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HACCP体系在肉鸡加工业中的运用(doc 9页)部门： xxx时间： xxx整理范文，仅供参考，可下载自行编辑HACCP体系在肉鸡加工业中的应用鸡肉滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高、含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠等矿物质和V A、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸及胆固醇，具有温中、补气、填髓补精功效，对食少、反胃、腹胀、腹泻、消渴、水肿、小便频繁、崩漏带下、产后少乳、耳聋和肝硬化、肝腹水等有良好的食疗效果［1］，一直深受消费者的青睐。
鸡肉经过精细加工，制成的冻品和冰鲜品［2］，畅销国内外市场。
但入世以来，由于近两年“非典”和“禽流感”的影响，我国的鸡肉产品在国际贸易中不断遭遇技术壁垒。
为提高我国禽肉出口率，在肉鸡产业建立HACCP质量管理体系，是预防肉鸡加工业的危害，保证肉鸡产品安全卫生的唯一出路。
目前，针对出现的新情况新问题，本文结合肉鸡加工自身的特点，依据HACCP体系，从多方面对肉鸡屠宰加工中的各个环节进行了分析探讨，制定了HACCP危害分析表和HACCP计划表，探讨HACCP管理体系在肉鸡屠宰加工中的应用。
1 HACCP的相关知识1.1 HACCP运行的前提条件［3］危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)体系是食品生产中保证食品安全卫生的预防性管理系统.HACCP系统不是一个零风险体系，也不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。
它要求企业有一个管理基础（如ISO9000等），要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平，达到良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）要求；还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。
1.1.1 GMP和SSOP在肉鸡屠宰加工中，建立HACCP体系，采用良好的屠宰卫生规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP）是保证肉鸡品质安全的前提。
目录一、HACCP体系简介 (1)（一）HACCP系统 (1)（二）HACCP的原理 (1)（三）建立HACCP系统的程序 (1)二、HACCP在冰鲜鸡生产中的应用 (2)（一）产品描述 (2)（二）冰鲜鸡肉的生产工艺流程描述 (2)（三）冰鲜鸡肉生产过程中的危害分析 (2)（四）冰鲜鸡肉生产加工过程中的关键控制点 (5)（五）确定关键控制点的临界值 (6)（六）HACCP的计划 (7)（七）监控记录 (8)总结 (8)摘要介绍HACCP的相关知识，及其在冰鲜鸡生产过程中的应用。
经过对HACCP原理、冰鲜鸡加工工艺的研究，找出了冰鲜生产的五个关键控制点，并制定了相应的预防措施与监测方法，有效地提高了冰鲜鸡的产品质量。
关键词：HACCP 冰鲜鸡前言HACCP(危害分析与关键控制点)是20世纪60年代发展起来的食品质量预防控制管理体系，经过40年的发展，已被国际权威机构认可为食品质量预防控制的最有效的方法（1）。
随着人民生活水平的提高，我国的鸡肉加工工业必将呈现“继续保持并加强生产分割包装产品，大力发展精深加工制品”的趋势。
即发展鸡肉冰鲜制品，熟食制品和实现传统特色产品的现代化生产（2）。
为了有效提高冰鲜鸡肉的的质量，让广大消费者吃上放心鸡肉，本文分析了冰鲜鸡肉生产过程可能存在的潜在危害，应用HACCP的有关原理确定相应的关键控制点及临界值，并制定了相应的预防措施，建立了监测方法。
一、HACCP体系简介（一）HACCP系统HACCP是英文hazard analysis critical control point 的缩写，称危害分析与关键控制点。
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。
不同于传统的质量检查（即终产品检验），HACCP是一种生产过程各环节的控制。
从HACCP名称可以明确看出，它主要包括HA，即危害分析(hazard analysis)，以及关键控制点CCP(critical control point)（3）。
肉类屠宰和加工过程中的HACCP管理HACCP（危害分析和关键控制点）是一个综合性的预防性食品安全系统，旨在保护食品免受实际和潜在危害。
该系统最初由美国航天局NASA空间计划署开发，确保宇航员的食物安全。
HACCP系统已经过改进更广泛的应用于食品加工领域，以保证一般食品供应的安全性。
联邦食品和药物管理局于1997年12月对所有食品加工企业实施强制性的HACCP管理。
HACCP的核心是危害分析，用于评估食品加工的各个流程（屠宰，生产和经销）并识别所有潜在的生物，化学和物理危害。
