茶叶感官审评

浅析茶叶感官审评方法技巧茶叶感官评价是指通过观察、品尝和嗅闻等方式对茶叶的色泽、香气、口感等特征进行综合评定的过程。

在进行茶叶感官评价时，需要了解一定的方法和技巧，才能准确地评价茶叶的质量和特点。

本文将对茶叶感官评价的方法和技巧进行浅析。

一、观察茶叶外形观察茶叶的外形是茶叶感官评价的第一步。

首先要选择一个明亮的环境，将茶叶放在白色的纸张上，对茶叶的外形进行观察。

茶叶的外形包括整体形状、叶片大小、叶片的完整度和茶叶的颜色等方面。

优质的茶叶通常叶片完整，色泽一致，叶片大小均匀。

而劣质的茶叶则叶片不完整，颜色不均匀。

观察茶叶外形可以初步了解茶叶的质量和加工工艺。

二、嗅闻茶叶香气嗅闻茶叶香气是感官评价茶叶的重要环节。

在进行嗅闻时，应选择清淡的环境，将茶叶放在杯中稍微晃动后，贴近鼻子轻轻吸气，闻其清香。

茶叶的香气可以分为干香、洗泡前香和洗泡后香。

干香是指茶叶未泡水前的香气，可以初步了解茶叶的香气特点；洗泡前香是指茶叶泡水前的香气，在茶叶泡水前可以用来判断茶叶是否有异味或异香；洗泡后香是指茶叶泡水后的香气，可以了解茶叶在水中释放出的香气特点。

通过嗅闻茶叶的香气可以初步了解茶叶的香气特点和品质。

三、品饮茶叶口感品饮茶叶口感是感官评价茶叶的关键环节。

在进行品饮时，应选择干净的杯具和开水，将适量的茶叶放入杯中，注入适量的热水，待茶汤冲泡完成后，用舌尖小口品尝，感受茶叶的滋味。

品饮茶叶口感时，主要要注意茶汤的醇厚度、回甘度、滑爽度和余味等口感特点。

优质的茶叶口感醇厚、回甘、滑爽，余味悠长；而劣质茶叶口感单薄、涩涩的，没有余味。

通过品饮茶叶口感可以准确了解茶叶的品质和口感特点。

四、评判茶叶质量在完成以上三个步骤后，根据茶叶的外形、香气和口感特点进行综合评判。

首先要看茶叶的外形是否整齐完整，叶片是否均匀，颜色是否一致；其次要闻茶叶的干香、洗泡前香和洗泡后香是否清香丰富；最后要品饮茶叶，感受茶叶的口感特点。

通过综合评判，可以准确的判断茶叶的品质和特点。

茶叶评价中专业级的感官审评体系及方法专业审评杯的程序化冲泡是茶质量评价体系中最重要的方式在判定茶叶是否是好茶和符合质量标准我认为是二种不同的评价体系，好茶的概念是一种消费体验的概念，这里的标准来自于消费者个体或一个群体形成的对茶的评价观念，如对于一个喜欢吃浓茶的人来说，滋味浓烈一定是好茶的必备条件之一，在这样的标准下，一些嫩度很高的茶因为不耐泡等原因就进入不了他心目中好茶的位置。

而茶叶的产品质量评价是为了满足进行茶叶交易或需要对生产的共杏质量进行评定时使用的，它的评价标准是固定的，不会因评价人员的喜好而改变。

我们可以把这二种评价方式用专业和业余进行区别，本篇将介绍我国的茶叶感官审评体系及相应的一些操作方法。

一、茶叶感官审评的标准体系。

由于涉及到标准化的审评，因此需要有相应的标准，来保证整个审评结果的准确性和可比较性，为此我国在这方面建立了相应的感官审评的标准体系，从审评的场所、人员、取样方法、审评方法、描述的专业用语等方面，形成了完整的标准体系。

主要包括：1· 实验室：GB/T 18797-2012 茶叶感官审评室基本条件2· 从业人员：按照《评茶员国家职业标准》的规定，评茶员有5个等级，分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师。

3·样品取样：GB/T 8302-2002 茶取样4·审评方法：GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法5·品质描述： GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语6· 标准样制备GB/T 18795-2012 茶叶标准样品制备技术条件另外相对应的产品标准有很多，如国家的绿茶、红茶等大宗茶类标准，还包括企业制定的茶叶标准，如西湖龙井等。

