食品安全管理体系(ISO标准)标准培训139页PPT

掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
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我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
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食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
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化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
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化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
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食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
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4种情况可以使用

• （五）食品安全小组组长 • 组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无 论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的 职责和权限： • （1）管理食品安全小组，并组织其工作； • （2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育； • （3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理 体系； • （4）向组织的最高管理者报告食品安全管理体系 的有效性和适宜性； • 此外，食品安全小组组长的职责还可包括与食品 安全管理体系有关事宜的外部联络。
立 法 和 监 管 部 门
食品生产加工者
食品再加工者
批发商
零售商，食品服务者和餐饮提 供者
消费者
一、食品安全管理体系的基本要求
• （一）总要求 • 组织应按GB/T 22000-2006/ISO 220002005的要求建立有效的食品安全管理体系， 并形成文件，加以实施和保持，必要时进 行更新。 • 组织应确定食品安全管理体系的范围。该 范围应规定食品安全管理体系中所涉及的 产品或产品类别、过程和生产场地。
• （七）应急准备和响应 • 最高管理者应建立、实施并保持程序， 以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，并应与组织在食品链中的作用相适 宜。
• （八）管理评审 • 1．总则 • 最高管理者应按策划的时间间隔评审食 品安全管理体系，以确保其持续的适宜性、 充分性和有效性。评审应包括评估食品安 全管理体系改进的机会和变更的需求，包 括食品安全方针。管理评审的记录应予以 保持。
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2．评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息： （1）以往管理评审的跟踪措施； （2）验证活动结果的分析； （3）可能影响食品安全的环境变化； （4）紧急情况、事故和撤回（“撤回”包括召回）； （5）体系更新活动的评审结果； （6）包括顾客反馈的沟通活动的评审； （7）外部审核或检验。 提交给最高管理者的资料的形式，应能使其理解所含信息 与已声明的食品安全管理体系目标之间的关系。

事故调查
成立事故调查组，对事故进行深 入调查，查明原因，明确责任。
食品安全事故的应急处理
应急预案
制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援措施和救 援流程。
快速响应
迅速启动应急预案，组织救援力量，控制事态发展，降低损 失。
食品安全事故的责任追究
依法追究
根据事故调查结果，依法追究相关责 任人的责任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国第一部全面规范食品安全的法律，旨在保障公众身体健康和生命安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
主要规范农产品质量安全，保障人民群众的身体健康和合法权益。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
主要规范进出口食品安全，保障我国公民的健康和国家的安全。
食品安全培训PPT课件
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
汇报人：可编辑 2023-12-24
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全管理 • 食品安全防护措施 • 食品安全事故处理 • 食品安全案例分析
目录
CONTENTS
01
食品安全概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
新鲜、安全。
冷链物流
03
针对需要冷藏或冷冻的食品，建立完善的冷链物流体系，确保
食品在整个供应链中始终处于规定的温度范围内。
食品追溯与召回制度
追溯体系建设
建立食品追溯体系，实现食品从原料采购到销售 终端的全程可追溯。
召回流程
制定详细的食品召回流程，确保一旦发现食品安 全问题，能够迅速、有效地进行召回。
教训总结
企业应承担社会责任， 遵守法律法规，加强质 量监控；政府需加强监 管，建立完善的食品安 全体系。

七、基于事实决策
有效决策是建立在对数据和信息分析的基础上。
√ 测量并收集与目标有关的数据和信息； √ 确保数据和信息充分、准确并可靠，并加以分析； √ 使用有效的方法分析数据和信息； √ 理解有关适宜的统计技术的价值； √ 基于逻辑分析的结果，结合经验作出决定并采取措施。
八、与供方互利的关系
组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力 识别和选择关键供方； √ 在权衡短期利益与长期利益基础上确立与供方的关 系； √ 建立明确的、透明的沟通渠道； √ 提倡双方共同开发和改进服务及过程； √ 共同明确和理解顾客的要求； √ 共享有关信息和未来的发展计划； √ 认可供方的改进及其成果。
前期任务
建立HACCP团队
• 产品总体信息 • 技术产品信息 • 食品安全信息
前期任务
成品描述
前期任务
成品描述
• 产品总体信息
– 产品描述 – 储藏和配送方法 – 目标消费群/客户 – 货架期/可追溯证明
前期任务
成品描述
• 技术产品信息
– 防腐剂
– 水分活度（ aw ）
– pH / 可滴性酸度 – 包装要求
与 应 急
致病菌 病毒
天然毒素 化学制品 药物残留
金属 玻璃 石头
处 置
寄生虫
有关安全的腐败
辐射等
HACCP 概述
配套方案
GMP（良好操作规范） 政府制定颁布的强制性食品生产、储存卫生法规为基础的 指导性文件。GMP规定了食品加工企业基本必须遵循的状 况和操作，以避免违法食品的产生。
– 人员 – 厂房和场地 – 卫生操作 – 设施卫生控制 – 设备和工器具 – 加工和控制 – 仓储和分销
二、领导作用