食品安全与质量管理试卷及答案

1. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是2. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 安全原则B. 适量原则C. 必要原则D. 以上都是3. 食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？A. 环境污染B. 农药残留C. 工业废水D. 以上都是4. 食品中的农药残留主要来源于哪些途径？A. 农作物种植B. 食品加工C. 食品储存D. 以上都是5. 食品中的兽药残留主要来源于哪些途径？A. 畜禽养殖B. 食品加工C. 食品储存D. 以上都是6. 食品中的真菌毒素污染主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 储存条件D. 以上都是7. 食品中的放射性污染主要来源于哪些途径？A. 核事故B. 核试验C. 核废料D. 以上都是8. 食品中的化学污染物主要来源于哪些途径？A. 工业污染B. 农业污染C. 生活污染D. 以上都是9. 食品中的生物毒素污染主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 储存条件D. 以上都是10. 食品中的物理污染物主要来源于哪些途径？A. 原料B. 加工过程C. 包装材料D. 以上都是11. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是12. 食品中的维生素主要包括哪些？A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 矿物质D. 以上都是13. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 常量元素B. 微量元素C. 有机物D. 以上都是14. 食品中的水分主要包括哪些？A. 自由水B. 结合水C. 结晶水D. 以上都是15. 食品中的膳食纤维主要包括哪些？A. 不溶性纤维B. 可溶性纤维C. 半纤维素D. 以上都是16. 食品中的抗氧化剂主要包括哪些？A. 天然抗氧化剂B. 合成抗氧化剂C. 维生素ED. 以上都是17. 食品中的防腐剂主要包括哪些？A. 天然防腐剂B. 合成防腐剂C. 有机酸D. 以上都是18. 食品中的着色剂主要包括哪些？A. 天然着色剂B. 合成着色剂C. 天然色素D. 以上都是19. 食品中的香精主要包括哪些？A. 天然香精B. 合成香精C. 天然香料D. 以上都是20. 食品中的甜味剂主要包括哪些？A. 天然甜味剂B. 合成甜味剂C. 糖醇D. 以上都是21. 食品中的酸味剂主要包括哪些？A. 天然酸味剂B. 合成酸味剂C. 有机酸D. 以上都是22. 食品中的增稠剂主要包括哪些？A. 天然增稠剂B. 合成增稠剂C. 淀粉D. 以上都是23. 食品中的膨松剂主要包括哪些？A. 天然膨松剂B. 合成膨松剂C. 酵母D. 以上都是24. 食品中的乳化剂主要包括哪些？A. 天然乳化剂B. 合成乳化剂C. 卵磷脂D. 以上都是25. 食品中的稳定剂主要包括哪些？A. 天然稳定剂B. 合成稳定剂C. 明胶D. 以上都是26. 食品中的凝固剂主要包括哪些？A. 天然凝固剂B. 合成凝固剂C. 石膏D. 以上都是27. 食品中的发泡剂主要包括哪些？A. 天然发泡剂B. 合成发泡剂C. 碳酸氢钠D. 以上都是28. 食品中的抗结剂主要包括哪些？A. 天然抗结剂B. 合成抗结剂C. 硅酸钙D. 以上都是29. 食品中的消泡剂主要包括哪些？A. 天然消泡剂B. 合成消泡剂C. 硅油D. 以上都是30. 食品中的保鲜剂主要包括哪些？A. 天然保鲜剂B. 合成保鲜剂C. 二氧化硫D. 以上都是31. 食品中的营养强化剂主要包括哪些？A. 维生素B. 矿物质C. 氨基酸D. 以上都是32. 食品中的酶制剂主要包括哪些？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 脂肪酶D. 以上都是33. 食品中的微生物制剂主要包括哪些？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 以上都是34. 食品中的植物生长调节剂主要包括哪些？A. 植物激素B. 植物生长素C. 植物生长抑制剂D. 以上都是35. 食品中的动物生长调节剂主要包括哪些？A. 激素B. 抗生素C. 生长促进剂D. 以上都是36. 食品中的农药主要包括哪些？A. 杀虫剂B. 杀菌剂C. 除草剂D. 以上都是37. 食品中的兽药主要包括哪些？A. 抗生素B. 激素C. 生长促进剂D. 以上都是38. 食品中的重金属主要包括哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 以上都是39. 食品中的真菌毒素主要包括哪些？A. 黄曲霉毒素B. 赭曲霉毒素C. 玉米赤霉烯酮D. 以上都是40. 食品中的放射性物质主要包括哪些？A. 铀B. 钚C. 锶D. 以上都是41. 食品中的化学污染物主要包括哪些？A. 有机氯农药B. 有机磷农药C. 多氯联苯D. 以上都是42. 食品中的生物毒素主要包括哪些？A. 河豚毒素B. 贝类毒素C. 蘑菇毒素D. 以上都是43. 食品中的物理污染物主要包括哪些？A. 金属碎片B. 玻璃碎片C. 塑料碎片D. 以上都是44. 食品中的营养成分主要包括哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是45. 食品中的维生素主要包括哪些？A. 水溶性维生素B. 脂溶性维生素C. 矿物质D. 以上都是46. 食品中的矿物质主要包括哪些？A. 常量元素B. 微量元素C. 有机物D. 以上都是47. 食品中的水分主要包括哪些？A. 自由水B. 结合水C. 结晶水D. 以上都是48. 食品中的膳食纤维主要包括哪些？A. 不溶性纤维B. 可溶性纤维C. 半纤维素D. 以上都是49. 食品中的抗氧化剂主要包括哪些？A. 天然抗氧化剂B. 合成抗氧化剂C. 维生素ED. 以上都是50. 食品中的防腐剂主要包括哪些？A. 天然防腐剂B. 合成防腐剂C. 有机酸D. 以上都是答案1. D2. D3. D4. A5. A6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D。

