生鲜知识

生鲜知识
一、什么是生鲜？
生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。

生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。

生鲜三品多以初级产品为主。

生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。

面包熟食是以加工产品为主。

生鲜区的经营范围？
生鲜区的经营范围是在生鲜五品的基础上，由于管理的需要再加上日配和散装食品，就基本上构成了生鲜区的主要经营范围。

二、生鲜商品经营的特点？
生鲜商品经营的市场潜力较大；相对于超市其它商品类型来讲，毛利较高；但由于管理和加工环节较多，产品的保质期短，因此管理的难度较大。

三、如何保存生鲜商品？
生鲜商品保存的关键是低温，对于高营养价值的并且易腐败的鱼、肉、蔬菜、蛋、乳制品等原料和产品更需要低温保鲜。

如果是在0°C左右保存的产品成为冷藏食品，-18°C左右保存的的产品称为冷冻食品。

四、生鲜商品品质管理上应注意什么？
生鲜食品从原料选别，制造包装，贮存时品质管理上应注意的事项：
制造流程：
（1）原料要确保卫生品质。

（2）制造流程上要防止二次污染与异物混入。

（3）急速冷却，并尽可能在低温下来贮存。

（4）选择适当的包装材料，并配合真空或填气等方法的使用。

（5）制造流程之环境管理（室内空气净化，病媒虫害之防除）。

运输过程：
（1）彻底做好各运送阶段冷冻、冷藏库的低温管理。

（2）保管及运送中要防止二次污染。

（3）仓库之管理要遵循先进先出之原则，在库量要维持适当。

（4）以适当温度来运送。

五、常用食品保存的最佳温度？
食品名称温度°C
鲜肉－2至＋3
鲜鱼－1至＋1
饮料＋2至＋5
叶类蔬菜＋2至＋5
茎类蔬菜常温
水果＋2至＋8
冷冻食品－18至－20
冰淇淋－20至－25
牛奶－2至＋5
鸡蛋＋6至＋10
熟肉制品0至＋5
煎炸食品＋45至＋55
六、什么是食品的冷藏链系统？
食品从制造，储藏，运输，贩卖以至消费者，每一环节的温度都必须不间断的保持在特定的低温状态，其间包括产地工厂低温仓库，消费地批发低温仓库，零售低温柜以及一般家庭的冰箱。

七、消费者购买生鲜食品的选择因素？
（1）鲜度是否良好；
（2）货色是否齐全；
（3）价格是否公道；
（4）包装量是否适常；
（5）环境是否整洁；
（6）服务是否礼貌周到。

其中鲜度是生鲜食品的生命,在管理上一定要小心谨慎。

八、影响食物变质的三个因素
温度、湿度和微生物。

九、什么是食品变质？
食品变质是指在某些因素的影响下，食品质量发生变化，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。

应该讲，食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化，即变质。

在不同的环境条件下，这个变质过程可以发生变化得极为缓慢：如干燥状态的谷物，冰冻的肉类；但有些则会迅速变质，像阳光照射的牛奶；置于40°C温度下的鱼。

导致食品变质的内在因素是食品本身存在的酶，食品在收获或屠宰后的一段时间内，酶还有一定活力，仍能催化某些新陈代谢反应，引起质量变化，如蔬菜水果的衰老、土豆发芽及肉类的自溶。

