公共营养师四级(操作技能)模拟试卷3(题后含答案及解析)

公共营养师四级（操作技能）模拟试卷3 (题后含答案及解析)

题型有：1. 案例选择题 3. 计算题 4. 案例分析题 5. 论述题 6. 实际操作题

案例选择题

以下是一组膳食调查中常用的食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答下列问题。

1．一个鸡蛋的重量大约是()g。

A．60

B．100

C．80

D．25

正确答案：A

解析：8个鸡蛋大约500克，一个鸡蛋约60g。

2．()碗米饭的量(约50g)是日常生活中一份的量。

A．1／4

B．1／3

C．1／2

D．1

正确答案：A

解析：粮食及根茎类食物份量如下表所示。

3．日常生活中一个中号香蕉的可食量是()g。

A．100

B．110

C．140

D．180

正确答案：B

解析：水果类食物份量如下表所示。

4．生熟比的计算公式是()。

A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积

B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量

C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量

D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积

正确答案：C

5．标准体重的公式是()。

A．标准体重(kg)=身高(cm)－90

B．标准体重(kg)=身高(cm)－95

C．标准体重(kg)=身高(cm)－100

D．标准体重(kg)=身高(cm)－105

正确答案：D

计算题

6．100g馒头中蛋白质7．8g，脂肪1．0g，碳水化合物48．3g，食部为100％，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?产生的总能量为多少?

正确答案：200g馒头分别产生能量的计算蛋白质产生的能量(kcal)=(200÷100)×7．8×4=62．4kcal；脂肪产生的能量(kcal)=(200÷100)×1×9=18kcal；碳水化合物产生的能量(kcal)=(200÷100)×48．3×4=386．4kcal；200g馒头产生的总能量的计算总能量(kcal)=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=62．4+18+386．4=466．8kcal。

李先生，45岁，出租车司机。身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm，未发现明显的病症。请计算：

7．李先生的体质指数(BMI)是多少?

正确答案：BMI=体重(kg)÷[身高(m)]2=74÷1．702=25．6。

8．腰臀比是多少?

正确答案：腰臀比=腰围÷臀围=99÷110=0．9。

9．请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何?

正确答案：根据BMI的标准：24．0～27．9为超重，可知，李先生属于超重；根据成年男子的腰臀比≥0．9为中央型肥胖的标准判断，李先生处于中央型肥胖的边缘。

10．请计算出李先生每日的总能量应为多少? [能量标准：中体力劳动为35～40kcal／(kg·天)，若超重可选择标准的下限35kcal/(kg·天)，若消瘦可选择标准的上限40kcal／(kg·天)。]

正确答案：李先生的标准体重(kg)=170－105=65kg；李先生的能量的需要量(kcal／天)=能量标准[kcal／(kg?天)]×标准体重(kg)=35×65=2275kcal／天

11．请计算肉片炒西兰花(其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g)这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少?总能量为多少?已知食物成分表主要营养成分如下表所示(菜花的食部为95％，其余皆为100％)：

正确答案：肉片炒西兰花的营养素的计算①瘦肉的蛋白质量(g)=50÷100×20．4=10．2g；瘦肉的脂肪量(g)=50÷100×6．2=3．1g；瘦肉的碳水化合物量(g)：50÷100×1．6=0．8g。②菜花的蛋白质量(g)=200×95％÷100×2．1=3．99g；菜花的脂肪量(g)=200×95％÷100×0．2=0．38g；菜花的碳水化合物量(g)=200×95％÷100×3．4=6．46g。③食油的脂肪量(g)=10÷100×99=9．9g。因此，肉片炒西兰花的蛋白质量(g)=10．2+3．99=14．19g；肉片炒西兰花的脂肪量(g)=3．1+0．38+9．99=13．47g；肉片炒西兰花的碳水化合物量(g)=0．8+6．46=7．26g。总能量的计算肉片炒西兰花的总能量(kcal)=14．19×4+13．47×9+7．26×4=207kcal。由此可知，这道菜中蛋白质为14．19g、脂肪为13．47g、碳水化合物为7．26g，总热量为207kcal。

案例分析题

孙阿姨有用动物油做菜肴的习惯，但放油量并不大，肉类吃得也不多。可是体检却发现血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇高于正常值，而高密度脂蛋白胆固醇低于正常值。孙阿姨说自己吃油量很少，怎么还得了这个病呢?医院的医生建议她不要再吃动物油了，改为豆油、菜籽油或者葵花籽油。作为营养师你认为：

12．孙阿姨健康问题是什么?

