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不同酵母菌株对葡萄酒口感的影响研究
葡萄酒是一种广受欢迎的酒类，其口感的好坏往往决定了其品质的高低。
而酵母菌则是影响葡萄酒口感的关键因素之一。
不同的酵母菌株对葡萄酒口感的影响研究已经成为了葡萄酒生产中的热门话题。
在葡萄酒生产中，酵母菌是必不可少的。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而使葡萄汁变成了美味的葡萄酒。
不同的酵母菌株具有不同的特点，它们能够产生不同的口感和香气，这也是葡萄酒品质的关键之一。
在研究不同酵母菌株对葡萄酒口感的影响时，首先需要了解不同酵母菌株的特点。
一些酵母菌株能够产生较高的乙醇含量，从而使得葡萄酒具有较高的酒精度数；而另一些酵母菌株则能够产生更多的香气物质，从而使得葡萄酒具有更加丰富的香味。
在实验中，研究人员使用了不同的酵母菌株来发酵葡萄汁。
经过实验发现，不同的酵母菌株对葡萄酒口感的影响是显著的。
一些酵母菌株能够使得葡萄酒具有更加浓郁的果香味道，而另一些则能够使得葡萄酒具有更加柔和的口感。
此外，不同的酵母菌株还能够影响葡萄酒的颜色和透明度。
此外，研究还发现不同的葡萄品种对酵母菌株的选择也有一定影响。
例如，一些品种的葡萄更适合使用产生果香味道的酵母菌株来发酵，而另一些品种则更适合使用产生柔和口感的酵母菌株来发酵。
总之，不同的酵母菌株对葡萄酒口感的影响是非常显著的。
在葡萄酒生产中，选择合适的酵母菌株对于提高葡萄酒品质非常重要。
因此，对于不同酵母菌株的研究和了解将会对葡萄酒行业产生重要意义。
微生物在葡萄酒发酵过程中的作用
微生物在葡萄酒发酵过程中扮演着至关重要的角色。
葡萄酒的发酵是一个复杂的过程，需要多种微生物共同作用。
这些微生物包括酵母、乳酸菌和醋酸菌等。
在这篇文章中，我们将详细探讨微生物在葡萄酒发酵中的作用。
首先，我们来了解一下酵母。
酵母是最常见的微生物之一，也是葡萄酒发酵过程中最重要的微生物。
酵母可以将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
在葡萄酒发酵过程中，酵母会通过吞噬果实表面的天然酵母菌来进行自我繁殖，从而参与发酵过程。
此外，不同的酵母株会对葡萄酒的口感、香味和质量产生不同的影响。
其次，乳酸菌也是葡萄酒发酵过程中不可或缺的微生物之一。
乳酸菌可以将苹果酸转化为乳酸，从而降低葡萄酒的pH值，防止其他有害微生物滋生。
此外，乳酸菌还可以为葡萄酒增加柔和的口感和丰富的香气。
最后，我们来了解一下醋酸菌。
虽然在葡萄酒发酵过程中，我们通常不希望出现醋酸发酵，但是适量的醋酸菌可以为葡萄酒增加一些特殊的风味。
在一些特殊类型的葡萄酒中，如陈年红葡萄酒和香槟中，适量的醋酸菌可以增加复杂的风味和香气。
总之，微生物在葡萄酒发酵过程中扮演着至关重要的角色。
不同类型和数量的微生物会对葡萄酒产生不同的影响。
因此，在制作葡萄酒时，需要仔细控制微生物的数量和种类，以确保葡萄酒的质量和口感。
自酿葡萄酒添加这些辅料，或许你很反感，但真的对葡萄酒很有帮助或许你不愿意接受，但这是事实：添加了辅料的葡萄酒，更安全，质量更高。
我们家庭自酿，规模小，方法简单，有配合少量辅料来使用，这能大大改善葡萄酒的质量。
本文以100斤葡萄为例，简单说一下酿酒过程中需要添加哪些辅料，使用量的知识。
1. 葡萄破碎，装入主发酵器中时。
添加5克焦亚硫酸钾。
焦亚硫酸钾又称为偏重亚硫酸钾，主要起到杀菌的作用。
可以通过购买调流片获得。
2. 添加100克橡木片。
目的是增加葡萄酒的香气。
橡木片的使用量跟添加时间，使用时间有关系，（添加的多，就少使用一会）。
3. 添加2.5克果胶酶。
果胶酶能够溶解果胶，提升葡萄酒的出酒率，也就是100斤葡萄最后的成品酒会更多。
4. 12个小时以后，加入12.5克酵母。
专业酵母的葡萄酒的发酵起主导作用，有多种进口酵母和国产酵母。
国产酵母安琪家的比较好。
5. 控制温度，发酵开始，2天后，加入15克左右的磷酸二氢铵营养剂。
