食品雕刻考核规范及标准

2015年广东省中等职业学校技能大赛“中餐烹饪”竞赛规程(学生组)一、竞赛项目热菜、面点、冷拼与雕刻二、报名规则每名参赛选手可兼报2项,其中参加中餐热菜项目不能与中餐面点项目兼报。

三、竞赛内容与要求各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、规定作品比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。

1.基础理论测试所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。

测试时间为60分钟，测试方式为闭卷机考，选手登陆后系统将随机生成试卷。

试卷全部是客观题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。

选手提交试卷后系统自动判卷并给出成绩。

公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式烹调师、中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。

复习题库300道题，将于比赛前三周在教育部网站公布。

2.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝①由赛场提供鸡脯肉350克，绿豆芽250克，红椒1个，鸡蛋1个、常用调料（仅限食用油、精盐、白糖、味精、鸡精、麻油、胡椒粉、生粉、料酒）。

绿豆芽在选手报时（正式比赛前1小时）即由赛场分发给参赛选手做预加工处理。

②不得使用食粉、嫩肉粉、枧水等添加剂及其它调味料。

③作品使用现场提供的直径25.5cm平圆盘盛装。

（2）规定主料作品：鱼肉类菜肴①赛场提供主料新鲜草鱼1条（重1250克～1500克），其他辅料及特殊调料由选手自备携带进场参赛（但不能提前做任何技术层面的加工）。

②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。

③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品鉴，或位菜需制作6份，其中2份供评委品鉴。

④盛装餐具由选手自备。

（3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原材料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品鉴，或位菜需制作6份，其中2份供评委品鉴。

②盛装餐具由选手自备，可以自带一台在220伏电源，1000瓦功率以下使用的小型榨汁机或搅拌机，每位选手工位最多可以使用一个电源插座。

果蔬雕刻竞赛规则及评分标准
一、竞赛内容
果蔬雕刻作品（1组）
二、物品准备（由组委会统一提供）
1. 产品加工操作台由大赛组委会准备。

2. 果蔬雕刻所需食品原料、雕刻用具、产品盛装器具等由参选手自备。

三、竞赛要求
1.操作用时为120分钟。

提前完成不加分，超时前10
分钟，每5分钟扣1分，10分钟以上每超2分钟扣1分，超时30分钟取消本项目参赛成绩。

2.雕刻原料可选用水果、蔬菜、黄油等具有可食性的
食品原料。

原材料的初步加工成熟、成粗坯等加工，应在赛前准备好，但不能把成型的材料带进赛场。

3.各选手佩戴参赛号码提前进入赛场，听裁判宣布比
赛规则。

4.主持人统一口令“开始准备”后进行赛前准备。

准备
就绪后，面对主持人举手示意，用普通话通报参赛号及准备完毕。

准备时间共5分钟。

5.主持人宣布“比赛开始”后，选手即可开始操作。

6.所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“操作完毕”。

四、竞赛规程：
1.操作用时为120分钟。

2.采用整雕、浮雕、镂空、模扣等雕刻方式，雕刻一款或一组果蔬雕刻作品（高度在40~60cm间）。

3.构思新颖、构图完整；
4.造型生动、雕刻精美、作品有艺术感染力；
5.用料合理，雕刻主体不可采用果蔬外其他原料；
6.操作过程动作规范、娴熟、敏捷，体现岗位人员职
业素养。

竞赛评分标准。

食品雕刻应用技术课程评价方式及标准
传统的课程考核方式以笔试、技能操作考试为主，无法全面体现学生在专业理论、实践技能、岗位能力、职业素养等方面的综合能力。

本课程全面改革课程考核评价方式，通过真实的食雕糖艺作品工作任务和工作过程中的作品制作成果验收、作品的市场推广和顾客反馈、在花王食雕糖艺工作岗位上的表现和工作能力评价等方式综合考核学生，同时注重对学习过程和结果的评价，有效反映学生的综合素质，引导学生向企业的花王技术岗位要求看齐、不断迈向新台阶。

