乳品知识培训试题

乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。

•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。

•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。

非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。

人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。

5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。

乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。

对热稳定的为乳清蛋白。

6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。

•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。

乳糖的构成及对加工的影响。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。

乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。

•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。

在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。

半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

课程名称乳品科学与技术（卷一答案）一、填空题（本题共10小题，每空0.5分，共15分）1、正常新鲜牛乳的滴定酸度，以吉尔涅尔度表示为（16~18 °T ），以乳酸百分率表示为（0.15~0.18% ），以pH表示为（ 6.4~6.8 ）。

2、正常乳中干物质约为（11～13％），乳脂质中97～99％是（乳脂肪），还含有１％的磷脂，和少量的甾醇，游离的脂肪酸，脂溶性的维生素等。

3、乳的生成过程在腺泡和导管的分泌上皮细胞内进行，一般乳的生成包括（一系列的选择性吸收）和（新物质的生成）两个过程。

4、我国规定生鲜牛乳收购的质量标准包括（理化指标）、（感官指标）、（细菌指标）等主要指标。

5、酒精阳性乳产生原因：挤乳后鲜乳的贮存温度不适时，酸度会升高，而酒精试验呈（阳性），其主要原因是乳中的乳酸菌生长繁殖产生（乳酸和其他有机酸）所致。

6、乳的冷却方法很多，常用的有（水池冷却法）、（冷排冷却法）、（浸没式冷却法）和（片式冷却法）。

7、乳制品加工中的主要四大工序包括：（杀菌）、（浓缩）、（干燥）和（发酵）。

8、乳的浓缩方法有（蒸发）、（超滤）、（反渗透）和（冷冻浓缩）等。

9、浓缩终点的测定方法有（比重）、（黏度）和（折射率）。

10、乳并不是简单的分散体系，而是包含（真溶液）、（高分子溶液）、（胶体悬浮液）和乳浊液及其过渡状态的复杂的分散系。

二、选择题。

（本题共10小题，每题1分，满分10分。

）杀菌的温度的范围（）A 、115-120℃B、120-135℃ C 、135-150℃D、150-175℃2、观察黑白花乳牛的外貌，我们可以看到，它的乳静脉明显，后躯较前躯发达，侧望、俯视、从后面看躯体均成（）形。

A、正方B、长方C、楔D、圆3、真溶液其微粒直径（）Ａ、小于或接近1nm Ｂ、15nm Ｃ、30—800nm Ｄ、100—1000nm4、当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。

因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。

乳品理论知识试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A2. 下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D3. 乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B4. 以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A5. 乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C6. 以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：C7. 乳品中的乳脂肪球膜主要由什么组成？A. 蛋白质和磷脂B. 蛋白质和多糖C. 磷脂和多糖D. 蛋白质、磷脂和多糖答案：D8. 乳品过敏主要是对哪种成分过敏？A. 乳糖B. 乳脂肪C. 乳清蛋白D. 酪蛋白答案：D9. 以下哪种物质不属于乳品中的常见添加剂？A. 稳定剂B. 防腐荆C. 食用色素D. 抗生素答案：D10. 乳品的酸度通常用什么来表示？A. pH值B. 滴定酸度C. 电导率D. 折射率答案：B二、多选题（每题3分，共15分）11. 乳品加工中常用的消毒方法包括哪些？（）A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 干热灭菌D. 紫外线杀菌答案：A B D12. 乳品中添加稳定剂和乳化剂的主要目的是什么？（）A. 提高营养价值B. 改善口感C. 防止脂肪上浮D. 延长保质期答案：B C D13. 以下哪些因素会影响乳品的风味？（）A. 原料乳的质量B. 加工工艺C. 储存条件D. 添加剂的使用答案：A B C D14. 乳品中的蛋白质主要包括哪些类型？（）A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 球蛋白D. 血清蛋白答案：A B D15. 以下哪些措施可以延长乳品的保质期？（）A. 低温储存B. 添加防腐剂C. 超高温杀菌D. 高温灭菌答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）16. 所有人群都适宜饮用乳品。

