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陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
· 1·-----------------------------------------------------------------------------------第肉的成熟与变质畜类刚屠宰后，还保持较高的肉温，肉体柔软且有弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。
经过一定时间后，肉温降低，肉体变成僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）。
此时肉烹调加工食用肉质较硬，而且持水性也差，加热后重量损失很大，不适宜加工。
再经过一定时间后，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。
所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称作肉的成熟（conditioning）。
成熟肉在不良条件下贮存，经酶和微生物作用分解变质称作肉的腐败（putrefaction）。
畜类屠宰后，虽然生命已经停止，但由于畜类体还存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以从严格意义上讲，还没有成为可食用的肉，只有经过一系列的宰后变化，才能完成从肌肉（muscle）到可食肉(meat)的转变。
屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程。
在肉品加工中，要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
4.1屠宰后肌肉的生物化学变化4.1.1肌肉收缩的基本原理4.1.1.1肌肉收缩的基本单位构成肌肉的基本单位是肌原纤维，而肌原纤维是由肌球蛋白粗丝和肌动蛋白细丝组成，在每一条肌球蛋白粗丝的周围，有六对肌动蛋白细丝，围绕排列而构成六方格状结构。
在每个肌球蛋白粗丝的周围，有放射状的突起，这些突起呈螺旋状排列，每六个突起排列位置恰好旋转一周。
在突起上含有ATP酶的活性中心的重酶解肌球蛋白，并能和F-肌动蛋白结合。
粗丝和细丝不是永久性结合的，由于某些因素会产生离合状态，便产生肌肉的伸缩。
即所说的肌肉收缩和松弛。
肌肉收缩包括以下四种主要因子：（1）收缩因子肌球蛋白（myosin）、肌动蛋白（Actin）、原肌球蛋白（Tropomyosin）和肌原蛋白（Troponin）。
高自考考试大纲课程名称:肉类食品生产工艺（第二版) 课程代码：032７0（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《肉类食品生产工艺》是的食品科学与工程专业(专科段）的专业课程之一,也是相关专业的基础课程之一。
其主要任务是使学生通过对本课程的学习，比较全面系统地了解和掌握畜产品加工的基本理论和基本知识,掌握畜产品加工的基本技能。
二、课程目标与基本要求通过对本课程的学习,要求学生理解和掌握动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。
了解畜禽的生长发育规律及其产肉性能,肉的组织结构特点,掌握屠宰分割工艺和卫生检验，理解和掌握宰后变化和食用品质，贮藏保鲜方法和技术，掌握肉制品加工原理与技术；理解乳的化学组成及性质，原料乳的卫生质量及控制，掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术；掌握禽蛋的构成与理化特性,掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术,掌握蛋制品的各种加工技术；了解当今国内外乳、肉、蛋制品研究的最新动态，从而在实际生产实践和科学研究中得以应用，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础.三、与本专业其他课程的关系动物性食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容，基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科，是专业技术较强的综合技术科学。
主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。
第二部分考核内容与考核目标第一篇肉与肉制品第1章畜禽品种及其产肉性能一、学习目的与要求学习动物及组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其主要产肉性能。
二、考核知识点与考核目标(一）动物及其组织的生长发育(重点）识记：主要的产肉性能指标：屠宰率、瘦肉率、生长、发育。
理解：畜禽的绝对生长和相对生长的不均衡性。
应用：观察不同肉类及不同肉的组织的差异，动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例的变化。
山西农业大学信息学院《动物性食品工艺学》教学大纲课程名称：动物性食品工艺学英文名称：Animal food technology课程编号：02121013-01课程类型：专业必修课适用专业：食品质量与安全，食品科学与工程开课学期：第四学期学时/学分：32/2一前言1 课程的性质本课程是食品科学与工程学生的专业基础课，主要讲授畜产食品肉、蛋、乳类食品的加工工艺，动物性食品工艺学是以动物类食品肉蛋奶为对象，研究其加工工艺，包括畜禽类类食品的原料结构与组成，各类相关产品加工的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜禽类食品的综合利用的一门新兴、综合、交叉性学科。
因此，学生必须掌握动物性食品工艺学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域较好地进行相关的工作。
2、教学目标通过本课程的学习使学生掌握动物性食品的加工原理和处理方法，肉制品、乳制品、蛋制品的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜产副产品的综合利用，为食品专业课程的学习打下良好的基础。
着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。
3、教学要求通过本课程的学习要求学生掌握动物性食品工艺学主要包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、畜禽副产品综合利用等内容，包括闪蒸、就地清洗、功能成分提取、洁蛋生产、超细骨粉等加工新理论和新技术。
4、先修课程食品营养学食品化学食品微生物学二、课程内容第一章肉与肉制品教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了肉的加工特性，肉制品的贮藏性能，肉制品的加工原理及加工工艺技术。
要求学生了解肌肉的组织结构，化学性质等，掌握肉制品的加工特性及加工技术。
教学目标：通过本章教学，使学生掌握肌肉收缩及宰后变化，肉的贮藏及质量控制，肉制品的加工原理等知识。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：10第一节畜禽产品及其产肉性能1 生长发育概述2 畜禽品种第二节屠宰分割及卫生检验1 屠宰厂设计及其设施2 宰前检验3 屠宰工艺4 胴体分割第三节肉的组织结构、化学组成和基本性质1 肌肉的构造2 结缔组织3 脂肪与骨骼组织4 肉的化学组成第四节肌肉收缩及其宰后变化1肌肉收缩2 肌肉宰后变化第五节肉的食用品质及其评定1 肉色2 嫩度3 风味4 多汁性第六节肉的贮藏及质量控制1 肉中的微生物及肉的腐败2 控制体系3 肉品保鲜方法第七节肉品加工辅料及添加剂第八节肉制品加工原理第九节肉制品加工1 肠类肉制品2 火腿肉制品3 腌腊肉制品4 酱卤肉制品5 熏烧焙烤肉制品6 干肉制品7 油炸肉制品思考题：1 什么是生长发育？2 在动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例有什么变化？3 世界上的主要瘦肉型猪和肉牛品种有哪些？4 简述肉的营养价值。