1．考核依据与标准
●以行业企业花王食雕糖艺工作岗位技术要求和工作内容标准为考核标准，以
“作品质量、学习效率和学习态度”为实训考核的核心依据；
●考核内容主要包括实训过程质量评价、作品质量评价、职业素质(职业道德、
协作精神、分析解决问题能力、组织协调能力和语言表达能力等)评价、实训报告评价等四部分；
●充分发挥学生自我评价和相互评价的作用，让学生在评价过程中实现自主学
习；
●采用评价集体和评价个人相结合的方法，促进团队精神的培养。

2．考核实施办法
注：个人分数由全班分数乘以个人在该项目的综合表现权数得到，个人在该项目的综合表，现由全班成员根据标准互评，个人分数计算公式为：
全班分数×(全班成员互评的该个人／全班成员互评的总平均分)。

青岛市第十二届职业技能大赛《食品雕刻》比赛细则一、比赛形式本项比赛属专项技能比赛，只进行实际操作比赛，比赛采取百分制，满分为100分，60分为及格。

二、比赛项目及内容比赛项目包括指定品种比赛和自选品种比赛两个部分：其中指定品种比赛包括现场雕刻月季花和仙鹤。

指定品种比赛占总分的30%；自选品种比赛占总分的70%。

1、指定品种比赛：以指定的心里美、白萝卜为原料，完成两件指定作品。

（1）使用现场提供的心里美萝卜雕刻成月季花，时间6分钟。

①月季花直径5～7厘米，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，内收芯片数不限）。

②应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。

（2）使用现场提供的白萝卜雕刻成仙鹤，时间为14分钟。

①仙鹤为展翅形态，要求作品形态逼真、自然。

②雕刻手法不限。

2、自选品种比赛：由参赛人员在180分钟内现场完成一件(或一组)自由命题果蔬雕刻作品。

①作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。

②除新鲜花草类点缀品之外，严禁携带其他饰物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。

③所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。

④作品粘接处不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

三、比赛规定1、参赛人员凭参赛证、身份证按规定要求提前30分钟检录进入赛场，迟到15分不得参加比赛，参赛人员在参赛过程中不得擅自离场，提前完成比赛作品的，须经考官同意后方可离场。

