下载文档原格式
乳品生产加工知识培训1. 引言乳品是指以牲畜乳汁为主要原材料，经过加工制作而成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
乳品生产加工是一个复杂的过程，需要严谨的操作和专业的知识。
本文档将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点，帮助读者了解乳品加工的流程和技术要求。
2. 乳品生产加工的基本流程乳品生产加工的基本流程包括原材料接收、处理、储存、加工和包装等环节。
以下将分别对每个环节进行详细介绍。
2.1 原材料接收原材料接收是乳品生产的第一步，一般是通过收购站或直接与养殖户购买原料。
在接收原料时，需要检查原料的质量和完整性，并确保原料符合相关标准。
对于牛奶来说，需要检测脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量等指标，并进行理化性质的测试。
2.2 原材料处理原材料处理是指将原料进行初步处理，去除杂质和不良物质。
对于牛奶来说，常见的处理方法包括过滤、离心和除菌等。
过滤可以去除悬浮物和微生物，离心可以分离脂肪和蛋白质，除菌可以杀灭微生物。
在进行处理时，要注意控制温度和时间，避免对乳质的破坏。
2.3 原材料储存原材料储存是为了保证原料在加工过程中的质量和安全性。
对于牛奶来说，常见的储存方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏可以延缓微生物的繁殖，保持牛奶的新鲜度；冷冻可以更长时间地保存牛奶，但需要注意产生的冰晶对乳质的影响。
2.4 加工过程加工过程是将原材料转化为乳制品的过程。
常见的乳制品加工包括酸奶、奶酪、黄油等。
加工过程主要包括发酵、凝固、搅拌、过滤等步骤。
在进行加工时，需要注意控制温度和pH值，以保证乳制品的质量和口感。
2.5 包装和存储包装和存储是乳品生产加工的最后一步，目的是保持乳制品的新鲜度和卫生安全。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔袋等。
在进行包装时，需要注意包装材料的卫生状况和密封性，以及包装过程中的卫生控制。
存储时，应使乳制品保持在适宜的温度和湿度条件下，避免暴露在阳光和氧气中。
3. 乳品生产加工的技术要点乳品生产加工的技术要点包括控制原材料质量、控制加工过程参数、保持卫生条件和进行质量检测等。
奶制品培训资料奶制品培训资料是指为了提高从事奶制品行业的人员的专业知识和技能而进行的培训活动。
在奶制品行业中，了解奶制品的生产工艺、质量控制、销售技巧等方面的知识是非常重要的。
本文将从奶制品的分类、生产工艺、质量控制和销售技巧等方面进行介绍。
一、奶制品的分类奶制品主要包括液态奶、奶粉、乳制品、奶酪和黄油等，根据不同的加工工艺和原料，可以将其分为不同的品种。
液态奶是指原料牛乳在经过杀菌、灭菌等处理后，直接饮用或者用于加工其他奶制品的液体产品。
奶粉是将牛乳通过浓缩、喷雾干燥等工艺加工而成的粉末产品，是非常重要的奶制品之一。
乳制品包括酸奶、乳酸菌饮料、奶酪等，是通过在牛乳中加入益生菌或者经过发酵等工艺加工而成的。
奶酪是将牛乳中的乳清和固体分离后，再通过压制、发酵等工艺加工而成的产品。
黄油是将牛乳中的脂肪成分提取出来后，经过凝固、破碎等工艺加工而成。
二、奶制品的生产工艺奶制品的生产过程包括原料处理、杀菌灭菌、调配、加工和包装等环节。
原料处理是指对牛乳进行初步处理，如去除掉外来物质、调整牛乳脂肪含量等。
杀菌灭菌是将牛乳进行高温处理，杀灭其中的细菌和病毒，保证产品的卫生安全。
调配是根据产品的配方要求，将牛乳进行调和，使其达到一定的脂肪含量和固形物含量。
加工是指对调配好的牛乳进行加工处理，例如浓缩、凝固、发酵、喷雾干燥等工艺。
包装是将加工好的奶制品进行包装、贮存和运输，确保产品的质量和安全。