这些变化可以引起食品感官指标恶化，营养质量下降甚至会产生有害物质而不适合食用。

食品变质的外部因素是受到污染，污染物的微生物和化学品等，这些污染物本身可能有害，也可能产生有害物质降低食品的食用价值，这就是食品污染。

食品受微生物污染后往往会导致酸败，这是食品变质最为常见的一种现象。

食品科学和食品工艺研究的主要内容就是了解食品变质的因素和条件，寻找加以控制的方法，延缓变质过程，以满足消费的需要，延长货品保质期。

十、导致食品污染的主要方面？
1）生物性：有细菌和霉菌、寄生虫的虫卵、昆虫的碎片、毛发或排泄物。

2）化学性：有农药、化肥、添加剂、重金属离子、燃烧产生的化合物、食品加工中使用的化学助剂、包装材料的溶出物、人为故意加入食物中的各种有害健康的物质。

3）放射性核素：因环境污染而引起食品吸收。

但作为一种保藏工艺，它是安全的,食品辐射不会引起污染。

4）杂物：包括纸片、金属碎屑、泥土、润滑油等。

食品受到污染，导致食品质量下降，严重的还可能威及人体健康，其对健康的危害性，因污染的不同，分别表现为急性中毒、慢性中毒、致畸、致突变、致癌。

其中，急性中毒一般称为食品中毒。

十一、什么叫食品中毒？
食品中毒是健康人食用正常数量的含有污染物的食物引起急性或亚急性疾病一种现象。

食品中毒是急性暴发性突病，可以是多数人同时发病，但没有传染性。

发病是由同一致病因子引起，该因子就是受污染的食品，停食该食品后发病也就没有新的出现。

中毒者有相似的临床症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。

发病原因中，致病菌引起的比例最高，占总数的一半以上，有季节性发生的特点，夏秋之交发生食品中毒的占全年的一半。

而从食品因素分析，受污染的动物性食品，特别是肉制品引起的食品中毒也要占一半，这3个一半是食品中毒的特点，也是预防食品中毒的重点。

引起食品中毒的原因，还有食物中包含的有害成分，如河豚鱼的内脏、血、皮，某些鱼的胆，黄鳝血，畜类的甲状腺，北极熊和海豹的肝脏，土豆芽中的龙葵素，杏仁中的氰化物，棉子油中的棉酚。

污染物中的有害化合物，如亚硝基化合物、杂环胺、有机磷农药、重金属等，也越来越多成为引起食品中毒的原因。

水产类
质量要求
(1)水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。

(2)鲜鱼类：体表黏液透明、色有光泽，气味正常；鱼鳃禁闭色泽鲜红或分
红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，肌肉有弹性，不易压出凹陷能迅速复平；肌肉呈现正常颜色。

(3)虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发
红，外壳有光泽，稍湿润。

(4)蟹类：腿肉肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背两面平直，体重、气味正
常。

(5)贝类：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。

(6)乌贼：色鲜艳，皮微红，有光彩，多黏液，体形完整，肌肉柔软，有弹
性，光滑。

2．活鲜水产品的蓄养要求
(1)引进的活鱼必须放入水池中蓄养。

(2)视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。

咸、淡水鱼不能同池蓄养。

(3)水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。

3．温度和盐度要求
海水温度应控制在十2度以下。

盐度约为3．5％。

蔬果类
1．进货卫生、质量要求
新鲜蔬菜进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。

2．进货分类、分级
(1)新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。

(2)蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。

3．修剪要求
对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在包装上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。

4．包装要求
(1)新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。

(2)需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料。

(3)外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等
(4)为了保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。

(5)蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销售。

5．陈列、保存要求
(1)蔬果类商品陈列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以显示货色齐全。

(2)应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、内容丰富。

(3)蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地方。

(4)属于需求量较小的商品，应力求陈列在必需品附近。

(5)新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5度—10度左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在—2度~十3度。

(6)根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5度~10度。

鲜食促销特点
培训目的：了解几种促销方法以及各种促销技巧
讲述：鲜食促销方式
·热卖并用大声公开促销，同时也可使用商场广播系统
·现场试吃
·烹饪方式及营养推荐
鲜食产品的保质期
培训目的：了解保持期的控制方法
讲述：1、保质期控制的定义
2、食品保持期控制的重要性
3、鲜食产品保持期的控制方法
·标明入库日期或生产日期
·食品收货时保持期要求
·定时检查
·做好先进先出
·合理订货
鲜食的基本特点
培训目的：熟悉鲜食区域和了解鲜食区域的三大特点
讲述：1、鲜食的基本特点
·新鲜
·卫生
·安全
2、鲜食区与其它部门的区别
·鲜食是加工和生产部门
·商品保持期短
3、强调部门商品试吃规定。