2、指定原料的品种比赛的原料由比赛现场提供；自选品种的原料、盛器由参赛人员自行准备。

3、雕刻作品一律现场制作，场外只允许原料去皮，不得做其他任何加工。

4、本次《食品雕刻》比赛，面塑、糖塑、泡沫雕等不在此次比赛中。

5、参赛人员必须对自选品种给与作品的恰当命名，要扣题。

6、作品从构思、选料、刀法、手法、布局、创新、造型、整体效果等方面综合评分。

7、参赛人员须在规定的时间内完成所做作品，提前不加分，超时2分钟扣总分1分，超时10分钟停止制作。

食品雕刻日常管理制度一、员工管理制度1. 雕刻师必须接受相关的培训和考核，掌握基本的食品安全和卫生知识，了解食品雕刻的工艺流程和注意事项。

2. 每位雕刻师都必须做好个人卫生，经常洗手、穿着工作服和帽子，并保持工作场所的清洁卫生。

3. 对于新员工，必须经过严格的考核和测试，确保其有足够的技术能力和责任心来从事食品雕刻工作。

4. 定期对员工进行健康体检，确保在工作中不会传播疾病。

二、设备管理制度1. 食品雕刻所使用的刀具、模具和器具必须保持清洁卫生，避免污染食材。

2. 定期对设备进行检查和维护，确保其正常使用和安全。

3. 食品雕刻所使用的器具必须符合食品安全标准，严禁使用有毒有害的物品。

4. 对于有损坏或过期的器具，必须及时淘汰和更换。

三、食材管理制度1. 食品雕刻所使用的食材必须经过严格的筛选和检验，确保无任何污染和变质。

2. 食材的贮存必须符合食品安全标准，避免受潮、受污染和受虫害。

3. 新鲜食材优先，过期和变质的食材一律禁止使用。

4. 食材的加工环节必须符合卫生标准，减少细菌滋生和传播。

四、作品管理制度1. 食品雕刻作品必须符合食品安全标准，不得使用有毒有害的染料或材料。

2. 作品设计必须符合客户需求和食品安全标准，避免出现过于复杂和不实用的作品。

3. 对于已完成的作品，必须进行严格的清洁和消毒，避免细菌滋生。

4. 作品贮存和展示的环境必须符合卫生标准，避免受潮、受污染和受虫害。

五、消费者服务制度1. 对于客户提出的定制需求，必须进行详细的沟通和确认，确保作品符合客户的预期。

2. 对于客户反馈的问题和意见，必须及时处理和回复，确保客户满意度。

3. 不得随意涨价或变相收费，作品价格必须公开透明。

4. 经营过程中禁止做虚假宣传或欺骗消费者的行为，保持诚信经营。

六、危机应对管理制度1. 对于突发事件和事故，必须及时做出应急处置，保护员工和消费者的生命财产安全。

2. 对于投诉和纠纷，必须及时处理和调解，减少不良影响和经济损失。

旅游系酒店管理专业课程标准（2016年执行）课程名称食品雕刻课程类型专业拓展平台课程授课对象2016级酒店管理、旅游管理课程学分2总学时 36《食品雕刻》课程标准执笔：审核：时间：一、课程性质与定位《食品雕刻》是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展平台课程，是通过雕刻观察这种手段，以结构感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创造的能力。

食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，这就要求我们酒店管理专业、旅游管理专业学生需要掌握一定的美学审美能力和食品雕刻技能。

该课程将美学知识、造型艺术融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。

学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等内容学习，提高学生的实际操作能力。

我们结合了我校专业建设和学生素质的实际情况，制定了适合我校高职高专的食品雕刻教程。

二、课程目标1、总体目标通过本课程的学习，以任务驱动式课题项目为载体。

培养学生食品雕刻文化品味和审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力，培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。

2、具体能力目标三、课程设计思路1、设计理念根据教高[2006]16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》的精神：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。

高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容”。

《食品雕刻》课程设计理念以市场需求为出发点，以服务餐饮行业为宗旨，以职业能力培养为目标，以校企合作为平台，以课题项目为载体，以课题项目任务为驱动，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以行动为导向、以工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，适应行业企业的发展需要。

附件五蔬果雕刻比赛规则和评分细则一、比赛规则及要求（一）本次展示赛旨在“创特色、出精品、推能手、扬文化”，培育具有特色的餐饮品牌。

（二）需使用的各种装饰物，如雕刻、瓜蛊、盛器等，须经现场监理验证后才能携带进场。

带有单位和个人标记的餐具不得进入参赛场地，一经发现，取消其参赛资格。

（三）比赛要求：1、每一参赛者在三小时内完成一款或一组构图完整、构思新颖、用料合理、主题鲜明、命名得当、形态生动逼真、色彩和谐悦目、富有艺术性的食品雕刻作品（原材料自备）。

2、参赛者只能带洗净的瓜果、蔬菜等毛料进场，一切成形的雕刻都不能带进场。

其他基础衬托饰物、器皿等经现场检查验证后可带进场。

所有雕刻摆砌工序都必须在场内进行，不准使用任何模具。

3、造型：要求构思新颖，造型别致、逼真、观之有赏心悦目之感。

4、基本功：选料新鲜、适当、符合作品要求，手法正确，线条清晰，总体整齐。

5、卫生：雕刻成品无手迹、斑迹，保持原料本身色泽或经调配后的色泽。

6、刀具及盛器等均自备。

盛器及雕刻作品上不得有任何标明身份的标识。

7、时间：180分钟。

（四）各选手必须在比赛前30分钟报到，参赛所用原材料经现场监理及有关工作人员验核后方可携带进场。

（五）禁止失饪重做。

选手必须遵守各项规则，违者按规定扣分。

二、评分标准按主题、造型、刀工、配色、卫生等四部分评分，满分10分。

（一）主题（2分）：主题突出，构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。

不符合要求的，酌情扣0.1－1分。

（二）造型（3分）：形态美观，层次清晰，比例得当，结构合理，生动活泼，富有艺术性。

构思平平，形态粗劣，观之不雅，比例失调的，酌扣0.1-1分；形态不美观的，酌扣0.1－1分；层次不清晰的，酌扣0.1-1分。

（三）刀工（3分）：整个作品现场雕刻，工艺性强，手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当。

不能正确运用刀法，雕刻粗糙，有败刀的，酌扣0.1-2分。

（四）配色（1分）：利用原料本色或以色素着色、补色，表现作品的艺术效果。

食品雕刻的要求嘿，朋友们！今天咱来聊聊食品雕刻这门有趣的艺术呀！你想想看，一块普普通通的食材，在一双巧手下，能变成栩栩如生的花朵、可爱的小动物，那得多神奇呀！食品雕刻就像是给食物施了魔法一样。