1. 食品安全管理体系中，HACCP代表什么？A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键控制计划D. 健康分析和关键控制计划2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的色、香、味、形C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期3. 下列哪种微生物是食品中常见的致病菌？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 沙门氏菌D. 醋酸菌4. 食品中的重金属污染主要来源于哪里？A. 食品加工过程B. 食品包装材料C. 环境污染D. 食品添加剂5. 下列哪种方法可以有效杀灭食品中的细菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温烹饪D. 冷藏6. 食品中的农药残留主要通过什么途径进入人体？A. 空气B. 水C. 食品D. 土壤7. 食品中的黄曲霉毒素主要由哪种霉菌产生？A. 青霉菌B. 曲霉菌C. 镰刀菌D. 黑曲霉8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程C. 环境污染D. 食品原料9. 食品中的苯并芘主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品加工过程C. 环境污染D. 食品原料10. 食品中的塑化剂主要来源于哪里？A. 食品添加剂B. 食品包装材料C. 环境污染D. 食品原料11. 食品中的苏丹红主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠12. 食品中的三聚氰胺主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠13. 食品中的孔雀石绿主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠14. 食品中的硼砂主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠15. 食品中的甲醛主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠16. 食品中的二氧化硫主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠17. 食品中的亚硫酸盐主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠18. 食品中的苯甲酸钠主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠19. 食品中的山梨酸钾主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠20. 食品中的丙酸钙主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠21. 食品中的脱氢乙酸钠主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠22. 食品中的乳酸链球菌素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠23. 食品中的纳他霉素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠24. 食品中的溶菌酶主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠25. 食品中的过氧化氢主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠26. 食品中的氯化钠主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠27. 食品中的蔗糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠28. 食品中的葡萄糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠29. 食品中的果糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠30. 食品中的麦芽糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠31. 食品中的乳糖主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠32. 食品中的淀粉主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠33. 食品中的纤维素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠34. 食品中的蛋白质主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠35. 食品中的脂肪主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠36. 食品中的维生素主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠37. 食品中的矿物质主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠38. 食品中的水主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠39. 食品中的氧气主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠40. 食品中的氮气主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠41. 食品中的二氧化碳主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠42. 食品中的氢气主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠43. 食品中的甲烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠44. 食品中的乙烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠45. 食品中的丙烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠46. 食品中的丁烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠47. 食品中的戊烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠48. 食品中的己烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠49. 食品中的庚烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠50. 食品中的辛烷主要用于什么？A. 食品着色B. 食品防腐C. 食品增香D. 食品增稠答案1. A2. B3. C4. C5. C6. C7. B8. B9. B10. B11. A12. D13. A14. D15. B16. B17. B18. B19. B20. B21. B22. B23. B24. B25. B26. D27. C28. C29. C30. C31. C32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D。

