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肉桂醛-大豆分离蛋白可食膜的抑菌及其对冷鲜猪肉的保鲜张 彬1* 江 娟2（1上海应用技术学院 香料香精技术与工程学院 上海 2002352上海海洋大学 食品学院 上海 201306）摘 要：本文研究了添加0%，1%，2%，3%，4%，5%和6%肉桂醛含量的大豆分离蛋白膜的水溶性、水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率的变化以及上述膜对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、气假单胞菌和酵母菌的抑菌活性。
并研究了添加6%肉桂醛的大豆分离蛋白可食膜在冷藏温度为4 ℃时对冷鲜猪肉的保鲜效果。
结果表明：肉桂醛含量对大豆分离蛋白膜的水溶性、水蒸气透过系数、抗拉强度和断裂伸长率均有一定影响；当大豆分离蛋白膜中肉桂醛含量为3%时能完全抑制大肠杆菌的生长，4%时能完全抑制金黄色葡萄球菌和气假单胞菌的生长，2%时即能抑制酵母菌的生长；且添加肉桂醛含量为6%的大豆分离蛋白可食膜能明显提高冷鲜猪肉的保鲜效果。
关键词：肉桂醛；大豆分离蛋白；可食膜；抑菌；保鲜。
Antimicrobial and Preservation of Chilled Pork of Cinnamaldehyde-Soy Protein Isolate Edible FilmsYunbin Zhang 1* Juan Jiang2（1.Shanghai Institute of Technology College of Fragrance and Flavor Shanghai 2002352.Shanghai Ocean University College of Food Science and Technology Shanghai 201036）Abstract: In this paper, water-soluble, water vapor permeability, tensile strength and breaking elongation changed with soy protein isolate edible film which incorporated with 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6% cinnamaldehyde was studied. Antibacterial activity of soy protein edible films incorporated with 0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6% cinnamaldehyde was evaluated against E. coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas and yeast. And the preservation of chilled pork which packaged by 6% cinnamaldehyde edible soy protein isolate films at refrigeration temperature of 4 ℃ was researched. The results showed that: Cinnamaldehyde content of soy protein isolate films has some influence on water-soluble, water vapor permeability, tensile strength and breaking elongation of films. It completely inhibited E. coli growth when isolated soy protein edible films incorporated with 3% cinnamaldehyde, Staphylococcus aureus and Pseudomonas when isolated soy protein edible films incorporated with 4% cinnamaldehyde, and yeast when isolated soy protein edible films incorporated with 2% cinnamaldehyde. And isolated soy protein edible films incorporated with 6% cinnamaldehyde can significantly improve the effect of preservation of chilled pork.Key Word: Cinnamaldehyde, soy protein isolate, edible film, antibacterial, preservation.中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)增刊1-0106-07可食膜作为一种新型的包装材料，其研究和应用已经受到广泛关注[1]。