雕刻食材可不像切菜那么简单哦！这可是个精细活儿。

就好比画画，一笔一划都得精心勾勒。

你得有足够的耐心和细心，稍微不小心，可能就前功尽弃啦。

选食材也很重要呢！就像挑衣服一样，得选合适的。

比如萝卜，它质地硬实，适合雕刻一些比较有型的东西；还有南瓜，那可是雕刻的好材料呀，颜色鲜艳又好操作。

工具也不能马虎呀！各种大大小小的刀，就像是战士手中的武器。

不同的刀有不同的用处，有的用来削皮，有的用来雕刻细节，可不能拿错咯。

开始雕刻啦！先在脑子里想好要雕个啥，然后就大胆地下手吧。

可别畏手畏脚的，咱得有点魄力呀。

比如说雕朵花吧，先把大致的形状雕出来，再一点点地修饰花瓣呀，花蕊呀。

哎呀，这过程可真让人着迷。

雕刻的时候，你得全神贯注，仿佛整个世界都只有你和那块食材。

每一刀下去，都带着你的期待和用心。

雕出来的作品，那可都是你的心血呀！你说，要是在宴席上摆上一盘自己精心雕刻的食物，那得多有面子呀！客人们肯定会惊叹不已，说不定还会舍不得吃呢。

而且呀，食品雕刻还能培养咱的审美呢。

你得知道什么样的造型好看，怎么搭配颜色更漂亮。

这可不是一朝一夕能学会的，得慢慢琢磨。

你再想想，逢年过节的时候，雕个喜庆的图案，那氛围一下子就上来了，多有意思呀！或者给家人朋友露一手，看着他们惊喜的表情，心里那叫一个美呀。

食品雕刻这门艺术呀，真的是充满了魅力。

它能让普通的食材变得不再普通，能给我们的生活增添许多乐趣和惊喜。

朋友们，都来试试吧，说不定你就是下一个食品雕刻大师呢！别犹豫啦，赶紧动起手来，让我们一起在食品雕刻的世界里尽情遨游吧！原创不易，请尊重原创，谢谢!。

食品雕刻的注意事项
食品雕刻是一门独特的艺术形式，它要求雕刻师用食材进行创作。

以下是一些食品雕刻的注意事项：
1. 选择合适的食材：使用坚硬的水果（如西瓜、南瓜）或密实的蔬菜（如胡萝卜、大葱）作为雕刻材料，避免使用易烂或易碎的食材。

2. 确保食材新鲜：选购新鲜的食材，以确保在雕刻过程中它们的质量和口感。

3. 准备适当工具：使用锋利的刀具和其他工具，以便更好地进行雕刻。

确保这些工具干净，并随时注意安全。

4. 计划雕刻设计：在开始雕刻前，先在纸上草拟设计，确定你打算创作的形状和细节。

这有助于你保持雕刻的方向性和清晰度。

5. 水平和对称：在雕刻过程中，注意确保食物形状的水平和对称。

这可以通过使用平衡工具、标记或者准确的尺寸进行实现。

6. 注意细节：细心雕刻每一个细节，使你的作品更加精致。

在雕刻期间，留意形状和纹路的细微变化。

7. 预防食品污染：避免将非食品接触到雕刻材料上，以防止细菌污染。

在雕刻
前，彻底清洗并消毒刀具和工作区。

8. 调整创意：如果你的雕刻计划出现困难或无法实现，要有灵活性，根据情况做出调整和变化。

9. 雕刻速度：尽量避免在雕刻材料上停留过久，以免影响食材的新鲜度和口感。

10. 保存作品：完成雕刻后，将作品置于冷藏环境中，以延长其保鲜时间。

如果需要保存更长时间，可以考虑冷冻。

在食品雕刻过程中，重要的是保持耐心和创造力。

这是一项需要细心和技巧的艺术形式，但通过实践和经验，您可以创作出令人惊叹的作品。

食品雕刻专项职业能力考核规范
一、定义
食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的原料，通过特殊的刀法，加工成形态美观、栩栩如生的花卉、动物、瓜雕等具有观赏价值的具体形象的一门技能。