1. 食品安全管理体系的国际标准是：A. ISO 9001B. ISO 14001C. ISO 22000D. HACCP2. 下列哪项不是食品安全的关键控制点？A. 温度控制B. 时间控制C. 人员培训D. 产品包装3. 食品中的微生物危害主要包括：A. 细菌、病毒、真菌B. 重金属、农药、添加剂C. 放射性物质、过敏原、转基因成分D. 营养成分、维生素、矿物质4. 食品添加剂的使用应遵循的原则是：A. 安全、有效、必要B. 经济、方便、美观C. 新鲜、天然、无害D. 多样、创新、高效5. 食品标签上必须标明的信息不包括：A. 生产日期B. 保质期C. 生产厂家D. 食品成分分析6. 食品召回的目的是：A. 提高产品知名度B. 纠正市场营销策略C. 防止食品安全事故扩大D. 增加消费者忠诚度7. 食品中的化学危害不包括：A. 农药残留B. 重金属污染C. 食品添加剂过量D. 微生物污染8. 食品安全风险评估的步骤包括：A. 危害识别、暴露评估、风险描述B. 市场调研、产品开发、销售策略C. 质量控制、过程监控、结果分析D. 成本核算、利润分析、市场预测9. 食品生产中的GMP是指：A. 良好生产规范B. 良好农业规范C. 良好操作规范D. 良好卫生规范10. 食品中的物理危害包括：A. 玻璃碎片、金属屑、塑料颗粒B. 细菌、病毒、寄生虫C. 农药、重金属、添加剂D. 营养不良、过敏反应、中毒11. 食品中的过敏原管理应重点关注：A. 标识、控制、预防B. 检测、分析、评估C. 销售、推广、宣传D. 研发、生产、包装12. 食品中的转基因成分应如何管理？A. 禁止使用B. 严格标识C. 自由流通D. 无需管理13. 食品中的放射性物质污染主要来自：A. 工业排放B. 农业活动C. 自然环境D. 核事故14. 食品中的营养成分分析主要用于：A. 产品开发B. 市场营销C. 质量控制D. 消费者教育15. 食品中的维生素和矿物质缺乏会导致：A. 营养不良B. 肥胖C. 过敏D. 中毒16. 食品中的重金属污染主要来自：A. 工业排放B. 农业活动C. 自然环境D. 食品加工17. 食品中的农药残留控制主要通过：A. 使用低毒农药B. 严格清洗C. 检测监控D. 以上都是18. 食品中的添加剂过量会导致：A. 营养不良B. 过敏C. 中毒D. 肥胖19. 食品中的微生物污染主要通过：A. 高温消毒B. 低温保存C. 严格卫生D. 以上都是20. 食品中的物理危害控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是21. 食品中的化学危害控制主要通过：A. 原料检测B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是22. 食品中的过敏原控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是23. 食品中的转基因成分控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是24. 食品中的放射性物质控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是25. 食品中的营养成分控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是26. 食品中的维生素和矿物质控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是27. 食品中的重金属控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是28. 食品中的农药残留控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是29. 食品中的添加剂控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是30. 食品中的微生物控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是31. 食品中的物理危害控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是32. 食品中的化学危害控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是33. 食品中的过敏原控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是34. 食品中的转基因成分控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是35. 食品中的放射性物质控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是36. 食品中的营养成分控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是37. 食品中的维生素和矿物质控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是38. 食品中的重金属控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是39. 食品中的农药残留控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是40. 食品中的添加剂控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是41. 食品中的微生物控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是42. 食品中的物理危害控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是43. 食品中的化学危害控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是44. 食品中的过敏原控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是45. 食品中的转基因成分控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是46. 食品中的放射性物质控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是47. 食品中的营养成分控制主要通过：A. 原料筛选B. 生产监控C. 成品检测D. 以上都是答案：1. C2. D3. A4. A5. D6. C7. D8. A9. A10. A11. A12. B13. D14. C15. A16. A17. D18. C19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D。

《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷）适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1. 产品质量波动分为两类： 和 ，分别由 和 引起。

2. 因果图是表示 的图。

控制图的原理是 。

3. 食品GMP 质量管理四要素分别为 、 、 、。

4. 戴明循环： 、 、 和 。

5. HACCP 系统的七大原理包括： 、 、 、 、 、 、 建立验证程序。

二、选择题（每小题2分，共20分） 1、（ ）质量目标应 。

A 、是可测量的B 、都是量化的C 、是能达到的D 、A+B+C 2、（ ）用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有根据质量特性或其特征值求得的中心线和上、下控制界限的一种简单图示技术称为： 。

