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一、中国居民膳食指南答：1、食物多样，谷类为主。
2、多吃水果蔬菜和薯类。
3、每天吃奶类、大豆或其制品。
4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
6、食不过量，天天运动，保持健康体重。
7、三餐分配要合理，零食要适当。
8、每天足量饮水，合理选择饮料。
9、如饮酒应限量。
10、吃新鲜卫生的食物。
二、平衡膳食宝塔和能量需要量 1、油脂类25-30g 盐6g奶类与奶制品300g 豆类与豆制品30-50g 畜禽肉类50-75g 鱼虾类50-100g 蛋类25-50g 蔬菜类300-500g 水果类200-400g谷类薯类与杂豆250-400g 水1200ml2、平衡膳食宝塔建议不同能量需求对各种食物的需要量 能量需求 食物种类 1600 kcal 1800 kcal 2000 kcal 2200 kcal 2400 kcal 2600 kcal 2800 kcal 1 谷薯类g 225 250 300 300 350 400 450 2 大豆类g 30 30 40 40 40 50 50 3 蔬菜类g 300 300 350 400 450 500 500 4 水果类g 200 200 300 300 400 400 500 5 肉类g 50 50 50 75 75 75 75 6 乳类g 300 300 300 300 300 300 300 7 蛋类g 25 25 25 50 50 50 50 8 水产品g 50 50 75 75 75 100 100 9烹调油g20 25 25 25 30 30 30 10 盐g66666663、体力活动与能量需要量 成年人男 女 轻体力（如办公室、教师75%时间站或坐，25%站着活动）2400 2100 中体力（学生、司机40%坐或站立60%从事特殊职业活27002300每天 步 行 6000 步动）重体力（农民、舞蹈演员25%坐或站立75%特殊职业活动）3200 2700 孕妇+200 乳母+5004、成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35 40 45 45～55正常25～30 35 40 45超重20～25 30 35 40肥胖15～20 20～25 30 35三、各人群三大营养素的需求量1、成年人：蛋白质 10%-15%2、儿童、青少年：蛋白质12%-14%脂肪20%-30% 脂肪 25%-30%碳水化合物 55%-65% 碳水化合物55%-65%膳食纤维20-30g四、标准体重与肥胖的判断标准1、理想体重(kg)=身高（cm）-1052、BMI=体重（kg）÷（身高m）2 （不适合用于运动员）标准：18.5-23.9 超重≥24 肥胖≥283、腰围（判断向心性/中心型肥胖）男性≥85 女性≥804、腰臀比男性＞0.9 女性＞0.8 可以判断为中心性肥胖5、肥胖度=【（实测体重-理想体重）÷理想体重】×100%≤-10%偏瘦≤ -20%消瘦≥10%超重≥20%肥胖6、儿童体重粗略计算公式标准体重（kg）=年龄（岁）×2+7（3岁以下）标准体重（kg）=年龄（岁）×2+8（3岁～青春前期）标准身高（cm）=年龄×7+70五、回顾法、记账法、称重法各自的优缺点与应用范围是什么？答：1、回顾法：24h回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
公共营养师三级考试题(含答案）公共营养师(三级）理论知识试题第一部分职业道德（第1—10题，每题0.5分,共5分)一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。
请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
第1—10题，共10题，每题0.5分，共5分。
）1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D ）。
A．道德情操 B．道德品质 C．道德原则和规范的总和 D．以上都是2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力 B．是个人事业获得成功的关键因素C．是提高自身职业道德水平的重要条件 D．以上都是3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D )A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用,但作用十分有限。
4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ）A．爱岗敬业，诚实守信 B．遵守纪律，钻研业务C．认真负责，和谐相处 D．精益求精，开拓创新5、道德与法律的关系是（ D）A．道德与法律一同产生B．道德与法律在内容上没有重叠C．法律的适用范围比道德广D．法律是人类历史的阶段性现象,道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（ C ）A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）A．《食品添加剂卫生管理办法》 B．《中华人民共和国食品卫生法》C．《食品添加剂使用卫生标准》 D．《食品添加剂生产企业卫生规范》8、当工作中遇到困难时，你一定会（B)A．一个人慢慢做 B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说 D．争取领导的帮助9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。
公共营养师三级【技能】1. （2分）某青藏高原筑路工人，长期食用罐装食品，近日出现下肢皮下出血、瘀斑、齿龈肿胀。
1.最可能诊断为（） [单选题] *A、皮炎B、坏血病(正确答案)C、佝偻病D、赖皮病E、脚气病2. （2分）某青藏高原筑路工人，长期食用罐装食品，近日出现下肢皮下出血、瘀斑、齿龈肿胀。
2.最可能由哪种营养素缺乏引起（） [单选题] *A、VAB、Vc(正确答案)C、B族D、VDE、VE3. （2分）某青藏高原筑路工人，长期食用罐装食品，近日出现下肢皮下出血、瘀斑、齿龈肿胀。
3.缺乏的主要食物可能是（） [单选题] *A、谷类B、畜禽肉C、新鲜蔬菜、水果(正确答案)D、奶类E、蛋类4. （2分）某女性，56岁，绝经4年，以往无慢性疾病史，睡眠好。
近两年出现进行性加重的腰背痛，体检发现身高较年轻时缩短4cm,平时几乎不喝牛奶，也未补充任何营养保健食品。
平时户外运动较少。
4.出现上述症状最可能的原因是（）[单选题] *A、正常老年生理状况B、女性绝经后的正常表现C、骨质疏松症(正确答案)D、更年期焦虑症5. （2分）某女性，56岁，绝经4年，以往无慢性疾病史，睡眠好。
近两年出现进行性加重的腰背痛，体检发现身高较年轻时缩短4cm,平时几乎不喝牛奶，也未补充任何营养保健食品。