（这个也不是必须的。
）6. 葡萄酒发酵结束，做皮渣分离。
如果觉得太酸了，可以加入150克碳酸钙降酸。
降酸也可以用酒石酸钾，碳酸氢钾。
7. 控制好酸度以后，添加10克焦亚硫酸钾，还是为了杀菌消毒抗氧化。
因为前面过滤有损失，这里主要是补充。
8. 加入3克膨润土（又称为皂土）澄清葡萄酒，然后分离葡萄酒以后，就可以灌装保存了。
辅料不等于添加剂，上面提到的各种辅料量的使用，都是控制在葡萄酒行业标准参数里面的，请放心使用。
有时候，我们还需要购买单宁，如果做二次发酵，需要购买乳酸菌等。
-------------------觉得这方法太复杂，需要添加的东西太多记不清，那就来看视频《用这个方法自酿的葡萄酒，品质足以超过超市的大部分酒...》为什么很多人不敢自酿葡萄酒喝了，怕有毒，主要还是方法不正确，产生了大量的甲醇，杂醇油等有害物质（温度高、不卫生、发酵太久等引起）。
探究果胶酶和酵母菌对自酿葡萄酒的影响探讨果胶酶和酵母菌对自酿葡萄酒综合理化指标的影响。
方法：选取市场上最常见的玫瑰香葡萄，果胶酶选择超力酶，酵母菌选择安琪酿酒酵母进行葡萄酒自酿造。
结果：酵母菌菌种在葡萄酒的发酵过程中发挥了很好的稳定性和发酵能力，提高了葡萄酒颜色的稳定性并抑制杂菌的生长，在果胶酶中，降低了挥发酸的浓度，提高了葡萄酒的酒精度、主观颜色感官评价、口感评分，在一定程度上提高了葡萄酒的品质。
结论：在自酿葡萄酒加用酵母菌会增加发酵的稳定性和发酵能力，加用果胶酶会提高葡萄酒的品质。
在高中生物学选修教材《生物技术实践》的应用传统发酵技术章节，有对关于果酒的制作方法，笔者按照教材中的方法制取葡萄酒，但制作的葡萄酒口感并不理想，且数次失败。
葡萄酒质量受多方面因素的影响，其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。
为提高自酿葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入果胶酶和酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视果胶酶的酵母菌这些辅料的应用。
材料与方法1.实验材料原料：选取市场上最常见的玫瑰香葡萄为原料。
葡萄总糖202.3g/L，总酸3.8g/L。
果胶酶：选用在市场上购买的超力酶。
酵母菌选择安琪酿酒酵母。
实验主要仪器：天平，PH试纸，比色卡，手持袖珍型数显折射仪（糖度计），酒精比重计，带有软橡皮塞的广口玻璃瓶（体积10L，用作发酵器），医用静脉注射器，玻璃杯，榨汁机，细纱布，盛葡萄汁的器皿，蔗糖，干净的带塞的葡萄酒空瓶。
2.实验方法（1）分组：实验共分为三组进行，第一组为自酿葡萄酒自发酵组，第二组为加用酵母菌实验组，第三组为加用果胶酶实验组。
（2）消毒：灭菌对发酵用的发酵瓶、玻璃杯、榨汁机、细纱布、盛葡萄汁的器皿进行充分的清洗并消毒。
洗后可用70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。
当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类产品，其制作过程中关键的角色之一就是酵母菌。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中起着非常重要的作用，它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。
酵母菌对葡萄汁中的糖分进行发酵。
葡萄汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分是酿制葡萄酒的重要原料。
酵母菌通过酵母发酵的过程，分解这些糖分，并产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的发酵作用使得葡萄汁中的糖分得以转化，从而使葡萄酒具有了一定的酒精度数。
