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牛肉品质检测技术的研究进展陈坤杰，秦春芳(南京农业大学工学院，江苏 南京 210031)摘 要：牛肉品质检测在牛肉生产、加工和消费过程中起着重要的作用。
本文介绍了剪切力测定、近红外光谱分析(NIR)和机器视觉三种牛肉品质测定方法的技术特点和国内外研究现状，着重介绍了机器视觉技术在牛肉颜色、大理石花纹、纹理和生理成熟度等品质参数测定方面的研究进展情况，指出机器视觉技术是未来牛肉品质检测研究的主要发展方向。
关键词：牛肉；品质；近红外光谱分析(NI R)；机器视觉；检测Research Progress on Detection Technology of Beef QualityCHEN Kun-jie ，QIN Chun-fang(College of Engineering, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210031, China)Abstract ：Beef quality detection plays an important role in production, processing and consumption of beef. This review introduced the characteristics, advantages, limits, potential and precent status of three detection technologies of beef quality:Warner-Bratzler shear force (WBSF), near-infrared spectroscopy (NIR) and machine vision, and mainly disscussed the progress on measurement of color, marbling, texture and physiological maturity of beef by using machine vision technique. It was pointed out that machine vision technique was considered as the future trend for detection of beef quality.Key words ：beef ；quality ；NIR ；machine vision ；detection中图分类号：TS207.3 文献标识码： A 文章编号：1002-6630(2009)07-0277-05收稿日期：2008-06-02作者简介：陈坤杰(1963-)，男，教授，研究方向为农畜产品加工与无损检测技术。
冷却牛肉表面微生物分离、监测与初步鉴定
苏远科;王志宏;吕斐;罗晓;崔常勇
【期刊名称】《检验检疫学刊》
【年(卷),期】2015(025)006
【摘要】[目的]对冷却肉表面的微生物进行分离、检测与鉴定，为冷却肉微生物安全评价和预测预报提供技术支撑。
[方法]采用基础培养基和选择性培养基对普通冷却牛肉表面主要微生物菌群进行分离、筛选，并利用用API条或VITEK2Compact 进行菌株的初步鉴定。
[结果]本研究共分离13株表面微生物，其中G＋菌株6株，G-菌株7株；G＋菌中2株为乳酸菌属、1株为索丝菌属、3株为李斯特氏菌属；G-菌中4株为肠杆菌科、3株为假单胞菌属。
[结论]冷却牛肉表面存在多种致腐败微生物，应对冷却牛肉建立合理的监测、预测及预报系统。
【总页数】3页(P32-34)
【作者】苏远科;王志宏;吕斐;罗晓;崔常勇
【作者单位】龙口出入境检验检疫局,山东龙口265700
【正文语种】中文
【中图分类】TS207.4
【相关文献】
1.牛肉外脊表面微生物与总体微生物相关性分析 [J], 苏惠英;许敬东;韩玲;张莹
2.冷却羊肉中腐败菌的分离、初步鉴定与初始菌相分析 [J], 于见亮;李开雄;蒲菊霜;曾小红;时修伟
3.真空包装酱牛肉中腐败细菌的分离、初步鉴定与菌相变化分析 [J], 刘勤华;黄明;潘润淑;刘丹;李海涛;马汉军
4.冷却猪肉中主要微生物的分离与初步鉴定 [J], 刘子宇;周伟;李平兰;傅鹏;陈玲
5.冷却牛肉表面微生物分离、监测与初步鉴定 [J], 苏远科;王志宏;吕斐;罗晓;崔常勇
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冷却牛肉贮藏过程中的品质变化李飞燕;梁荣蓉;张一敏;罗欣【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)003【摘要】分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据.文中测定了4℃贮藏的冷却牛内在0.2、4、6、8、10、12、14 d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,确定了各指标随保存时间的变化规律及其相关性.结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色口值、DE(difference error)值不断降低.在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P<0.05);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P<0.05).其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P<0·01).由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况.【总页数】5页(P182-186)【作者】李飞燕;梁荣蓉;张一敏;罗欣【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018;山东农业大学食品科学与工程学院,山东,泰安,271018【正文语种】中文【相关文献】1.牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化 [J], 徐宝才;任发政;王前武;赵宁;祝义亮;张原飞;罗云波2.牛肉调味基料在贮藏过程中的品质变化 [J], 樊晓盼;杨谨喻;施煜;刘一鸣;韩芸;马俪珍3.香菇牛肉酱贮藏过程中品质变化及动力学模型构建 [J], 朱翔;秦文;徐飞;张伟;汪冬冬;唐垚;蔡地烽;明建英;李恒4.冷却方式对牦牛肉贮藏过程中品质变化的影响 [J], 李文东;韩玲;余群力;王天乐;张利刚;徐炜5.低温贮藏过程中水牛肉品质变化研究 [J], 刘纯友;付春婷;许金蓉;玉万国;高小尧因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