平时户外运动较少。
5.该女性最可能缺乏的营养素是（）[单选题] *A、钙B、磷C、维生素DD、钙和维生素D(正确答案)6. （2分）某女性，56岁，绝经4年，以往无慢性疾病史，睡眠好。
近两年出现进行性加重的腰背痛，体检发现身高较年轻时缩短4cm,平时几乎不喝牛奶，也未补充任何营养保健食品。
平时户外运动较少。
6.为确诊，下列哪组检查最优选（）①肝肾功能;②血钙;③血红蛋白:④腰椎影像学检查;⑤血维生素D;⑥心理科评估[单选题] *A、①②③B、①②④C、②④⑤(正确答案)D、②③⑥7. （2分）某女性，56岁，绝经4年，以往无慢性疾病史，睡眠好。
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
公共营养师之三级营养师考试知识点归纳总结(精华版)1、同等质量产能量多的是（ ）。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素【答案】 A2、幼儿膳食中脂肪应占总能量的（ ）。
A.15～25%B.20～30%C.25～35%D.30～35%【答案】 C3、氨基酸模式是指蛋白质中（ ）。
A.各种氨基酸的含量B.各种必需氨基酸的含量C.各种必需氨基酸的构成比D.各种非必需氨基酸构成比【答案】 C4、从市场上购买的苹果，回家后去除50g不可食部分，还留有250g可吃的部分，则苹果的废弃率是（ ）。
A.20%B.16.7%C.80%D.83.3%【答案】 B5、正常情况下大脑唯一的能量来源物质是（ ）。
A.蛋白质B.葡萄糖C.碳水化合物D.蔗糖【答案】 B6、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（ ）。
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食D.不宜控制高能量食品【答案】 A7、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ ）。
A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳饮料【答案】 D8、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。
A.细菌的分布B.细菌的结构特征C.细菌种类D.细菌的大小【答案】 C9、职业道德是同人们（ ）紧密联系的、具有职业特征的道德准则。
A.职业活动B.日常生活C.学习活动D.饮食习惯【答案】 A10、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ ）。
A.4kcal／g、9kcal／g，9kcal／gB.4kcal／g，9kcal／g、4kcal／gC.9kcal／g、4kcal／g、4kcal／gD.4kcal／g、4kcal／g、4kcal／g【答案】 B11、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（ ）。
A.易感染旋毛虫病B.易引起食物中毒C.不易被人体消化D.以上说法都正确【答案】 D12、主食强化需要在精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（ ）。
公共营养师之三级营养师考试知识点题库1、目前确定的必需脂肪酸是（ ）。
A.亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B.亚油酸、a-亚麻酸C.亚油酸、花生四烯酸D.a-亚麻酸、花生四烯酸【答案】 B2、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（ ）方法。
A.讲授B.演示C.以促销为目的赠送保健品D.参观实验【答案】 C3、下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ）。
A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸【答案】 B4、10岁学龄前儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ ）。
A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg【答案】 B5、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ ）。
A.优质蛋白质B.较多的钙C.多不饱和脂肪酸D.丰富的碘【答案】 C6、老年人保证充足的维生素E供给量是为了（ ）。
A.抗疲劳B.增进食欲C.抗氧化损伤D.降低胆固醇【答案】 C7、已知A小区年平均人口数6367人，2004年缺铁性贫血的患病人数为2433人，2004年缺铁性贫血的地发病人数为658人，那么该小区2004年缺铁性贫血的患病率为（ ）。
A.10.34%B.38.21%C.48.55%D.27.87%【答案】 B8、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ ）。
A.维生素A—视黄醇B.维生素E—生育酚C.维生素D—生物素D.维生素C—抗坏血酸【答案】 C9、氢氰酸有剧毒，致死量只有（ ）。
A.4～10mg/kg.bwB.0.4～1mg/kg.bwC.0.1～0.5mg/kg.bwD.40～50mg/kg.bw【答案】 B10、下列物质燃烧产能，同等质量能量多的是（ ）。
A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.乙醇【答案】 A11、膳食模式评价的依据是（ ）。
A.中国居民膳食指南B.NRVsC.DRIsD.中国居民平衡膳食宝塔【答案】 D12、以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的（ ）。
公共营养师（三级）理论知识训练一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。
）1. 能量的单位是A克B焦耳C% D微克2. 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量。
. 5 B. 5.25 C. 6 D. 6.253. 氮平衡是指（）。
Ａ. 摄入氮>排出氮Ｂ. 摄入氮＝排出氮Ｃ. 摄入氮＝粪氮Ｄ. 摄入氮＝粪氮＋尿氮4. （）摄入过多是高血压的重要因素。
Ａ. 钠Ｂ. 锌Ｃ. 铁Ｄ. 碘5. 克山病流行于我国黑龙江省克山地区，已证实（）缺乏是发生克山病的主要原因。
Ａ. 钙Ｂ. 硒Ｃ. 铁Ｄ. 碘6. 关于孕期母体内分泌改变，下列说法正确的是（）。
体重？A．空腹血糖低、糖耐量异常B．空腹血糖低、糖耐量正常C．空腹血糖高、糖耐量异常D．空腹血糖高、糖耐量正常7. 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加（）。