三、奶制品的质量控制奶制品行业对产品的质量控制要求非常严格。
主要包括原料检验、生产过程控制、成品检验和质量管理等。
原料检验是指对进货的牛乳和其他原料进行检验，确保其符合要求。
生产过程控制是对生产过程中的温度、时间、压力、pH值等参数进行控制，以保证产品的质量和卫生安全。
成品检验是对生产的奶制品进行抽样检验，检测其外观、味道、气味、营养指标、微生物指标等是否符合要求。
质量管理是指对整个生产过程进行全程监控和管理，确保产品的质量稳定和持续改进。
奶制品培训试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种奶制品是通过发酵过程制成的？A. 鲜牛奶B. 奶酪C. 炼乳D. 奶粉答案：B2. 牛奶中蛋白质的主要成分是什么？A. 乳糖B. 乳清蛋白C. 脂肪D. 矿物质答案：B3. 巴氏杀菌法主要用于哪种奶制品的杀菌？A. 酸奶B. 奶酪C. 鲜牛奶D. 奶粉答案：C4. 以下哪种奶制品含有丰富的钙质？A. 酸奶B. 奶油C. 奶酪D. 脱脂奶5. 以下哪种奶制品是通过浓缩牛奶制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶油D. 奶粉答案：B6. 乳糖不耐受的人应该避免食用哪种奶制品？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶油答案：A7. 哪种奶制品的脂肪含量最高？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶油D. 脱脂奶答案：C8. 以下哪种奶制品是通过牛奶脱水制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶粉D. 奶油答案：C9. 哪种奶制品是通过牛奶发酵制成的？B. 奶粉C. 奶油D. 炼乳答案：A10. 以下哪种奶制品是通过牛奶和果汁混合制成的？A. 果味酸奶B. 奶油C. 炼乳D. 奶酪答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 牛奶中的主要碳水化合物是______。
答案：乳糖2. 奶酪的制作过程包括牛奶的______、凝固和成型。
答案：发酵3. 巴氏杀菌法的目的是杀死牛奶中的______。
答案：细菌4. 酸奶是通过牛奶和______发酵制成的。
答案：乳酸菌5. 奶油是通过牛奶的______分离出来的。
答案：脂肪6. 奶粉是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱水7. 乳糖不耐受的人可以通过食用______来获取钙质。
答案：奶酪8. 炼乳是通过牛奶的______和浓缩制成的。
答案：加热9. 脱脂奶是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱脂10. 果味酸奶是通过酸奶和______混合制成的。
答案：果汁三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述牛奶的营养价值。
牛乳基本知识培训材料一、内容综述随着人们对健康和营养的日益关注，牛乳作为一种重要的营养来源，其基本知识普及和正确消费已成为公众关注的焦点。
本次《牛乳基本知识培训材料》旨在为广大消费者提供全面、科学的牛乳知识，帮助大家更好地了解牛乳的营养价值、种类特点、生产工艺、食用方法以及注意事项。
文章首先概述了牛乳的营养成分及其对人体健康的重要性，牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等，是优质蛋白质的重要来源，有助于增强人体免疫力、促进生长发育。
接着文章介绍了不同种类牛乳的特点，包括普通牛乳、脱脂牛乳、低脂牛乳、高钙牛乳等，帮助消费者根据自身需求和健康状况选择合适的牛乳产品。
