2018版深圳市A级餐饮单位建设标准

市场监督管理局评a食堂稿件
为深入开展餐饮业质量安全提升工程，提高我市食品安全水平，满足消费者知情权和监督权，推动形成食品安全社会共治格局，清远市市场监督管理局于2019年11月26日至12月12日对全市范围内的餐饮服务单位进行了食品安全量化分级评定检查。

我院食堂在本次评定检查中再次评定为A级食堂。

据悉，本次评定依据是《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，食品安全量化分级评定项目包括许可管理、人员管理、场所环境卫生、设施设备、食品采购和贮存、食品加工操作、餐用具清洗消毒、食品添加剂使用、管理等，学院食堂以优秀成绩通过本次评定。

次获得A级食堂的评定结果，得益于学院领导的高度重视和指导，得益于总务处、食堂全体工作人员的共同努力。

今后，学院食堂将进一步加大监管工作的力度，不断提高管理和服务水平，努力为全院师生营造舒适的就餐环境以及放心可口的菜品。

自2018年启动创建“A”级食堂工作以来领导高度重视，制定了明确、具体的工作方案，按“A”级食堂的标准，投入十多万元做好软硬件的全面准备，包括铺设饭堂侧边小路、洗消间改造及烹饪间墙身扇灰，在饭堂各出入口安装风闸、挡鼠板，室内外排水沟加装防鼠网，成品传递窗
改造、更换职工售饭区空调，将烹饪区及售饭区灯具改为防爆灯，“明厨亮灶”视频监控设施对接“顺德区阳光餐饮平台”，制作饭堂设施管控责任人标识等。

附件1：
广东省高校优秀食堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级食堂复核评分标准学校名称：食堂名称：
注：1.※项是食品卫生量化分级管理的关键监督项目，有一项※项不符合要求，不能评为A级。

2.分值按风险大小及人体健康危害程度大小而定；某项具体审查内容不符合要求，该项不得分。

3.结论：得分90分以上，且全部※项符合要求，可评为优秀食堂和量化“A”级单位。

4．学校集体食堂的高危险食品：
①生食、水产品；
② 传统食用习惯上要保持鲜嫩的食品，如白切鸡等；
③外购的散装冷荤凉菜和裱花糕点（或带馅）制品；
④有毒动物：河豚鱼、含高组胺的鱼类（海鱼中的青皮红肉类如蓝圆参、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼等）；
⑤有毒植物：野生蘑菇、四季豆和猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、发芽马铃薯、葫芦瓜等；
⑥猪内脏，特别是猪肺、猪肝等；
⑦腐烂变质、过期或来源不明的食物；
⑧未在冷藏条件下保存的隔餐的剩饭剩菜；
⑨法律法规规定的其他禁止食用的食品。

5．建议留样品种：冷荤凉菜，裱花或带馅糕点青皮红肉的海鱼猪内脏，特别是猪肺、猪肝等。

四季豆、猫儿豆（菜豆、面豆、扁豆、芸豆）、豆浆、马铃薯、葫芦瓜等，再加热的隔餐剩饭剩菜等高危食品，具体品种可与当地卫生监督机构确定。

评委签名
2007年月日。

r®-------------------------------1三要加强业务指导。

各级农业农村部门要开展牛羊养殖技术培训，加强对牛羊产业项目建设的指导，跟踪问效项目进展、建设质量、资金管理与使用等，确保项目建设按时按标准完成，确保项目建成后发挥应有作用。

四要严格监管考核。

省农业农村厅将加强项目监管评价，把牛羊产业建设项目实施情况纳入乡村振兴考核，每年组织开展绩效评价，完善激励约束机制，对于按要求完成绩效目标、市县财政配套、建设成效明显的市（县、区），下一年度资金优先安排；对于年度内未完成绩效任务的，收回资金，并直接扣减或取消下一年度项目。

农业农村部门要联合财政部门加强项目监督管理，项目资金实行专款专用，提高资金使用效率，确保资金使用安全。

每年6月1日前报送半年项目实施情况，】2月20日前将年度项目实施总结报告和绩效自评报告报送省农业农村厅。

广泛开展政策宣传，通过项目实施，及时总结先进经验和典型模式，积极运用示范观摩、案例汇编等形式推广应用，促进牛羊产业持续健康发展。

深圳市市场监督管理局《餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理规定》第一章：总则第一条：为规范餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理工作，促进落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全和知情权，根据食品安全法律、法规、规章和国家、省有关实施餐饮服务食品安全日常监督检查、量化分级管理工作的文件规定，结合本市实际，制定本规定。