A 、排列图B 、控制图C 、特征要因图D 、直方图 3、（ ）下列哪一项不属于全面质量管理的特点？A 、全面的质量管理B 、全过程的质量管理C 、全员的质量管理D 、统计检验为主的质量管理 4、（ ）ISO22000：2005标准规定了A 、质量管理B 、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求C 、质量管理体系要求D 、实施质量管理体系的指南5、（）当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：A、隔离和标示，并进行安全评估B、重复检验产品C、重新加工D、销毁产品6、（）HACCP计划可不包括？A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限值D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容7、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制8、（）不属于食品安全管理体系公认的关键要素？A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理9、（）质量包括。

A、价格B、维修费用C、产品的固有特性满足顾客要求的程度D、以上全部是10、（）下列哪一项不属于食品安全危害？A、过敏原B、营养不良C、玻璃D、黄曲霉毒素三、判断题（每小题2分，共20分）1.因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种QC工具。

食品质量与安全习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎的寄生虫是？A、蛔虫B、猪囊尾物C、华枝睾吸虫D、旋毛虫正确答案：C2、属于质量诊断特点的是？A、企业内部定时监督活动B、外聘专家定时监察C、企业内部不定时监督活动D、外聘专家非定时监察正确答案：D3、食品安全性评价的基础是？A、毒理学评价B、感官评价C、微生物学评价D、营养评价正确答案：A4、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合？A、都不是B、生活饮用水卫生标准要求C、纯净水标准要求D、矿泉水标准要求正确答案：B5、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是？A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B6、最早提出PDCA的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：B7、不含硫昔的植物是？A、大蒜B、萝卜C、蕃茄D、芥菜正确答案：C8、每日允许摄入量的英文缩写表示是？A、1DB、M1DC、MTDD、ADI正确答案：D9、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的要与不要B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的数量正确答案：A10、禽流感首次发现是？A、1997年的广州B、2003年的广州C、2003年的香港D、1997年的香港正确答案：D11、防治寄生虫的最有效措施是？A、不用人畜排泄物浇灌农作物B、家畜散养C、不吃生鱼或半生不熟的鱼D、不生吃水果正确答案：D12、HACCP有7个基本原理，第一个原理是？A、绘制工艺流程图B、进行危害分析并确定预防措施C、确定关键控制点D、建立纠偏措施正确答案：B13、不属于产品固有特性的是？A、价格B、色泽C、寿命D、安全性正确答案：A14、破坏植酸盐固定矿物元素最好的方法是？A、发酵B、醋酸C、加热D、小苏打正确答案：A15、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并花B、亚硝胺C、氯丙醇D、丙烯酰胺正确答案：A16、农药的最高残留限量是最后是通过什么计算出来的？A、1DB、M1DD、ADI正确答案：D17、责任制的基础是？A、岗位责任制B、部门责任制C、经济责任制D^质量责任制正确答案：C18、有机食品认证的有效期为？A、一年B、三年C、二年D、四年正确答案：A19、饮用纯净水的杀菌方式一般采用？A、亚硫酸杀菌B、臭氧杀菌C、高温杀菌D、巴氏杀菌正确答案：B20、属于强制性标准的是？A、GMPB、IS09000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、5S现场管理最早起源于？A、日本B、中国C、美国正确答案：A22、属于HACCP体系特点是？A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系C、一种产品检验方法D、一种各行业通用的质量管理体系正确答案：B23、含有秋水仙碱的植物是？A、马铃薯B、青菜头C、鲜黄花D、洋葱正确答案：C24、含有茄甘的最多的植物是？A、大豆B、甘蓝C、发芽马铃薯D、萝卜正确答案：C25、属于有毒蛋白质的是？A、鼠昔B、血细胞凝集素C、马鞍菌素D、龙葵素正确答案：B26、关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B27、能直接通过血脑屏障的物质是？A、电解质物质B、水溶性物质C、脂溶性物质D、蛋白质正确答案：C28、真菌毒素一般归在什么危害里面?A、物理性危害B、生物性危害C、化学性危害正确答案：C29、5S管理管理中不包括？A、整理B、安全C、素养D、整顿正确答案：B30、放射性污染的危害症状多表现在？A、血液学病变B、肝病变C、神经紊乱D、腹痛腹泻正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、符合肉毒梭状芽泡杆菌的习性有A、厌氧B、耐热性较强C、不耐干燥D、耐酸性较强正确答案：ABC2、食品安全风险分析的目的是？A、促进食品贸易的公平B、促进安全食品的开发C、提供更安全的食品D、保护消费者的健康正确答案：AD3、有关以顾客为关注焦点的叙述正确的有？A、组织依赖其顾客而生存，失去顾客的组织必遭淘汰B、顾客的需求是不断变化和提高的，组织应不断改进C、顾客应理解组织的需求D、组织的质量管理体系应以满足顾客需求为中心进行运作正确答案：ABD4、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD5、属于食源性致病细菌的有？A、沙门氏菌Bs肉毒梭菌C、金黄色葡萄球菌D、枯草杆菌正确答案：ABC6、我国食品质量安全市场准入制度主要有A、食品生产许可证制度B、强制检验制度C、QS标志制度D、食品销售许可证制度正确答案：ABC7、属于HACCP体系的特点有？A、是食品加工企业共同的管理体系B、是一个零风险管理体系C、是一个强调关键控制点的控制D、是一个不断完善的发展变化的体系正确答案：CD8、控制真菌毒素的措施有？A、提高食品贮藏环境的水分相对湿度B、保持食品较低的温度C、降低食品的水分活度D、加工过程要根除真菌毒素正确答案：BCD9、有关河豚鱼毒素描述正确的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤C、盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏毒素D、加醋易破坏毒素正确答案：ABC10、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、烟熏香肠B、薯条C^面包D、油炸鸡腿正确答案：BC11、防止寄生虫的措施有？