中国农业大学
课程论文
（2014-2015学年春季学期）
论文题目： 食品添加剂案例分析
课程名称： 食品添加剂
任课教师： ***
班 级： 食品121班
学 号： **********
* 名： ***
案例分析
根据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质食品添加剂的主要特征: 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要。食品添加剂就像是食品的美容师，恰当合理地使用可以降低成本，大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，被运用到了食品行业的各个方面。现在，人们生活物资得到了过于的满足，社会的快速发展生活节奏的加快等使人们不得不常常吃快餐或者下馆子，上酒店；各种方便食品、零食、饮料等产业也在快速发展；同时在家里自己做饭，要求也越来越高，不仅要求吃饱、吃好，还要好看，方便，容易保存。所以食品添加剂多用在饭店、快餐店、零食饮品生产厂商、家居厨房的各种调料中。
然而,由于诸多原因，食品添加剂的安全问题受到广泛关注，如毒豆芽，毒馒头等食品安全事件也频频发生，使得消费者出现一种恐慌。下面通过案例来分析食品添加剂的一些问题。
案例回顾 牛肉膏事件(摘自新闻报道)
2011年4月，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。之后，记者走访福州市场发现，这种牛肉膏在福州很多食品添加剂店都可买到。那么，这种添加剂究竟是什么东西做的？对人体有没有危害呢？据媒体报道，合肥工商部门发现市场上有一种“牛肉膏”添加剂，可以将猪肉加工成“牛肉”。这种牛肉膏不仅在小肉松作坊中使用，在一些小吃店，也是公开的秘密。店老板告诉记者，这种膏不仅有牛肉味的，还有鸭肉味的、鸡肉味的，做烧烤、做肉丸、做汤料都可以，牛肉膏一罐售价45元，鸭肉膏贵些，售价55元。记者分别购买了一罐“牛肉精膏”和一罐孜然羊肉香精粉。在福州六一路一家食品添加剂店，记者询问牛肉膏时，店主反复看了记者几眼，说“现在没货了，要预订”。老板称，牛肉膏销量比较大，要预订才能拿到货。
龙源期刊网
食品添加剂的危害性分析
作者：邓小敏 王喜刚
来源：《商情》2017年第43期
【摘要】当今时代人们对食品安全问题日益重视，随着食品添加剂在食品生产中应用得越来越广泛，其危害性也得到普遍关注。本文首先阐述食品添加剂的概念、种类及作用，在此基础上深入分析其危害性，帮助人们更客观全面地认识了解食品添加剂，最后提出减少其应用过程中危害的改善建议。
【关键词】食品添加剂 作用 危害
一、食品添加剂概述
（一）食品添加剂的概念和种类
食品添加剂即为在食品生产期间，依据添加剂自身特性及产品需求，在不同生产环节加入的可以改善产品色泽、香气、味道及其他特性，提升食品口感和保存时间的物质，主要分为天然类和人工合成类两种。
（二）食品添加剂的使用原则
在使用食品添加剂时，必须遵守六个科学合理的基本原则，一是保证食品原味原则，即使用食品添加剂之后不能将食品本身的特有味道掩盖住，使其失去或减弱原本的风味；二是安全性原则，即使用的任何食品添加剂都必须保证在国家安全标准范围内，并且食品添加剂本身对人体不会产生明显危害；三是不破坏食品营养原则，即加入食品添加剂之后不会对食品本身的营养价值产生不良影响；四是合理辅助原则，即加入食品添加剂不能是为了遮挡食品自身存在的质量问题，并且不能通过食品添加剂达到食品造假目的；五是用量最少原则，即在达到预期效果的前提下，应该尽量减少食品添加剂的用量；六是作用效果最佳原则，即在保证食品质量的基础上，应用食品添加剂之后达到对食品的最佳改善效果，提高食品综合质量。
二、食品添加剂的危害性
（一）增味类食品添加剂的危害
增味类食品添加剂主要有甜味剂、增鲜剂、酸味剂等。其中甜味剂比如糖精钠属于人工合成类的可溶性糖精，使用此类添加剂后进入人体内无法被利用及分解，只能随着尿液排出，虽然不会对肾功能产生明显影响，但是实验表明该物质可能会对人体产生致癌作用。另一种甜味剂甜蜜素常用于果汁、汽水、罐头、酱菜、饼干等中增加甜味，过量或长期使用此类物质会对龙源期刊网
Modern Food
现代食品/XIANDAISHIPIN05行业综述
食品添加剂与食品安全问题分析Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ◎ 代世阳（日照市岚山区科学技术局，山东 日照 276807）Dai Shiyang(Science and Technology Bureau, Lanshan District, Rizhao City, Rizhao 276807, China)
摘 要：随着经济的发展，人们的生活越来越好。近几年，食品安全事件越来越多，且这些食品安全事件严重威胁人们的安全。在食品生产中，为延长食品的保质期，会在食物中添加一些食品添加剂。如果食品添加剂超标，就会对身体的健康造成极大的伤害。基于此，本文分析食品添加剂和食品安全问题，以供参考。关键词：食品；添加剂；食品安全Ａｂｓｔｒａｃｔ：With the development of economy, people´s life is getting better and better. In recent years, more and more food safety incidents threat people´s safety seriously. In the production of food, food additives is added in order to extend the quality guarantee period of the food. If food additives exceed the standard, it will cause great harm to the health of the body. This paper analysis the food additives and food safety issues for reference.Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Food; Additives; Food safety中图分类号：TS202.3
食品添加剂
2011 年的双汇“瘦肉精”，台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云
剂”，亚硝酸盐的含量严重超标 350 倍之多的血燕，用火碱、双氧水等化工原料泡制
的猪蹄等等，近年来食品安全问题层出不穷，与此同时，我们中国人在食品中完成化
学扫盲： 从大米里我们认识了石蜡； 从火腿里我们认识了敌敌畏； 从咸鸭蛋里我们
认识了苏丹红； 从火锅里我们认识了福尔马林； 从银耳蜜枣里我们认识了硫磺； 从
木耳里我们认识了硫酸铜； 三鹿奶粉又让我们知道了三聚氰胺的化学作用。
食品是指各种供人食用或者饮 用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但不包括以治疗为 目的的物品。食品添加剂是食品生产中的重要原料， 随着人民生活水平的提高， 生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食 品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达 到这些要求就离不开食品添加剂 。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单
独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品
中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 一、食品添加剂种类及作用
类别 代表物质 主要作用
抗氧化剂 BHA：丁基羟基茴香醚
BHT：二丁基羟基甲苯 保护食物免受氧化损伤
而变质
漂白剂 二氧化硫 SO2
亚硫酸钠 NaSO3 改善食品色泽，抑菌防
腐
着色剂（色素） 苋菜红，胭脂红，柠檬
黄，日落黄，靛蓝，亮
蓝 改变饲料、畜、禽和水
产品的色泽
护色剂（发色剂） 硝酸钠（钾）Na(K)
NO3，亚硝酸钠（钾）
Na(K)NO2 提高色素的稳定性，使
色素不变色，不褪色
酶制剂 淀粉酶，β-葡聚糖酶，
糖化酶，蛋白酶，纤维
素酶 催化食品加工过程中的
化学反应，改进加工方
法
增味剂 5’—鸟苷酸二钠，5’
—肌苷酸二钠，辣椒油 补充或增强食品原有的