天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展作者：王亚松王泽张红娇尹博洋李敬来源：《食品安全导刊》2021年第12期摘要：冷鲜肉属于常见的市场流通肉类食品，指的是屠宰后经过冷却处理且温度在24 h 之内降至0～4 ℃的肉类食品，并且此肉类食品在后续加工、流通、销售过程中的温度始终需要保持在0～4 ℃范围内，因此，冷鲜肉对于保鲜的要求相对较高。
天然保鲜剂在冷鲜肉储存中的应用便能够起到良好的保鲜效果。
基于此，本文首先分析了天然保鲜剂对于冷鲜肉保鲜品质的影响，其次总结了天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用进展，以期为冷鲜肉保鲜提供参考，从而提高冷鲜肉保鲜效果。
关键词：天然保鲜剂;冷鲜肉;营养成分;壳聚糖;藿香提取物质Research Progress of Natural Preservative in Cold Fresh Meat PreservationWANG Yasong， WANG Ze， ZHANG Hongjiao， YIN Boyang， LI Jing（Hebei University of Economics and Business， Shijiazhuang 050061， China）Abstract： Chilled meat is a common market-circulated meat food， which refers to meat food that has been cooled after slaughter and the temperature drops to 0～4 ℃ within 24 hours， and this meat food is processed， circulated， and sold in the subsequent process. The temperature during the process always needs to be kept within the range of 0 ℃ to 4 ℃， therefore， the requirement for freshness preservation of chilled meat is relatively high. The application of natural preservative in fresh meat storage can play a good preservation effect. Based on this，This article first analyzes the influence of natural antistaling agents on the preservation quality of cold fresh meat， and then summarizes the application progress of natural antistaling agents in the preservation of cold fresh meat， hoping to provide a reference for the preservation of cold fresh meat， so as to improve the preservation effect of cold fresh meat.Keywords： natural preservative; chilled meat; nutrients; chitosan; patchouli extract肉类食品是人体所需蛋白质的重要来源，我国肉类食品产量在逐渐提高，冷鲜肉产量也随之提高，与此同时，消费者对于冷鲜肉的保鲜质量提出了更高要求，例如，肉类食品生产、加工、运输、销售企业需要从卫生、品质、营养价值等方面，不断提高冷鲜肉保鲜质量，这便涉及到了保鲜剂的应用。
中草药及其提取物在食品防腐中的应用研究进展王晔;张辉华;胡民强【摘要】就中草药防腐剂的种类、有效成分以及几种常见的中草药防腐剂进行了论述,同时指出了理想天然食品防腐剂应具备的特点以及发展趋势,目的旨在为开发新型、高效、安全的天然食品防腐剂及其在生产中的应用提供参考.【期刊名称】《佛山科学技术学院学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(033)001【总页数】5页(P5-9)【关键词】中草药;食品;防腐【作者】王晔;张辉华;胡民强【作者单位】佛山科学技术学院动物科学系,广东佛山528231;佛山科学技术学院动物科学系,广东佛山528231;佛山科学技术学院动物科学系,广东佛山528231【正文语种】中文【中图分类】TS202.3食品在生产加工和贮藏过程中容易受到各种有害微生物的感染而导致腐败变质，为了抑制有害微生物的生长繁殖，防止腐败变质，延长保质期，一般在食品中添加防腐剂。