酵母菌对葡萄酒的风味和香气产生重要影响。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味和香气物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的味道和香气。
例如，一些酵母菌会产生水果味和花香味，而另一些酵母菌则可能产生香料味和坚果味。
通过选择不同的酵母菌株，葡萄酒生产商可以控制葡萄酒的风味和香气，从而满足消费者不同的口味需求。
酵母菌还起到了防止葡萄汁被有害微生物污染的作用。
在葡萄酒酿制过程中，酵母菌会产生一些抑制有害微生物生长的物质，从而保护葡萄汁免受细菌、霉菌和其他有害微生物的污染。
这些物质可以抑制有害微生物的生长繁殖，同时也有助于维持葡萄酒的稳定性和品质。
酵母菌还可以影响葡萄酒的口感和口感特性。
酵母菌在发酵过程中会产生一些酵母代谢产物，这些物质可以影响葡萄酒的酸度、甜度和口感。
例如，酵母菌产生的乳酸可以降低葡萄酒的酸度，而酵母菌产生的甘油可以增加葡萄酒的甜度和丰满感。
通过控制酵母菌的发酵过程，葡萄酒生产商可以调整葡萄酒的口感，使其更加平衡和优雅。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中扮演着至关重要的角色。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，使葡萄汁变成葡萄酒。
同时，酵母菌还影响葡萄酒的风味、香气、口感和口感特性。
通过选择不同的酵母菌株和控制发酵过程，葡萄酒生产商可以生产出不同风格和口感的葡萄酒，满足消费者的口味需求。
酵母菌的作用使得葡萄酒成为了一种具有丰富风味和独特口感的美酒。
浅谈酵母在葡萄酒酿造中的作用车兆虹摘要：为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
关键词：葡萄酒酿造；酵母菌使用；科学制作葡萄酒质量受多方面因素的影响，其优劣主要通过对对其酒精度、干浸出物、色调、色度、挥发酸、总酚等综合理化指标进行判定。
为提高葡萄酒的稳定性及葡萄酒的品质，在葡萄酒加工的过程中我们尝试加入酵母菌，发现其不仅能够影响葡萄酒的色泽，还对葡萄酒整体的综合理化性质都有一定程度的影响，因此在葡萄酒酿制的过程中，应重视酵母菌这些辅料的应用。
在葡萄酒的传统酿造过程本质上是一种微生物的转化过程，多数是以葡萄表皮产生的野生酵母进行自然发酵。
这种自然发酵的葡萄酒酿制过程，受到地理环境，气候环境，以及酵母自身的种类和特性等一系列因素的影响，所产生的葡萄酒的酒精浓度和甜度并不十分稳定，酒的质量也难以保证。
因此葡萄酒的酿制需要一种性质更加稳定可控的酵母对葡萄汁进行发酵，这样可以得到品质更加稳定优良，风味更好的葡萄酒。
一、传统的工厂自行培养纯种酵母的弊端现在大多数大型葡萄酒企业都是自己培养纯种酵母进行葡萄酒的发酵，比起自然发酵的葡萄酒质量得到了提高，而且更加稳定。
酒的风味可以保持一致性，不会出现不同批次的酒味道差别较大的情况。
但是自行培养酵母的技术要求较高，在实际操作中容易产生一些问题。
首先，为了培养纯种酵母酿酒企业需要购置新的培养设备。
但是通常情况下，只有在需要培养酵母的时节，即酿制葡萄酒的季节才会使用这些设备，设备的使用率比较低，而且这些纯种酵母不易保存。
这就在无形中增加了企业的生产成本。
其次，新设备的引进必然需要培养工人进行操作，而培养熟练的操作人员需要耗费大量的人力物力财力和时间，对于小型葡萄酿酒企业来说是比不小的开支，管理者会望而却步。
18试验研究中外葡萄与葡萄酒２００７，２在葡萄加工过程中，对葡萄酒质量有重要作用的辅料主要有酵母和果胶酶。
优良葡萄酒酵母不仅可以保证葡萄酒的安全发酵，还可以很大程度上提高酒的质量［１－２］，并表现在一些理化指标上的差异。
果胶酶可以改善酒的色泽、增加酒香，并提高葡萄酒出汁率等［３－４］，对提高红葡萄酒的品质有重要作用。
本文研究了生产上常用的几种酵母菌种、果胶酶对葡萄酒综合理化指标（酒精度、挥发酸、干浸出物、色度和总酚等）的影响，以筛选出最佳的酵母菌种、果胶酶及使用浓度，为葡萄酒发酵大生产提供依据。