二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品雕刻专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3名考评员。

（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核，考核前两天考生抽签确定雕刻的三个品种，自行准备原材料。

进场时原材料应保持原生态，现场雕刻。

技能操作考核时间为180分钟。

（四）鉴定场地和设备要求
1.场地要求
（1）考核室40平方米以上（每个考生不少于3平方米）
（2）备料室：40平方米
（3）同时还需配备主考室及候考室。

2.设备要求。

中餐烹饪与营养膳食专业综合技能考核标准一、热菜制作(一)一年二期考核内容1。

辣椒炒肉优秀：刀工均匀，火候适当，猪肉软嫩,青椒柔软，咸香鲜辣,酱香肥而不腻。

2.醋溜土豆丝优秀:刀工粗细均匀（火柴棒），长短一致,色泽洁白，酸辣味浓。

（二）二年一期考核内容1。

麻辣仔鸡优秀：刀工均匀，麻辣鲜香，质嫩爽口，外焦内嫩，色泽美观。

2。

拔丝土豆优秀：刀工粗细均匀，松脆、焦香、甜美，色泽金黄，糖汁有丝。

（三）二年二期考核内容1。

银芽里脊丝优秀:刀工均匀，色泽均匀,上浆适当，油芡明亮，肉质滑嫩，银芽爽口.2。

清汤鱼丸优秀:鱼丸软嫩，汤清味鲜，爽滑适口，色白富有弹性，浮于水面。

二、冷荤拼摆及凉菜制作(一）考核内容1。

冷荤拼摆扇子对相、太极对相、什锦拼盘、海南风光、迎客松、江山如画、一帆风顺、荷塘小景、海底世界、鸳鸯戏水、松鶴延年、雄鸡报晓、围碟。

2.凉菜制作（1）示范品种卤猪舌、卤猪肝、蒸蛋白糕、蛋黄糕、香菜拌腰片、红油猪耳、香酥泥鳅、凉拌海蜇、虎皮凤爪、麻辣牛肉干、卤水拼盘(2）实习品种烧辣椒皮蛋、凉拌莴笋丝、鸡蛋卷、拍黄瓜、红油鸡丝、醋泡花生米、姜醋白鸡、香辣蒜苗丝、糖醋黄瓜、酸辣蕨根粉、凉面（二)考核标准优秀:能独立设计，并独自完成象形拼盘的制作,构图美观，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。

良好:能完成较为简单的象形拼盘的制作，刀工均匀；掌握常见素菜品种凉菜的制作，造型美观。

合格：能完成简单双拼、三拼的拼摆，造型工整，刀工均匀；掌握常用凉菜烹调方法、拌的方法，调味恰当。

三、面点制作工艺(一）考核内容：第一学期：1。

基础理论知识2。

面团制作基本功第二学期：1.水调面团品种月牙饺、秋叶饺、四喜饺、冠顶饺、水饺、薄饼2.发酵面团品种豆沙包、枕形小馒头、汤包第三学期：1.发酵面团品种银丝卷、马蹄卷、火腿葱花卷2.油酥面团品种小酥油饼、海棠酥、眉毛酥、盒子酥3.米粉面团品种汤圆、糯米糍、野菜饼、硕果(象形点心）(二）考核标准优秀：能独立设计,并独自完成以上点心的制作及装盘点缀。

江西省首届农民工职业技能大赛
食品雕刻操作技能竞赛准备通知单（考场）
1 根据食品雕刻的需要，比赛场地应设在场内进行，要求通风干净，赛场四周无噪音以确保选手的正常操作。

2每间操作间应安排选手8名，每人所用空间应不小于1平方米。

3 选手所使用的台面应牢固平整，台面应配好菜板和白色毛巾，方便选手操作使用。

比赛场地应取水容易，每间操作间应有垃圾桶3个以上确保卫生干净。

江西省首届农民工职业技能大赛
食品雕刻操作技能竞赛试卷评分标准姓名: 准考证号:单位：
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