此外文章还详细阐述了牛乳的生产工艺，包括原料奶的采集、加工、储存、运输等环节的质量控制标准，以及为保证牛乳新鲜度和安全性的关键措施。
同时介绍了正确食用牛乳的方法和建议，如合理搭配食物、控制饮用量等，以提高营养吸收效果。
文章强调了购买和食用牛乳时需要注意的问题，包括如何辨别牛乳的新鲜度和质量、避免饮用变质牛乳的风险等。
通过本次培训材料的阅读，读者将能更全面地了解牛乳的相关知识，从而更好地选择和消费牛乳产品，为自己的健康保驾护航。
1. 阐述培训的目的和意义，介绍牛乳的重要性和普及基本知识必要性本次培训旨在普及牛乳的基本知识，提高公众对牛乳重要性的认识，并为大众普及科学饮乳的正确方法。
培训的目的是为了帮助人们全面理解牛乳的营养价值与健康功能，正确选购与储存牛奶产品，从而在日常生活和科学饮食中充分利用牛乳的营养优势。
本次培训还具有长远意义，通过普及知识，推动社会对乳制品产业的健康发展和质量的关注，为提升全民健康水平打下坚实的基础。
牛乳作为营养丰富的食品，几乎包含了人类所需的全部必需营养素。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，是日常膳食中不可或缺的重要组成部分。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，牛乳的消费量逐年上升，因此普及牛乳的基本知识显得尤为重要。
奶制品培训资料xx年xx月xx日CATALOGUE目录•奶制品概述•常见奶制品的制作工艺•奶制品的选购与储存•奶制品的应用与搭配•奶制品的市场现状与发展趋势•奶制品的质量安全与健康消费01奶制品概述1 2 3奶制品是以牛奶、羊奶等为主要原料，经过加工制作而成的食品。
奶制品包括鲜奶、奶酪、酸奶、奶粉、黄油等。
奶制品是人们日常饮食中重要的食品之一，具有丰富的营养价值。
鲜奶以新鲜牛奶为原料，经过巴氏消毒或高温灭菌处理后制成的液态奶制品。
以牛奶或其他动物奶为原料，经过加工和发酵制成的固态奶制品。
以牛奶为原料，经过发酵后制成的固态或半固态奶制品。
以新鲜牛奶为原料，经过干燥处理后制成的粉末状奶制品。
以新鲜牛奶为原料，经过分离和发酵制成的固态奶制品。
奶酪奶粉黄油酸奶奶制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养物质。
奶制品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养物质之一，具有促进细胞生长和修复的作用。
奶制品中的脂肪是人体能量的重要来源之一，具有提供能量、维持体温和保护内脏器官的作用。
奶制品中的碳水化合物是人体能量的重要来源之一，具有提供能量、促进肠道健康和维持血糖水平的作用。
奶制品中的维生素和矿物质对人体的新陈代谢和生长发育具有重要作用，如钙、磷、铁等矿物质对骨骼发育和血液健康具有重要作用。
奶制品的营养价值010*******02常见奶制品的制作工艺鲜奶制作工艺优质的牛奶是制作鲜奶的关键，通常选择新鲜、无抗生素和激素的牛奶。
原料选择预处理消毒包装除去奶中的杂质和细菌，以及进行均质化处理。
通过高温或紫外线照射等方法对牛奶进行消毒。
经过消毒处理后的牛奶会进行无菌包装，以防止二次污染。
酸奶制作工艺使用新鲜牛奶、乳酸菌、糖和其他添加剂等原料。
原料选择将牛奶加热到适宜的温度，以利于乳酸菌的发酵。
预热处理在严格控制温度和时间的情况下，将乳酸菌添加到牛奶中，使牛奶发酵。
发酵对发酵后的酸奶进行均质化、冷却、包装等处理。
奶制品培训资料奶制品是人们日常生活中重要的食品之一，其营养丰富，且口感可口。
为了提高奶制品生产者的专业知识和技能，培训资料成为必不可少的工具。
本文将就奶制品培训资料进行探讨，希望能对读者有所帮助。
第一篇奶制品培训资料的编写思路奶制品培训资料的编写需要遵循一定的思路，以确保信息的准确性和有效性。