职业技能考试复习参考资料-乳品检验职业技能考试复习参考资料-乳品检验乳品检验复习参考题理论试题一、推断题1.正常乳的色泽是白色或稍带黄色〔√〕2.浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤〔√〕3.大肠菌群检验我国统一承受样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法〔√〕4.乳清蛋白是一种含磷的蛋白质〔×〕5.初含有大量的免疫球蛋白〔√〕6.乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解〔×〕7.酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调整ｐＨ值为 4.6 时析出的蛋白质〔√〕8.复原酶是的固有酶〔×〕9.乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比〔×〕10.加水后，乳的密度增加〔×〕11.正常牛乳是呈中性的〔×〕12.正常牛乳的冰点很稳定〔√〕13.乳酸菌是牛最常见而且数量最多的一类微生物〔√〕14.冷冻不会使乳成为酒精阳性乳〔×〕15.甜炼乳感官检查评分中味道与气味总分值为 30 分〔×〕16.牛乳的沸点在 1 个大气压下为100℃〔×〕17.挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度渐渐上升〔√〕18.乳的酸度上升，对乳对热的稳定性没有影响〔×〕19.加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用〔√〕20.常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳〔√〕21.标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾〔√〕22.酒精阳性乳的酸度都高于常乳〔×〕23.常乳和末乳也属于特别乳〔√〕24.初乳的酸度较常乳的酸度低〔×〕25.乳是一种具有胶体特性的液体〔√〕26.绝大局部的水是结合水〔×〕27.脂肪主要以脂肪球的形式存在〔√〕28.在机械搅拌和化学物质作用下，不会导致脂肪球膜破坏〔×〕29.受各种因素影响，成分变化最大的是乳糖〔×〕30.通过复原酶试验，可推断乳的颖程度〔√〕31. Na+,Cl-等离子增多，乳导电率上升〔√〕32.国标规定标准，牛有凝块或絮状沉淀者，不得收购〔√〕33.国标规定标准，特级原料乳的脂肪含量要大于或等于 3.20％〔√〕34.刚挤出的鲜牛乳应快速冷却至10℃以下〔√〕35.牛乳的酸度一般以中和 100ml 牛乳所需要的 0.1N 氢氧化钠的毫升数来表示〔√〕36.在食品加工过程中，可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质〔×〕37.颖牛乳的酸度一般为 20－22°T〔×〕38.国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于 2.9%〔〕39.乳酸菌发酵剂使用的培育基必需预先灭菌〔√〕40.生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测〔√〕41. 牛约含乳脂肪 3.0%－5.0％〔√〕42.牛乳在40℃以上加热，液面会形成薄膜(√)43.全脂乳粉的下沉性，是指 10g 全脂乳粉分布在25℃水面上，全部下沉时间(√)44.邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸(×)45.参与感官评定的人可以吸烟(×)46.酸牛乳生产是最好使用绵白糖(×)(√)47.牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度上升而增加(√)48.微生物可分为致病菌，有害菌和有益菌三类(√) 49.酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0(×)50. 正常乳的酸度为16―18T0(√)51.牛乳的粘度随温度上升而上升(×)52.牛数量最大的一类微生物是乳酸菌(√)53.酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌(×)54.溴麝香草酚蓝溶液可作为掺碱的指示计(√)55.碘溶液的配制不需要用碘化钾(×)56.牛乳糖和盐的含量相对稳定，所以乳的冰点相对稳定(√)57.乳酸菌发酵剂应具有酵母味(×)58.对原料乳标准化时，如原料脂肪含量缺乏，应添加稀奶油59.美蓝溶液可用来检查乳的颖度(√)60.酪蛋白是一种含磷的蛋白质(√)二、选择题1.高压灭菌常用的温度为〔A 〕Ａ.121℃Ｂ.170℃Ｃ.135℃2.乳品工业中测定的酸度为〔B 〕A.固有酸度B.总酸度C.发酵酸度3.掺水 1％，冰点约上升〔A 〕A.0.054℃B. 0.0054℃C. 0.54℃4.正常乳的密度平均约为〔A 〕A. 1.030B. 1.300C. 1.0285.正常乳的 pH 值的〔A 〕A. 6.5－6.7B.4.6C. 3.46.乳密度计所示刻度为 15－40 度，即密度测定范围为〔A 〕A. 1.015－1.040B. 1.5－4.0C. 0.15－0.47.乳粉的色泽应是均匀全都的〔C 〕A.白色B.黄色C.淡黄色D.深黄色8.全脂乳粉的杂质度应不超过〔A 〕A.16mg/kgB.12 mg/kgC.10 mg/kg9.干酪生产时排放的液体为〔B 〕10.生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为〔C 〕A.过滤B.均质C.杀菌或灭菌11.乳酸菌发酵剂应具有固有的〔C 〕A.酵母味B.苦味C.酸味12.牛脂肪含量一般为〔A 〕A.3.0－5.0％B. 3.0－3.5％C. 6－7％13母牛停乳前〔A 〕所产的乳为末乳。