１ 材料与方法１．１ 材料原料：宁夏广夏贺兰山葡萄酒酿酒有限公司产２００６年份赤霞珠葡萄。
不同酵母及果胶酶对红葡萄酒综合理化指标的影响＊王志东１，张军翔１，２，王琨２，李梅１（１．宁夏大学农学院，银川 ７５００２１；２．广夏（银川）葡萄酿酒有限公司，银川 ７５０００２）摘 要：通过酵母和果胶酶对红葡萄酒综合理化指标影响的研究，筛选出适合宁夏贺兰山东麓产区酒精发酵的酵母和果胶酶种类。
结果表明：在试的ＢＭ４５、Ｌ２３２３和ＲＣ２１２三种酵母中，ＲＣ２１２表现了更好的发酵能力和稳定的发酵特性，并增强了葡萄酒颜色稳定性和酚类物质的浸提，是适合本产区葡萄酒发酵的菌种之一；在试的天津利华ＰＰ－１、维诺红Ｇ、超力酶三种果胶酶中，超力酶提高了葡萄酒的酒精度、聚合色素、总酚含量，降低了挥发酸，一定程度上提高了葡萄酒品质，是本产区较适合葡萄酒发酵的果胶酶之一。
关键词：酵母；果胶酶；红葡萄酒；理化指标中图分类号： ＴＳ２６１．１＋１ 文献标识码：ＡEffect of different yeasts and pectic enzymeson the physical and chemical parameters of red wineＷａｎｇ Ｚｈｉｄｏｎｇ１， Ｚｈａｎｇ Ｊｕｎｘｉａｎｇ１，２， Ｗａｎｇ Ｋｕｎ２， Ｌｉ Ｍｅｉ１（１． Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｎｉｎｇｘｉａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ ７５００２１；２． Ｇｕａｎｇｘｉａ （ＹｉｎＣｈｕａｎ）Ｈｅｌａｎ Ｍｏｕｎｔａｉｎ Ｗｉｎｅｒｙ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｙｉｎｃｈｕａｎ ７５０００２）Abstract： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｙｅａｓｔｓ ａｎｄ ｐｅｃｔｉｃ ｅｎｚｙｍｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｒｅｄ ｗｉｎｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｙｅａｓｔｓ ａｎｄ ｐｅｃｔｉｃ ｅｎｚｙｍｅｓ ｗｅｒｅ ｓｃｒｅｅｎｅｄ ｏｕｔ ｆｏｒ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｔ ｅａｓｔｅｒｎ ｆｏｏｔ ｏｆ Ｈｅｌａｎ ｍｏｕｎｔａｉｎ ｉｎ Ｎｉｎｇｘｉａ． Ｔｈｒｅｅｓｏｒｔｓ ｏｆ ｙｅａｓｔｓ （ＢＭ４５， Ｌ２３２３ ａｎｄ ＲＣ２１２） ａｎｄ ｔｈｒｅｅ ｓｏｒｔｓ ｏｆ ｐｅｃｔｉｃ ｅｎｚｙｍｅｓ （Ｔｉａｎｊｉｎ ＬｉｈｕａＰＰ－１， Ｗｅｉｎｕｏ ｒｅｄ Ｇ ａｎｄ Ｃｈａｏｌｉ ｅｎｚｙｍｅ） ｗｅｒｅｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ＲＣ２１２ ｗａｓ ｏｎｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｙｅａｓｔｓ ｆｏｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｅａ． Ｉｔ ｈａｄ ｔｈｅ ｂｅｔｔｅｒｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｐｏｗｅｒ ａｎｄ ｓｔｅａｄｙ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ， ａｎｄ ｃｏｕｌｄ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｉｇｍｅｎｔ ａｎｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｓ． Ｃｈａｏｌｉｅｎｚｙｍｅ ｃｏｕｌｄ ｉｎｃｒｅａｓｅ ａｌｃｏｈｏｌｉｃｉｔｙ， ｐｏｌｙｍｅｒｉｃ ｐｉｇｍｅｎｔ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ， ａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ａｃｉｄｉｔｙ， ｓｕｉｔａｂｌｅ ｆｏｒ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｎ ｔｈｉｓ ａｒｅａ．