畜产品加工工艺
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一、 实验目的：
二、 试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加 肠馅的黏结力、
三、 试验材料与器具： 加剂、肠衣。
四、 实验步骤：
1、 原料肉选择处理 一般选用五花肉肥肉占 糜状。
2、 腌制
1） 腌制液配方
肉10kg 精盐0.3kg
2） 搅拌均匀后，置于
3、 配料
1） 西式 腌制肉10kg 白胡椒粉34g
2） 麻辣
腌制肉10kg
辣椒粉44g
4、 制馅、灌装
将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。
5、 烘烤
温度65 C,时间50min左右。
6、 煮制
水温92 C时放入灌肠，80 C下维持40min左右，至肠体中心温度达 75 C。
7、 烟熏
温度60 C,时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为 120%以上。
五、 结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。实验一灌肠加工
掌握灌肠的加工工艺。
保水性和切片性。
40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉
白糖100g 三聚磷酸钠30g 亚硝酸钠0.4g 水1.5kg
8C以下的冷库或冰箱腌48h 。
玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg 姜粉34g 水2kg 食红少量 味精30g
玉米淀粉1kg 大豆蛋白 0.5kg
花椒粉30g 五香粉20g水2kg 味精30g
食红少量 冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添 实验二酸奶加工
实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进 行解决。
、配料
鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g
二、发酵剂制备
发酵剂制备分三个阶段：1.乳酸菌纯培养物的制备；2.母发酵剂的制备；3.生产（工作） 发酵剂的制备。
1. 孚L酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。
具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、 脱脂，分装于 /15-20mi n灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养 于新的试管中培养，如此继续 3-4代之后，即可使用。
2. 母发酵剂的制备：取 200-300ml的脱脂乳装于 300-500ml
/15-20min条件下灭菌，然后取相当于脱脂乳量 3%的已活化的乳酸菌纯培养物在三角瓶内接
种培养12-14h ,待凝块状态均匀稠密， 在微量乳清或无乳清分离时即可用于制造生产发酵剂。
3. 生产（工作）发酵剂的制备：基本方法与母发酵剂制备相同，只是生产（工作）发酵
剂量较大，一般采用 500-1000ml三角瓶或不锈钢制的发酵罐进行培养，并且培养基宜采用
90 C 30-60min的杀菌制度。通常制备好的生产（工作）发酵剂应尽快使用， 也可保存于0-5 C 的冰箱中待用。
三、工艺流程
1. 原料奶验收与处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在 18 °T以下，脂肪大于3.0% , 非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。
2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量一般为 6-8%，最多不能超过 10%。具体办法是在少量的原料 奶中加入糖加热溶解，过滤后倒入原料奶中混匀即可。
3. 杀菌冷却：将加糖后的奶盛在铝锅中，然后置 90-95 C的水浴中。当奶奶上升到 90 C 时，开始计时，保持
10min之后立即冷却到 40-45 C。
4. 添加发酵剂：将制备好的生产发酵剂 （保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1 : 1）搅拌均匀，
用纱布过滤徐徐加入杀菌冷却后的奶中，搅拌均匀。一般添加量为原料奶的 3-5%。
5. 装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒 20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每
次不能超过容器的4/5。装好后用腊纸封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。
6. 发酵：将装瓶的奶置于恒温箱中，在 40-45 C条件下保持4h左右至奶基本凝固为止。
7. 冷藏：发酵完全后，置于 0-5 C冷库或冰箱中冷藏 4h以上，进一步产香且有利于乳清 吸收。
品尝分析：
1. 观察酸乳的状态，看有无产气；
2 .品尝，评定开菲尔的色、香、味。
3 .对产品出现的问题找出可能的原因。20ml的试管中，经120 C
12-14h，取出再接种
的三角瓶中，在 120 C
实验三牛肉干工艺设计
一、 实验目的：通过自己设计实验的工艺，锻炼动手能力和创新能力。
二、 试验原理：原料肉干燥，不仅完成脱水作用，同时由于水分活性的降低，可 提高产品的贮藏期。
三、 试验材料与器具：烘箱、煮锅、刀具、牛肉、添加剂。
四、 实验步骤：
1、 原料肉选择处理 选用新鲜牛肉，除去筋腱、
2、 配料（参考配方） 牛肉10kg 白糖220g 食盐400g 味精30g
特及酱油300g玉果粉
3、 初煮
将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却， 整齐，厚薄均匀。
4、 煮烤
取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在 烘筛上，60-80 C烘烤4-6h即为成品。
5、 成品规格 色泽褐湿有光泽， 约52%，水分约
五、 结果与分析： 肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。
五香粉25g
曲酒100ml
iog 辣椒粉25g
茴香粉10g
然后切成 3.5cmX2.5cm薄片，要求片形
肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。含蛋白质
13.5%，脂肪约 6.3%，灰分 1.35%。
根据产品质量总结心得体会。
出师表
两汉：诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣
不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光
先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其
刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚 以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。 将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰 以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。
亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时, 每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣,
愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也 U。
臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉 屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于 败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。
先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之 明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝, 攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽 忠言，则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。若无兴德之言，则责 攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。
臣不胜受恩感激。
今当远离，临表涕零，不知所言。 能”，是以众议举宠为督：愚
