HACCP在搅拌型酸奶中的应用

ACCP在搅拌型酸奶中的应用摘要:研究了HACCFfi+搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键拧制点，制定相应预防措施、拧制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。

关键i}d: HACCP搅拌型酸奶:应用how them Y angtze U n iversity, W ux i 214030a C h ina) Abstract This paper study on the application oftheHACCP，de}ribe the production ofm ix一}urm ilk，analyze the hazard possibly existingin the pmcess determine criticalcontrolpoints formulate a pattern ofpreventivemeasures,conhalmethodsand corrective action and interduce standard m anagan ent of p roduction quality:Keyw。

rds HACCPmi}yoghourlApplication0引高酸奶又名酸牛乳或酸乳，即在添加威小添加)乳粉的新鲜优质牛乳中，由于保加利业乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发醉制成的凝乳状产品，成品中含有大星的相应活性微生物。

酸奶囚其加}_}_艺的小同，u一分为凝固刑酸奶、搅拌刑酸奶、乳酸菌饮料。

酸奶小但含有丰富的蛋白质、维生素和微星元素，而目_还具有调性胃肠功能、减轻乳糖小耐症、抗菌、减少内青素生成或吸收、l泽而脂、延缓机体哀老、抗癌等保健功能。

近20年来侧于究发现，酸奶对体液免疫和细胞免疫具有调竹作用>> u.与其中的乳酸菌lactic acid bacteriaLA 13} }}切相关瓢HACCP山azard ana珍sis and critical contra 1 po ink是建立在良好操作规范((GM P)和标准}」生操作程序} P)之上，运用食品}_艺学、微生物学、化学和物理}3=、质星控制和危险性评估等力一面的原理和力一法，对食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护食品小受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系，是世界上公认的最有效的食品安全管理体系}(}其日的是为丁满足人们对食品安全性的要求，避免由食品对人体健康.’:J来的损苦和由止匕造成的经济损失。

HACCP统是专为分析危苦囚素、判定和监}'}‘关键}'}‘制点，进而保训食品的安全性设计的，它的最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要草础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有显著意义的危苦加以识别、评估并控制其潜在危苦的预防体系。

本文叙述J HACCPl}论在搅拌刑酸奶中的应用，列出丁生产过程中的潜在危苦，并提出丁相应的纠正措施。

1搅拌型酸奶的生产工艺流程及相关指标体系1. 1生产}_艺流程原料奶验收一过滤、冷却一配料w标准化)一预热一均质一超.幼温杀菌一冷却一接种一发酵一搅拌一冷却一灌装一装箱一冷藏一检测一出库分销1.2酸奶的指标体系酸奶产品质星的好坏，主要从风味、组织状态、口感、}川形物含星等几方一面来考虑，表妙d举丁评价酸奶品质的囚素和指标。

2 III}CCF'体系的建1/_HACCP(本系的7}J!基本原理:①进行危苦分析井确定预防措施;②确定关键控制点;③确定CCF的关键限值(CCL):.建立监控程序;⑤建立纠偏措施;⑥建立验i l= HACC F体系是台正确运行的程序;⑦建立有效的记录保存，J管理体系。

HACCF的最大优点是它使食品生产厂以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别井控制潜在危苦的预防性方一法。

它为食品生产提供丁比传统的最终产品检验更为安全、质星成本更低的产品}>制方一法。

酸奶生产危苦分析如表2}h示。

21酸奶生产过程中的危苦分析21.1原料奶验收原料奶是生产的第一要素，只有优质原料作保训，酉己以先进的加}_}_艺及管理，刁一能确保.幼质星的产品。

原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质测定和掺杂掺假检验等。

21.2酉己料根据所需酸奶成品的质星要求，改善乳的化学组成，保训各批产品质星的稳定一致。

食品添加剂和调味辅料必须钧合国家}」生标准要求。

严格控制配料中加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀火致病菌等。

酉己料是酸奶生产中的重要囚素> } }J一能造成的危苦囚素有:食品添加剂超星使用、时问温度控制小好致使产品变质、配料时小慎混入物理性危苦物质等。

21.3均质均质在酸奶生产中是必小，}J一少的，通过均质，}J一使脂肪球汽径减少，防止脂肪上浮，便于乳中营养成分的消化吸收。

，!J一能造成危苦的囚素有:均质机清洗小彻底造成微生物污染几率加大，均质机清洗过程中的清洗剂残留污染产品。

21.4杀菌、冷却酸奶生产过程中的热处理小仅是为r杀火牛奶中的致病菌和有害微生物，】司时也是考虑到酸奶成品的质星要求。

囚乳白蛋白热变性后，IJ增加蛋白质的持水能力，使酸奶更hP稠。

原料乳经热处理后须及时冷却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增殖温度范围，台则对产酸及凝乳有小利影响，甚至有少I }_重的乳清析出。