Key words： ｙｅａｓｔ； ｐｅｃｔｉｃ ｅｎｚｙｍｅ； ｒｅｄ ｗｉｎｅ； ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ收稿日期：２００６－１２－０６＊基金项目：２００６年宁夏回族自治区科技攻关项目19试验研究中外葡萄与葡萄酒２００７，２辅料：ＢＭ４５、Ｌ２３２３、ＲＣ２１２三种酵母，由莱蒙特公司提供。
酵母菌在葡萄酒酿制过程中的作用
葡萄酒是一种古老而优雅的饮品，其制作过程经历了数千年的演变和完善。
在葡萄酒的酿造过程中，酵母菌扮演着至关重要的角色。
酵母菌是一类微生物，通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄酒获得独特的风味和口感。
第一阶段：酵母菌的添加
葡萄酒酿造的第一步是将葡萄压榨成葡萄汁，然后将葡萄汁转移到发酵桶中。
在这个阶段，酿酒师会添加酵母菌到葡萄汁中，启动发酵过程。
酵母菌通过分解葡萄汁中的葡萄糖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出各种有利于葡萄酒风味的化合物。
第二阶段：发酵过程
一旦酵母菌被添加到葡萄汁中，发酵过程就开始了。
在这个阶段，酵母菌通过呼吸作用将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程持续几天甚至几周，取决于发酵的类型和酒精度的要求。
在发酵过程中，酵母菌还会产生一些其他化合物，如酚类、酮类和醛类物质，这些物质会赋予葡萄酒独特的风味和香气。
第三阶段：瓶中发酵
有些葡萄酒在发酵完成后还会进行瓶中发酵。
这个过程是将一定量的糖和酵母菌添加到葡萄酒中，使其在密封的容器中进行二次发酵。
在这个过程中，酵母菌会继续转化残留的糖分，并产生更多的二氧
化碳和酒精。
瓶中发酵可以使葡萄酒更加丰富和复杂，增添更多的风味元素。
酵母菌在葡萄酒酿造过程中的作用是至关重要的。
它们不仅能够将葡萄汁中的糖分转化为酒精，还能产生各种有利于葡萄酒风味的化合物。
酿酒师通常会根据所需的葡萄酒类型和口感来选择不同的酵母菌品种，以达到最佳的发酵效果。
因此，酵母菌可以说是葡萄酒酿造过程中的灵魂，为葡萄酒赋予了独特的风味和个性。
干桃红葡萄酒的生物酶解与酿酒品质影响干桃红葡萄酒是一种特殊的葡萄酒，其制作过程中经历了生物酶解过程，并且这一过程对最终酿酒品质有着重要的影响。
本文将从干桃红葡萄酒的生物酶解过程、酿酒品质的影响因素以及优化生产工艺等方面进行描述和分析。
干桃红葡萄酒的生物酶解过程主要指的是葡萄果实中的内源酶和微生物酶在发酵过程中对果实组织的分解作用。
这一过程中，果汁中的糖类、有机酸和其他成分会被酶解产生出各种芳香物质和酯类化合物，从而赋予干桃红葡萄酒独特的风味特点。
首先，生物酶解过程对干桃红葡萄酒的颜色和口感有着显著的影响。
果汁中的花青素是赋予红葡萄酒颜色的关键物质，在酒精发酵的过程中，深色花青素会通过酶解作用分解为浅色花青素，从而使得干桃红葡萄酒呈现出明亮、柔和的颜色。
此外，酵母发酵副产物如多糖和蛋白质酶解产生的氮酸盐等物质会对葡萄酒的感官特性和口感产生影响，使酒体更加饱满、丰富。
其次，酿酒品质的影响因素包括果实成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵容器等。
果实成熟度是影响酿酒品质的重要因素之一，成熟度越高，果汁中的糖含量和酸含量越高，从而产生的酒精度和酸度也相应提高。
