公共营养师_4级_操作技能复习题及答案

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操作技能复习题

一、称重法食物摄入量调查及膳食营养分析

1、背景资料：

对某一家庭用称重法进行膳食调查，就餐人数为4人，表一是一日早餐的调查结果。

2、试题要求：

（1）根据表一提供的称重法膳食调查结果，计算当日早餐各种食物的人均摄入量及生熟比，填入表中。（7分，错一个扣1分）

表一 称重法食物摄入量记录表

餐别 食品名称 原料名称 净生重（g） 熟重（g） 剩余（g） 人均（g） 生熟比例

早餐 粥 大米 150 1452 291 (1452-291)×10.3%÷4=29.9 150÷1452=10.3 %

卤豆腐干 香干 250 330 50 (330-50)×75.8%÷4=53.1 250÷330=75.8%

鸡蛋饼 鸡蛋 180

620 20 600×29%÷4=43.5 180÷620=29 %

小麦粉 300 600×48.4%÷4=72.6 300÷620=48.4%

菜籽油 20 600×3.2%÷4=4.8 20÷620=3.2%

（2）如当日人均摄入的食物为：大米280g，面粉100g，猪肉100 g，鸡蛋50 g，大白菜200 g，油菜200 g，豆腐干50g，菜籽油20 g，根据以上食谱提供的食物，计算其能量和各营养素的总和，填入下表（计算最后结果保留1位小数）。（10分）

食物

名称

重量（ｇ） 能量

（kJ） 蛋白

质（ｇ） 脂肪

（ｇ） 碳水化合物（ｇ） VA（ugRE） VB1

（mg） VB2

（mg） VC（mg） 钙（mg） 铁（mg）

大米 280

968.8 20.72 2.24 218.12 0 0.31 0.14 0 36.4 6.44

面粉 100 344 11.2 1.5 73.6 0 0.28 0.08 0 31 3.5

猪肉 50 63.36 5.85 3.87 1.23 102.96 0.05 0.12 0 24.64 0.88

鸡蛋 200 24.9 2.32 0.17 3.49 21.58 0.05 0.07 46.48 58.1 1

大白菜 100 395 13.2 37 2.4 18 0.22 0.16 0 6 1.6

油菜 200 40.02 3.13 0.87 4.7 179.22 0.14 0.12 113.1 271.44 4.87

豆腐干 50 73.5 7.9 3.9 1.65 3.5 0.02 0.02 0 149.5 2.85

菜籽油 20 179.8 0 19.98 0 0 0 0 0 1.8 0.74

合计 2089.4 64.3 69.5 305.2 325.3 1.1 0.7 159.6 578.9 21.9

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（3）如家庭成员中有1人为32岁女性，轻体力活动，查DRIs表，与实际摄入量比较填入下表：（8分）

膳食能量和各营养素摄入量评价

各类营养素 能量

（kJ） 蛋白质

(g) 维生素

A （ugRE ） B1

（mg） B2

（mg） 维生素

C(mg) 钙

(mg) 铁

(mg)

参考摄入量 8800 65 700 1.3 1.2 100 800 20

实际摄入量 8645 64.3 325.3 1.1 0.7 159.6 578.9

21.9

实际摄入量/参考摄

入量(×100%) 98.4% 98.9% 46.5% 84.6% 58.3% 159.6% 72.3% 109.5%

评价 合理 合理 偏低 偏低 偏低 偏高 偏低 合理

（4）对该女性进行膳食能量来源评价，填入下表：（5分）

摄入量（kJ） 占总热能的比例（%） 合适比例 总体评价

蛋白质 1076.1

64.3×4×4.184 12.2% 10-15% 合理

脂肪 2617.1

69.5 ×9×4.184 29.7% 20-30% 合理

碳水化合物 5107.8

305.2×4×4.184 58.0% 55-65% 合理

（5）对该女性膳食中优质蛋白质比例进行评价，填入下表：（5分）

优质蛋白质（g） 26.95

（猪肉13.2+鸡蛋5.85+豆腐干7.9）

优质蛋白质比例 26.95/64.3=41.9

合适比例 30-50%

评价 该食谱提供的优质蛋白质比例符合她的营养需求

1、背景资料：

某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡蛋、猪肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。