第二条：市场监管部门执法人员对餐饮服务提供者开展餐饮服务食品安全日常监督检查并实施量化分级管理适用本规定。

受市场监管部门委托，食品安全督导员可以辅助市场监管部门执法人员开展日常检查工作。

第三条：本规定所称餐饮服务提供者是指持有《食品经营许可证》的餐馆、饮品店、糕点店、微小餐饮、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理企业等餐饮服务提供者和单位食堂。

第四条：餐饮服务食品安全日常监督检查量化分级管理遵循依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步的原则。

版《深圳市（级）餐饮单位建设标准》主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定.制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。

生食海产品还应相应设置前处理专用场所及相应设施。

进入专间的入口处一定设有预进设施：含有更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入专间的门应能够自动关闭（安装双向弹簧门或闭门器）。

.专间不得设置两个以上（含两个）的门，食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。

生食水产品前处理专用操作场所与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。

.专间内应紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，设专用冷藏设施。

应设有专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应有通过符合相关规定的水净化设施或设备。

紫外线灯按／设置，有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，宜悬挂于操作区的正上方。

.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；专间内无明沟，地漏带水封；专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。

.专间内温度不高于℃，应设有独立空调设施（幼儿园食堂可除外）；如果同时使用中央空调的，中央空调的风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。

如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风口设置空气净化设施。

.场所内无明沟，地漏带水封。

注: . 配送沙拉、凉菜等半成品，现场仅是拆封、调味的，可以烹调区、备餐或就餐场所进行；.需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装；.普通中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食品制售项目。

.有足够数量的冷藏（冻）冰箱（柜），能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(原料、半成品、成品、留样），应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放,不得将食品堆积、挤压存放。

19深圳市A级餐饮单位建设标准(2016版)附件2深圳市A级餐饮单位建设标准（2016版）主要依据《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《深圳市食品经营许可审查标准》（试行）制定项目重要性标准整体场所要求选址***必须远离危及食品安全的污染源，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25米以上。

加工面积**餐馆、食堂：餐饮食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应：餐馆食品处理区面积与就餐场所面积之比≥1:3.0，粗加工操作场所面积≥食品处理区面积15%，全部用半成品烹饪的可适当减少。

单位食堂食品处理区面积不小于30㎡，就餐人数人均面积不小于0.2㎡。

* ** 餐饮配送和中央厨房：食品加工操作和贮存场所面积与加工食品的品种和数量相适应，食品处理区面积≥300㎡。

集体用餐配送单位，小于400㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；面积大于800㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

流程布局**加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。

地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。

基本场所***1.设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等；配送餐单位和中央厨房应配备有检验室；食品处理区均应设置在室内；除清洁工用以外，其它都设独立区间。

2.进行冷食类、生食类半成品加工制作以及成品冷却、分装（包装）应分别设置相应的食品加工专间。

成品冷却、分装（包装）如使用全封闭的专用设施，可不做专间要求。

3.糕点类食品、自制饮品制作以及待配送食品贮存，分别设置相应的专用操作场所。

深圳市餐饮服务食品安全量化分级管理规定(2012版）(征求意见稿)一、评定范围对持有《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，不包括新办许可证三个月以内和持临时餐饮服务许可证的单位.二、评定依据按照《中华人中共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务许可审查规范》《中央厨房许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规、规章和规范性文件,国家食品药品监管局《关于实施餐饮服务食品安全监管量化分级管理工作的指导意见》、省食品药品监管局《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，另结合本市实际情况。

三、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮食品安全监督量化分级管理严格依照食品安全法律法规要求,对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展动态食品安全监督量化分级管理,建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督,确保公开、公平、公正。

鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监督部门合理配置监督资源,努力提高监管效能和水平.四、评定标准等级评定按照《深圳市餐饮业日常监督量化检查表》执行(附录1)。

