食品质量与安全(12)

食品安全与质量管理试题1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。

[判断题] *对(正确答案)错2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

[判断题] *对(正确答案)错3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。

[判断题] *对错(正确答案)4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

[判断题] *对(正确答案)错5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)。

[判断题] *对(正确答案)错6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。

[判断题] *对错(正确答案)7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

[判断题] *对(正确答案)错8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。

[判断题] *对错(正确答案)9.为了便于成品运输，宜将产品内包装间设置成与外界直接相通的形式。

[判断题] *对错(正确答案)10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。

[判断题] *对错(正确答案)11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

[判断题] *对(正确答案)错12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

[判断题] *对(正确答案)错13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

《食品安全与质量控制》课程标准（一）课程性质与任务《食品安全与质量控制》是一门专业核心课程。

该课程以“培养学生的食品安全和食品质量意识，使学生掌握食品安全与质量控制的基本理论、基本知识和基本技能，并具备良好职业素养”为教学目标。

通过本课程学习，学生可以逐步获得实施食品质量法规与标准、食品质量安全控制、卫生管理、产品认证等工作能力，养成自觉执行食品相关法律法规的意识及职业道德，同时提高学生获取信息、分析问题和解决问题、团结协作、社会交往等综合职业素质。

（二）课程教学目标1、知识目标（1）掌握6S管理方法的基本内容及实施程序；（2）掌握卫生标准操作程序(SSOP)的基本内容及实施程序；（3）掌握QS认证的基本内容和程序；（4）掌握危害分析与关键控制点(HACCP)的基本内容、CCP判定方法以及实施程序等；（5）掌握食品良好操作规范（GMP）的基本内容和实施程序等。

2、能力目标（1）能判断某场景或案例是否符合卫生标准操作程序(SSOP)的基本要求；（2）能针对某案例的生产过程进行危害分析，找出关键控制点，编制HACCP计划初稿；（3）能针对实施质量管理体系企业的内审案例，判断合格项或不合格项；（4）能判断某场景或案例是否符合食品良好操作规范(GMP)的基本要求。

3、素质目标（1）热爱专业工作，自觉执行食品相关法律法规的意识及素质以及食品从业者必备的职业道德；（2）具备食品安全的风险意织、质量管理的基本意识；（3）具备获取信息、分析问题和解决问题的能力；（4）具备语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

（三）参考学时48学时。

（四）课程学分3学分。

（五）课程内容和要求表2-17《食品安全与质量控制》课程教学内容与教学要求序号教学项目教学内容与教学要求活动设计建议参考课时16S制度的基本内容及实施1.6S的基本内容2.6S体系的基本原理3.6S制度建立的基本方法4.6S制度的建立5.6S制度实施的基本方法6.6S制度的持续改进以学生查阅资料、整理资料、汇报的方式开展教学102卫生标准操作规范（SSOP）的制定与实施1.SSOP制度的基本内容2.SSOP制度的建立3.SSOP计划的实施方法4.SSOP计划的监控方法5.SSOP制度的注意事项6.SSOP制度的持续改进方法教师讲解准备知识并给出某饮料生产企业或虚拟车间情况录像，学生根据其具体录像给出不符合项并对其进行改正实施。

《食品质量与安全》期终考试卷（B 卷） 适用专业：一、填空题（每空1分，共25分） 1. 质量管理经历了三个阶段是 质量检验阶段 、 统计质量控制阶段 、 全面质量管理阶段 。

2. 食品细菌性污染的指标有菌落总数 、 大肠菌群 、致病菌 共三项。

3. 朱兰质量管理三步曲是： 质量策划 、 质量控制 、 质量改进 4. 标准按其适用范围分为 国家标准、行业标准、地方标准、企业标准四级。

5. 质量成本的构成是直接质量成本 和 间接质量成本 。

6. 影响过程质量的六个要素： 人 、 机器 、 原材料 、 方法、测量和环境 。

7. 戴明循环：策划、实施、检查和处理。

8. 排列图的原理是“关键的少数、次要的多数”控制图的原理是小概率事件0.3%原理。

二、判断题（每小题2分，共20分） 1. ISO22000标准适用范围为食品链中所有类型的组织，比原有的HACCP 体系范围要广。

（ √ ） 2. 食品安全小组成员应是组织的管理人员。

（ × ）3.只要组织建立了食品安全管理体系，就证明组织生产的产品是安全的。

(× )4.组织建立有效的可追溯性系统是实现产品撤回的基础。

（√）5.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（√）6.食品安全小组组长应任命有权限启动撤回的人员。

（×）7.食品在0-4℃冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生长了。

（×）8.绿色食品是指野生的，无污染的、颜色为绿色的食品。

（×）9.产品的可追溯性记录满足其保质期要求就可以了。

（×）10.内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。

(× )三、名词解释（每小题4分，共20分）GMP是良好操作规范的简称,good manufacturing practice的简写，是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系。