关于冷却肉的质量
宋立华;沈月新
【期刊名称】《上海水产大学学报》
【年(卷),期】1999(008)002
【摘要】本实验是在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取５个时间点进行随机取样，对冷却肉的ＰＨ值、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ的含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。
并对冷却肉的感官作定性描述。
实验结果表明超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期，其新鲜度符合有关资料介绍的一级鲜猪肉标准。
与刚屠宰时相比，嫩度不明显，但鲜味物质增加
【总页数】7页(P142-148)
【作者】宋立华;沈月新
【作者单位】上海水产大学食品学院;上海水产大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.44
【相关文献】
1.原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响 [J], 苟安平;李诚
2.原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响 [J], 苟安平;李诚
3.冷却肉的加工和质量控制 [J], 罗奎;李彦军;张志伟
4.肉品质量与冷却肉保质期 [J], 张子平
5.浅谈冷却肉的生产和质量保证 [J], 胡艳丽;刘朔;秦思远
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Hunan Animal Science and Veterinary Medicine,No.6,2019.(Total No.214)冷却肉，又称冷鲜肉，是将经严格检验后健康无害的畜肉进行屠宰，把屠宰后的胴体迅速进行低温冷却处理，使其温度达到0~4℃，并在此温度下进行储存、运输和销售的生鲜肉。
1冷却肉的特点冷却肉与冷冻肉以及热鲜肉不同。
热鲜肉是指刚刚屠宰后得到的肉，肉的温度还没有完全散失，我们把这种尚未失去生前体温的肉就称为热鲜肉。
虽然热鲜肉相比于冷却肉要柔软很多，而且还具有微小的弹性，但是热鲜肉是没有经过任何降温处理得到的肉，因而在后续的储藏、运输、销售过程中很容易受到外界环境的污染，并且热鲜肉本身的温度较高，易导致细菌大量繁殖，严重影响了食用安全[1]。
冷冻肉是将刚屠宰后的肉先放在-28℃的冷库中冻结，使其中心温度达到-15℃，然后在-18℃下进行储藏的肉。
由于冷冻肉经历了急冻排酸等工序，而且完全是以冻结的方式进行销售，所以它的优势在于肉体中的绝大多数微生物的生长繁殖受到了抑制，保存期较其他两种肉制品来说较长。
但是冷冻肉在冻结的过程中由于保存温度较低，肉的组织结构遭到了破坏，使得肉品的营养成分流失，其风味也受到了一定的影响[2,3]。
因此，相比于冷冻肉和热鲜肉而言，冷鲜肉质地柔软、味道鲜美，容易消化吸收，且冷却肉的营养价值远远高于热鲜肉和冷冻肉。
2冷却肉的加工过程冷却肉的加工过程大致为：对产地检验合格的牲畜用电击昏等方式进行屠宰，经检疫、检验合格后，在0~4℃的温度下排酸24~48小时，然后在0~4℃的冷却车间对肉进行分割剔骨后，在0~4℃下进行包装、储存、运输以及销售。
工艺流程大致为：电击晕，放血→浸烫打毛→燎毛，冲洗→开膛去内脏和头蹄→冷却→分割剔骨→包装→流通→销售[4,5]。
由于冷却肉的生产、运输、销售，都在0~4℃的冷链系统控制下严格进行，所以冷却肉的风味口感等各个方面都优于热鲜肉和冷冻肉，其中最重要的一点是取决于冷却肉加工过程中的冷链系统[6]：（1）冷链系统使得肉在整个运输销售过程中都处于0~4℃的低温环境中，保藏、运输以及销售温度得到了有效控制，抑制了肉中绝大多数微生物的生长繁殖和酶的活性，提高了肉制品的质量安全。
冷却牛肉研究报告
新鲜牛肉作为营养健康食品，一直因其口感丰厚、味道浓郁而备受欢迎。
然而，由于新鲜牛肉的抗菌能力较弱，容易出现腐败、变质等问题，导致消费者无法安心食用，牛肉的市场价格也较低，影响牛肉的运营和开发。
在冷却技术的帮助下，减缓牛肉的老化，满足消费者的求美，提高牛肉的市场价值，延长牛肉的质量保质期等。
为此，科学家致力于利用冷却技术探索出适合牛肉保鲜的最佳冷却方法，对于其口感和组织形态进行细致研究。
在该研究中，研究人员通过在新鲜牛肉中进行微小的切割后，以5℃，2℃和-2℃放置进行冷却，研究在不同冷却时长下存储的影响。
研究结果显示，在最佳冷却条件（-2℃，冷却24小时）下，冷却牛肉的表观和实际口感更佳，而在5℃冷却的牛肉，相比之下口感会有所下降，牛肉色泽和口感也无法和未经过冷却的牛肉相比。
此外，经-2℃冷却后，牛肉中脂肪酸受到保护，脂肪组分不会因时间长度增加而增加。
而且经过该种冷却处理后，牛肉切面的组织致密性降低，柔软度变好，消费者体验更佳。
综上所述，可以强调-2℃冷却技术在牛肉保鲜上的重要性，如果采用合理的冷却方法，可以保护牛肉的营养成分，提供更好的口感。
因此，本研究的重要意义在于为今后牛肉冷却开发提供依据，进一步改善牛肉的质量和口感。
