食用油的酸价与氧化程度

食用油脂常见检测项目意义及注意点食用油脂作为人类的重要营养和能量来源，提供人体无法合成而必需的脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸等），且还是脂溶性维生素（V A、V D、V E、V K）的重要载体，此外，油脂对改善和提高食物口感、风味和物性具有重要作用。

食用油脂的质量影响着人们的身体健康和生活品质，其安全状况也备受人们的关注。

目前，影响油脂质量的主要问题有酸价、过氧化值、羰基价、皂化值、碘值、溶剂残留量等指标不合格。

那么，这些指标代表什么？它们在检测过程中又有哪些注意事项和质量控制点？现在就由小编为您解答。

酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为衡量油脂酸败变质程度的指标。

油脂在储藏过程中，由于微生物、热、光照和酶等的作用会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价越高，说明油脂酸败程度越深。

检测小提示：乙醚-乙醇混合溶剂要用KOH溶液中和至酚酞指示剂呈微红色；当样品（如菜籽油、芝麻油等）颜色较深，干扰滴定终点的判断时，可改用百里酚酞或碱性蓝6B作指示剂，或者加入适量（10mL-20mL）的饱和氯化钠溶液，观察氯化钠溶液层的颜色变化来确定滴定终点，此外，在保证检测结果的准确度前提下，可适当减少取样量，增加溶剂用量，以减小滴定终点的误差。

过氧化值：是表示1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数。

过氧化值是衡量食用油新鲜程度和食用油初期氧化程度的指标。

用于说明样品是否因被氧化而变质，油脂的不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

检测小提示：饱和KI溶液不得存有游离碘和碘酸盐，可通过空白实验进行验证；三氯甲烷混合溶剂应现配现用，避光保存，并且要进行试剂空白实验；对于部分熔点较高的固态油脂，加入混合试剂后，可以放水浴中微热熔解或超声助熔；在测定过氧化值较高的样品（如腊肉腊肠、坚果等）时，应在接近滴定终点（溶液呈淡黄色）时再加入淀粉指示剂。

羰基价：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

食用油脂酸价及过氧化值的测定一、酸价的测定酸价是指中和1g油脂所含游离脂肪酸时所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

1、原理油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反应，从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。

2、试剂及容器植物油、乙醚、乙醇、酚酞指示剂、KOH锥形瓶、电热炉或者电磁炉3、操作方法精密称取3—5g样品，置于锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液（配制中性乙醚乙醇混合液:按乙醚-乙醇（2+1）混合。

用氢氧化钾溶液（3g/L)中和至酚酞指示液显中性。

），摇振使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。

冷至室温，加入酚酞指示液2-3滴，以0.1000mol/L KOH标准溶液滴定，至出现微红，且0.5min内不退色为终点。

3、计算酸价=V c×56.11/m其中Vc—样品消耗KOH标准溶液体积，mL；二、过氧化值的测定1、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化钾作用时，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，可计算过氧化值。

2、试剂：（1）、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

现用现配。

（2）、三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。

（3）、0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3·5H2O）（或3g无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。

放置两周后过滤备用。

（4）、淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，现用现配。

食用油常用的评价指标1.引言1.1 概述食用油是日常饮食中不可或缺的重要组成部分，在烹饪、调味和烘焙中起到了至关重要的作用。

食用油的质量对我们的健康和饮食体验有着直接的影响。

因此，对于食用油的评价指标进行了广泛的研究和应用，以确保我们选择的食用油符合安全、健康和高品质的要求。

食用油常用的评价指标是通过对其理化特性、营养成分和感官特性进行定量分析和定性评价，以评估其品质和适用性。

一般而言，食用油的常用评价指标包括色泽、透明度、气味、味道、酸度、过氧化值、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、抗氧化能力等。

在选购食用油时，了解和了解这些评价指标是至关重要的。

色泽和透明度可以反映食用油的纯度和清澈度，气味和味道则可以判断其是否新鲜和异味是否存在。

酸度和过氧化值可以评估食用油的新鲜度和稳定性，而饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量则可以帮助我们了解其营养价值和适用性。