A．100kcal/d B．200kcal/d C．300kcal/d D．400kcal/d8. 想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点。
A．孕早期B．孕中期C．孕末期D．哺乳期9. （）不能通过乳腺，故母乳中含量较低。
A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素B110. 婴儿在（）个月后急需从膳食中补充铁。
. 1～3 B.4～5 C.6～8 D. 9～1011. 人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为（）。
A. 1:2B. 2:1C. 1:4D. 4:112. （）中蛋白质和抗体较丰富。
A. 初乳B. 过渡乳C. 成熟乳D. 炼乳13. 营养教育是通过( )，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程。
A 合理配餐B 提供食物C 营养信息交流D 宗教信仰14. 学龄前儿童宜采用（）制供给食物。
A. 三餐B. 五餐C. 三餐两点D. 三餐一点15. （）已完成从奶类食物到谷类食物为主的过渡。
公共营养师（国家职业资格三级）复习归纳笔记3月12日更新0年一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。
（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。
如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。
如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
.抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。
摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER:=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在,缺乏其中任何一种就会影响合成,所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2. 何为氨基酸评分,其营养意义有哪些?答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分,使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,比值最低的那种氨基酸,即为第一限制氨基酸,此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白的该种AA含量(mg食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。
因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。
不同年龄的人群,其氨基酸评分模式不同,不同的食物其氨基酸评分模式也不同。
了解各人群及各食物的氨基酸评分模式,可以知道他们分别不足的必需氨基酸,从而合理混合膳食达到氨基酸的互补,以使氨基酸模式更接近人体的需要,从而提高混合食物蛋白质的营养价值。
3. 膳食纤维的生理意义有哪些?答:a、增强肠道功能、有利粪便排出;b、控制体重和减肥c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病d、预防结肠癌e、防治憩室病、压挤病、胆结石4.热能的消耗有哪些方面?答:热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗(体力活动、食物特殊动力作用(食物热效应。
5.维生素的分类及主要特点是什么?答:维生素的种类很多,通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素包括A、D、E、K水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P6维生素的共同特点:a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中;b、大多数不能在体内合成,也不能大量储存在组织中,必须经常由食物供给c、他们不是构成各种组织的原料,也不提供能量d、虽然每日生理需要量很少,然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
7影响钙吸收的因素有哪些?答:a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。
食物中含钙高,吸收率相应降低,机体需要的钙量增加而摄入的较少时,吸收率相应升高;b、年龄、性别与生理状况。
随年龄的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;c、膳食中降低钙吸收的因素。
植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物、四环素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,从粪便排出;d、促进钙吸收的因素。
维生素D、乳糖、蛋白质。
8. 缺锌有什么表现?答:儿童发生慢性锌缺乏病时,主要表现为生长停滞。
青少年除生长停滞外,还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。
如果锌缺乏症发生于孕妇, 可以不同程度的影响胎儿的生长发育,以致引起胎儿的种种畸形。
不论儿童或成人缺锌,均可引起味觉减退及食欲不振,出现异食癖。
严重缺锌时,即使肝脏中有一定量维生素A储备,亦可出现暗适应能力低下。
在急性锌缺乏病中,主要表现为皮肤损害和秃发病,也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
9. 社区营养的主要内容有哪些?答:既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题,也要讨论人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。
主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,从营养科学与社会条件、社会因素相结合,研究解决居民营养问题。
10.膳食调查的主要方法是什么?答:a、记账法。
包括:食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
b、回顾询问法。
包括:24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。
