第四章-刀工技术

中式烹调中的刀工技术及技能培训方法中式烹饪是一门精细的厨艺，在其中，厨师的刀工技巧起着重要的作用，可以影响到菜品的美味程度，所以拥有独特的刀工技能对于中式烹饪的从业人员来说非常必要。

在这篇文章中，我们将会探讨中式烹饪中的刀工技术以及培训方法。

一、基本的切割技巧切割菜品时，厨师需要掌握基本的切割技巧。

这些技巧包括切、剁、切丝、切丁、切片等。

切和剁是最基本的切割技巧，它们在中式烹饪中使用非常频繁，尤其是在处理肉类和蔬菜时。

切丝和切丁适用于处理细长的蔬菜，如萝卜和青椒；切片适用于大块的肉类和蔬菜，如肉片和瓜片。

在掌握了这些基础技巧之后，厨师需要增强自己的手眼协调能力和刀工灵敏度，确保切割的速度和准确度。

厨师还需要学习如何处理不同种类（如硬度，大小等）的材料，以便在切割菜品时保持菜品的美观和口感。

在基础技巧的基础上，厨师还需要学习一些高级的切割技巧，以便能够制作出更加细致、精美的菜品。

这些高级技巧包括切花、拍打、穿刺、摺叠等。

切花技巧通常用于切割蔬菜，制作出美丽而精致的装饰，如菜花和花菜；拍打技巧通常用于处理肉类，可以使肉类更加鲜嫩；穿刺技巧通常用于处理蟹肉和虾肉等海鲜制品，以便固定食材，方便在烹制过程中保持食材的原汁原味；摺叠技巧通常用于制作包子等容易散开的面食制品，以便使面食更加紧密。

三、刀工技能培训方法为了掌握中式烹饪中的刀工技能，厨师需要参加专业的刀工培训课程，培训课程通常包括理论培训和实践培训。

理论培训通常包括客观解析刀具和材料的基础知识，学习如何选择合适的刀具和材料，并了解如何进行切割。

此外，还需要学习不同种类刀具的使用和维护，如清洗，磨刀等。

实践培训应该和理论学习相结合，帮助学员掌握基本的切割技巧，并逐步提高切割速度和准确度。

此外，实践培训还应该为学员提供机会学习高级技巧，如切花、拍打和穿刺，以便为今后的工作做好准备。

在实践培训过程中，厨师需要注意安全，避免刀具损伤自己和他人。

另外，厨师还需要保持耐心和毅力，通过反复练习和试错来提高自己的刀工技巧。

刀工第一节刀工工艺刀工刀法所谓的刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形式的技术。

中国刀工，吸收了几千年来前人创造和积累的实践经验，并加以不断创造和发展，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。

一、刀工的使用工具刀工必须有一整套得心应手的使用工具。

各种类型的刀是刀工的主要工具。

“工欲善其事，必先利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主导的作用。

因为刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量。

此外还需要有与刀相配的质地优良的菜墩和磨刀石。

刀具有那些种类，刀具如何保养，磨刀采用什么方法，菜墩选择和使用等，这都是一个厨师必须掌握的基本知识。

（一）刀具的种类、用途和保养1、刀具的种类和用途餐饮行业所使用的刀具种类繁多，各地的刀具外形也不一致，体积、重量也不尽相同，但其用途是基本相似的。

掌握刀的种类和用途是刀工技术中很重要的基础知识。

由于菜肴品种繁多，原料质地也不相同，只有掌握各种刀具的性能和用途，结合原料的质地，选用与之相适应的刀具，才能保证原料成型后的规格和质量。

按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（又称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（又称文武刀）和特殊刀。

（1）片刀重约500—750克，轻而薄，刀刃锋利，是切、片工作中最重要的基本工具，适宜切批经精选的无骨动物性、植物性烹饪原料。

刀背可用于捶茸。

这类刀具形状很多，常用的有圆头刀、方头刀、羊肉刀。

（2）砍刀重约1000克以上，厚背、厚膛，分量较重，是砍劈工序中最常用的工具，专门用于砍骨或砍体积较大的坚硬的原料。

其主要有以下两种：长方刀、尖头刀（3）前片后剁刀重约750—1000克，刀刃的中前端近似于片刀，刀刃的后端厚而钝，近似于砍刀，应用范围较广，既宜于片、切，也宜于剁，刀背可捶茸。

刀刃的中前端适宜片、切无骨的韧性原料，也适宜加工植物性烹饪原料，后端适宜剁带骨的原料（注意，只能剁小型带骨的原料，如鸡、鸭、猪排等）。

刀工技术1、什么叫刀工技术？刀工是按食物和烹调需要使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成各种不同形状立体的操作技术。