不同的干桃品种在发酵过程中会释放出不同的芳香物质，进一步影响酿酒品质的复杂性和多样性。
同时，发酵温度和时间的控制也很关键，这两个因素直接影响着葡萄酒中芳香物质的生成和转化速度，发酵温度过高或时间过长可能导致不良的偏味产生。
此外，发酵容器的选择和消毒也会对酿酒品质产生影响，在保证发酵过程中的卫生条件的同时，不同材质的容器还可能为葡萄酒赋予不同的特殊气味。
为了优化生产工艺，提高干桃红葡萄酒的酿酒品质，在生物酶解与发酵过程中可以采取一系列措施。
首先，通过果实的分级采摘和理化指标检测，选择成熟度较高、品质较好的果实进行酿酒。
其次，在酵母的选择上可以采用多菌种发酵，结合不同酵母菌株的特性以及互补效应，增加酒液中醇类和酯类化合物含量，提升酒体结构和风味的复杂度。
此外，对发酵温度和时间的精确控制，以及发酵过程中的搅拌和通风等操作，可以提高干桃红葡萄酒的发酵效率和产酒能力，优化酿酒品质。
酿酒科技2010年第8期（总第194期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．8(Tol．194)酵母菌和果胶酶对干红葡萄酒发酵浸提的影响王建刚，刘玉田，时磊，孙婧超（烟台大学食品科学与工程研究所，山东烟台264005）摘要：采用CIELAB法研究蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中颜色的变化规律，探讨不同酵母和果胶酶对原料葡萄色素的浸提作用及引起颜色变化的影响情况。
结果表明，蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中，红色色调值在发酵前期迅速上升，颜色在第3天最深；后期逐渐下降；黄色色调值逐渐上升；果胶酶对颜色的影响略高于酵母；Zymaflore F15酵母促进果香的生成；而Actiflore F33酵母转化乙醇能力较高；Lafase HE果胶酶对单宁、色素的浸提更加有利；而Optizyme果胶酶有利于酒液的澄清；Zymaflore F15酵母与Lafase HE果胶酶组合，更适于酿造更显果香、圆润、平衡和醇厚的蛇龙珠干红葡萄酒。
关键词：蛇龙珠干红葡萄酒；颜色；CIELAB；酵母；果胶酶中图分类号：TS261.1；TS262.6；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2010）08－0040－03The Influence of Yeast and Pectinase on Fermentation of Dry Red WineWANG Jian-gang,LIU Yu-tian,SHI Lei and SUN Jing-chao（Institute of Food Science and Engineering,Yantai University,Yantai,Shandong264005,China)Abstract:The change of color for Cabernet Gernischet dry red wine in brewing process was studied by CIELAB method.In the same time,differ-ent yeast and pectinase having different influence of the color change in the brewing process also take into considered.The results showed that the color was deepest at the third day;red tone was reached a peak in the early period of fermentation,and then kept falling in the evening;yellow tone was going up in the whole process;the