此外，抗氧化能力也是一个重要的评价指标，因为它可以衡量食用油的抗氧化性能和耐用性。

本文旨在介绍食用油常用的评价指标，使读者更好地理解和选择适合自己需求的食用油。

在接下来的章节中，我们将详细介绍这些评价指标的意义、应用和标准，以帮助读者从众多食用油中做出明智的选择。

1.2 文章结构本文将按照以下结构进行论述食用油常用的评价指标：1. 引言：在引言部分，我们将对本文的主题进行概述，并介绍对食用油评价指标的重要性和应用背景。

2. 正文：正文部分将分为两个子部分来论述食用油的常用评价指标。

2.1 食用油的重要性：首先，我们将介绍食用油在人类饮食中的重要性。

我们将探讨食用油在烹饪、调味、营养补充等方面的作用，并强调为什么我们需要评价食用油的质量。

2.2 食用油的常用评价指标：接着，我们将详细介绍食用油常用的评价指标。

我们将分析食用油的外观、气味、口感、营养成分、氧化程度、酸价、过氧化值等指标，并解释它们对食用油质量的影响。

3. 结论：在结论部分，我们将对全文进行总结，强调本文对食用油评价指标的意义和应用。

食用油的酸价和过氧化值标准
本标准规定了食用植物油、坚果与籽类食品以及其他油脂含量较高的食品的酸价和过氧化值的限量指标。

1.食用植物油
食用植物油的酸价（以脂肪计）应不超过5mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。

对于煎炸用植物油，其酸价应不超过6.0mg KOH/g，过氧化值应不超过0.30g/100g。

2.坚果与籽类食品
坚果与籽类食品的酸价（以脂肪计）应不超过3mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。

对于经过烘焙、炒制等加工工艺的坚果与籽类食品，其酸价应不超过5mg KOH/g，过氧化值应不超过0.30g/100g。

3.其他油脂含量较高的食品
其他油脂含量较高的食品，如膨化食品、蛋糕、面包、饼干、酥饼等，其酸价和过氧化值的限量指标可参照食用植物油的标准执行。

4.检测方法
食用油的酸价和过氧化值可采用GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》和GB 5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行检测。

5.判定标准
若食品的酸价或过氧化值超过限量指标，则判定该食品为不合格产品。

食用油脂是人们日常饮食中不可或缺的重要部分，同时也是健康饮食的关键组成部分。

对于食用油脂的卫生学评价指标，是保障食用油脂的品质和安全性的重要基础。

本文将从食用油脂的常用卫生学评价指标进行分析和解读。

一、酸价酸价是食用油脂常用的卫生学评价指标之一，通常指的是油脂中含有的游离脂肪酸的含量，是衡量油脂品质和保存期限的一个重要参数。

酸价高低直接影响着食用油脂的口感和储存稳定性，一般情况下，酸价越低，表示食用油脂的质量越好。

二、过氧化值过氧化值是食用油脂中脂质氧化程度的指标，是判断油脂氧化程度的重要依据之一。

食用油脂中的脂质氧化不仅影响油脂的风味和色泽，还可能产生有害物质对人体造成危害。

过氧化值的合格标准对于保证食用油脂的质量和安全性非常重要。

三、水质指数食用油脂中的水质指数是指食用油脂中水分的含量，水分的含量过高不仅会影响油脂的口感和质量，还会导致微生物的生长，从而影响食用油脂的品质和安全性。

水质指数也是食用油脂卫生学评价的重要指标之一。

四、气味食用油脂的气味是评价其品质的一个重要指标，优质的食用油脂应该具有清香怡人的气味，而过氧化或者受到其他污染的油脂则会产生异味，影响其食用价值和安全性。

五、石鲜试验食用油脂中石鲜试验的结果可以反映出食用油脂中是否存在杂质和过氧化物，从而间接反映了其质量和安全性。

石鲜试验是食用油脂卫生学评价中常用的测试方法之一。

六、澄清度澄清度是评价食用油脂清澈程度的指标，一般情况下，好的食用油脂应该呈现出清澈透明的状态，不应该有混浊或者悬浮物。

澄清度是反映食用油脂质量的重要指标之一。

七、自由脂肪酸自由脂肪酸是食用油脂中的一种重要成分，过高的自由脂肪酸含量会影响食用油脂的质量和口感，甚至产生不利后果。

自由脂肪酸是食用油脂常用的卫生学评价指标之一。

食用油脂的卫生学评价指标涉及了多个方面，包括酸价、过氧化值、水质指数、气味、石鲜试验、澄清度和自由脂肪酸等。

这些指标的合格与否直接关系到食用油脂的品质和安全性，对于保障人们的健康饮食至关重要。

实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。

食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。

实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。

2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。

3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。

4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。

一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。

即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。

2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。

3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。

（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。

（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。

mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。