目前食品工业使用的防腐剂有化学合成和天然防腐剂两类，以化学合成的为主，但化学防腐剂存在致畸、致癌和易引起食物中毒等危害人体健康的问题。
研制效果好、无毒副作用的天然食品防腐剂受到世界各国的重视。
理想天然食品防腐剂应具备以下特点：①抗菌谱广，对绝大多数引起食品腐败的微生物具有抑制或杀灭作用；②本身无毒副作用以及在加工和贮藏过程中不会产生有毒有害物质，食用安全；③添加量少，在低浓度下就可以抑菌或杀菌；④不会造成食品产生异味，同时能尽量保持原有风味；⑤资源丰富而且价格低廉。
研究表明，有的中草药及其提取物作为食品防腐剂，不但能起到对食品的防腐保鲜作用，而且还具有抗氧化、清热解毒和滋补等保健功能，是一种安全高效具有广阔应用前景的天然食品防腐剂。
中草药的种类，有5000多种，常用的有700～800种，有抗菌作用的有300多种。
根据目的不同中草药主要有以下几种分类：①按药物功能分为解毒药、清热药、理气药和活血化瘀等类中草药；②按药用部分分为根、叶、花、皮和籽实等类中草药；③按有效成分分为含生物碱、挥发油和甙类等类中草药；④按自然属性分为植物、动物和矿物等类中草药。
三种天然香辛料液对冷却肉保鲜效果的研究一．实验材料1．原材料：新鲜猪瘦肉、肉桂2. 药品与试剂：丙三醇、无水碳酸钾、无水碳酸钠、盐酸、氯化钠、阿拉伯胶、硼酸均为分析纯,无菌蒸馏水，无水乙醚。
平板计数琼脂:生物试剂。
3．主要仪器与设备：索式提取器，BL22 －600A 型超声波清洗机、电子万用炉、PHS －25型PH 计、TE612 －l 型电子天平、高速多功能粉碎机、YXQ －LS －75S11 型立式压力蒸汽灭菌器，酒精棉球，菜刀，案板。
二．实验方法及指标测定1. 天然保鲜液的配制：选取干燥纯净、无霉变、无虫蛀的肉桂，用粉碎机粉碎后，过40目筛，制成肉桂粉末备用。
将盛有样品的滤纸筒用脱脂棉轻轻塞住，放入索氏提取器中，应使滤纸筒高度低于虹吸管上端弯曲部位。
连接经干燥至恒量的接收瓶，加入无水乙醚至接收瓶容积的2/3处。
乙醚开始回流时，仔细调整水浴温度，使虹吸回流速度控制在80滴∕分钟，一般抽提6-12h。
如乙醚挥发过多，可从冷凝管上端补充。
取下接收瓶，回收溶剂，待接收瓶中溶剂剩1～2mL时，在水浴上蒸干，于烘箱中110℃加热1h，于干燥器中冷却30min并称量精确至0.001g，重复加热、冷却并称量，直到两次相继得到的质量差小于0.002g为止。
分别配制浓度为0.01%，0.05%,0.1%，1%保鲜液中。
2．实验设计：将从超市购回的严格按照冷却肉生产工艺生产的冷却猪通脊肉立即放入0 ～4℃冰箱中贮藏8h，使其中心温度降至0 ～4℃。
事先用75% 酒精棉球擦拭刀具和案板，将购回的冷却肉去掉筋膜，切成25g左右肉块，拌匀，使初始菌数相同，再随机分为 6 组(包括空白组)，每组3块。
以浸入无菌蒸馏水中处理的样品为空白组，另外5组肉块分别浸入配好的保鲜液中处理5min。
取出后自然沥干 5 ～8min，然后置于托盘中用保鲜膜包装，放在(3 ±1)℃冰箱中贮存。
分别在第1、3、5、7 天对各组肉块进行感官评定，并测定汁液流失率、pH 值、TVB －N 和做菌落总数实验，以确定不同保鲜液处理的最佳浓度。
食品科学中植物提取物在食品保鲜中的应用探索食品保鲜一直是人们关注的重要问题之一。
随着食品科学的发展，植物提取物作为一种天然资源，受到了广泛的关注和研究。
本文将探讨植物提取物在食品保鲜中的应用，以及相关的科学原理和实践案例。
一、植物提取物在食品保鲜中的作用机制植物提取物作为一种天然的食品保鲜剂，其作用机制主要包括抗氧化、抗菌和抑制酶活性等方面。
首先，植物提取物富含活性物质，如多酚类、黄酮类和维生素C等，这些物质具有很强的抗氧化活性，可以阻止食品中的脂肪氧化反应，延缓食品变质的过程。
其次，植物提取物中的抗菌物质可以抑制食品中的微生物生长。
例如，茶叶中的茶多酚具有抗菌活性，可以有效地抑制细菌和霉菌的生长，从而延长食品的保质期。
此外，植物提取物中的一些活性成分还可以抑制食品中的酶活性，减缓食品的酶解反应。
酶解反应是导致食品变质的重要因素之一，适当地使用植物提取物可以有效地控制食品的酶解反应，延长食品的保鲜期。
二、植物提取物在肉类食品保鲜中的应用肉类食品是常见的易变质食品之一，其高蛋白含量和适宜的温度湿度条件容易造成细菌和霉菌的滋生。
因此，在肉类食品保鲜中适当使用植物提取物是一种有效的手段。
近年来，研究人员发现一些植物提取物对肉类食品的保鲜具有良好的效果。
例如，葡萄籽提取物中的原花青素和黄烷醇等成分可以抑制肉类食品中的氧化反应，延缓脂肪的变质。
此外，花椒提取物中的挥发油具有较强的抗菌活性，可以有效地抑制肉类食品中的微生物生长。
三、植物提取物在水果保鲜中的应用水果是常见的易腐食品，其贮存期限短，容易受到氧化和微生物污染的影响。
因此，在水果保鲜中采用植物提取物具有重要的意义。
目前，针对水果保鲜的研究主要集中在抗氧化和抑制真菌生长等方面。
一些研究发现，大蒜提取物中的大蒜素和多酚类物质具有很强的抗氧化和抗真菌活性，可以有效地延缓水果的氧化和变质。
此外，香蕉皮提取物中的香蕉胺具有较强的抑菌活性，可以减缓水果表面的真菌生长。
五种香辛料精油的提取及用于冷却猪肉保鲜研究的开题报
告