对这些危害进行评估，指出它们造成危害的可能性及其发生的可能性。
如果不受控制可能会产生危害，所以定义危害的控制点，并为过程中的点建立关键控制点。
HACCP管理流程由联邦和州卫生机构定期监测。
美国有6,278家肉类、家禽屠宰场和肉类加工企业受到联邦局的监查。
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HACCP在食品生产中的优势与挑战Hazard Analysis and Critical Control Points（HACCP）是一种世界上广泛采用的食品安全管理体系。
它通过识别、评估和控制对食品安全有害的潜在危险，确保生产过程中的食品安全。
本文将探讨HACCP在食品生产中的优势和挑战。
HACCP的优势：1. 预防食品安全问题：HACCP体系的核心理念是预防。
通过识别潜在的危险源，制定相应的控制措施，并监控其有效性，可以预防食品安全问题的发生，确保消费者的安全。
2. 对食品全生命周期的管理：HACCP不仅仅关注于生产过程中的控制点，它关注食品从原料采购到最终消费者之间的整个过程。
它可以确保食品在整个供应链中的安全性，从而提高整个食品生产和供应系统的品质。
3. 食品安全的国际认可：HACCP是国际上被广泛接受和采纳的食品安全管理体系，得到了世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）的认可。
采用HACCP可以增加企业的竞争力，使其在国际贸易中获得信任和认可。
4. 企业形象提升：HACCP体系是一种有效的食品安全管理工具，它可以证明企业对食品安全的高度关注和责任感。
采用HACCP体系有助于树立企业在消费者心中的形象，提升品牌价值。
5. 降低食品受污染和回收的风险：通过HACCP的严格控制措施，食品受到污染和回收的风险大大降低。
这不仅对消费者的健康有益，也可以减少企业面临的法律诉讼和赔偿风险。
HACCP的挑战：1. 高昂的成本：实施HACCP体系需要投入大量的人力、物力和财力。
对于中小型企业来说，这可能是一个巨大的负担，限制了其采用HACCP的能力。
2. 专业知识的要求：HACCP的实施需要一定的专业知识和技能。
企业需要雇佣或培训专门的食品安全专家来指导和实施HACCP体系，但这可能对一些企业来说是一个挑战。
3. 复杂的程序要求：HACCP的实施需要制定、实施和维护一系列的程序和文件，如HACCP计划、监控记录和文件归档等。
HACCP食品安全管理体系在食品生产中的效益与持续改进1. 引言食品安全是食品生产过程中的一个关键环节，它涉及到人们的身体健康和生活质量。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）食品安全管理体系是国际上被广泛接受和采用的一种食品安全管理方法，本文将探讨HACCP在食品生产中的效益和持续改进。
2. HACCP的原理和要素HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，主要依靠分析潜在的危害因素，并通过关键控制点（Critical Control Points，CCPs）来监控、控制和预防这些危害因素。
HACCP主要包括以下要素：- 危害分析：通过对生产过程中可能存在的危害因素进行科学分析和评估，确定出潜在的危害因素。
- 确定关键控制点：根据危害分析结果，确定影响食品安全的关键控制点，这些点在控制危害因素方面起到关键作用。
- 设立控制限度：通过设立适当的控制限度来确保关键控制点的控制，以避免对食品安全产生不利影响。
- 建立监测程序：制定有效的监测程序来监测关键控制点的状态，以确保食品安全的控制达到预期的目标。
- 纠正措施：当监测结果显示关键控制点未能满足控制要求时，需要采取相应的纠正措施来避免潜在食品安全问题的发生。
- 建立文件记录和验证程序：建立相应的文件记录和验证程序来确保HACCP计划的有效实施，并进行定期的内部和外部审核。
3. HACCP的效益3.1 提高食品安全水平HACCP通过对潜在危害因素的全面分析和控制，能够大大提高食品生产过程中的食品安全水平。
通过建立监测程序和纠正措施，有效防止食品受到污染和变质，确保食品的质量和安全性。
3.2 提升企业声誉和竞争力实施HACCP食品安全管理体系可以提高企业的声誉和竞争力。
消费者对食品安全日益重视，能够证明自己具备HACCP认证的企业在市场上更具竞争力，并且能够吸引更多的消费者。
3.3 减少食品安全风险和法律风险通过实施HACCP食品安全管理体系，企业能够识别和控制食品安全风险，及时纠正问题，从而降低食品安全风险和法律风险。
肉鸡屠宰加工过程危害分析关键控制点(HACCP)的探讨龙浩洋
【期刊名称】《安徽农学通报》
【年(卷),期】2009(15)15
【摘要】肉类屠宰加工企业在食品行业中始终是高风险、生产工艺复杂、专业性强的产业之一,以肉鸡屠宰加工企业为例,制定一个HACCP计划,目的是和同行探讨在肉类屠宰加工企业中HACCP系统的建设,以提高HACCP体系运行的可操作性和有效性.文章阐述了肉鸡屠宰加工过程中5个危害点,指出预冷环节和金属探测环节是危害分析关键控制点.
