发酵食品工艺学

名词解释

1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。

4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。

5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。

6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。

7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成

8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒

9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。

10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒

11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。）

12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。

食品科学与工程专业实验教学大纲

发酵食品工艺学

西北农林科技大学

食品科学与工程学院

《发酵食品工艺学》实验教学大纲格式

一、实验课开设目的

发酵食品工艺学是一门实践性很强的课程。通过实验操作，加强实践环节，巩固所学理论知识，使学生熟练掌握发酵原理和发酵食品制做、检测的基本工序，从而能够加深对所学知识的理解，为以后从事相关的工作奠定基础。

二、实验课学时分配

本课程总学时 54 ，其中讲课 36 ，实验 18 。

序号 实验题目 学时

1 啤酒酿造 6

2 果酒酿造 3

3 醋酸菌分离纯化及果醋酿造 3

4 柠檬酸发酵 3

5 发酵食品感官检验 3

合计 18

三、实验课教材、参考数目

1、理论讲授教材

何国庆编.食品发酵与酿造工艺学.北京：中国农业出版社,2001.

2、实验指导书

师俊玲编.发酵食品工艺学实验指导书,校内自编,2002.

3、参考书

①黄仲华主编.中国调味食品技术实用手册.北京:中国标准出版社,1997.

②技术监督行业工人技术考核培训教材编委会组编,丁媛丽编.调味品酱货腌制品检验技术.北京：中国计量出版社,1996.

③技术监督行业工人技术考核培训教材编委会组编,刘丽编.白酒、果酒、黄酒检验技术.北京：中国计量出版社,1997.

四、实验内容及要求

实验一 啤酒酿造（6学时）

1、 实验目的与要求

通过实验了解啤酒酿造的流程，掌握酿造啤酒的原理，学习啤酒酿造的工艺操作。

2、 实验主要内容

麦芽经过糖化制成麦芽汁，麦芽汁经啤酒酵母发酵生成啤酒

3、 实验步骤

原料预处理→麦芽制造→麦芽汁制备→啤酒发酵→过滤、灌装→啤酒后熟

4、 实验报告要求：要求掌握酿造啤酒的原理，熟练啤酒酿造的流程；根据制品质量，分析实验成功与否的原因。

5、 实验所需仪器设备

发芽箱、培养箱、无菌操作间、显微镜、破碎机、糖度计、糖化锅、水浴锅、发酵罐、瓶口密封机、冰箱、三角瓶、试管、分光光度计、比色管、比重计、灌装容器

1 白酒

白酒的分类

按酒的香型分为5类:酱香型(茅台酒）、清香型（山西汾酒、二锅头）、浓香型(五粮液、剑南春）、米香型（桂林三花酒)、兼香型（贵州董酒）。

固态发酵法白酒生产的特点 ：采用边糖化边发酵工艺,采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺， 发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。

续渣发酵法的优点：

（1) 淀粉利用率提高，酒糟残余淀粉也低。

（2） 有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。

(3) 新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高.

续渣混蒸操作法优点：

（1) 对酒起增香作用，这香称粮香.

(2) 吸收酒醅的酸和水,有利于原料的糊化。

（3）在酒醅中混入新料,可减少蒸酒时加入填充料（小米壳或稻壳)的用量。

（4）原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率。

大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂.

大曲特点：大曲是用生料制曲；大曲是多种微生物的混合体系；大曲含有微生物的代谢产物；大曲成品便于保藏和运输。

麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲（砖曲)作糖化发酵剂，用固态法所生产的蒸馏酒。

白酒贮存的作用：

1. 物理变化：酒精-水分子间缔合，使乙醇分子受到束缚，降低了分子活性，从而对味觉刺激性变小，使人感到口味柔和，风味醇和浓厚 ；

2. 化学变化：在贮存过程中，就业会发生一系列的氧化、还原、酯化和缩合等化学反应，促进了白酒的老熟，风味会有良好的改变；

3. 挥发作用:经贮存，白酒中一些具有异杂味的微量成分被挥发掉,起到除杂醇和的作用。

贮存设备：陶瓷缸

啤酒

啤酒生产用水：设备洗涤水、CIP洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等

啤酒酿造用水：指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水.包括糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水。

食品发酵工艺学

第一章 绪论

一、食品发酵与酿造的历史

1.列文虎克Leeuwenhoek Antoni Van ( 1632-1723 )：成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。

2. 巴斯德（Louis Pasteur,1822~1895）巴斯德的主要贡献：发明了巴斯德灭菌法。1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。

3.科赫（Koch, Robert 1843~1910）科赫的主要贡献：1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。建立了单种微生物的分离和纯培养技术。1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。

4. 20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

5. 人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

6．20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。

二、食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系

（一）食品发酵与酿造的特点

发酵：泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。

酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。

酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育