2、试题要求（计算结果保留1位小数）：

（1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所占的比例为13%、25%、62%）：（4分）

能量及产能营养素的需要量

能量（kJ） 8800

蛋白质（g） 68.3（2100Kcal×13%/4）

脂肪（g） 58.3（2100Kcal×25%/9）

碳水化合物（g） 329.5（2100Kcal×62%/4）

（2）如主食选用米、面，且大米和小麦粉在主食中的比例为80%和20%，已知每100g大米含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉含碳水化合物74.3g，确定全天

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主食数量。（4分）

所需要大米数量：

326×80%÷76.8%=339.5=340g

所需要小麦粉数量：

326×20%÷74.3%=87.7=88g

（3）确定全天副食品的需要量（6分）

设副食品蛋白质的2/3由动物性蛋白质提供，1/3由豆制品供给。计算食谱中动物性食物应含的蛋白质和豆制品中应含的蛋白质，（每100g大米中蛋白质含量7.7g，每100g小麦粉中蛋白质含量10.4g，每100g猪肉中蛋白质含量20.2g，每100g豆腐中蛋白质含量12.2g，），如选的动物性食物和豆制品分别为猪肉（脊背）和豆腐（北），则需要猪肉和豆腐分别为多少？

主食提供的蛋白质（g） 339.5×7.7%+87.7×10.4%=35.2

g

副食品提供的蛋白质（g） 68.3-35.2=33.1g

动物性食物提供的蛋白质（g） 33.1×2/3=22.1g

豆制品提供的蛋白质（g） 33.1×1/3=11g

猪肉需要量（g） 22.1/20.2%=109.4g

豆腐需要量（g） 11/12.2%=90.2g

（4）按可供选择的一日食物列出三餐食谱（9分）

餐别 食物名称 原料名称 食物重量

早餐 面包

牛奶

白煮鸡蛋 面粉

牛奶

鸡蛋 60g

250ml

50g

午餐 米饭

肉末豆腐

炒青菜 大米

豆腐

肉糜

青菜

大豆油 150g

90g

50g

200g

15g

晚餐 米饭

白菜炒肉丝 大米

白菜

肉丝

大豆油 100g

200g

50

10

（5）若食谱中提供蛋白质70g，脂肪60g，碳水化合物380g，评价产能营养素摄

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入是否合理？（8分）

重量 能量 比例 合适比例 总体评价

蛋白质 70g 1172

（70×4×4.184） 12% 10-15% 合理

脂肪 60g 2261

（60×9×4.184） 23.1% 20-30% 合理

碳水化合物 380g 6364

（380×4×4.184） 64.9% 55-65% 合理

（6）若食谱中来自动物性蛋白质20g，豆类蛋白质15g，其他食物蛋白质45g，评价优质蛋白质是否合理？（4分）

优质蛋白质（g） 35

优质蛋白质比例 43.8%

评价（是否合理） 合理

人体营养状况的评价和营养咨询及宣教

一、成人超重与肥胖的判别

1、背景资料：

某女教师，50岁，身高152cm，体重70.5kg，腰围85cm，臀围82㎝，轻体力劳动，平时喜食油炸食品及甜饮料，不喜吃粗粮。有时不吃早餐，晚餐经常外出饱餐，平时基本不参加运动。无糖尿病、高血压病等病史。

2、试题要求：

请根据上述情景描述分析问题，并回答：

（1） 根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分）

（2） 指出该女教师体格类型的危害性，分析其形成的主要原因。（5分）

（3）请提出针对该女教师的膳食营养建议。（12分）

（4）中国居民膳食指南中提出了“食不过量，天天运动，保持健康体重”，请按此原则给予该女教师控制体重的运动建议。（2分）

参考答案：

1．根据该女教师体格测量数据，计算其标准体重指数、体质指数（按中国成人的BMI标准）和腰臀比，并从标准体重指数、体质指数、腰围和腰臀比四个方面评价其体格类型。（11分）

（1）标准体重指数＝{实际体重（㎏）—标准体重（㎏）}÷标准体重（㎏）×100% （1分）

标准体重（㎏）＝身高（㎝）—105 （1分）

该女教师标准体重应为47㎏，其标准体重指数为50%

根据标准体重指数进行肥胖度分级，其标准体重指数在30～50%范围，该女教师属于中度肥胖。（1分）

（2）体质指数BMI=体重（kg）/身高（m）2 （1分）

该女教师体质指数BMI=70.5（kg）/1.52（m）2 =30.5（1分）

按中国成人BMI标准： BMI≥28为肥胖，该女教师体格类型属于肥胖。（1分）