【总页数】2页(P201-202)
【作者】龙浩洋
【作者单位】宁国市畜牧兽医局,安徽宁国,242300
【正文语种】中文
【中图分类】S831
【相关文献】
1.HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用
2.肉鸡屠宰加工企业HACCP体系模式的建立
3.泰州市口腔诊疗机构院内感染危害分析关键控制点(HACCP)的探讨
4.浅谈HACCP体系认证在肉鸡屠宰加工中的应用
5.优质肉鸡屠宰加工流程中HACCP体系及栅栏技术的应用
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HACCP在食品安全管理中的作用与优势HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种科学的食品安全管理系统，广泛应用于食品生产、加工、运输和销售等环节，旨在确保食品在生产过程中避免潜在的危害和风险，以保障食品安全及消费者的健康。
下面将介绍HACCP在食品安全管理中的作用与优势。
作用一：危害分析与监控HACCP在食品安全管理中的主要作用是通过对食品生产过程中可能出现的危害进行分析和监控，找出潜在的危险因素，识别关键控制点，并制定相应的控制计划和监控措施。
通过这种方式，可以有效地降低因人为疏忽或系统漏洞引起的食品安全风险。
作用二：食品安全保障HACCP系统通过对食品生产环节的监控和记录，确保生产的食品安全无害。
它不仅强调产品质量，更注重对食品安全的保障。
通过对危害的监控和控制，可以消除或降低可能存在的食品安全隐患，最大限度地保护消费者的健康。
作用三：防止食品污染和感染HACCP系统通过严格的卫生要求和操作规程，能够有效地防止食品的污染和感染。
例如，在食品生产过程中，员工需要定期进行手部卫生和穿戴适当的卫生防护装备，以防止细菌、病毒等有害微生物的污染和感染。
作用四：提升企业形象和竞争力HACCP认证是全球食品安全管理的国际标准，对企业而言，通过取得HACCP 认证可以提升企业的形象和竞争力。
获得HACCP认证的企业代表了其具备了科学的食品安全管理体系，消费者更容易选择相信并购买该企业的产品。
优势一：科学性和系统性HACCP系统是基于科学原理和相关法规的，通过对食品生产过程中的危害进行分析，并建立一套完整的控制措施，从而能够更为全面和准确地控制食品安全风险。
同时，该系统的系统性也使得食品安全管理更加有条不紊，每一步都有明确的要求和操作流程。
优势二：自我监控和纠正措施HACCP系统要求企业建立和实施自我监控程序，并根据监控结果进行纠正措施，以确保食品生产过程中的食品安全问题得到及时发现并解决。
HACCP的九大益处和两项意义
9大益处：
改善内部过程；
通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃；
通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；
认证能作为公司的敬业依据，降低负面倾向；
当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；
提高消费者的信心；
减少顾客审核的频度；
与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；
改善公司形象。
HACCP体系认证的意义：
HACCP从生产角度来说是安全控制系统，是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系，如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是：
1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；
2、应用最少的资源,做最有效的事情。
HACCP是决定产品安全性的基础，食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最准。
终产品检验法要可靠，实施时也可作为谨慎防御的一部分。
HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可，并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。
HACCP食品安全管理体系对食品企业的质量控制与合规性的影响引言:食品安全一直是各国关注的焦点之一，食品企业的质量控制与合规性是确保食品安全的重要方面。
HACCP食品安全管理体系（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）具有国际通用性和科学性，成为食品企业确保产品质量和合规性的有效工具。
本文将探讨HACCP食品安全管理体系对食品企业质量控制和合规性的影响。
一、质量控制的提升1.1 风险分析：HACCP体系强调风险分析，对生产加工过程中可能出现的危害进行全面的评估和分析。
通过风险分析，食品企业能够识别潜在的食品安全问题，并针对性地采取预防措施。
这种风险分析的方法有效地提高了质量控制的准确性和及时性，帮助企业及时发现潜在的食品安全问题并加以解决。
1.2 关键控制点的设立：HACCP体系明确要求在食品生产和加工的过程中设立关键控制点，以控制食品安全风险。
通过监测和控制关键控制点，食品企业能够有效地控制食品质量，并减少产品污染和安全隐患。
关键控制点的设立使得食品企业能够更好地管理产品质量，提高了企业质量控制的能力。
1.3 监测记录：HACCP体系要求对关键控制点进行持续监测和记录。
通过记录食品生产和加工过程中的关键数据，食品企业可以追溯问题的根源，并在问题出现时迅速采取纠正措施。
这有效地提高了质量控制的可追溯性和数据的收集性，有助于提升食品企业质量控制体系的有效性。
二、合规性的提升2.1 法规要求的整合：HACCP体系要求食品企业结合国家和地区的法规要求，将其整合到企业的食品安全管理体系中。
这使得企业能够更好地理解和遵守法规要求，提高了企业的合规性。
HACCP体系的实施帮助食品企业在产品设计、生产和销售过程中充分考虑法规要求，从而更好地满足相关的法律法规。
2.2 内部审核和外部认证：HACCP体系要求食品企业进行内部审核，以评估和审查体系的有效性。
HACCP体系在食品安全管理中的有效性与效果评价摘要：食品安全问题一直备受关注，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）体系作为一种全面、系统的质量控制体系，被广泛应用于食品安全管理中。
本文旨在评价HACCP体系在食品安全管理中的有效性与效果，并探讨其在实践中面临的挑战和改进空间。
一、HACCP体系的概述HACCP体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产和加工过程中潜在风险进行分析和控制，从而保证食品的安全。
它与传统的质量管理体系相比，更注重于风险的预防和控制，以确保食品的从产地到餐桌的全过程的安全。
二、HACCP体系的有效性评价1. 食品安全问题的解决。
HACCP体系采取了风险分析、危害识别和关键控制点的确定等一系列防控措施，能够较好地降低食品安全风险，有效解决食品安全问题。
2. 安全意识的提高。
通过实施HACCP体系，企业和从业人员对食品安全意识的提高，可以更加主动、全面地关注食品质量和安全问题，从而减少事故发生的可能性。
3. 可追溯性的增强。
HACCP体系强调对整个食品生产和加工过程的可追溯性，可以帮助企业追踪食品生产环节中可能出现的问题，及时采取对应措施，提高食品安全管理的及时性和准确性。
三、HACCP体系的效果评价1. 提供了科学依据。
HACCP体系采用了风险评估、危害分析等科学方法，可以为企业提供科学的决策依据，从而确保产品的质量和安全。
2. 改善了生产效率。
HACCP体系通过优化生产工艺和控制关键控制点，可以减少浪费和重复加工，提升生产效率，降低生产成本。
3. 增强了企业形象。
实施HACCP体系可以提高企业的声誉和形象，增加消费者对产品的信心，提升市场竞争力。
四、面临的挑战和改进空间1. 食品供应链的管理。
在食品供应链中，不同环节的食品安全管理存在着各种风险和挑战，需要建立更加系统和完善的管理机制。
2. 标准和监管的统一。
