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1、简述肌红蛋白的氧合和氧化作用。
简单解释：肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。
还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。
此时的铁仍为二价。
因此这种结合不是氧化而称氧合。
氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下发生氧化作用，进一步将二价铁氧化成三价铁，生成褐色的高铁肌红蛋白。
机理解释：肌红蛋白包含一个辅基——血红素环，位于蛋白的疏水袋内，疏水袋是蛋白表面形成的一个类似袋状的结构。
血红素环的中央有一个铁原子，含有六个键位，其中有四个分别与四个吡咯的氮相连，第五个与最近的组氨酸相匹配，第六个键可以可逆的用来结合配位体。
氧合：第六个键位处没有结合配位体并且血红素铁离子呈+2价，就会生成脱氧肌红蛋白，颜色表现为紫红色，一般常见于真空包装产品或刚刚切割后的肌肉剖面。
在这个反应中，第六键位被O2所占据，铁离子仍为+2价。
此外，末端组氨酸也会与该氧分子结合，从而共同改变肌红蛋白的结构与特性。
随着在氧气中暴露时间的延长，肉表面以下更深的地方也会形成氧合肌红蛋白。
氧化：随着在空气中暴露时间延长或在温度等因素的影响下，血红素辅基中的Fe2+被氧化成Fe3+，此时第六配位与水分子结合，氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，肉色逐渐发生劣变，形成令人难以接受的灰褐色。
2、简述食品中色素来源。
食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。
天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物体内微生物的一些色素。
它们大致上分为三类：一是植物色素，如甜菜红、姜黄、胡萝卜素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。
人工合成食用色素，主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团合成的，可分为两类：一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等；二是非偶氮色素类，如赤藓红、亮蓝等。
通常来说，颜色越鲜艳的食品中色素含量越高。
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
2. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：3. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。
反应过程和影响因素也都不相同。
4. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
5. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（）答案：错误解析：6. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：7. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误解析：8. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。
9. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的完全燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
肉（肉制品）呈（变）色机理及其影响因素徐江林（南昌泰康食品科技有限公司330100）摘要：肉及肉制品的呈色（变色）的机理：肉之所以呈现红色主要是含有肌红蛋白，肌红蛋白的二价铁离子氧化为三价铁离子而致使肉及肉制品的变色。
其变色主要跟温度、PH值、氧金属离子及其中所添加添加剂等有关。
关键词：肉、呈色、机理、因素Abstract：This text systematically discusses the theory that meat(meat productions) shows the meat color and change the color: because meat and meat productions is make of Myoglobin(Mb),and Mb is fuchsia, so they show the meat color. They change the color is because the Fe2+of Mb became Fe3+.The change connect whit temperature、pH、oxygen、metal ion、additive and so on.Key word：Meat(meat productions)、Show color、Theory、Factor肉及肉制品的颜色是最先影响消费者的感官指标，良好、正常的肉色能很好地激起消费者的购买欲望。
通常情况下新鲜肉的色泽为淡红色，脂肪洁白，而次新鲜的肉色泽稍暗，脂肪缺乏光泽。
1．肉及肉制品呈变色机理1．1 肉中的色素新鲜肉之所以呈现红色，主要是因为肉中含有色素蛋白，即肌红蛋白(Myoglobin.Mb)和血红蛋白(Hemoglobin.Hb)，前者存在于肉组织中，呈紫红色，后者存在于血液中，另外还含有其它的色素蛋白（肉及肉制品中各类色素蛋白见表1）。
它们含量的差异和变化影响着肉的色泽，一般地在放血充分时肉组织中的毛细血管里仍残留有一定量的血液，肉组织中的Mb约为70~80%，Hb约为20~30%。
肌红蛋白与氧气结合肌红蛋白是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，它在肌肉收缩和氧气运输中起到了重要的作用。
肌红蛋白与氧气的结合是一个复杂的过程，涉及到分子间的相互作用和化学反应。
肌红蛋白是由多个氨基酸残基组成的多肽链，在其结构中含有一个能够与氧气结合的血红素分子。
血红素分子由铁离子和一个含有四个吡咯环的环状结构组成。
当氧气分子接近肌红蛋白时，氧气中的氧原子与血红素中的铁原子形成了一个非常稳定的配位键。
肌红蛋白与氧气的结合是一个可逆的过程，即氧气可以从肌红蛋白中释放出来。