首先，应该明确培训资料的目标，即希望培训人员掌握什么知识和技能。
其次，应该全面系统地介绍奶制品的生产工艺、原料选择、生产设备等相关内容。
最后，应该结合实际案例和问题分析，加深学员对奶制品生产的理解和应用能力。
在编写奶制品培训资料时，需要注意以下几个方面。
首先，语言应该简洁明了，避免使用生僻词汇和专业术语。
其次，应该注重实践操作，通过图片和实例进行展示，让学员更好地理解和记忆。
第三，应该注意培训资料的逻辑性和层次性，确保内容之间的衔接和承接。
最后，应该注意培训资料的更新与完善，随着科技的进步和消费者需求的变化，奶制品生产也在不断改进，培训资料也需要及时更新，以满足学员的需求。
第二篇奶制品培训资料的内容与方法奶制品培训资料的内容应该涵盖奶制品的各个环节，从原料到成品，从生产到销售。
首先，应该介绍奶制品的基本知识，包括奶的分类、成分和功能等。
其次，应该详细介绍奶制品的生产工艺，包括杀菌、发酵、搅拌、包装等各个环节。
另外，还应该介绍奶制品的质量控制和检验方法，确保产品的安全和卫生。
在选择培训方法时，应根据学员的实际情况和培训资源的条件来确定。
可以采用讲解、演示、实验等多种形式。
例如，可以通过演示和实践操作让学员亲自参与奶制品的生产过程，提高其理论知识的实践应用能力。
此外，还可以组织学员进行小组讨论和案例分析，以增加互动和交流，加深对奶制品生产的理解和应用。
总的来说，奶制品培训资料的编写需要有清晰的思路和目标，内容应该全面详细，方法应该多样灵活。
只有做到理论联系实际，注重实践操作，培训才能取得良好的效果。
希望本文对奶制品培训资料的编写有所帮助。
乳品生产加工知识培训1. 介绍乳品生产是一项复杂的加工过程，涉及到牛奶、乳酪、黄油等乳制品的加工和生产。
对于从事乳品生产和加工的人员来说，了解乳品的生产过程和相关知识是非常重要的。
本文将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点。
2. 牛奶的收购和储存2.1 牛奶的收购牛奶是乳品生产的基础原料。
在收购牛奶时，应选择符合卫生标准的优质牛奶。
收购人员需要检查牛奶的外观、气味和口感，并进行理化指标检测，例如脂肪含量、蛋白质含量和细菌总数等。
2.2 牛奶的储存收购后的牛奶需要储存以保持其新鲜和质量。
牛奶应储存在低温环境中，通常在4°C左右。
储存牛奶的容器应具备密封性能，以避免外界污染。
3. 乳制品生产工艺3.1 牛奶的巴氏杀菌牛奶中可能存在各种细菌，为了杀灭这些细菌并延长牛奶的保质期，需要进行巴氏杀菌。
巴氏杀菌是通过在75°C左右加热牛奶15-20秒，然后迅速冷却至低温来实现的。
巴氏杀菌可有效杀灭绝大部分的细菌，并保留牛奶的营养成分。
3.2 乳酪的制作乳酪是一种常见的乳制品，制作乳酪涉及到乳酸菌发酵和凝固过程。
首先，在牛奶中添加乳酸菌菌种，并保持适宜的温度和湿度条件，促使乳酸菌进行发酵。
发酵后，牛奶会逐渐凝固形成凝固块，即乳酪。
乳酪中的乳酸菌在发酵过程中产生了乳酸，使乳酪具有酸味和特殊口感。
3.3 黄油的生产黄油是一种乳制品，由牛奶或奶油经过搅打、脱水和熬制等工艺制成。
首先，将牛奶或奶油加热至融化并去除水分。
然后，将液体牛奶或奶油进行搅打，使其形成乳脂球簇。
最后，将乳脂球簇进行熬制，使其融化并分离出黄油和乳清。
4. 乳品生产过程中的注意事项4.1 卫生要求乳品生产过程中的卫生要求非常重要。
生产场所和设备需要经常进行清洁和消毒，以防止细菌污染。
生产人员需要佩戴卫生防护用品，如手套和口罩，并遵循严格的卫生操作规范。
4.2 质量控制乳品生产过程中需要进行质量控制，确保产品的质量符合标准。
包括对原料的检验、生产过程的监控、成品的检测等环节。
乳品培训资料按乳品形态分液态/半液态：牛奶(Milk); 酸奶(Yogurt)奶油(Cream);固态：黄油(Butter); 奶酪(Cheese)全脂牛奶的主要营养成分蛋白质3.4% （包含了所有9种人体不能合成的必需氨基酸。