influence of color for pectinase slightly higher than the yeast;the yeast Zymaflore F15can promote the generation of aroma;the yeast Actiflore F33has the high ability of ethyl alcohol transformed;the pectinase Lafase HE is advantageous to lix-iviate the tannin and pigment;the pectinase Optizyme help to clarify the wine;combination of the yeast Zymaflore F15and the pectinase Lafase HE is more suitable for brewing the Carbernet Gernischet dry red wine which is fruity,round,elegant and thick.Key words:Carbernet Gernischet dry red wine;color;CIELAB;yeast;pectinase葡萄酒的外观色泽对葡萄酒质量起着非常重要的作用，红葡萄酒的颜色受多方面因素的影响，如原料质量、发酵条件、稳定工艺、酵母种类、各种添加物（单宁、有机酸、色素、酶等）以及陈酿和贮存等[1]。
因此，葡萄酒酿造过程中的颜色变化一直是酿酒者研究的焦点。
CIELAB法是利用分光光度计直接测定特征波长下的吸光度或透光率，然后建立函数运算体系，得出相应的颜色参数，从而验证葡萄酒在颜色上的差别。
与其他色度表示方法相比，CIELAB法能够更好地描述葡萄酒的颜色，在葡萄酒、白兰地颜色的测定中应用广泛[2]。
本研究采用CIELAB法探讨蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中颜色的变化，旨在阐明其在酿造过程中的变化规律，明确酵母、果胶酶对其影响的程度，为葡萄酒工艺的优化提供理论数据。
1材料与方法1.1材料1.1.1葡萄蛇龙珠葡萄：总糖（以葡萄糖计）176.5g/L，总酸（以酒石酸计）4.4g/L。
由烟台同心酒业有限公司提供。
1.1.2酿酒辅料单宁：烟台久丰科技有限公司提供；酵母、果胶酶：烟台通商国际贸易有限公司提供。
1.2实验仪器TU-1900型双光束紫外可见分光光度计、分析天平、水浴锅、不锈钢发酵罐。
1.3实验方法Ⅰ号组合（酵母：Zymaflore F15，果胶酶：Lafase HE）；Ⅱ号组合（酵母：Actiflore F33，果胶酶：Lafase HE）；Ⅲ号组合（酵母：Zymaflore F15，果胶酶：Optizyme）；Ⅳ号组合（酵母：Actiflore F33，果胶酶：Optizyme）。
将成熟蛇龙珠葡萄除梗破碎后，分装入4个不锈钢发酵罐，分别添加Ⅰ号、Ⅱ号、Ⅲ号和Ⅳ号酵母果胶酶组收稿日期：2010－06－17作者简介：王建刚（1986-），男，山东烟台人，在读硕士研究生。
40合（酵母用量100mg/L，果胶酶用量20mg/L），24h后添加单宁（用量150mg/L），按照干红葡萄酒典型酿造工艺进行酿造，入桶12h后第一次取样，发酵期间每隔24h 取一次样。
取样后立即用0.45μm膜过滤，然后以双蒸水为参比，在440nm、540nm、610nm波长下分别测定样品吸光度，重复测定3次取平均值。
采用CIELAB法[3]计算亮度L*值（与葡萄酒颜色呈反比）、红色色调a*值、黄色色调b*值、颜色饱满度C*值。
