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功能性食品学
引言
功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。
功能性食品的定义与分类
功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：
1. 保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。
2. 功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。 未知驱动探索，专注成就专业
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3. 异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。
功能性食品的制备技术
功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。常见的功能性食品制备技术包括：
1. 提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。
2. 高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。
3. 微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。
4. 发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。
5. 基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。 未知驱动探索，专注成就专业
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功能性食品的健康益处
功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：
1. 营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。
2. 疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。
功能性食品学期末考查作业
院系：社会历史学院 专业：信息管理与信息系统 学号：104052011047 姓名：李贶 成绩：
一、 骨质疏松、睡眠不好、菌痢、脂肪肝、流感、这些健康问题中哪些是现代文明病，为什么？
答：骨质疏松、睡眠不好、脂肪肝属于现代文明病。
因为以上三种病均是由于不合理、无规律的饮食和生活习惯长期发展所以引发的，通过合理饮食习惯，均衡膳食营养，是可以避免这些疾病的发生的。而菌痢、流感这两种疾病则是由于细菌、病毒在特定时期、特定环境下侵入人体导致身体机能异常所引发的疾病，并非由于不良生活习惯长久积累的结果。所以菌痢、流感不属于现代文明病。
二、 为什么说食品是一把三刃剑，举例说明。
答： 一方面，食品作为人体维持生命必不可少的物质，可以为人体提供维持正常生命活动所必备的营养元素，如，蛋白质、氨基酸、糖类、水分。能够为人体基本的生命活动提供能量。
另一方面，食品有时会对人的身体产生一些不好的影响。由于食品种类繁多，很多食物中可能含有对人体有害的成分；甚至可能由于食物贮存、烹制方法不当会产生一些有害物质。而且假如过多摄入同一种食物，可能会一直其他营养物质的吸收，人体营养不均衡而致病。
除了以上两点，很多食品由于其自身具有一定的调节功能，能够调节人体的代谢循环，促进体内有毒物质的排除，维持机体的内在平衡，从而在人体的生长发育、提高免疫力、排毒保健、养生和延缓衰老等方面起到显著地功效。而这些具有某种或几种特定功能的食品，被称为“功能性”食品。
三、 简述食品、功能性食品、药品三者的区别与联系，举例说明。
答：联系：食品、功能性食品、药品，三者都供食用。
区别：食品是指各种供人使用或饮用的成品或原料，是人类生存和发展的最基
本物质。它是可供人们饮食，可维持、改善或者调节人体代谢机能，具有营养性、功能性、多样性的食物类产品,其产品批号多以“食卫”开头。
第一章 绪论
1.食品工业的几个重大变化：1）食品中的膳食纤维含量越来越少；2）蔗糖和脂肪的使用量越来越多；3）动物性食品所占的份额越来越重。
2.保健食品的定义：具有特定功能的食品，适宜于特定人群使用，可调节机体的功能，不以治病为目的。
3.功能食品的定义，强调其成分对人体能充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
4.功能食品按科技含量分为三类：
第一代产品，主要是强化食品，根据各类人群的营养需要，有针对性的将营养素添加到食品中去，但这些功能没有经过任何实验予以证实。
第二代产品，强调科学性与真实性，要求经过人体及动物实验，证实该产品具有某种生理功能。
第三代产品，不仅需要经过人体及动物试验，还要查清功效成分，其结构含量作用机理及在食品中的配伍性和稳定性等。
5.RDA每日膳食中营养素供给量,EAR平均需要量,RNI推荐摄入量,AI适宜摄入量,UL可耐受最高摄入量。
第二章 生物活性成分化学和营养学
1.具有增强免疫，抗肿瘤活性的真菌多糖的共同结构特征，是以β（1→3）糖苷键连接的葡聚糖主链，具有三股螺旋构象，沿主链随机分布着由β（1→6）连接的葡萄糖基。
2.β（1→3）葡聚糖还有抗细菌，抗病毒和抗凝集作用，具有β（1→6）分支的β（1→3）葡聚糖对肿瘤生长有抑制作用。
3.褪黑素：化学名N-乙酰-5-甲氧基色胺，松果体分泌的色素，有镇静作用，可助眠，是一种激素。
4.超氧化物歧化酶SOD：金属酶，根据金属辅基不同，可分为铜锌，锰，铁三类。
5.有机硫化合物：葱大蒜中的硫化丙烯，芥菜萝卜中的异硫氰酸酯，辣椒花椒中的酸性酰胺辣味物质。具有防腐杀菌作用，不同程度上还具有消炎，降血脂，降血糖，增强免疫力，抗肿瘤等功效。
第三章 植物提取物及其生物活性
1.药食两用植物提取物：
根茎类植物提取物：玉竹，甘草
叶类植物提取物：桑叶，紫苏
花草类植物提取物：丁香，薄荷，金银花
第一章
功能性食品：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
老年人日常功能性食品的“四足四低”要求：足蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素；低糖、脂肪、胆固醇和钠。
第一代产品主要是强化食品，它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。
第二代产品属于初级产品，要求经过人体及动物试，证实该产品具有某种生理功能。
第三代产品属于高级产品，不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功 而且需要确定其功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在 食品中的配伍性和稳定性等。
功能性食品中真正起生理作用的成分成为功效成分，或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料则称为功能性食品基料或活性配料、活性物质。
功能性食品与药品的区别：
①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强集体的防御功能，以达到保健康复的目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。
第二章
膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。
膳食纤维的物化特性：
（1）高持水力：膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力
（2）吸附作用：膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质等
（3）阳离子交换作用：膳食纤维分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子进行可逆交换
（4）无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会起填充剂的容积作用，易引起饱腹感
（5）发酵作用：膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，诱导产生大量好气有益菌，抑制厌气腐败菌