当蛋白质低于2.5g/100ml的，只能称为含乳饮品）脂肪3.5%乳糖4.6%无机盐0.7% （其中所含活性钙量约为1250mg/1L）牛奶分类巴氏杀菌牛奶（经过72－85℃左右的低温杀菌处理）UHT牛奶（超高温杀菌牛奶。
在135-150℃的温度下，进行4到15秒的瞬间灭菌处理。
和巴氏奶相比，UHT牛奶的蛋白变性率较高，营养成分也有较大的损失，包括：维生素C、叶酸、可溶性钙等）复原乳（配料中除了鲜奶，还含有奶粉，仅能称之为饮料）牛奶使用中需要注意的问题：牛奶的乳脂含量高低、是否临近保质期、储存期间是否长时间照射阳光，都有可能影响奶泡打发的质量（制作Cappuccino 时尤其突出）；空腹饮用牛奶会导致蛋白质不能很好的被分解和吸收；牛奶中的乳糖可促进人体对钙的吸收，因此，对于乳糖不耐者，可以选择酸奶或奶酪来更好地获取牛奶中的钙；纯鲜奶的非脂乳固体一般在9%～12%, 在不添加任何其他成分（如奶粉、乳清粉等）的情况下，该比例越高，牛奶的营养价值越高。
酸奶酸奶的定义酸奶分类：凝固型酸奶& 搅拌型酸奶酸奶的益处酸奶VS. 乳酸饮料/ 乳酸菌饮料酸奶的用途酸奶的定义优质的酸奶是以新鲜牛奶为原料，将鲜牛奶灭菌消毒后，加以乳酸菌发酵制成的凝乳状奶制品。
（蛋白质含量高于2.9克/100克才能称之为酸奶）从工艺上区别，酸奶分为搅拌型酸奶与凝固型酸奶。
搅拌型酸奶是指将鲜奶在发酵罐中进行发酵，凝固后，再添加不同的配料（如果粒、果酱等），加以搅拌后包装成品。
搅拌型酸奶比凝固型酸奶稍稀一点，但由于添加了果料，使得风味更好。
凝固型酸奶是指将新鲜牛奶在添加生产发酵剂后立即进行包装，使其在包装容器中发酵而成。
凝固型酸奶口味更酸些，但两种酸奶在营养价值方面没有本质区别。
酸奶的分类牛奶经酸化发酵后，不仅原先牛奶中的营养成分没有被破坏，而且由于牛奶中的酪蛋白凝块结成微细颗粒，且部分乳糖转化为乳酸，适合乳糖不耐者饮用，且乳酸与牛奶中的钙结合形成乳酸钙，因此更有利于人体吸收。
富含益生菌（即指有益于人类的生命和健康的一类肠道生理细菌），可以调节肠道菌群失调，促进肠胃的正常蠕动；产生抗菌物质，清除肠道垃圾，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，因而有防癌作用，等等等等。
酸奶的益处酸奶是由优质的牛奶发酵而成的，其中含有大量活性物质,且不含防腐剂，在冷藏条件下，保质期一般不超过50天。
乳酸饮料是以鲜奶或乳制品(如复原乳)为原料，加入其他配料调制而成的工业化产品。
因含有山梨酸，它的保质期比乳酸菌饮料要长得多，可达6个月或更久。
（蛋白质含量约为1.0克/100克）乳酸菌饮料（活性＋非活性）属发酵型饮料，主要配料为水、白糖、奶粉等，因在生产过程中加入了乳酸菌，产生一定量的乳酸和其他一些带有香味的物质，所以口感酸甜可口。
其中短保质期的活性乳酸菌饮料，需要冷藏保存，且对于肠道菌群平衡有一定帮助；而非活性乳酸菌饮料只是单纯的一种饮料。
酸奶VS. 乳酸饮料/ 乳酸菌饮料直接食用做为色拉酱制作蘸料制作甜点酸奶的用途直接食用森林水果＋酸奶Rasberry andBlueberry with Yogurt做为色拉酱烤鸡肉+芒果+芝麻菜配酸奶色拉Roast Chicken with Arugula and MangoSalad with Yogurt制作蘸料蔬菜拼盘＋酸奶蘸酱Garden Salad with Yogurt Dipping制作甜点莓子酸奶冻糕Forest Berry-Yogurt Parfait制作甜点水果酸奶冻Fruit YogurtJelly制作甜点酸奶冰激凌配森林水果Frozen Yogurtwith ForestBerries制作甜点酸奶慕丝配杏子酱Yogurt Moussewith ApricotSauce奶油奶油的定义奶油的分类奶油的定义奶油是由未经巴氏杀毒的新鲜牛奶，取其上层含有较高乳脂成分的部分，凝结制成；是制作黄油的基本原料，也可使用于各种菜式、甜品及糕点的制作。