食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。

甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。

3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。

A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。

6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。

正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。

在低温下（7℃）能保质30天左右。

8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。

10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。

A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。

A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。

②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。

③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。

乳品工程师考试试题及答案一、选择题1. 以下哪种乳制品中含有最高的蛋白质含量？A. 牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶粉2. 乳化是乳品加工中的一项重要工艺步骤，以下哪种物质可作为乳化剂使用？A. 糖B. 植物油C. 蛋黄D. 明胶3. 乳酸菌在乳品工艺中的作用是什么？A. 产生乳酸B. 促进乳蛋白的凝固C. 提高产品的口感D. 抑制有害菌的生长4. 乳品工程师在生产过程中，经常需要控制乳品的pH值。

以下哪种物质可以调节乳品的pH值？A. 食用碱B. 食用酸C. 食用盐D. 食用糖5. 乳品工程师在产品质量控制中，常常需要对乳制品样品进行微生物检测。

以下哪种微生物常被用于检测乳品中的污染？A. 大肠杆菌B. 枯草杆菌C. 乳酸杆菌D. 酵母菌二、填空题1. 外观混浊，含有小酸酐的乳制品是_________。

2. 乳品加热杀菌的最佳温度范围是_________℃。

3. 低温乳品存储的最佳温度范围是_________℃。

4. 乳制品中常用的酸味调节剂是_________。

5. 乳品加工中最常用的乳化剂是_________。

三、判断题1. 乳清是指牛奶中除去脂肪和乳蛋白质后的液体部分。

（正确/错误）2. 乳品加工中的杀菌过程可以有效杀灭所有细菌和病毒。

（正确/错误）3. 酸奶是指经乳酸菌发酵后的牛奶制品。

（正确/错误）4. 牛奶中的乳糖在人体内的消化需要乳糖酶。

（正确/错误）5. 发酵乳是指经酵母菌发酵后的牛奶制品。

（正确/错误）四、简答题1. 请简要阐述乳蛋白的功能及在乳制品加工中的作用。

2. 乳酸菌在乳制品加工中扮演着重要角色，请简要介绍乳酸菌的作用和添加方式。

3. 请解释乳品工程师在乳制品加工过程中需要注意的物理因素。

五、综合题某乳品工厂的乳蛋白产品出现了质量问题，你作为乳品工程师，有什么解决方法和措施可以改进产品质量？请详细说明。

【答案】一、选择题1. A2. C3. A4. B5. A二、填空题1. 酸奶2. 78-853. 2-64. 柠檬酸5. 明胶三、判断题1. 正确2. 错误3. 正确4. 正确5. 错误四、简答题1. 乳蛋白是乳制品中主要的蛋白质成分，具有提供营养、增强乳品稳定性和改善口感等功能。