2、刀工在烹调中的作用：⑴便于烹调入味⑵便于食用⑶整齐美观3、刀具的保养⑴操作时片刀不宜切、砍，不要伤及刀刃⑵刀具使用后必须用清洁抹布擦去污物、水分⑶擦干后挂于刀架上（干燥、安全）⑷常磨。

不常用，可在刀两面涂植物油或干淀粉。

4、刀法：使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同运刀技法。

5、刀法的种类：按刀与菜墩所成角度分四种：直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）7、刀工的基本要求⑴必须粗细薄厚均匀，长短相等，整齐划一。

⑵必须清爽利落，不可互相粘连。

⑶必须符合烹调方法及火候的要求。

⑷必须掌握原料的性能。

⑸注意菜肴主料的形状配合。

⑹合理使用原料，做到物尽其用。

7、什么叫剞花工艺：是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。

经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。

8、什么叫麦穗形花刀？技术要求是什么？麦穗形花刀先用斜刀在原料表面剞上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90°角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。

技术要求：a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。

直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。

b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。

c 剞花刀后改块的大小要均匀。

适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。

9、怎么在整鱼上牡丹花刀?先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45°，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片进2cm左右，刀距约为3cm～5cm，加热后鱼体表面卷起一辦辦形如牡丹花辦的浪花形状，常用于鱼类的清蒸、葱油刀法。

10、怎么剞松鼠鱼花刀？松鼠花刀，切下头，从头刀尾从脊柱上片下，再去鱼刺，即起下两片净鱼肉。

刀法就是用刀将原料切成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。

由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合各种烹饪方法的不同形式。

如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式。

刀法是长期以来，我国厨师从实践中逐步总结出来的运刀技法。

精湛的刀工，就在于能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各种刀法来处理各种原料。

刀法的种类可根据刀与菜墩或原料接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法及其它刀法五大类。

现分述如下：直刀法是指刀与菜墩或原料接触面呈垂直角度的一类刀法。

按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、砍、斩、剁等几种刀法。

1.切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。

切时以腕力为主，小臂辅助运刀。

适用于植物性和动物性无骨原料。

操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。

〔1〕直切又称跳切，是指刀与菜墩原料垂直，运刀方向直上直下的刀法。

切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀有规律地、呈跳动状的、笔直的切下去。

直刀切适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。

直切刀法的要点：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据原料的规格〔长短、厚薄〕，呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动的直切下去。