这一过程受到多种因素的影响，包括氧气浓度、温度、pH值等。
在肌肉组织中，当氧气浓度较低时，肌红蛋白会释放出氧气，以供肌肉组织进行能量代谢。
而当氧气浓度较高时，肌红蛋白则会与氧气结合，以便将氧气输送到需要的地方。
肌红蛋白与氧气结合的过程中，除了血红素与氧气之间的化学键外，还存在一些辅助因素。
其中一个重要的因素是肌红蛋白分子的构象变化。
当肌红蛋白结合氧气时，它的构象会发生一定的改变，从而使氧气能够更容易地与血红素结合。
这种构象变化也使得肌红蛋白在氧气浓度较低的环境下能够更有效地释放氧气。
肌红蛋白与氧气结合还受到其他分子的调控。
例如，一些小分子如二氧化碳、氢离子和碳酸氢根离子等，都可以影响肌红蛋白与氧气结合的平衡。
这些分子可以与肌红蛋白或血红素分子相互作用，改变它们的结构和活性，从而影响肌红蛋白与氧气的结合和释放。
肌红蛋白与氧气结合的过程对于人体的正常功能至关重要。
例如，在运动时，肌肉组织需要大量的氧气来供给能量代谢，而肌红蛋白能够有效地将氧气输送到肌肉中。
此外，肌红蛋白的结构和功能异常也与一些遗传性疾病相关。
例如，肌红蛋白病是一类由肌红蛋白基因突变引起的疾病，会导致肌红蛋白结构和功能的异常，进而影响氧气的运输和肌肉的正常运动。
肌红蛋白与氧气的结合是一个复杂而精细调节的过程，涉及到分子间的相互作用和化学反应。
这一过程对于人体的正常功能和健康至关重要，对于了解肌肉运动和相关疾病的发生机制也具有重要意义。
食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点（题库版）1、单选在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B2、单选下列基（江南博哥）团有助色功能的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C3、问答?写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正确答案：Mb--肌红蛋白--紫红色MMb--高铁肌红蛋白--褐色O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色4、填空题影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
正确答案：pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶5、单选在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。
A、亚硫酸盐B、抗坏血酸C、异抗坏血酸D、过氧化氢正确答案：A6、判断题花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
正确答案：错7、填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。
正确答案：酸；碱8、单选虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷正确答案：A9、问答题新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。
（3）高氧压护色原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。
10、单选马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正确答案：D11、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。
模块九 色香味形与食品加工项目一 食品色素与着色剂一、单选题1.黄酮类物质遇铁离子可变为 （ ）A.黄色B.无色C.蓝色D.绿色2.叶绿素结构中的金属元素是 （ ）A.铁B.镁C.锌D.硒3.氧合血红素中的金属元素是 （ ）A .Fe2+ B. Fe3+ C. Mg D. K4.类胡萝卜素是 （ ）A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚类色素D.酮类色素5.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的PH值？ （ ）A.Na2CO3B.柠檬酸C.CuSO4D.苹果酸6.在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用哪些还原剂腌制？ （ ）A.CuSO4B.NaNO2C.Na2CO3D.NaCl7.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 （ ）A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色8.下列着色剂属于天然着色剂的为 （ ）A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.赤鲜红二、不定项选择题1.下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素2.下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素3.下列色素属于水溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素4.下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ）A.花青素B.虾青素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素5.动物肌肉的主要色素蛋白质 （ ）A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌溶蛋白D.肌凝蛋白6.在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有 （ ）A.加磷酸二氢钙B.加碳酸镁C.加氯化钙D.稀硫酸铜溶液处理7.下列物质属于天然着色剂的有 （ ）A.红花黄B.辣椒红素C.柠檬黄D.苋菜红三、填空题1.叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。
2.肌肉的颜色主要来自于 和 。
3.在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。
