食品雕刻考核规范及标准

造型美观、形象逼真。
5
禽鸟雕刻
掌握常用的禽鸟雕刻技法
主要品种：寿带鸟、孔雀、凤凰、燕子、仙鹤、等
造型生动，形象逼真。。
6
其它雕刻品种
掌握常用的其它雕刻品种的技法
主要品种：龙、牛、马、寿星、仙女、虾等。
造型生动、形象逼真。赏心悦目
附：雕刻练习品种
月季花、菊花、牡丹花、大丽花、荷花、玉兰花、蝴蝶花、蔷薇花、玫瑰、亭、台、楼、塔、桥、马蹄莲、睡莲、寿带鸟、孔雀、凤凰、燕子、仙鹤、龙、牛、马、寿星、仙女、虾、鹰、喜鹊、鱼、飞天、锦鸡、羊、麒麟、龟、云、浪花等。
1、四角花、梅花、蝴蝶、牙签花、等
2、半围型、对称型、全围型、中心型等
造型美观，色泽鲜艳，能对装盛的菜肴起烘托点缀作用。
3
花卉雕刻
掌握常用的花卉雕刻技法
主要品种：月季花、菊花、牡丹花、大丽花、荷花等。
层次清晰、花瓣错落有致、造型美观赏心悦目。
4
建筑类雕刻
掌握常用的建筑类雕刻技法
主要品种：亭、台、楼、塔、桥等建筑。
《食品雕刻与围边点缀》实习考核规范及标准
（一）阶段目标和教学任务：
阶段
阶段
任务
阶段目标
教学内容
要求
1
基本刀法
熟练掌握常用的雕刻刀法。
刻戳旋削，方槽雕法，尖槽雕法，斜槽雕法，迭片刻等
手法熟练，方法正确，能根据雕刻成品的要求和原料的性质灵活运用刀法。
2
围边技术
掌握围边的基本的方法和常见的围边的形式和品种
（二）围边训练与考核标准：
1、雕刻训练与考核标准（花卉）
项目
标准时间（分钟）
造型
形象
刀法
正确
色泽
自然
层次
清晰
立意
清新
合计
标准分
5
30
20
15
பைடு நூலகம்10
20
100
扣分
实得分
2、雕刻训练与考核标准（建筑）
项目
标准时间（分钟）
造型
形象
刀法
正确
色泽
自然
层次
清晰
立意
清新
合计
标准分
5
30
20
5
20
20
100
扣分
实得分
3、雕刻训练与考核标准（禽鸟）
项目
标准时间（分钟）
造型
形象
刀法正确
色泽
自然
层次
清晰
立意
清新
合计
标准分
5
40
20
5
10
20
100
扣分
实得分
4、雕刻训练与考核标准（其它：人物、龙等）
项目
标准时间（分钟）
造型形象
刀法
正确
色泽
自然
层次
清晰
立意
清新
合计
标准分
5
50
20
5
10
10
100
扣分
实得分