粮油贮藏课件

绪论

本课程的主要内容

原料类食品的贮藏保鲜

半成品食品的贮藏保鲜

成品食品的贮藏保鲜

食品在流通中的贮藏保鲜

分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）

主要教材及参考资料

食品安全保藏学 刘兴华主编

食品贮藏保鲜 郑永华主编

园艺产品贮藏加工学 贮藏篇 罗云波主编

果蔬采后生理生化实验指导 曹建康主编

Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers

Gopinadhan Paliyath等编著

食品科学

农业工程学报

中国农业科学

园艺学报

中国食品学报

食品工业科技

Postharvest biology and technology:新西兰

J food protection

INT J FOOD MICROBIOL

J AGR FOOD CHEM

三 我国食品保藏

发展概况

我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题

园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视

 我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国

从新西兰园艺产品出口：

居首位,占57%;

居第二位,占13%;

加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;

其他园艺产品居第五位,占6%;

加工水果居第六位,占4%。

我国果蔬采后处理率低

2 存在问题

第一章 原料类食品的贮藏

第一节 果品蔬菜贮藏

•一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面

1. 色 泽

(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b） 绿色

(2) 类胡萝卜素

构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色

2. 芳香物质

•Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple,

粮油贮藏加工练习题（1）

一 填空题

1.稻谷按着粒形和粒质一般可分为： 、 、 、 。

2.稻谷子粒包括 、 两部分，稻谷的外壳称为 ，包括四部分 、 、 、 。

3.稻谷脱去壳后的果实称为 ，又称 ，由三部分组成 、 、 。

4.小麦按播种季节分为 、 ， 出粉率低；按皮色分为

、 ， 出粉率低；按胚乳结构中角质和粉质分为 、 。

5.小麦子粒由 、 、 三部分组成， 即面粉的基本成分占小麦子粒重量的 。

6.玉米可分为 、 、 、 。

7.玉米子粒由 、 、 、 四部分组成。

8.玉米的胚乳分为 、 、 的玉米适宜制粉。

9. 具有制油价值的 称为油料。

10.油料子粒的结构包括 、 、 。

11.油脂在油料种子中以 和 形式存在，呈 状。 12.发霉变质的粮食会散发出 、 、 。

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粮油贮藏虫害的防治技术

作者：阮殿刚

来源：《农民致富之友》2009年第12期

贮粮害虫是一种危害贮藏及其它流转过程中的粮食、油料、贮粮包装物、装具、器材和仓厂建筑物的昆虫和螨类。贮粮害虫可以造成贮粮重量损失,降低贮粮食用品质和营养价值,危及仓房,传播疾病,对安全贮粮危害很大。搞好贮粮害虫防治工作,对减少收获后粮食损失,保障人民身体健康,意义十分重大。

一、贮粮害虫

1、贮粮害虫主要以玉米象、米象、谷蠢、大谷盗、绿豆象、豌豆象、蚕豆象、咖啡豆象、麦蛾和印度谷螟等10种最为常见。

2.贮粮害虫防治技术

防治贮粮害虫,应当遵循“以防为主,综合防治”的保粮方针,根据不同情况,因地制宜,因时制宜地将各种防治方法有机地结合起来,扬长避短、有目的地全面开展综合防治,以达到最佳的防治效果。

(1)仓贮管理防治清洁卫生是基本而重要的防治方法。从而控制害虫的发生、发展,达到安全贮粮的目的。

(2)物理、机械防治 应用物理因素作用于害虫有机体,控制及消灭虫害的方法称为物理防治。利用人力操作或动力操作各种机械,以清除仓库害虫的方法称为机械防治。物理防治主要有温控防治和气控防治,机械防治主要有风扬与风车除虫和筛子除虫。

(3)生物防治 利用害虫的生物学特性,以防止或控制害虫的发生发展的技术称为生物防治。

(4)化学防治化学防治就是应用有毒的化学药剂直接或间接地防治贮粮害虫的方法。化学防治对于扑灭已猖撅起来的害虫,具有明显的效果。

(5)检疫防治 检疫防治是根据国家颁布的国内、国外植物检疫法令和条例,对国家输出、输入及省际间调拨的粮食及附属物等进行严格的检查和检验,防止危险性害虫传播蔓延和就地消灭的一种防治方法。 龙源期刊网

二、鼠害防治

1 第三章 粮油贮藏技术

粮油贮藏的任务就是采用合理的贮藏设备和先进科学的贮藏技术，人为地控制贮藏条件，将粮油质量的变化降低到最低程度，最有效地保持粮油产品的质量。粮油种类繁多，形态、．生理各具特点，因此对于贮藏条件的要求也不一致。

第一节 水稻和大米的贮藏

一、水稻的贮藏

1.贮藏特性

（1）种子特点

水稻贮藏一般都是种子贮藏。水稻种子称为颖果，子实由内外稃包裹着，稃壳外表面被有茸毛。水稻稃壳具有保护性．其内外稃坚硬且勾合紧密，对气候的变化及虫霉的危害起到保护作用。内外稃裂开的水稻种子容易遭受虫害。水稻种子因内外稃的保护而吸湿缓慢，水分相对比较稳定，但是当稃壳遭受机械损伤、虫蚀或气温高于种温且外界相对湿度又较高时，吸湿性则显著增加。

（2）贮藏特点

由于水稻种子形态的特征，形成的种子堆一般较疏松，孔隙度与禾谷类的其他作物种子相比较大，约在50～65％。因此，贮藏期间种子堆的通气性较其他种子好。在贮藏期间进行通风换气或熏蒸消毒，较易取得良好效果。

稻谷耐热性不强，在干燥和贮藏过程中耐高温的特性比小麦差。如用人工机械干燥或利用日光曝晒，都须勤加翻动，以防局部受温偏高，影响生活力。另外，如对温度控制失当等，均能增加爆腰率，引起变色，损害发芽率，不但降低种用价值，同时也降低工艺和食用品质。稻谷高温入库，处理不及时，种子堆的不同部位会发生显著温差，造成水分分层和表面结顶现象，甚至导致发热霉变。

2．水稻贮藏技术要点

稻种有稃壳保护，比较耐贮藏，只要做好适时收获，及时干燥，控制种温和水分，注意防虫等工作，一般可达到安全贮藏的目的。

(1)适时收获，掌握干燥方法稻种收获时间很重要，过早收获的种子成熟度差，瘦瘪粒多且不耐贮藏。过迟收获的种子。在田间日晒夜露，呼吸作用消耗物质多，有时种子会在穗上发芽，这样的种子同样不耐贮藏。所以，必须适时收获。一般早晨收获的稻种，种子水分可达28％～30％，午后收获的稻种在25％左右。种子脱粒后，应立即进行曝晒，只要在能使平均种温达到40℃以上的烈日下曝晒2～3天即可达到安全水分标准。曝晒时如阳光强烈，要多加翻动，以防受热不匀，发生爆腰现象，水泥晒场尤应注意这一问题。机械烘干温度不能过高，防止灼伤种子。