乳品复习题答案乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。

2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。

3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。

4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。

然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。

3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。

4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。

6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。

7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。

8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。

9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。

10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。

三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。

( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。

( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

乳及乳制品试题以下是一份乳及乳制品相关的试题，供您参考：
一、单项选择题
1.下列哪种物质是乳及乳制品中的天然防腐剂？（）
A. 苯甲酸
B. 山梨酸
C. 乳酸
D. 硝酸盐
2.以下关于乳制品的说法不正确的是（）
A. 酸奶是由乳酸菌发酵制成的
B. 鲜奶中含有大量细菌
C. 乳酪是经过发酵和凝固制成的奶制品
D. 乳粉是由新鲜牛奶经过干燥制成的
3.下列关于乳糖不耐受症的描述，不正确的是（）
A. 乳糖不耐受症患者无法消化乳糖
B. 乳糖不耐受症患者应避免食用含有乳糖的食品
C. 乳糖不耐受症患者可以完全不食用任何奶制品
D. 乳糖不耐受症患者可以食用不含乳糖的奶制品
二、多项选择题
4.以下哪些因素可能影响乳及乳制品的质量？（）
A. 加工工艺
B. 存储条件
C. 饲料成分
D. 气候变化
5.下列哪些乳制品是发酵制品？（）
A. 酸奶
B. 乳酪
C. 鲜奶
D. 乳糖
6.关于乳及乳制品的营养价值，以下说法正确的是（）
A. 牛奶是钙的最佳来源之一
B. 酸奶中的蛋白质比鲜奶更容易消化吸收
C. 乳酪中的脂肪含量较高，应尽量少吃
D. 脱脂奶粉适合需要控制脂肪摄入的人群食用。

乳品品尝师专业理论知识考试题库（含答案）一．多选题1.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假参考答案：ABC2.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中口感异常（甜）包括。

A、甜味B、植脂末味C、奶粉味D、青贮味参考答案：ABC3.乳中主要的微生物有(______)。

A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒参考答案：AC4.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。

A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉参考答案：BCD5.组织状态的判定标准有哪些（)。

A、呈均匀一致液体B、无凝块C、无沉淀D、无正常视力可见异物参考答案：ABCD6.乳及乳制品应包括(______)。

A、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉参考答案：ABCD7.原奶掺假时，掺碱的目的是(______)A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感参考答案：ABC8.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气参考答案：AB9.牛乳的酸度分为(______)。

A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度参考答案：AC10.分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师参考答案：ABC11.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。

A、彩色B、无气味C、素色D、洁净参考答案：BD12.舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、舌两侧前部对（）、舌两侧后部对（）较敏感。

A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味参考答案：ABCD13.牛乳中的气体包括(______)A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案：ABC14.牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白质总含量的（）左右。

A、0.83B、0.85C、18%-20%D、15%-20%参考答案：AC15.碳水化合物是由(______)元素组成的A、碳B、氢C、氧D、氮参考答案：ABC16.食品的质量标准通常包括.()。

一、单选1.下列不属于生理异常乳的是（）。

A．初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳2.根据《食品安全标准国家标准生乳》(GB 19301-2010)的梨花指标中冰点的指标为（）。

A.-3℃~-4℃B.-0.7℃~-0.8℃ c.-0.500℃~-0.560℃ D.4.600℃~4.560℃3.乳的工业中常用（）表示乳的新鲜度。

A.酸度B.PHC.密度D.冰点4.生产发酵性乳制品的原料乳必须（）。

A.酒精阳性试验B.抗生素检验阴性C.美兰还原试验D.菌失活5.正常乳的颜色（）。

A.浅黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色二、多选1.下列是生理异常乳的是（）。

A.初乳B.末乳C.营养不良乳D.乳房炎乳2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法（）。

A.盖勃氏法B.哥特里—罗兹法C.凯氏定氮法D.巴布科英法3.下列属于异常乳的是（）。

A.酒精阳性乳B.其他病牛乳C.风味异常乳D.低成分乳4.乳成分中最多的物质是（）。

A.水分B.纤维素C.乳白质D.乳糖5.乳中抗生素残留检验的方法有（）。

A.酒精试验B.酸度测定C.TTC试验D.纸片法三、填空题1、原料乳的感官评定项目包括（）、（）、和（）。

2、常见的异常乳可分为：（）、（）、（）、和（）。

3.乳糖不耐症是由于缺乏（）。

4.牛乳中的（）是人乳中的3-4倍。

5.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

四、判断题1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。

( )2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。

( )3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

( )4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。

( )5、空腹不宜喝牛奶。

( )五、简答题1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些？答案一、单选题CCAAB二、填空题1．色泽气味组织状态2．生理异常乳化学异常乳微生物异常乳病理异常乳3．乳糖分解酶4．钙5．酸度三、多选题1.ABC 2.ABD 3.ACD 4.ACD 5.DC四、判断题√×√×√五、简答题生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。