奶油的浓郁香味大部分是由于里面的饱和脂肪。
目前通常使用离心分离机来从牛奶中获取奶油。
按含脂肪含量不同，可以将奶油可分为：•只适合烹调用的奶油•适合烘培用的奶油（除个别情况外，适合烘培用的奶油大多也可使用在烹调上）只适合烹调用的奶油烹调用奶油(Cooking Cream)的乳脂含量通常介于18%---30%之间，搅打后不能、或不完全能膨胀固化；即使打发成功，其保持时间也很短。
因此，不适宜用作烘培的材料。
相反，是烹饪西餐时勾兑奶油酱汁的好选择；同时，也可用于饮料等的制作。
其他叫法也包括：轻奶油Single Cream/ Pouring Cream/Light Cream龙虾意面配香料奶油酱汁Lobster Pasta with Herbed Cream Sauce 煎扇贝配生菜卷，浇龙蒿奶油汁Scallops withTarragonCream andWilted ButterLettuce奶油香叶红椒汤Roasted RedPepper Soupwith Cream烤牛眼肉配青芥末蒜香奶油汁Roast BeefTenderloin withWasabi-GarlicCream热情果冻配罗勒奶油汁Passion-Fruit Gelée with Basil Cream 油桃酱配奶油汁StewedNectarineswith Cream海绵蛋糕配奶油冻浇香草酱汁Sponge Cake inCustard withVanilla Bean andSugar Topping莓子奶油杯Berries withPouring Cream烘培用奶油Whipping Cream烘培奶油的乳脂含量通常介于30%---36%之间，搅打后呈蓬松的固体状，体积变为原来的1.5倍左右，是制作鲜奶蛋糕和甜点的必备原料，也可搭配各种新鲜水果食用。
其他类似品包括：重打发奶油: Heavy Cream/ HeavyWhipping Cream: 乳脂含量≥36%双重奶油Double Cream:乳脂含量≥48%菜谱举例：烘培用奶油椰子奶油塔Coconut Cream Tart 莓子奶油戚风蛋糕Mixed-BerryChiffon Cakewith CreamFrosting巧克力奶油夹心泡芙Chocolate Puffwith CreamFilling草莓配薄荷奶油夹心酥饼StrawberryShortcakes withMint andWhipped Cream奶油使用中的注意点：奶油的颜色与奶牛食用的食料有关：食用饲料的奶牛－－其牛奶制成的奶油颜色呈白色食用牧草的奶牛－－其牛奶制成的奶油颜色呈淡黄色(因牧草含有较多的类胡萝卜素)在烹调用奶油使用当中，注意不要在菜肴过热时（如沸腾的浓汤中）加入，否则奶油有结块的可能性。
双重奶油(Double Cream)比一般烘培用奶油(Whipping Cream）更易打发，且打发后体积会变为原先的２倍。
但是一旦打发过度，口味会变得酸涩且无法弥补。
在烹调使用中，可以用黄油和牛奶混合，来临时代替烹调奶油；也可以用烘培奶油搀兑适量水来达到类似的效果。
酸奶油乳酸菌加入奶油中而形成酸奶油，工业制作时还会加入凝乳酶、凝胶(gelatin)、及其他调味品。
奶油口味，略酸。
全脂酸奶油：乳脂含量≥18%低脂酸奶油：乳脂含量≥10.5%酸奶油使用范围1.小食的蘸料(如:玉米片、薯角)2.调制色拉酱3.肉类烹饪中作为酱汁(红、白肉皆可)4.烘培西点酸奶油使用注意点：1.过热会使酸奶油极易结块2.开封时可能会有乳清渗出，属正常现象3.只能冷藏，不能冷冻4.