A、充分煮熟后的食品才能食用B、污水处理后达到环保要求才能排入江河C、保持良好的个人卫生习惯D、不用有机肥浇灌农作物正确答案：ABC12、属于毒昔的有？A、鼠昔B、硫昔C、茄昔D、柚皮背正确答案：ABC13、风险评估过程可包括哪些内容？A、危害识别B、暴露评估C、风险描述D、危害描述正确答案：ABCD14、风险管理的主要内容有？A、风险评估管理B、风险管理措施的评估C、监控和评价D、管理决策的执行正确答案：ABCD15、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、水分活度B、含盐量C、含糖量D、PH值正确答案：ABCD16、国家对食品的基本要求是A、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定B、不存在危及健康和安全的不合理的危险C、满足保障身体健康、生命安全的要求D、不得超出有毒有害物质限量要求正确答案：ABCD17、属于ISO9000族的核心标准是？A、ISO9000B、I SO19011C、ISO9001D、ISO9003正确答案：ABC18、重金属污染的途径有？A^金属农药B、矿山C、不符合卫生标准的食品添加剂D、化工正确答案：ABCD19、下列属于化学危害的是A、黄曲霉毒素B、金属罐溶出物C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD20、有关病毒危害正确描述是？A、病毒属于专性寄生性微生物B、可通过污染的果蔬生食传播C、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性肠胃炎和病毒性肝炎两类D、病毒在食品中大量繁殖引起危害正确答案：ABC21、下列属于我国的安全农产品认证的有A^无公害农产品B、有机食品C、非转基因食品D、绿色食品正确答案：ABD22、下列属于致病细菌的有A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、肉毒梭状芽狗杆菌D、曲霉菌正确答案：ABC23、大量施用化肥的影响表现在？A、硝酸盐等有害物质含量增加B、土壤的理化性质恶化C、土壤结构良好D、水体富营养化正确答案：ABD24、亚硝酸盐的危害有？A、导致低铁血红蛋白血症B、易形成强致癌物亚硝胺C、导致高铁血红蛋白血症D、腹痛腹泻正确答案：BC25、毒物的生物转化特点有？A、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合B、毒物经代谢转化后一是代谢失活C、肾脏是代谢的主要器官D、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出正确答案：ABD26、产品质量的特点有？A、质量的相对性B、质量的广义性C、质量的时效性D、质量的固定性正确答案：ABC27、对标准概念理解正确的有？A、标准的制订是以科学为依据，一经制定就不更改B、标准需由特定机构或组织以一定程序和形式予以发布C、标准是对重复性事物和概念所作的统一规定D、标准是经过研究和协商而作出的统一规定正确答案：BCD28、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC29、有关组胺叙述正确的是？A、危害严重易造成人的死亡B、活的鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等含有较高的组胺C、含组氨酸较高的鱼死后易产生较高的组胺D、症状主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等正确答案：CD30、全面质量管理的全面是指哪些？A、全企业B、全过程C、全物料D、全员正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B2、就服务行业而言，服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：A3、有机磷农药比有机氯农药毒性更强A、正确B、错误正确答案：B4、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A5、CAC将HACCP确定为7个基本原理A、正确B、错误正确答案：A6、SSoP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B7、所有的物质都是毒物，没有一种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物与药物得以区分是帕拉塞尔苏斯说的A、正确B、错误正确答案：A8、新买的上釉陶瓷容器含有较多的碑A、正确B、错误正确答案：B9、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B10、广义的食品安全包括数量安全和质量安全A、正确B、错误正确答案：A11、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A12、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A13、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B14、GMP是SSoP制定的法律基础A、正确B、错误正确答案：A15、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A16、HACCP体系一旦建立就不需要改变A、正确B、错误正确答案：B17、毒物的毒性一般由1DIOo反映A、正确B、错误正确答案：B18、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A19、植物性食物中的酚类毒素发现的主要是棉酚毒素A、正确B、错误正确答案：A20、鱼类中存在沙门氏菌A、正确B、错误正确答案：B21、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A22、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A23、ISO是世界上最大的非政府性标准化专门机构A、正确B、错误正确答案：A24、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A25、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B26、龙葵素也称为鼠昔A、正确B、错误正确答案：B27、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A28、GMP是政府推荐性的食品卫生法规A、正确B、错误正确答案：B29、粪菌毒素的中毒症状是使人出现精神错乱，狂歌乱舞、大笑A、正确B、错误正确答案：A30、WHO为食品法典委员会的英文缩写A、正确B、错误正确答案：B31、狭义的食源性疾病通常指具有感染性质的一类疾病A、正确B、错误正确答案：B32、毒血旺一般是因为里面加了福尔马林A、正确B、错误正确答案：A33、清扫的点检就是重点打扫A、正确B、错误正确答案：B34、服务不属于产品A、正确B、错误正确答案：B35、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A36、质量改进遵循的基本方法是PDCA循环A、正确B、错误正确答案：A37、草酸、植酸属于抗营养因子A、正确B、错误正确答案：A38、PDCA中的P指的是检查A、正确B、错误正确答案：B39、三鹿有毒奶粉的有毒物质是三聚鼠胺A、正确B、错误正确答案：A40、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A。