题目：五种香辛料精油的提取及用于冷却猪肉保鲜研究
研究背景和意义：
新鲜猪肉很容易在短时间内开始腐败，给食品安全造成威胁，而使用化学防腐剂则会
对人体健康产生潜在风险。
因此，寻找更为自然和有效的方法来保鲜猪肉变得十分必要。
香辛料精油因其抗氧化和抗菌作用广泛应用于食品保鲜领域。
目前已有不少研究针对
香辛料精油在食品保鲜领域的应用进行了探究，但是更为深入的研究仍然非常有必要。
本研究旨在比较五种不同香辛料精油的提取效率和保鲜效果，并探究其在冷却猪肉保
鲜方面的应用。
研究方法：
1.提取香辛料精油的方法：使用蒸馏法和压榨法提取五种常见的香辛料西洋参、山茶花、丁香、肉桂和百里香的精油。
2.测定香辛料精油的化学成分：采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）测定香辛料精
油的化学成分。
3.测定香辛料精油的抗氧化和抗菌活性：使用自由基清除能和抗菌试验对五种香辛料
精油的抗氧化和抗菌活性进行实验。
4.测定香辛料精油在冷却猪肉保鲜中的应用：将猪肉分成五组，分别在不同浓度的香
辛料精油水溶液中浸泡，然后放置在4℃下的冰箱中，分别于第0天、第3天、第6天、第9天和第12天进行猪肉质量及微生物总数的检测，比较不同精油对冷却猪肉保鲜的影响。
研究预期结果：
1.成功提取出五种香辛料的精油；
2.分析出五种香辛料精油的主要化学成分；
3.测定出五种香辛料精油的抗氧化和抗菌活性；
4.比较不同浓度香辛料精油对冷却猪肉保鲜的效果，并得出结论。
研究成果对于推进食品保鲜技术的发展，提高猪肉质量和保持食品安全具有重要的指导意义。
香料香精在食品保鲜中的作用在日常生活中，我们品尝的各种美食之所以能够保持新鲜的口感和诱人的风味，香料香精在其中发挥着至关重要的作用。
它们不仅为食品增添了独特的味道，还在食品保鲜方面有着不可小觑的贡献。
首先，香料香精能够抑制微生物的生长和繁殖。
微生物的活动是导致食品腐败变质的主要原因之一。
一些香料香精中含有的成分具有抗菌特性，能够有效地抑制细菌、霉菌和酵母等微生物的滋生。
例如，大蒜中的大蒜素、肉桂中的肉桂醛、丁香中的丁香酚等，都具有较强的抗菌作用。
当这些香料香精被添加到食品中时，它们能够创造一个不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。
其次，香料香精可以减缓食品氧化的速度。
食品在储存和加工过程中容易发生氧化反应，导致品质下降，如油脂的酸败、维生素的损失等。
而某些香料香精中的抗氧化成分能够捕捉自由基，中断氧化反应的链式进程，保护食品中的营养成分和风味物质。
比如，迷迭香提取物中的迷迭香酸和鼠尾草酸、薄荷中的薄荷醇等，都具有良好的抗氧化性能。
通过添加这些香料香精，可以有效地减缓食品氧化变质的速度，保持食品的品质和营养价值。
再者，香料香精能够掩盖食品在储存过程中产生的不良气味。
食品在长时间存放后，可能会由于微生物代谢产物的积累或者化学反应产生一些异味。
香料香精的独特香气可以掩盖这些不良气味，使食品在感官上更能被消费者接受。
例如，在肉类制品中添加一些香料香精，可以掩盖肉类氧化产生的腥味，让消费者品尝到更美味的食品。
此外，香料香精还能够增强食品的稳定性。
在食品加工和储存过程中，温度、湿度、光照等环境因素都会对食品的品质产生影响。
一些香料香精可以与食品中的其他成分相互作用，形成稳定的复合物，增强食品的结构和稳定性。
例如，在乳制品中添加一些香料香精，可以改善乳液的稳定性，防止脂肪分离和沉淀。
然而，在使用香料香精进行食品保鲜时，也需要注意一些问题。
首先，使用的香料香精必须符合食品安全标准，不能对人体健康造成危害。
肉桂醇：绿色安全冷鲜肉保鲜剂冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。
且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
然而，在目前的条件下，冷鲜肉在生产，运输，销售，储藏等过程中都会受到微生物的污染，因此如何延长冷鲜肉的储藏期并保持产品质量是一个很重要的问题。
肉类的腐败主要由三种因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。
在冷鲜肉规定的温度范围内，大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。
最近研究还发现，李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可在冷鲜肉温度范围内繁殖。
专家通过不断的研究发现，肉桂醇能解决这一难题。
肉桂醇是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品。
利用肉桂醇配比成复合保鲜剂，对冷鲜肉进行处理，结合真空包装，在储藏18天后仍处于二级鲜度范围。
研究发现，一定浓度的肉桂醇对肉中的假单胞菌、肠杆菌、嗜冷腐败菌、李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌等均有明显的灭杀效果，此外，在储藏期内还能有效的抑制假单胞菌对蛋白质的分解，使肉的气味、新鲜度大大优于常品。