一、概述题(10分)1、乳的概念：2、酸乳的意义：二、填空题(30分)1、按乳的分泌时间将乳分为（）、（）和（）三类。

2、乳的构成（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为（）；剩下的称为（）。

而没有经离心分离加工的牛乳称为（）。

4、巴氏杀菌加工工艺：（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）—（）5、加热杀菌和灭菌的种类：（）、（）、（）。

三、多选题（30分）1、根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为：（）a、全脂乳粉b、脱脂乳粉c、速溶乳粉d、配制乳粉e、加糖乳粉f、冰激凌粉g、奶油粉h、麦精乳粉i乳清粉j、酪乳粉2、全脂乳粉感官要求（）a、色泽b、滋味和气味c、组织状态d、冲调性3、液态奶主要产品为( ) ，以塑料袋、利乐砖进行包装。

a、巴氏杀菌乳b、灭菌乳c、酸牛奶d、凝固性酸奶4、巴氏杀菌的目的（）a、杀死引起人类疾病的所有微生物b、必须完全没有致病微生物c、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统d、加热牛奶改变状态5、酸乳中所用的特征菌为：（）a、嗜热链球菌b、保加利亚杆菌c、LGG益生菌6、酸乳的分类按成品的口味分类()a 、天然纯酸乳b、加糖酸乳c、调味酸乳d、果料酸乳e、复合型或营养健康型酸乳f疗效酸乳7、按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等:a、牛乳b、羊乳c、马乳d初乳e、常乳f、末乳8牛乳及其制品的热处理方式有多种根据热处理的目的不同，可将其分为()a初步杀菌b巴氏杀菌c灭菌9、乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋()等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。

a、蛋白质b、脂肪c维生素d矿物质e、淀粉10、乳脂肪在乳中是以球体的存在形式特点:a、均匀的游离在乳中而早乳胶状态。

b、脂肪球较大c、脂肪容易分离d、脂肪球大部不容易被人体消化四、简答题(30分)1、发酵乳制品的营养意义(简述)2、LGG益生菌的优势3、酸牛乳的加工工艺。

下列哪项是牛奶中的主要营养成分？
A. 脂肪和糖类
B. 蛋白质和纤维素
C. 矿物质和维生素
D. 蛋白质和脂肪
乳品加工中，巴氏杀菌的主要目的是什么？
A. 增加乳品的口感
B. 去除乳品的异味
C. 延长乳品的保质期
D. 提高乳品的营养价值
酸奶中的乳酸菌对人体有何益处？
A. 促进肠道蠕动
B. 降低血糖水平
C. 缓解关节疼痛
D. 改善视力状况
以下哪项不是选择优质奶酪的标准？
A. 奶酪的产地
B. 奶酪的色泽
C. 奶酪的包装
D. 奶酪的保质期
牛奶在加热过程中，最适宜的加热温度是多少？
A. 50-60℃
B. 60-70℃
C. 70-80℃
D. 80-90℃
填空题
牛奶中的_______是构成人体骨骼和牙齿的重要成分。

鲜牛奶的保质期通常比_______短。

乳品的储存环境应避免_______和_______。

乳清蛋白是牛奶中的一种优质_______，易于人体吸收。

发酵乳中的_______有助于维持肠道健康。

简述牛奶在日常饮食中的主要营养价值。

解释什么是乳品的冷链运输，并说明其重要性。

列举至少三种不同类型的乳制品，并简述它们的特点。

描述在制作酸奶的过程中，乳酸菌所起的作用。

如何正确储存和保鲜乳制品，以延长其保质期？。

武汉市职业技能等级认定蒙牛乳制品武汉有限责任公司乳品加工工（乳品配料工）四级理论B卷一、单选题（每题1分，共30分）1、合理安排（D）的使用，避免因（）的分配不合理而影响后段生产。