国际标准对其定义为：生产符合食品标准或食品法规所必须遵守的、经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。

食品质量与安全名词解释食品质量与安全管理名词解释1.食品：供人们食用或饮用的成品或原料，包括传统上是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。

（《食品安全法》）2.质量:一组固有特性满足要求的程度。

3.管理：指挥和控制组织的协调的活动。

4.质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。

通常包括：制定质量方针和质量目标及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。

5.质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

6.质量目标：是组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体表现，目标既要先进，又要可行，便于实施和检查。

7.质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。

8.质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。

9.质量保证：是质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。

10.质量改进：是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力。

11.全面质量管理（TQM）：以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者、员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

（一个中心，一个基础，一个目的）12.食品安全：当根据食品的原定用途进行处理或食用时，不会给消费者健康带来危害的一种保证。

13.食品卫生：在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。

14.食品质量管理：是为了保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。

15.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。

16.防腐剂：抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的物质。

17.农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。

食品质量安全之薯类与膨化食品十二、薯类和膨化食品细那么30：膨化食品消费容许证审查细那么 (2)细那么31：薯类食品消费容许证审查细那么〔2006版〕 (5)十二、薯类和膨化食品细那么30：膨化食品消费容许证审查细那么一、发证产品范围及申证单元实施食品消费容许证管理的膨化食品包括以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积清楚增大，具有一定膨化度的疏脆食品。

按加工工艺可分为焙烤型、油炸型、直接挤压型、花样型4种类型。

膨化食品的申证单元为1个。

在消费容许证上应当注明获证产品称号即膨化食品。

膨化食品消费容许证有效期为3年，其产品类别编号为1201。

二、基本消费流程及关键控制环节〔一〕基本消费流程。

1．焙烤型膨化食品消费流程：制粉→蒸练→成型→一次枯燥→熟成→二次枯燥→焙烤→调味→包装。

从半成品加工成品的消费方式的消费流程：焙烤→调味→包装。

2．油炸型膨化食品消费流程：制粉→蒸练→成型→枯燥→油炸→调味→包装。

从半成品加工成品的消费方式的消费流程：油炸→调味→包装。

3．直接挤压型膨化食品消费流程：制粉→混料→挤压膨化→整形→烘焙→调味→包装。

4．花样型工艺流程：参照其坯子消费工艺流程〔可分为焙烤型、油炸型或挤压型三种〕，最后加一道上色工序。

〔二〕关键控制环节。

焙烤型：蒸练、枯燥、焙烤。

油炸型：蒸练、枯燥、油炸。

直接挤压型：挤压膨化、烘焙。

〔三〕容易出现的质量平安效果。

1．口感欠松脆：假定坯料水分过高，成品膨化效果差，口感容易欠松脆。

2．产品外表出现碳焦现象：焙烤、油炸的温渡过高；时间过长。

3．微生物超标，产品内包卸车间环境控制不好，容易形成产品微生物污染。

三、必备的消费资源〔一〕消费场所。

焙烤型、油炸型：原资料仓库，半成品加工车间〔包括制粉、蒸练、成型、枯燥工序触及的消费区域〕，更衣室，配料车间，调料间〔用于调味料配合〕，膨化车间，包卸车间〔应划分为内包卸车间、外包卸车间，以能有效隔离为准〕，成品库。

班级学号姓名--------------------------------------装--------------------------------------------订---------------------------------------线-------------------------------------《食品质量与安全》期终考查试卷（A 卷）适用专业：题号分数一二三四五总分总分人阅卷人一、填空题（每小题4分，共24分）1.质量管理的发展经历了三个阶段：、、2.我国卫生部颁布的食品微生物指标有、、共三项。

3.食品质量检验是食品质量控制的必要环节，质量检验的职能包括 ______、_______、_______4.排列图的原理是__________________控制图的原理是__________________。

5.戴明循环的四个阶段分为、、、6.安全食品的三个层次是：、、二、判断题（每小题2分，共20分）阅卷人1.保质期是指推荐的最终食用期。

（）2.故障成本小于40%、鉴别成本大于50%时，此区域称为质量成本过剩区。

( )3.关键控制点（CCP）控制的是影响食品安全的显著危害，所以显著危害的引入点一定是关键控制点（CCP）。

（）4.两个变量之间的关系可建立确定的函数关系式，则此类具有明确因果关系的变量关系称为相关性关系。

( )5.若产品的设计难度大，成熟性差，产品的相关特性多，对安全性要求高，应选择涉及较多质量体系要素的质量保证模式。

（）6.食品卫生标准、食品标签通用标准和食品添加剂使用卫生标准都属于强制性标准。

( )7.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（）8.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（）公众号【大学百科资料】整理，有超百科复习资料9.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP的数量和位置一定相同。