注“★”为关键项（高风险项目),◎仅为餐饮配送和中央厨房单位适用的关键项目，⊙代表仅为小型餐饮为一般项目(集体食堂除外)，其它类型的餐饮单位为关键项目；检查项目和内容可以依据不同餐饮单位的实际情况合理缺项;根据现场检查不符合项目数量,评定结论分为A（优秀)、B（良好）、C（一般)三个等级，五、有以下列入食品安全“黑名单"等情形,应列入重点监管和限期重点跟踪检查对象,依法查处违法行为，并不得准予Ａ级单位(一)6个月内发生食物中毒等食品安全事故;（二）食品生产经营过程中因违法行为移送司法机关,且被确定追究刑事责任的;（三）违法行为受到行政处罚后两年内又实施两次以上相同或相近违法行为的;(四)重大活动经常接待单位、餐饮配送餐企业、中央厨房、集体食堂、大型以上餐饮单位量化检查表中有≥４个关键项目不符合,或不符合项目总数≥10个；其它单位有≥5个关键项目不符合．(五)有其它较严重的违法行为。

A级食堂评价标准项目标准整体场所要求选址必须远离危及食品安全的污染源距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。

水源充足水质符合国家《生活饮用水卫生标准》水源卫生防护设施完善。

厨房面积食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件规定厨房加工操作间面积必须？8平方米。

流程布局加工场所与生活区严格分开按原料、半成品、成品的顺序予以布局紧密衔接宜为生进熟出的单一流向并应防止在存放、操作中产生交叉污染。

有原料入口、成品出口、回收餐具入口出菜与餐具回收通道分开。

基本场所设置与生产经营相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等有专门许可冷荤凉菜、西式糕点等项目的单位必须按以下专间要求设置配送餐单位配备有检验室食品处理区均应设置在室内. 建筑材料 1、为固定、非简易建筑物厨房主要设施不锈钢化.厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设并有一定坡度设排水明沟有栅盖隔渣栅沟内贴瓷片。

2、厨房墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂地面以上贴有1。

5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、厨房天花板用防霉涂料覆涂。

采光排风 1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明光源不改变所观察食品的天然颜色安装在食品暴露区正上方的照明设施应有防护罩。

2、食品处理区应保持良好通风空调或排风扇等及时排除潮湿和污浊的空气. 三防、废弃物 1、加工与用餐场所所有出入口配置有效的防尘防鼠防虫害设施设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效设施如木门下端设金属防鼠扳排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。

加工经营场所必要时可设置灭蝇设施悬挂于距地面2m左右高度 2、应有放置废弃物的带盖子的垃圾桶易清洁以坚固及不透水的材料制造在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施其结构应密闭能防止害虫进入、孳生且不污染环境. 洗手消毒厕所更衣设施 1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施其位置应设置在方便从业人员的区域. 2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

怎样评为A级单位---餐饮服务量化分级A级单位培训怎样评为A级单位餐饮服务量化分级A级单位培训餐饮服务量化分级A级单位培训第一部分量化分级A级关键项一、卫生管理制度2A级关键项15分（不足12分不评A级）2缺少一项制度扣1分2一项制度不落实扣1分2少一次自查记录扣5分2自查没有处理结果扣5分（一）.制度分类2根据法条中是否对管理制度有明文规定，分为法定强制的制度、据法的含义应有的制度、提倡制定的制度三部分（二）法律中强制建立的制度-----没有建立制度要受处罚1.健康管理制度2法律依据：《安全法》第三十四条、《实施条例》第二十三条、《管理办法》第十条：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。

2制度内容要求食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作员工健康档案如何建立，档案应包括健康证、从业人员体检时间和下次体检时间统计等项目体检怎样组织、健康档案怎样管理，明确责任部门责任人发现违反健康管理制度如何处理2.索证制度2法律依据：《监督管理办法》第十二条：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

