桑葚果酒的发酵工艺研究

桑椹酒的研制

一、实验目的：

通过本实验，主要是对发酵液糖浓度、接种量和发酵时间三方面对桑葚酒发酵的影响，从而找到桑葚酒的最佳发酵条件，为桑葚资源的开发和桑葚酒的产业化的发展提供依据。

二、实验原理：

发酵果酒的酿造同其它酒类一样，主要是利用酵母菌的生长繁殖，将果汁中的糖类(蔗糖、葡萄糖或果糖)转变为酒精和二氧化碳，这个反应称为酒精发酵。本实验是以桑葚为原料，采用液态发酵法，进行桑葚酒发酵试验。由于桑葚含糖低，可通过添加大米淀粉糖化液来调节发酵液的糖浓度。实验过程中也可加少量亚硫酸钠，发酵过程产生二氧化硫具有杀菌防腐、抗氧化、增酸和澄清作用等。

三、实验试剂及器材

材料与试剂：挑选过的合格桑葚，发酵菌种（实验室选育保藏的优质果酒酵母菌），浓缩苹果汁，柠檬酸，琼脂，蒸馏水，亚硫酸钠。

仪器与设备：试管、碱式滴定装置、移液管、锥形瓶，培养箱、干燥箱、蒸汽灭菌锅，恒温振荡器、净化工作台，酒精计、阿贝折光仪、分光光度计、电子天平等。

四、实验步骤：

1）原料的选取：刚采摘的新鲜的九成熟，红色、紫红或紫色，无变质现象的为合格桑葚果。剔除腐烂，病虫果，进行浸泡清洗，漂去桑叶枝等杂质，沥洗干净，用不漏的塑料桶、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品（防止金属污染，影响酒的质量）。

2）仪器灭菌：将所需试管、锥形瓶、移液管等仪器用报纸包好，等待与下一步的种子培养基一起高压蒸汽灭菌。

3）种子培养：先将试管用清水洗刷干净，倒置于试管架上，待管内水分滴干后塞上棉塞待用。于加热状况下，将 1.5g 琼脂溶解于 100 mL10%的苹果汁中，澄清的热培养基注入试管中，装入量约为试管的 1/3。塞上棉塞，放入烧杯中，包好报纸。然后将试管培养基放入蒸汽灭菌锅内于121℃灭菌 20~30 min 。灭菌完毕后待灭菌锅压力降至零时，取出培养基，趁热斜放在玻璃棒上，其斜度以琼脂面占试管长度的 1/2~2/3 为宜。使它成为斜面冷却，制成斜面培养基。然后接种酵母菌进行菌种培养。

发酵桑葚酒的制作方法

桑葚是一种营养丰富的水果，含有丰富的维生素C、维生素E、钙、铁等营养成分，具有很高的药用价值。而桑葚酒则是一种以桑葚为原料，经过发酵制成的酒类，具有酸甜可口、口感柔和、香气浓郁等特点，深受人们的喜爱。下面，我们就来介绍一下发酵桑葚酒的制作方法。

一、准备工作

1.选购桑葚：选择新鲜、成熟、无病虫害的桑葚，最好是在早晨采摘，避免阳光暴晒。

2.清洗桑葚：将采摘好的桑葚放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗，去除表面的杂质和泥沙。