保质期的临近，可能会使酸奶油的口味变差焦糖油桃配酸奶油夹心姜味酥饼Caramelized-Nectarine and GingerShortcakes with Sour Cream桑子酸奶油塔Raspberry Sour Cream Tart玉米贝壳蛋糕配酸奶油缀鱼子酱Fresh Corn Madeleines with Sour Cream and Caviar番茄酸奶油冷汤Cold Tomato and SourCream Soup烤三文鱼配黄瓜酸奶油酱Roasted Salmon with Cucumber Sour Cream 烤海鲈鱼配香葱酸奶油酱RoastedStriped Basswith Chiveand SourCream Sauce烟熏三文鱼片配莳萝酸奶油酱SmokedSalmon Platterwith Dill SourCream水煮蛋白嵌香草柠檬酸奶油蛋黄糊Sour Cream,Lemon, andHerb DeviledEggs黄油黄油是通过将牛奶离心、杀菌、搅拌等一系列工序，而做成的天然乳制品（可涂抹黄油中有部分植物油成分）。
黄油成品的脂肪含量≥80%；水分含量≤16%优质的黄油产品，其原料奶和出品黄油的比例为：20:1菜谱举例：黄油三文鱼配小扁豆和香草芥末黄油Salmon with Lentils and Mustard-Herb Butter 风味黄油烤玉米Grilled Corn onthe Cob with aTrio of FlavoredButters香草朗姆酒风味黄油配热带水果薄饼Tropical FruitCrepes withVanilla Beanand Rum ButterSauce黄油虾酱配吐司Shrimp ButterToasts奶酪奶酪的产生奶酪的分类（按质地、外皮、奶源、工艺）常见奶酪奶酪的产生1.原料奶加热杀菌（71℃---15″/ 46 ℃---30′）、或加入奶油、或部分脱脂奶；(部分奶酪不需要对原料奶进行加热杀菌)2.加入发酵剂（通常为链球菌和乳酸菌），使牛奶酸化，乳糖转化为乳酸，从而使乳蛋白凝固3.通常会添加生物酶（凝乳酶），作为凝乳过程的催化剂；4.牛奶中的酪蛋白凝结后，形成固体的凝乳块，留下液态的乳清；5.切割凝乳块，进一步排出乳清；6.为凝乳块加盐（如涂抹在表面、加入凝乳块中、或进行盐渍、盐浴等），改变乳凝块的酸度，抑止乳酸菌活跃度，控制奶酪的成熟速度；7.对凝乳块额外加入某种霉菌(如青霉菌)，通常发生在重口味奶酪制作中；8.在适当的温度和湿度条件下，等待奶酪的成熟。
奶酪的产生导致奶酪口味千差万别的原因主要有：1.原料奶种类的选择（奶牛、山羊、绵羊等）；2.原料奶在是否经过巴氏杀菌（未经过巴氏杀菌的牛奶制成的奶酪通常口味偏重，且凝乳过程未必需要生物酶来催化）；3.原料奶的乳脂含量4.加入乳酸菌种类的不同（如：大孔奶酪在制作过程中，会加入另外一种特殊的发酵剂，使乳酸部分分解，释放二氧化碳，形成最后的空洞）；5.在对凝乳块加盐后，加入的霉菌种类；6.是否添加香料、色素（胭脂树红）或经过烟熏的过程；7.成熟时期的不同；奶酪分类按质地/水分含量分(by textures/water content)1)新鲜奶酪（未发酵奶酪/ 凝乳奶酪）；含水量≈80%：Cottage Cheese/ Mascarpone/ CreamCheese/ Ricotta2)软奶酪；含水量50%～70% ：Brie/ Camembert/Boursin3)半硬质奶酪；含水量40%～50% ：Port Salut/ Colby/Cheshire/ Emmental/ Gruyere/ Cheddar/ Edam/4)硬质奶酪含水量30%～50%：Parmesan5)加工奶酪奶酪分类按外皮分(by rind)1)无外皮奶酪: Cream Cheese/ Danish Blue2)天然干燥外皮奶酪: Cheddar / Emmental3)白霉奶酪: Brie/ Camembert4)水洗染色皮奶酪: Port Salut/St.Paulin5)人造外皮奶酪：Edam(红蜡包封)/ St. Maure(覆灰)注：外皮可以阻止内部水分散失，同时防止外部空气进入奶酪内部。