2制度要求采购查验、索证索票的具体责任部门和责任人，各部门查验和索证的工作分工供货者的相关资质证明怎样建档管理资质证明需在有效期内食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证怎样做到供货清单、采购清单与供货商资质一致（要求供货链条有可追溯性）被更换的供货商资质保管期限（2年）2具体查验要求从生产厂家、批发市场采购：索取相关许可证和产品合格证明；从固定供货商或者供货基地采购的：应当留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的：应当索取并留存采购清单；2怎样做到供货清单、采购清单与供货商资质一致例如：供货商送货，带送货清单，清单上有供货商名称，与营业执照一致；送货单要加盖供货商的章；供货商既没单位名称又没章的，要求送货人签名，签名与资质一致，送货人不是营业执照上负责人的，要求供货商每次更换送货人要有书面说明文件注意及时更换过期的资质证明3.采购记录制度（台账）2法律依据《管理办法》第十二条：餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

a级食堂标准A级食堂标准。

食堂是每个单位、学校、企事业单位都必备的场所，它不仅是员工、学生用餐的地方，更是一个单位文化和形象的重要体现。

因此，建设A级食堂成为了当前各个单位和学校食堂管理的重要目标。

那么，什么是A级食堂标准呢？如何才能建设出A级食堂呢？本文将从食品安全、饮食结构、餐具环境等方面为您详细介绍。

首先，A级食堂标准要求食品安全是首要的。

食品安全是食堂管理的基础，也是最重要的一环。

食品安全包括食材的采购、储存、加工和烹饪等环节。

在采购环节，A级食堂要求选择正规的供应商，对食材进行严格的验收，确保食材的新鲜和安全；在储存环节，要求建立科学的储存制度，对易腐烂的食材进行分类储存，确保食材的新鲜和卫生；在加工和烹饪环节，要求严格控制食品加工的卫生条件，规范操作流程，确保食品的卫生和安全。

其次，A级食堂标准要求合理的饮食结构。

合理的饮食结构是指合理的营养搭配和适量的食用。

A级食堂要求提供多样化的菜品，包括主食、蔬菜、肉类、豆制品等，保证员工、学生能够获得均衡的营养。

同时，A级食堂也要求合理控制食物的油盐糖摄入量，减少油炸食品和高糖高盐食品的摄入，保障食品的营养和健康。

再次，A级食堂标准要求整洁的餐具环境。

整洁的餐具环境是食堂形象的重要体现，也是保障食品安全的重要环节。

A级食堂要求餐具要定期进行清洗和消毒，保持餐具的整洁和卫生；要求餐具摆放要合理有序，避免交叉污染；要求餐具储存要安全可靠，避免二次污染。

综上所述，A级食堂标准是一个全方位的标准，要求食堂在食品安全、饮食结构、餐具环境等方面都要达到一定的标准。

建设A 级食堂需要全体员工的共同努力，需要食堂管理者的科学管理和严格要求。

只有这样，才能让食堂成为一个安全、健康、温馨的用餐场所，为员工、学生提供优质的饮食服务。

希望各个单位和学校都能够重视食堂建设，努力打造A级食堂，为员工、学生营造一个良好的用餐环境。

a级食堂装修标准
A级食堂装修标准包括基础设施部分和辅助设施部分。

基础设施部分：
1.学校食堂人均面积需大于等于1.3平方米，且食堂建筑面积大于2500平方米，其中中餐厅与厨房的比例为6:4（可±5）。

2.食堂周围30米内无污染源，环境优美、清洁卫生、道路整洁，同时具有良好的排水系统。

3.食堂要求为2000年后新建或全面改造、装修的食堂。

辅助设施部分：
1.食堂应具备双线路供电（或安装发电机）供水系统，配有备用水池。

饮用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》，二次供水卫生防护设施应完善。

2.配备专用变电设备（总变电力应达到全部用电设备总功率的启动要求），同时易爆化学物等灭火消防器材应充足，消防通道应畅通。

3.专间要求：制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。

专间内应有紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，并设专用冷藏设施。

4.食品用水应符合国家《生活饮用水卫生标准》，自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。

5.如果使用食品添加剂，应有专用的"食品添加剂存放柜或盒”等
专用设施。

6.食品储存应符合国家相应的标准和规定。

7.明厨亮灶：厨房应安装视频监控系统，各项食品安全制度、菜品留样、消毒记录等信息应公示在厨房入口处，且各项制度和记录应符合相应的要求。

总的来说，A级食堂装修标准是一个复杂而细致的过程，需要考虑到
各种设施和细节，以确保食堂的卫生和质量达到最高标准。