II一能造成危害的囚素有:杀菌温度及时问操作小当造成火菌小彻底，导致菌种接种后，发醉效果小仕。

21.5菌种制备巴氏杀菌后的全脂鲜牛奶按计星要求进入菌种罐，经检验合格后，将其加热到(g吐.'O℃，保温1 0、30 m n}后降温到(C44士2)℃。

后无菌操作加入种子发醉剂，搅拌后发醉。

卫一匕过程应从两力一面预防危害的发生。

一是巴氏奶打入菌种罐后进行_次火菌，保持足够的杀菌温度和时问;一是在母发醉剂倒入菌种罐时保持i,}}度的清洁}」生，防止污染。

接种前菌种罐外用体积分数为7.'i/o的酒精喷雾杀菌，接种口用P4?有200 m g/L的次氛酸钠溶液的I-净纱布擦拭，接种时用火焰火菌，防止污染空气进入。

21.6接种、发醉酸奶接种乳酸菌后在发醉过程中经过物理、化学等一系列反应过程，其营养成分，J巴氏杀菌奶中的成分小完全一样，发醉乳更加有利于人体的消化与吸收。

发醉温度，J时问对乳酸菌的增殖，J产酸影响极为重要。

应控制接种温度落;迷2) 0C，接种星Z0%^4 0%>根据灌装机的运转情况决定接种时问。

发醉温度控制在<4312) 0C a I V一能造成危害的囚素有:车问空气，管路小洁，造成接种及发醉过程被污染，发醉过程温度，时问小能，,1i I:定。

21.7搅拌发醉完成，酸牛乳在冷却到25℃以前应尽星减少搅拌，以保持质地的完性性，21. 8冷却，J灌装冷却的日的是终止发醉过程，使酸奶的特征、质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求。

灌装是保训产品能安全到达消费者。

在生产搅拌刑酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求，以减少后酸化对产品酸度的影响。

I IJ一能造成危害的囚素有:包装材料包括制杯PSfil>t材和盖膜)的材质钧合食品}」生标准要求，无污染;灌装机清洗、消青彻底，无微生物污染及化学清洗剂残留。

21.9冷藏冷库应ISiFi热良好，强制风冷却至2 80C>井一汽保持该温度。

酸奶进入冷库经24 1充分的后酸化，刁一能使产品风味成分更加突出。

22关键控制点(CC C P)及关键限值CC L}2 2 7 C C Pt!1定的原理和力一法团CCP点是食品生产中的某一点、步骤或过程，通过对其实施扑制，能预防或消除食品危害，或将危害减少到，}J一接受的水平。

通}i将C C P'}}为两类:一类关键控制点(CCP1)指，}J一以消除或预防的危害;一类关键控制点(CCP2对旨能最大程度减少或降低的危害。

CCF的确定应以生产流程图为基础，在针对，}J一能引起食品安全性问题的加}_步骤正确设胃CCFfl}]一，CCF决策树是非liu有用的}_具，搅拌3}J全脂天然酸奶生产过程中C C }'!1断树如表}h示。

222关键限值(CC L)的设定关键限值是所有，JCCP内.关的预防措施都必须满足的要求，即区分安全与小安全的分界点。

为丁设定关键限值，必须卉清u CC时日关的所有囚素，每一个囚素中区分安全与小安全的标准就构成r关键限值，关键限值必须是一个，I}测星的囚素。

常用于关键限值的囚素有温度、时问、pH等。

关键}'}‘制点必须能被监测，井I I}建立和规定}'}‘制标准。

当监测结果表明的标准未达到时，应能采取适当措施加以控制，子以纠正或避免更坏的后果发生。

打‘制措施I I}一小同程Ix地预防一个或多个危害。

23监fir:程序，J纠正措施监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程，用以评估一个C C P}台受控，井为将来验ii l时使用。

监控程序通常包括以下内容:监控对象、监控力一法、监控频率、监控人员。

当监控结果表明某一CC1别之生偏离关键限值时，必须采取纠正措施。

】司时，明确制定防止偏离和纠正偏离的具体负责人也是非常重要的。

纠正措施处理力一法有于巨收、纠偏、保留、销毁等。

24酸奶HACCR卜划的选定及控制HACC氏卜划是根据HACCP原理制定的书面文件，描述丁为确保对加}_过程的控制而必须遵守的程序。

确认HACC所卜划的所有}_作应根据生产流程图和HACCP}'}'制表的要求进行，以确保所有危害、关键限值以及其他有关细竹都得到足够的重视，J#'}制，从而能保ii l产品的安全性。

囚此，确保HACC环卜划中没有遗漏任何危害是至关重要的。

酸奶生产HACC所}-划如表4}h示。

25验训，J记录程序HACCP体系的验ii l程序就是检查HACC氏卜划所规定的各种控制措施是台被有效贯彻实施。

建立，J执行验ii l程序是HACC州本系成功实施的基础，利用验ii l程序小但能确定HACCP(fi系是台按预定计划运行，而u_还，"r确定HACC所卜划是台需要修改和再确认。

验训活动常分成两类:一类是企业内部审核，即内审;另一类是由政府检验机构或有资格的第份力一进行的外部验ii l，即审核。

为丁使HACCP体系文件化，HACCP,要建立有效的记录管理程序。

记录是采取措施的书面训据，小但iy一用来确认企业是按既定的HACC所卜划执行的，而目_} }J建立产品流程档案，一日_ 发生问题能迅速查明原囚。

26 HACC所}一划的实施有效的HACCP系统必须建立在牢I}'}I的良好操作。