1 《果酒的制作》实验报告
一、实验背景
在生活中我们能享受的很多多美味的食物要归功于发酵这个了不起的技术。最常见的莫过于馒头了，蒸馒头时通常都会先把揉好的面团放一段时间，这个过程叫发面，实际就是一种传统的发酵过程。另外像国外传进来的面包不过是添加了各种佐料的烤馒头而已。有了美食，我们还要美酒相伴，这节课我们就来学习制作葡萄美酒等果酒的一些基本知识。
据资料介绍，我们国家在黄帝时代就已开始酿酒了，之后在各种文献甚至医书中都有对酒的介绍。酒不仅可以作为人们宴会时助兴之用，还具有相当的养生保健功能，果酒在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原果液的营养价值，而且黄冈地区各个区县都有自酿酒品的文化，且麻城木子店地区的老米酒在本地区小有名气。
二、实验内容
1.实验目的：
（1）说明果酒的制作原理
（2）设计制作果酒的方案和装置
（3）学会果酒的制作过程
2.实验原理
（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式
在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→
（2）发酵需要适宜的条件
在缺 、 ℃左右（一般将温度控制在 ℃）、呈酸性的发酵液中，酵母菌大量繁殖，进行酒精发酵。而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。
3.材料用具
新鲜葡萄、新鲜梨等水果，学生自备的果酒发酵装置
1 第二节 酿造制品
水果经破碎、压榨取汁、发酵或眷浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等等。而在国外，多数人认为只有葡萄榨汁发酵后的酒才称做Wine，其他果实发酵的称各异。如苹果酒称为cider，梨酒称为Perry。而葡萄酒是果酒类中的最大宗的品剩界上最古老的酒精饮料之一。
果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸等物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒酒精含酒精量底 激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、。回味绵长等不同风格，不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒
（一）果酒的分类
果酒的种类很多。分类的方法一般有以下几种。第一种分类法是以酒中含酒精量来分类一般有低度果酒(酒精体积分数为17％以下，即俗称的17度。)和高度果酒(酒精体份数为18％以上，含18度，即俗称的18度)两类。第二种分类法是以酒中的含糖量多少来分类一般将果酒分为干酒(含糖量0.4g／100mL以下)、半干酒(含糖量为0.4～1.2g／100ml)、半甜酒(含糖量为1.2—5.0g／100mL)和甜酒(含糖量5.0g／100mL以上)等4类。第三种分类法是依制酒的原料种类来分类。例如有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。按果酒的制作方法即第四种分类法则可将果酒分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒和蒸馏果酒 等类型。本书以上述最后一种分类法对果酒的种类进行叙述。
1.发酵果酒 2 发酵果酒是将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。与其他果酒不同在于它不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。
果酒酿造实验报告
果酒的分类
1、依所用原料分：
葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多
2、按酿造方法不同：
（1）.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 （2.）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)
葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
（3）．果实配制酒（20°~40°）
果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
（4）．起泡酒果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。 香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程中产生的。
小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
3、按含糖量分（葡萄糖的量计，g/L）
（1)干白葡萄酒：≤4.0:； （2)半干葡萄酒：4.1-12.0； （3)半甜葡萄酒：12.1-50.0； （4)甜葡萄酒50.1-140； （5)浓甜葡萄酒140；
4、按颜色分
（1）红葡萄酒：用红葡萄带皮发酵酿造而成 （2）白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉的葡萄分离取汁发酵酿造而成 （3）桃红葡萄酒：用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿造而成。
5、按含酒精量：
（1）、低度果酒 （2）、高度果酒
一、果酒的酿制原理：
果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。 果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
1 杀菌
实验一 果酒的酿造实验
一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。
二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。
2．果酒生产总的工艺流程图
水果
酵母菌种 分选
试管 洗涤
三角瓶 SO2 破碎
卡氏瓶 果汁 压榨 果渣
酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵
换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料
后发酵 水果白酒
SO2 新酒
陈酿
冷冻
加入水果白酒
过滤 调配 柠檬酸 装瓶 成品酒
白糖