A、化料罐，酸碱罐B、酸碱罐，化料罐C、化料罐，待装罐D、化料罐，化料罐2、配料定标10分钟之后，巴杀结束（A）分钟后采微生物样。

A、5B、10C、15D、203、在加香结束后搅拌储存超过30分钟时，暂停搅拌，之后每隔30分钟搅拌（C）o在给UHT供料前15分钟直至整个供料过程中必须开启搅拌。

A、5分钟以上B、10分钟以下C、5-10分钟D、10分钟以上4、不同致敏原的原料应有（D）的采样器具。

A、相同标识B、共用C、规格一致D、专用5、常温配料用水的PH范围为（B）oA、5.0-7.0B、6.8-7.2C、6.8-7.0D、6.5-8.56、清洗后的设备应有清新的新水味道，不得有任何异味，包含任何牛奶/原料/香精等残留的问道，都视为清洗不干净导致存在的残留。

属于（A）清洗效果验证方法。

A、气味/味觉检查B、视觉检测C、化学残留测试-pH试纸检查D、仪器检测/黑光灯7、（A）类主要存在于酪蛋白化合物中，最重要的盐类有钙、钠、钾、镁盐。

A、无机盐B、氨基酸C、乳糖D、蛋白质8、加香后搅拌要求：定容量小于等于（B）吨的加完香后至少持续搅15分钟。

A、10B、20C、30D、409、化料前应该检查配料用水中有无（A）。

A、杂质B、沉淀C、异味D、奶垢结块10、（Λ）是仅在乳中发现的一种特有的碳水化合物。

A、乳糖B、蛋白C、干物质D、脂肪11、加香后的搅拌时间要求：每个配料批次（B）吨时，加香后持续搅拌至少15分钟A、＜20B、≤20C、＞20D、≥2012、设备闲置时间212h,V2天，配料罐、缓冲罐、暂存罐、老化罐、化料罐（锅）、发酵罐、模具、普通（非无菌）灌装机等使用前须进行（A）A、消毒B、IjCIPC、2个CIPD、以上全不是13、化糖锅调配料有水前检查化糖锅中有无（D）残留。

乳品工艺学考试试题+答案精品资料乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5义3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）（15义2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3-4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点1仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢精品资料6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变一增加—减少一增加B、不变一增加—减少一无C、不变一增加—减少D、不变一增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

乳品中的主要营养成分是什么？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A下列哪项不是乳品加工过程中常见的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 紫外线杀菌D. 化学杀菌答案：D乳品中的乳糖属于哪一类碳水化合物？A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 纤维素答案：B以下哪种微生物是酸奶发酵过程中常用的益生菌？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 曲霉菌D. 沙门氏菌答案：A乳品中的钙主要存在于哪种形式？A. 游离态B. 蛋白质结合态C. 磷酸盐结合态D. 碳酸盐结合态答案：C以下哪种物质不是乳品中常见的乳化剂？A. 甘油单酯B. 卵磷脂C. 果胶D. 卡拉胶答案：CGMP 与SSOP 的关系是：GMP 规定的有关生产、加工、包装、贮存、运输和销售等方面的基本卫生要求，SSOP 是为了达到GMP 所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的作业指导文件。

乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体，白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。

牛乳中的钙含量十分丰富，是自然界中最理想的钙源，每升牛乳可提供钙约1250毫克。

乳糖是一种双糖，水解时生成葡萄糖和半乳糖。

牛乳中的无机成分主要有钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。

乳蛋白质中有：酪蛋白、乳清蛋白、球蛋白等。

简答题简述乳品的营养价值乳品含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素，是易于消化吸收的完全食物。

牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎所有必需的营养成分。

解释什么是乳糖不耐受症及其缓解方法乳糖不耐受症是由于体内缺乏乳糖酶，导致摄入的乳糖无法被消化吸收，直接进入大肠，引起腹鸣、腹泻等症状。

缓解方法包括食用酸乳、低乳糖乳等，这些产品中的乳糖已经被部分或全部分解，易于消化吸收。

简述乳品加工中的主要灭菌方法巴氏杀菌：通过较低的温度（约62-65℃）和较长时间的加热（约30分钟）来杀灭乳品中的微生物。

食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。

如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。

正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。

正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。

但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。

不适当前的大规模生产。

5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。

A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。

A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。

常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。

正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。

变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。

②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。