个加热炉、事物夹、饭勺、纸巾、牙签，把准备好的餐具分类摆好。

②做好水果拼盘；冲好牛奶、果汁。

③菜品按颜色，荤素搭配放好；馒头、包子、稀饭加热。

餐中：①客人到来时，向客人问好，询问客人住几号房间，核对后为客人做好准备。

②检查杯具、菜品等是否还够。

③若不是本客房的客人，按早餐标准每人10元收取。

④随时注意餐厅物品有无丢失（如金器、酒水饮料等）餐后:⒈客人离座后，收拾碗筷、杯具等。

⒉做早餐工作台面卫生：①清洗早餐用的瓷器、杯具等。

②整理未吃的菜品、鸡蛋、面包、水果等送到员工餐（鸡蛋放入冰箱）③把瓷器、杯具分类放好，用纱布盖好。

④做好早餐工作台面卫生⑤关好电源开关⑥10：30下班，晚上5：10上班。

⒈在9：25以前整理好仪容仪表，9：25准时和楼面点名。

⒉每天有一个员工值班，其余的在二楼叠毛巾。

⒊到岗后，翻看交接本并负责补充完善，检查灯光、打印机、内线电话是否完好若有问题应及时通知工程部。

⒋做好传菜部卫生后协助楼面工作.⒌盘点传菜部的物品是否齐全，若有差异应及时向部长报告。

⒍晚班1：30到岗，与早班交接。

⒎早晚班餐前准备：①备划单笔，放在指定的位置。

②备好托盘擦干净，开打印机。

③清理菜单夹，完好无油渍，数量充足。

④备好餐具，完好无水渍，无缺口。

⑤检查汁酱是否齐全，有无变质。

若是厨房完成的，应及时通知厨房。

若需要在库房领取的，及时报告给部长。

⑥检查金器、鱼翅盅、鲍鱼盘是否完好、整洁量齐。

⑦询问厨房该餐的报货情况。

⑧煲好米饭（煲饭前检查米有无异物）8．餐中①当划单员接到菜单时,首先看清是什么时间,有无特殊情况.②把传菜部的单子挂上,方便划单.③划单时必须熟悉出菜顺序(若客人有特殊要求,应对厨房说明).④当出品部传出菜品时,划单员应立即看清是什么菜,然后与单子相对准确划单.若有误,立即通知厨房.⑤划单员与传菜员的交接应清楚仔细.⑥传菜员在传菜时必须使用托盘,配备相应的酱汁器皿.⑦传菜员应立即准确的把菜传到餐台.⑧传菜员到餐台时,看清食品卡,是否与食品卡相符合.看食品卡时一定要先看台号避免看错.若有不符应立即询问服务员.⑨传菜员应在食品卡上做记号.9.餐后①清洗传菜部所有金器工作用具.②整理未用完的汁酱米饭等.③清洗各楼层的金器(筷子、筷架席面更),鱼盘等.④补充餐具.⑤盘点传菜部的物品.⑥做部门卫生.⑦检查所有电源开关是否全关闭.⑧写好交接工作.⑨检查收市工作完毕方可下班.扩展阅读：星级酒店传菜部工作流程SOP传菜员工作流程一、岗前要求（一）到考勤处打卡后进岗。