正确答案：(1)膳食中脂肪酸的比例应为1：1：1，如果长时间脂肪酸摄入比例失调，尽管脂肪总量并不高，也可能引起血脂异常，比如，饱和脂肪酸可显著升高血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇的水平。孙阿姨长期吃动物油，饱和脂肪酸摄入比例增高，非常可能属于这种“血脂异常”。

13．医生的建议合适吗?为什么?

正确答案：(2)医生建议孙阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等几种多不饱和脂肪酸含量较高的植物油，多不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。但是，孙阿姨的实验室检查有高密度脂蛋白胆固醇低于正常值的问题，因此，最好选用橄榄油或者茶树油作为烹调油，因为橄榄油和茶树油富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸可降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平，并升高高密度脂蛋白胆固醇的水平。如果受条件所限，也可以选用单不饱和脂肪酸含量相对较高的花生油。豆

油、菜籽油和葵花籽油并不是最适合孙阿姨的烹调油。

小李，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。

14．计算体格测量评价指标。

正确答案：(1)体格测量评价指标的计算①标准体重(kg)=身高(cm)－105=165－105=60(kg)。②标准体重指数=[实测体重(kg)－标准体重(kg)]÷标准体重(kg)×100％=(40－60)÷60×100％=-33．3％。③体质指数(BMI)=体重(kg)÷[身高(m)]2=40÷1．652=14．69。④Vervaeck指数=[体重(kg)+胸围(cm)]÷身高(cm)×100=(40+75)÷165×100=69．70。

15．怎样进行综合评价和分析?

正确答案：(2)综合评价和分析①成人消瘦评价如下表所示。②综合评价结果小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。

16．营养师的改善意见是什么?

正确答案：(3)营养师的建议①增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；②结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。

一个20岁女孩，一日食谱如下： 请回答以下问题：

17．针对她的情况，用称重法膳食调查方法是否合适?

正确答案：(1)膳食调查方法中比较准确的是称重法，一般是用三天食物称重法。

18．描述称重法操作过程。

正确答案：(2)称重法操作过程如下：①入户。携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作；②记录各种食物的重量。按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量；③记录调味品的名称和使用量；④称取摄入食品的重量。准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量；⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字；⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量；⑦统计每餐就餐人数；⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量；⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。

19．以上食谱，一天摄入的能量是多少?

正确答案：(3)该女性一天摄入的能量和三大营养素的量为：能量7602．94kJ，蛋白质67．39g，脂肪28．56g，碳水化合物332．51g。具体计算如下：①按类别将食物归类排序，列出每种食物的数量。A谷类：面粉450g；B禽肉类：瘦猪肉45g；C奶类：牛奶25g。D蛋类：鸡蛋60g。E纯热能食物：植物油11g。②食物中所含三大营养素的计算。从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100。③把各类食物提供的三大营养素相加，得到该女性摄入的营养素和能量为：能量：6475．5+281．7+72．25+360+413．49=7602．94kJ；蛋白质：50．4+8．82+0．85+7．32=67．39g；脂肪：6．75+3．56+0．98+6．3+10．97=28．56g；碳水化合物：331．2+1．28+0．03=332．51g。

20．膳食结构是否合理?

正确答案：(4)膳食结构分析从膳食结构来看，根据膳食指南，食物种类按常用食物所含有的营养素特点将食物分为五大类。而该女性一周仅摄入了谷类、动物性食物、纯热能食物，而缺乏豆类、蔬菜水果类食物，因此膳食结构需改善。

论述题

21．简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。

正确答案：(1)概念称重法是指对某一伙食单位(集体食堂或家庭)或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量的一种膳食调查方法，调查时间一般为3～7天。(2)基本方法称重时要准确掌握两方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟重，从而得出各种食物的生熟重量比值；二是称量个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟重量比值算出每人摄取各种生食物的重量，再计算出每人每日对各种生食物的摄取量。(3)优缺点①优点是能够准确反映调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物的分配情况，适用于个人和家庭或团体的膳食调查。②缺点是花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。(4)主要步骤①入户。携带食物称量器具、记录表、笔等到调查户，说明目的和意义，并争得户主的同意和协作。②记录各种食物的重量。按照早餐、中餐和晚餐的时间顺序，准确称取调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量，并记录。③记录调味品的名称。记录每餐各种食物的烹调方法、调味品的名称和使用量。④称取摄人食品的重量。准确称取烹调后的每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。⑤核对各种数据。与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签名。⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。根据烹调前、后食物的重量计算生熟折合率(生熟重量比值)：生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重×生熟重量比值=(熟食物重量－熟食剩余量)×生熟重量比值。⑦统计每餐就餐人数。如果调查单位进餐