c、称量法。
具体步骤:1. 每天各餐的主、副食物均应先称后做;2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重,换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4.根据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6. 厨房、食堂卫生调查。
d、化学分析法11.述谷类食物有哪些营养特点?答:a、是我国人民膳食热量的主要来源(70%b、是蛋白质的重要来源(8%左右c、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维Cd、属低脂肪食物(2%,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%e、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn12.奶类及奶制品有哪些营养特点?答:(1奶类:a、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收率高;c、所含碳水化合物为乳糖(4-5%,其含量较人奶低,促进肠内乳酸菌生长,还可以促进钙和无机盐的吸收;d、是矿物质的丰富来源, 以钙、磷、钾为多,但含铁量不足; e、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与动物饲料和季节有关。
(2奶制品:a、奶粉。
全脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。
b、酸奶。
保留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,抑制腐败菌。
c、炼乳。
含糖量高(40% 以上,加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长途旅行者或野外工作者。
d、奶油。
含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。
13. 幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。
根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。
幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物,优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。
尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。
既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时,不挑食、不偏食,培养儿童良好的饮食习惯。
14.孕妇营养有何特点?答:a、能量。
孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。
孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。
b、蛋白质。
供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,此外,膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。
c、脂肪。
膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。
但孕妇血脂较平时高,脂肪摄入量不宜过多。
一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
d、钙、铁、锌、碘。
钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用, 营养学会推荐孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰富的食物,膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与早产及低出生体重有关,孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血, 中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日28mg。
锌,母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。
推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。
碘,是合成甲状腺素所必需的营养素,而甲状腺素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育,对于大脑的正常发育非常重要,推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克,孕中、后期175微克。
e、维生素。
孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关,过量可导致自发性流产和先天畸形,(孕中后期1000微克视黄醇当量,维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关,孕早期因妊娠反应和代谢改变,应供给充足的水溶性维生素,补充维B1、B2、B6和维C,有助于减轻呕吐和味觉异常,在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。
15. 医院的基本膳食有哪些?答:a、常规膳食。
是根据不同疾病的病理和生理需要,将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食,其营养素含量一般不便b、特殊治疗膳食。
是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。
是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。
16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原则?答:a、控制能量摄入:一般30-35kcal/kg;b、适当提高蛋白质:建议高蛋白饮食(1.5-1.8g/kg;c、减少糖类和甜食;d、控制脂肪和胆固醇,全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g,对于胆固醇高的食物宜适量控制;e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。