食品化学一、单选题(共50题，70.0分)1、当水分活度低于（）时，绝大多数微生物就无法生长。
0.60.70.80.9标准答案：A2、关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故。
淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃。
防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水。
一般支链淀粉较直链淀粉易于老化。
标准答案：D3、以下哪种色素不属于类胡萝卜素？（）番茄红素玉米黄素柑橘黄素儿茶素标准答案：D4、以下有关食品的滋味和呈味物质，哪种说法是不正确的？（）糖精又名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，是目前使用最多的合成甜味剂。
甜味素又名阿斯巴甜，其甜味清凉纯正，但稳定性不高，易分解而失去甜味。
在pH值相同时，无机酸比有机酸的酸味强度大。
存在于食品的苦味剂，来源于植物的主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽。
标准答案：C5、关于酶促褐变控制方法中，以下哪种说法是不正确的？（）肉桂酸及阿魏酸等酚酸可以有效控制苹果汁的酶促褐变。
酚酶在pH值低于30.时已无活性。
二氧化硫及亚硫酸盐在微碱性的条件下对酚酶抑制的效果最好。
加热处理的关键是在最短时间内达到钝化酶的要求。
标准答案：C6、乳糖的组成成分是（）。
葡萄糖葡萄糖+甘露糖葡萄糖+半乳糖葡萄糖+果糖标准答案：C7、有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（）面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸。
麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度。
麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键。
面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。
标准答案：C8、关于油脂酯交换机理中，以下哪种说法是不正确的？（）化学酯交换一般采用甲醇钠做催化剂化学酯交换分为随机酯交换和定向酯交换。
用脂氧合酶做催化剂的酯交换称为酶促酯交换。
酯交换可以改变脂肪酸的分布模式，改变油脂的物理性质，从而适应特定的需要。
肌红蛋白的氧合作用名词解释
肌红蛋白（Myoglobin）是一种存在于动物细胞中的蛋白质，它
具有丰富的氧合作用，为动物体系中各种氧合过程提供能量，并保护活性氧以及调节氧气在细胞中的运输。
肌红蛋白是由宿主细胞产生的，在人体内可检测到其存在，几乎主要存在于肌肉细胞中。
肌红蛋白有助于细胞氧化糖，调节糖酵解及氧气运输，参与氧气在细胞内的分布，以供氧合酶反应使用。
其主要的氧合作用是吸收空气中的氧气和水溶气体，将其局部放置于细胞内，并将其注入到细胞的氧合酶中进行氧合反应。
一般来说，当细胞吞噬废物以及氧气时，肌红蛋白会参与一系列的氧合反应，并传递氧气作为氧合反应的产物。
它是一种肌肉细胞内的蛋白质，其存在使细胞能够及时吸收氧气，以满足其生物氧合反应的需要，也称为分子氧化酶。
因此，肌红蛋白的氧合作用可以改善动物的生理功能，如提高氧气耗散率，增强细胞抗氧化能力，改善细胞的复原能力以及提高其存活率。
此外，肌红蛋白的氧合作用还可以抑制炎症，抵抗炎症性疾病，如肩周炎和三叉神经痛。
它可以减少炎性反应中炎症介质的产生，抑制发病机制，缓解病痛，减少肌肉损伤。
此外，肌红蛋白可以在体内吸收和转移氧气，使细胞能够获取足够的氧气合成糖醛异构酶反应，释放大量的能量，从而提高器官的氧合性能，改善其代谢过程。
此外，肌红蛋白还可以保护细胞免受有害氧化物的影响，与免疫系统的细胞一起有助于维持细胞的活力和健康。
总而言之，肌红蛋白的氧合作用是维持动物健康的重要因素，它参与了动物体内氧合过程并保护活性氧，对抗炎症和强化细胞代谢功能均有重要作用。
它可以帮助细胞快速吸收、转移氧气，从而满足糖醛异构酶反应和合成大量能量的要求，同样有助于维持细胞的活力和健康。
烹饪食品中的呈色物质一、单项选择1.下面含有高价铁离子的肉色素是哪个? ( )。
A.肌红蛋白B.变肌红蛋白C.氧合肌红蛋白D.亚硝基肌色原2.绿叶蔬菜久煮变黄，这是由于其叶绿素发生反应生成何种成分?( )。
A.脱镁叶绿素B.脱叶醇基叶绿素C.叶绿酸D.叶绿醇3. 下面属于水溶性植物色素的是( )。
A.叶绿素B.血红素C.花黄素D.虾青素4.鲜肉久煮变黑褐，这是由于其血红素发生什么反应所导致?( )。
A.血红素铁离子氧化B.血红素脱铁C.血红素卟吩环还原D.血红素氧合5.要发生酶促褐变反应，必须具备的条件中不包括( )。
A.氧气B.酚酶C.加热D.酚6.为防止切好的藕片褐变，既不能又不可能采用的方法是（）A.焯水B.酸渍C.冷冻抑制酶D.冲洗除底物7.长时间加热肉的颜色是由何种成分决定的? ( )。
A. MbO2B. MMbC. MbNOD.Mb8. 下面属于人工合成色素的是哪个?( )。
A.甜菜红B.胭脂红C.红曲色素D.胭脂虫红9.面点制品因加碱过多而变黄，原因是( )。
A.黄酮变成查尔酮B.查尔酮变成黄酮C.黄酮被氧化D.黄酮被分解11.下列色素中不属于类胡萝卜素的是( )。
A.a-胡萝卜素B.β-胡萝卜素C.叶绿素D.番茄红素12.在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是( )A.高水分活度B.高温C.氧化剂D.低水分活度13. 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是( )A.叶绿素aB.花色苷C.辣椒红素D.虾青素14.在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )。
A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色15.天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH 影响的一类色素是( )A.花色苷B.类黄酮类C.甜菜色素D.类胡萝卜素16. 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与( )反应。
A.氧B.酸C.碱D.金属离子17.虾青素与( )结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