②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保证原料切断而不要相连。

③两手必须有规律的配合。

切时从右到左，在切刀距离相等的情况下，作匀速运动。

不能忽宽忽窄或产生空切或切伤手指等。

④在保证原料规格要求的前提下，逐步加快刀速。

做到好、稳、快的熟练技法。

⑤所切原料不能堆码太高或切得过长，如原料体积过大，应放慢运刀速度。

(2〕推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。

刀工技术教材课件 (一)刀工技术是烹饪行业中非常重要的一部分，它不仅关乎安全卫生，还直接影响着菜品的口感、外观和质量。

为满足行业的发展需要，教材课件的开发变得越来越关键。

下面我们就来探讨一下刀工技术教材课件的相关问题。

一、教材课件的制作意义刀工技术的学习需要结合理论与实践，只有在对理论知识的掌握基础上，加以实践，在动手制作的过程中，逐步提升自己的刀工水平。

而教材课件的制作，可以帮助学员更好地掌握刀工技术的理论知识。

此外，教材课件还可以对刀具的分类、实用性、使用技巧、养护知识等方面进行详细介绍，提高学员对刀具的认识和使用水平，降低工作风险，保证烹饪过程中的安全卫生。

二、教材课件的制作方法刀工技术教材课件的制作需要注意以下几点：1、针对不同层次的学员，设计相应的教材课件。

2、针对不同的烹饪菜系，制作相关的教材课件。

3、要注重从实战需要出发，结合实际操作来创作教材课件。

4、要合理运用多媒体手段，使教材课件更加生动、形象化，增强学员的学习兴趣和记忆效果。

5、要注重知识点的梳理和系统化，帮助学员掌握刀工技术的逻辑结构和实际应用，便于在实践中灵活运用。

三、教材课件的运用和推广教材课件的运用应与教学相结合，能够提高课堂效果和教学质量。

为鼓励教材的推广，可以通过以下方法：1、进行教材展示，吸引学员的关注。

2、组织学习交流会，讨论教材的优缺点和改进措施。

3、开展课堂教学，遵循由浅入深、由易到难的原则，边教边示，注重实践操作。

4、鼓励自主学习和实践操作，调动学员的积极性。

综上所述，刀工技术教材课件的制作、应用和推广，对于烹饪行业的发展和学员的提升都具有很大的意义。

在今后的教学实践中，我们还需要不断探索，加强教材课件的创新，提高教学质量，为行业的进一步发展和提升人才素质贡献力量。

《刀工技术》教学进度与课时安排（72学时）
《烹饪工艺基础》教学进度与课时安排（72学时）
《热菜制作技术第二、三学期》教学进度与课时安排（144学时）
《热菜制作技术第四学期》教学进度与课时安排（144学时）
《地方风味菜与菜肴创新》教学进度与课时安排（54学时）
《凉菜制作技术》教学进度与课时安排（144学时）
《面点制作技术第一、二学期》教学进度与课时安排（108学时）
《面点制作技术第三、四学期》教学进度与课时安排（72学时）
《食品雕刻两学期》教学进度与课时安排（72学时）
《面点制作技术第一、二学期》教学进度与课时安排（108学时）
《面点制作技术第三、四学期》教学进度与课时安排（72学时）
《西餐制作技术第一、二学期》教学进度与课时安排（108学时）
《西餐制作技术第三、四学期》教学进度与课时安排（72学时）。

刀工基本知识第一节刀工的意义、基本要求与要领一、刀工的意义刀工是根据烹调的需要，将各种原料加工成一定形状的操作过程。

刀工直接关系到菜的质量、菜的美观和做菜速度，所以刀工是烹调技术的一个重要组成部分。

随着烹调技术的发展，刀工技术也在不断提高，对刀工的要求也就不只是改变原料的形状，而且还要求美化原料的形状，使烹制出的菜肴更加绚丽多彩，花样品种不断增加。

我国菜肴讲究色、香、味、形、器的协调美，菜肴的形色与刀工有着密切的关系，所以我国菜肴的烹调历来就重视刀工。

几千年来，经过劳动人民的不断实践，创造出精湛的刀工技术，积累了丰富的刀工经验，具有很高的艺术水平。

二、刀工的基本要求（一）刀工要与烹饪密切结合，适应烹饪的需要刀工一般是为烹调做好准备的一道工序（有的原料是经过烹调以后，再进行刀工操作的），必须根据不同的烹饪方法和菜肴品种对原料进行细致加工，才能适应烹饪的需要。

例如：汆、爆等烹饪方法使用的火力较大，烹制的时间较短，要求成品脆嫩鲜美，原料的形状如过分厚大，就不易熟透，因而以薄小比较适宜。

炖、炳等烹饪方法使用的火力较示、爆的时间要长，要求酥烂，原料的形状如过分薄小，则易碎烂或成糊状，就以较厚大一些为宜。

各种原料的质地有脆、硬、韧、松、软之分，有的有骨，有的无骨，同是块，有骨的块比无骨的块就得小一些，同是切片，质地脆嫩的就要比质地坚韧的厚一些，同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些，等等。

只有这样，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

（二）原料改刀后要整齐、均匀、利落经过刀工处理的每一种原料，不论是块、片、丝、条、丁、粒或其他任何形状，应当是整齐均匀而且利落清爽。

这就是说，既要粗细、厚薄均匀，长短相等，又要条与条、块与块、片与片之间，都能截然分开。

如果有粗细不均，厚薄不匀，长短不齐，大小不一，或者是前面断了后面连着，上面断了下面连着，肉断了筋还连着等等现象，不仅影响到菜肴的美观，而且由于原料有粗有细，有厚有薄，势必在烹饪时细的薄的先入味，粗的厚的后入味，细的薄的已经熟了，粗的厚的还没有熟，等到粗的厚的入味或熟透的时候，细的薄的就会过了火候。

刀工技术4刀法的运用原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定形状的块、片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥等以便于烹调和食用。

一.块使原料成块状，可采用砍和切两种刀法。

1.切料的质地松软、脆嫩、或者是虽然质地较韧，但去骨去皮后就可切断的原料，都可采用切的刀法。

如蔬菜类都可采用直切；已去皮去骨的肉类可以用推或推拉切的刀法切成各种形状。

切块时一般先将原料的皮、瓤、筋、骨去掉，如为大块原料，还需先改成条形，再切成块；如原料体形较小，即可直接切块。

2.砍或斩对质地较韧或者有皮有骨的原料，则可以采用砍的方法使其成块。

如各种带骨的肉类，鱼类等，可用砍、直砍、跟刀砍等刀法斩、砍成块；遇原料形体较大的，也要先分段分块加工成为适宜砍块的条形后再砍块。

块的种类很多，常用的有象眼块（菱形块），大、小方块，长方块（骨牌块），梳子块，滚刀块等。

其中象眼块、大、小方块、长方块等，可以采用直切、推切、推拉切、直砍等方法；滚刀块、梳子块则可采用滚刀切的方法。

原料的形状决定于烹调的需要和原料的性质。

如用于烧、焖的块可稍大些；用于熘、炒的块可稍小些；原料质地松软、嫩脆的块可稍大些，质地坚硬而带骨的块可稍小。

对某些形状较大的还应在其背面剞上十字花刀，以便于烹制时受热均匀入味。

块的规格表名称成形规格菱形块长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米长方块（骨牌片）长4厘米、宽2.5厘米、厚2厘米滚料块长4厘米的多面体梳子块长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米二.片将原料制片的刀法有两种：1.切法为最常用的制片法，特别适用于性韧、细嫩的原料。

