第一章 中国人的营养状况
一、当今世界的膳食结构
1、
日本膳食模式：植物性和动物性食品消费量均衡，热量、蛋白质、脂肪摄入量基本符合人体营养要求，食物结构比较合理。（它既保留了东方膳食的长处，又吸取了西方膳食的优点）
2、 经济发达国家模式：高热能、高脂肪、高蛋白质。谷物消费量少，动物性食品占很大比例，营养过剩。（这类膳食结构，虽然能够提供人体需要的各种营养素，但营养素之间不平衡，常伴随着某些营养素过剩而引起的疾病，如肥胖症、心血管病、糖尿病和肿瘤的发病率均较日本人高）
3、 东方型膳食模式：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。（这种膳食结构，热能基本能满足人体需求，但蛋白质质量不高，摄入量不足，脂肪、视黄醇、核黄素、钙等摄入量偏低，常出现营养缺乏或不足）
4、 地中海膳食模式：富含植物性食物，包括谷类、水果、蔬菜、豆类、果仁等；每天食用适量的鱼、禽蛋、奶等。主要的食用油是橄榄油，大部分成年人有引用葡萄酒的习惯。（心脑血管疾病发病率很低）
二、营养的科学概念
1、 营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养学就是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。
2、 营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。
分类：①宏量营养素：蛋白质、脂质、碳水化合物；②微量营养素：矿物质、维生素；③其他成分：水。
功能：①构成身体组织：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水
②供给热量：蛋白质、脂质、碳水化合物
③调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质、水
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。（包括营养素的种类齐全、数量充足和相互比例适宜，并且易被人体消化、吸收和利用）
第一章 绪论
1、文明病：文明病又叫生活方式病，是由于经济的日益发达，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。
2、当今食品工业发展的新动态是：国际化、大型化、科技化、知识化、营养化、保健化
我国食品消费的发展战略：讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然
3、功能性食品学：是研究功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等方面的科学。
4、功能性食品学内容和基本任务：
（1）功效成分的化学、毒理学、功能学的研究；
（2）功效成分有效剂量和安全剂量的研究；
（3）配伍性、稳定性的研究；
（4）功能学评价的程序和方法研究；
（5）制造技术的研究；
（6）产品开发和市场开拓的研究；
（7）制造过程中新技术的研究；
（8）管理体制和政策法规的研究。
5、什么是功能性食品（or保健食品）？
定义一：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
定义二：我国对保健食品的定义是具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，不以治疗为目的。
6、功能性食品必须符合四条要求：
（1）必须是食品；
（2）不同于一般的食品，具有特定的保健功能；
（3）针对特定的人群，不能“老少皆宜”；
（4）不以治疗为目的。
7、RDA（每日膳食品营养素供给量）：能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。
8、EAR（平均需要量）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
9、RNI（推荐摄入量）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。
10、UL（可耐受最高摄入量）：是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。
第一章 绪论
1、文明病：文明病又叫生活方式病，是由于经济的日益发达，现代人生活水平的不断提升，致使人们过多的热爱享受，不注意自己的生活方式，从而引起的疾病。
2、当今食品工业发展的新动态是：国际化、大型化、科技化、知识化、营养化、保健化
我国食品消费的发展战略：讲究营养、保证卫生、重视保健、力求方便、崇尚美味、回归自然
3、功能性食品学：是研究功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等方面的科学。
4、功能性食品学内容和基本任务：
（1）功效成分的化学、毒理学、功能学的研究；
（2）功效成分有效剂量和安全剂量的研究；
（3）配伍性、稳定性的研究；
（4）功能学评价的程序和方法研究；
（5）制造技术的研究；
（6）产品开发和市场开拓的研究；
（7）制造过程中新技术的研究；
（8）管理体制和政策法规的研究。
5、什么是功能性食品（or保健食品）？
定义一：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
定义二：我国对保健食品的定义是具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，不以治疗为目的。
6、功能性食品必须符合四条要求：
（1）必须是食品；
（2）不同于一般的食品，具有特定的保健功能；
（3）针对特定的人群，不能“老少皆宜”；
（4）不以治疗为目的。
7、RDA（每日膳食品营养素供给量）：能使人群中绝大多数个体不发生营养缺乏的营养素摄入量。
8、EAR（平均需要量）：根据个体需要量的研究资料制定的，根据某些指标，判断可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
9、RNI（推荐摄入量）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄、生理状况群体中绝大多数（97~98%）个体需要量的摄入水平。
10、UL（可耐受最高摄入量）：是平均每日摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。
P81 Yogurt is another well-known fermented dairy product that forms an
important part of the human diet in many parts of the world. In the United
States alone, 1979 sales figures indicated that more than 565 million pounds of
this fermented dairy product were sold.
酸奶是另一个众所周知的发酵乳制品，是世界许多地方的人类膳食的重要组成部分。仅在美国，1979年的销售数据显示酸奶销量超过了5.65亿多磅。
Depending on the system of manufacture and the nature of the coagulum,
yogurts may be classified as being of two main types, set or stirred. Two
lactose-fermenting bacteria, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus, are used as the starter culture to make yogurt. Equal numbers of L.
bulgaricus and S. thermophilus are desirable for flavor and texture production.
根据生产工艺和产品凝固的特性，酸奶分为凝固型和搅拌型。两种乳糖发酵细菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌被用来作制作酸奶的发酵剂。并且，这两种菌等量使用可以得到最佳的风味和质构产品。