其计算公式如下：L*=116*[(Y/Y0)1/3-0.1379]a*=500*[(X/X0)1/3-(Y/Y0)1/3]b*=200*[(Y/Y0)1/3-(Z/Z0)1/3]C*=(a*2+b*2)1/2其中：X=14.172*T440+28.583*T540+52.727*T610-0.462Y=9.005*T440+62.965*T540+28.168*T610-0.063Z=94.708*T440+15.889*T540-5.233*T610+1.777X0=97.29；Y0=100；Z0=116.14；T440=10A440；T540=10A540；T610=10A610A440为440nm波长下样品的吸光度；A540为540nm波长下样品的吸光度；A610为610nm波长下样品的吸光度。
2结果与分析2.1蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中亮度L*值的变化对发酵过程蛇龙珠干红葡萄酒亮度L*值的变化进行测定，结果见图1。
如图1所示，随着发酵的进行，发酵液的亮度迅速下降，颜色逐渐加深，在第3天颜色达到最深，而后亮度开始回升,也就是说，颜色深度呈逐渐下降的趋势。
可以明显看出，Lafase HE果胶酶对颜色的影响明显高于Op-tizyme果胶酶；Zymaflore F15酵母对颜色的影响明显高于Actiflore F33酵母；Ⅰ号组合酿制的葡萄酒颜色最深。
2.2干红葡萄酒酿造过程中红色色调a*值的变化对蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中的红色色调a*值的变化进行测定，结果见图2。
由图2可以看出，在发酵的开始阶段，随着花色苷等物质的浸提，红色色调值迅速上升，且红色色调高峰均出现在第4天左右，随后红色色调值逐渐下降，在发酵后期，各酒样的红色色调值逐渐拉开差距，Lafase HE果胶酶对红色色调值的影响明显高于Optizyme果胶酶，Zy-maflore F15酵母对红色色调值的影响明显高于Actiflore F33酵母，且Ⅰ号组合更有利于保护葡萄酒的红色色调。
2.3干红葡萄酒酿造过程中黄色色调b*值的变化对蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中黄色色调b*值的变化进行测定，结果见图3。
如图3所示，发酵第1天添加单宁后，使第2天的黄色色调值达到峰值，随着单宁与花色苷、酚类等物质的聚合等，黄色迅速下降，第5天后，随着越来越多的酚类物质的浸出，黄色色调值又呈上升趋势。
Lafase HE果胶酶对单宁、色素等多酚类物质的有效浸提，使其对黄色色调的影响略重，Ⅰ号组合更能有效地增加对葡萄酚类物质的浸出和对酚类物质的保护，所以其黄色色调值较高于其他组合。
2.4干红葡萄酒酿造过程中颜色饱满度C*值的变化对蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中颜色饱满度C*值进行测定，其变化结果见图4。
图1蛇龙珠葡萄酒酿造过程中亮度L*值的变化图2蛇龙珠葡萄酒酿造过程中红色色调a*值的变化图3蛇龙珠葡萄酒酿造过程中黄色色调b*值的变化王建刚，刘玉田，时磊，孙婧超·酵母菌和果胶酶对干红葡萄酒发酵浸提的影响41图4蛇龙珠葡萄酒酿造过程中颜色饱满度C*值的变化酿酒科技2010年第8期（总第194期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．8(Tol．194)由图4可知，发酵前期蛇龙珠干红葡萄酒的饱满度迅速上升，至第4天达到最大值，之后随着发酵的进行，饱满度均有所下降，但Ⅰ号组合仍略高，可见Ⅰ号组合对提高葡萄酒的饱满度方面更加优越。
2.5蛇龙珠干红葡萄酒皮渣分离的主要差异从表1可以看出，在蛇龙珠干红葡萄酒酿造过程中，Actiflore F33酵母产乙醇效率较高；Zymaflore F15酵母在青草味凸显上更有作用；分离得率Optizyme果胶酶比Lafase HE果胶酶优越。
3讨论3.1花色苷及色素对酒的外观影响葡萄酒在发酵、陈酿、贮存中，其颜色的色调、组成成分等都在发生着变化。
新鲜葡萄酒的颜色主要是由单体花色苷组成[1]。
Ribereau-Gayon认为，红葡萄酒新酒的颜色主要是由花色苷的种类和浓度、pH、二氧化硫浓度和辅色素等决定，尤其辅色素化对新鲜红葡萄酒的红色有显著的加强作用[4]。