如各种肉类可用推切和推拉切；蔬菜类可用直切。

2.片法适用于一些质地较松软，直切不易切整齐或者形状较扁小，无法直切的原料。

如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等的制片。

不论采用哪种方法，都应先将原料去皮瓤、筋、骨，改成适合切成片的形状后再进行制片。

片因形状大小厚薄不同。

可分为：柳叶片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。

中式烹调中的刀工技术及技能培训方法
中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，其烹饪技巧相当独特而且要求非常高。

而其中最重要的技能之一就是刀工技术。

以下将介绍中式烹调中的刀工技术及技能培训方法。

中式烹饪的传统刀工技术有许多种，其中最重要的是切、剁、切丝、切块和切片。

一、切：将菜切成薄片或薄片状。

例如，将熟肉切成薄片作为菜肴。

二、剁：将菜切成细末。

例如，将蒜末和姜末混合起来用于烹制菜肴。

三、切丝：将菜切成细丝状。

例如，将黄瓜切成细丝状用于制作凉拌菜。

一、观看实际操作
学员可以通过观看烹饪高手的实际操作来学习刀工技术。

在观看的过程中，学员应该要注意烹饪高手的手势，动作和技巧。

二、亲自操作
学员还需要通过亲自操作来练习刀工技术。

在这个过程中，教练要不断地指导学员，纠正学员的错误，以及改进学员的技能。

同时，学员对菜的质地、刀片的角度和力度也有了更深的了解。

三、规律训练
学员应该以一定的规律进行训练，以保证其技能的成长和提高。

例如，可以首先练习切菜刀技术，然后逐渐加强技巧，最后才能进入高级刀工。

总之，中式烹调中的刀工技术是非常独特和巧妙的，在实际的操作中，还需要结合不断的练习、思考和反思，才能够真正掌握好这项技能。

一刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。

菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。

常称：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠，都说明刀工与烹调的辩证关系。

历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。

使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

二刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。

一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：1.适应烹调的需要由于菜肴有多种烹调方法，这就要求原料的形状也要适应烹调方法的需要。

因此，烹调前就要不同的刀法对原料进行刀工处理。

2.规格整齐、均匀原料经刀工处理后，不论是丁、丝、片、块、条、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等、厚薄一致、大小相称。

而且丝与丝、丁与丁、片与片、条与条、块与块、粒与粒、颗与颗之间又要互不牵连、截然断开。

3.掌握质地，因料而异烹饪原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨，肉多骨少或骨多肉少之别。

刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。

4.原料形式美观同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使菜肴形式多样。

在不影响烹调效果的前提条件下应将讲究原料的形态美观。

5.同一菜肴中各种原料间形状的配合每种菜肴基本由主料与辅料配合组成。

《刀工技术》课程标准一、课程的性质与地位本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程，是由“砧板工作岗位”典型职业活动直接转化的课程，具有较强的技术性和实用性。

本课程主要任务是：使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力；具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、组配的能力；具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。

二、课程设计思路1、学习单元的设计与排序本课程按照中餐烹饪以砧板原料处理进行排序的，先蔬菜类加工，再畜肉类加工，使学生在课程入门阶段，完全能够适应教师在情感态度方面提出的目标要求。

通过这个单元的学习对砧板工作基本程序和技能、规范的要求有个大致的了解，使学生通过咨讯、决策、计划、实施、检查、评价的六个基本环节，初步体验工作的完整性并掌握原料细加工的技能。

2、学习单元之间的关系本课程各学习单元之间是递进关系，知识上相对独立，从学习内容上来讲是递进的，其排列是从易到难、从简到繁的顺序安排。

其中又有一些技能和能力是需要反复训练逐步提升的。

最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。

三、课程目标：1、具备鉴别常用烹饪原料品质的能力；2、具备常用烹饪原料切制、组配的能力；3、具备妥善保管常用烹饪原料的能力；4、具备安全熟练地使用设备和工具的能力；5、具备色彩及营养合理搭配的能力；6、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力；7、具有良好的语言沟通、合作能力；8、具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力；四、课程内容和要求：根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求，确定课程内容和要求，说明学生应获得的知识、技能。

五、参考课时本课程的建议课时数为72学时。

学时具体分配见下表。

在具体执行时，根据学生的实际接受能力及“砧板工作”职业岗位范围，适当调整课程安排顺序、教学内容和学时分配。

《刀工技术》教学进度与课时安排（72学时）六、实施建议（1）教学设计根据该课程标准，学校在教学实施前，要组织任课教师进行教学设计，明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。