对于上面这些标准涉及的内容很多，有兴趣的朋友可以找到相应的标准进行完整的了解。

二、感官审评的设备用品专业的审评用具主要包括审评盘、杯碗套件、叶底盘，还有其它的一些如茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶、计时器、称茶样用的天平等1、审评盘：正方形230×230×30mm，白色；长方形250×160×30mm，白色。

茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。

是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。

（二）、茶业感官审评。

是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。

二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。

茶室面积不应小于15平方米。

01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。

02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷成白色。

有条件的安装空调（室内温度应保持在15～27℃）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。

（二）、设备条件（用具）01、干评台。

是评定茶叶外形的工作台。

高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。

02、湿评台。

是评定茶叶内质的工作台。

高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。

03、审评盘、匾评茶盘。

白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。

样茶匾。

用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。

叶底盘。

黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。

04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。

标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。

杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。

碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。

第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。

②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。

③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。

④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。

⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。

条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。

评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。

有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。

二、评茶设备及要求[一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。

我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。

京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。

(二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。

评茶常蝴的用具介下列各项。

1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。

亦4i仪均圆形之黑色茶盘2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。

4．称员计量取战扦用。

一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。

LJ供使用。

5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。

6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。

8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用；9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。

[精品]茶叶感官检验方法
目前茶叶产品感官审评主要根据国家标准中对各类茶叶品质特征的描述和要求以及实物标准样和贸易样等，对拟检产品进行审评，评价的主要内容通常包括外观和内质。

外观审评主要通过对茶叶形状的大小、松紧、嫩度、匀度、平滑程度茶叶颜色以及光泽度等的观察来判断茶叶产品是否符合其茶类的品质要求以及判定其在该茶类中所处的档次级别。

内质的审评则主要根据茶叶香气类型以及浓度高低。

茶汤颜色及明亮程度。

滋味鲜爽度、浓度、厚度及强度、以及叶底的颜色和老嫩匀整度等观察或品尝来判断。

茶叶感官审评过程包括取样、把盘、外观评价和开汤审评内质和结果分析五个部分。

这些过程一般由经验丰富的评茶师及相关辅助人员在评茶室内共同完成。

茶叶感官检验茶叶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅觉、味觉、触觉）来鉴定。

相对于理化检验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、等级、制作等质量问题。

评茶是否准确，除评茶人员的技能外，必须具备适应审评的设备，良好的环境，以及一套合理的程序和正确的方法。

尽量做到主客观条件一致，那么具体的可分为以下几点：一、评茶环境及设备感官审评需要有一个适合的评茶室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。

室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管在自然光较少时用。

评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。

评茶室设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。

评茶需专门的用具：1、审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形状有方形和长方形，规格为23X23X3CM或25X16X3CM。

2、审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为150ML。

3、审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致。

4、叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。

5、天平秤：用来称量茶叶。

6、计时器7、网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。

8、茶匙：取茶汤评滋味用。

9、吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。

10、烧水壶：用于烧开水。

二、评茶程序茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：1、把盘：审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。

一般先看面装和下身，再看中段茶。

外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度等内容。

各种商品茶都有特定的外形，与制茶方法密切相关。

审评外形，各种茶的共同之处在于要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和净度。

茶叶的感官质量审评
一、实验目的：
学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的感官质量状况和质量标准。

二、实验用具：
茶盘、茶具、审茶碗、茶壶
三、实验样品：
红茶：正山小种红茶（福建）
绿茶：龙井（浙江）、日照绿（山东）
乌龙茶：冻顶乌龙（台湾南投）、铁观音（福建安溪）
花茶：茉莉飘雪（江苏）、茉莉松针（浙江）
紧压茶：普洱茶（云南）
四、实验内容及步骤
（一）茶叶的外形审评（四项指标）
通过检查、观察各种茶叶的外形嫩度、净度和干茶色泽,看茶叶是否合乎标准规格的要求。

1、外形审评：看茶条是否匀整、圆直、有芽头。

2、嫩度审评：看茶条是否紧结、身骨重、有白毫。

3、色泽审评：看茶条是否油润、明亮、有光泽、颜色纯正。

4、净度审评：看茶条有无杂质（包含茶叶杂质和非茶杂质）。

（二）茶叶的内质审评
通过观察茶汤的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在
质量是否合乎质量指标。

1、香气：闻茶香是否高雅、浓烈、持久，吻合。

2、汤色：看汤色是否清澈、明亮、纯正、透析度高。

3、滋味：品茶汤是否鲜爽、苦涩、收敛性强、有回甜感。

4、叶底：看叶底是否明亮、细嫩、肥厚、叶形匀整。

五、实验结果：。