3.晾干桑葚：将清洗好的桑葚晾干，去除多余的水分。

4.准备发酵器具：选择干净、无异味的发酵器具，如陶罐、玻璃瓶等。

二、制作过程

1.煮糖水：将适量的白砂糖加入清水中，煮沸后熄火，待糖水冷却后备用。

2.捣碎桑葚：将晾干的桑葚放入大碗中，用勺子或擀面杖轻轻捣碎，使其释放出汁液。

3.加入糖水：将捣碎好的桑葚放入发酵器具中，倒入煮好的糖水，搅拌均匀。

4.加入酵母：将适量的酵母加入发酵器具中，搅拌均匀。

5.密封发酵：将发酵器具密封好，放置在阴凉通风处，每天搅拌一次，保持发酵器具内的湿度和温度。

6.发酵完成：经过7-10天的发酵，桑葚酒就可以酿制完成了。此时，可以用滤网将酒液过滤一遍，去除杂质和渣滓。

7.贮存桑葚酒：将过滤好的桑葚酒倒入干净的瓶子中，密封保存在阴凉通风处，即可享用。

三、注意事项

1.发酵器具要干净卫生，避免异味和细菌污染。

2.糖水的浓度要适中，过浓或过淡都会影响桑葚酒的口感和质量。

3.酵母的用量要适量，过多或过少都会影响发酵效果。

4.发酵过程中要保持适宜的温度和湿度，避免过度或不足的发酵。

5.桑葚酒酿制完成后，要及时过滤和贮存，避免二次发酵和变质。

发酵桑葚酒是一项简单而有趣的制作过程，只要掌握好制作方法和注意事项，就可以轻松酿制出美味可口的桑葚酒，享受到桑葚带来的健康和美味。

桑葚酒及桑葚的几种制作方法

桑葚酒，源自于中国古老的酿酒技艺，是一种以桑葚为主要原料制作而成的酒品。桑葚是一种营养丰富的水果，具有高含量的维生素C、矿物质和纤维，其酿制的酒不仅口感醇厚，回味悠长，而且还具有一定的药用价值。本文将介绍桑葚酒的制作方法，并分享几种制作桑葚酒的具体步骤。

1. 传统桑葚酒的制作方法

传统桑葚酒以桑葚和糯米为主要原料，加入适量的水和糖，经过发酵和蒸馏等工艺制成。具体步骤如下：

步骤一：准备原材料。选用新鲜成熟的桑葚，用清水洗净并沥干备用。同时准备好糯米、水和白糖。

步骤二：制作糯米发酵底。首先将糯米用清水浸泡4-6小时，然后蒸熟。待糯米冷却至室温后，加入适量的酒曲，拌匀。将拌匀后的糯米覆盖上保鲜膜，放置于温暖通风的地方进行发酵。

步骤三：制作桑葚发酵液。将洗净的桑葚放入容器中，用细砂纸或果胶酶碾压桑葚使其出汁。倒入发酵底中，加入适量的白糖搅拌均匀。然后将容器盖好，放置于阴凉通风处，每隔一段时间进行搅拌，促进发酵。

步骤四：蒸馏。将经过发酵的桑葚酒液倒入蒸馏器中，加热至80°C左右，蒸馏出酒精含量适中的酒液。蒸馏过程中要注意控制温度和时间，以保证酒液质量。 步骤五：贮存和陈化。将蒸馏出的桑葚酒液过滤并放入干净的玻璃容器中，密封保存。存放时间越久，酒液的风味和口感会更好。建议陈化时间在3-6个月左右，以达到最佳品尝效果。

2. 桑葚果酒制作方法

桑葚果酒是一种利用桑葚和砂糖进行发酵而成的果酒，其制作方法相对简单。下面是具体的步骤：

步骤一：准备原材料。选用新鲜成熟的桑葚，用清水冲洗干净并沥干备用。同时准备好砂糖。

步骤二：糖替代发酵剂。将桑葚放入食品级塑料容器中，加入适量的砂糖，使其充分混合。

步骤三：密封并发酵。将混合好的桑葚和砂糖密封在容器中，放置于温度适宜的地方进行发酵。期间每天摇晃容器一次，促进桑葚和砂糖的充分接触，有利于发酵过程。

步骤四：贮存和陈化。经过约2-3个月的发酵后，将发酵好的桑葚果酒过滤并倒入干净的玻璃瓶中，盖好瓶盖。然后放置于阴凉通风的地方进行陈化，至少陈化3个月以上，以达到更好的口感和风味。

新疆三种桑葚混合果酒发酵工艺的研究

叶瑞兴;陈泽宁;刘承阳;蒲云峰;王丽玲;刘燕林;施阳阳;蒲彬;侯旭杰

【期刊名称】《北方蚕业》

【年(卷),期】2022(43)3

【摘 要】选用新疆3种桑葚为原料,通过单因素和正交实验,优化桑葚复合果酒发酵工艺。获得最佳工艺条件为:初始糖度24%,酵母添加量200 mg/kg,偏重亚硫酸钾添加量40 mg/L,大白桑、药桑、紫玉一号配比1∶1∶3时,于25℃发酵6 d,所得桑葚混合果酒酒精度12.06%±0.21%vol,糖度4.07%±0.02%,总酸6.56±0.24 g/L,挥发酸0.95±0.01 g/L,SO_(2)24.32±0.42 mg/L,pH为4.21±0.02,感官得分85.67±1.24。

【总页数】6页(P22-27)

【作 者】叶瑞兴;陈泽宁;刘承阳;蒲云峰;王丽玲;刘燕林;施阳阳;蒲彬;侯旭杰

【作者单位】新疆维吾尔自治区和田蚕桑科学研究所;塔里木大学食品科学与工程学院/南疆特色农产品深加工兵团重点实验室

【正文语种】中 文

【中图分类】TS2

【相关文献】

1.桑葚果酒的发酵工艺研究2.香圆桑葚复合果酒发酵工艺研究3.响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析4.三种酵母发酵桑葚果酒的理化性状和感官质量分析5.基于响应面法优化桑葚果酒主发酵工艺及其品质评价 因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买