食品安全质量管理体系考试题(答案)部门：姓名：得分：一、判断题（每题2分，共30分）下列各题中，你认为正确的请在（）中打“√”，错的打“×”。

1．食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织全部产品或部分产品; ( ×) 2．仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源; （×）3．食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件; （×）4．食品危害只包括生物性、化学性和物理性三种危害; （√）5．只有指定人员才能对外交流组织的食品安全信息; （×）6．经验可以作为可接受水平的考虑因素; （×）7．在原料的产品特性描述中，适用时包括交付方式; （√）8．最高管理者应指定有权启动召回的人员; （√）9．提问审查中，现场操作人员的操作回答不能作为客观证据; （×）10．OPRP失控时的产品可确认为潜在不安全产品; （√）11．关键限值是区分可接收或不可接收的判定值; （×）12．食品链是指从生产直至消费的各环节和控制的顺序，涉及食品及其辅料的生产加工分销和处理，（×）13．贝类毒素属于生物危害; （×）14．过敏源不属于食品危害; （×）15．确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认证; （√）二、选择题（每题2分，共30分）1．紫外线杀菌可以用于以下（ C ）方面的杀菌：A 放在纸箱里的原料B 包装好的牛奶C 更衣室D 生产人员的手2．以下说法正确的是（B）A 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点B 任何产品加工中都一定会存在关键控制点C 同一危害由一个关键控制点实施控制D 一个关键控制点只能控制一个危害3．评估显著危害不可接受危害考虑以下方面（ A ）A．发生概率和后果的严重性B．交叉污染的风险 C ．侵入或污染空气D．残存和（或）繁殖4. 下列有关关键限值的描述正确的是(D)A 关键限值的作用是确保关键控制点的控制实施有效B 对于由关键控制点设立的监视参数,有的应确定关键限值;有的应按OPRP（SSOP）控制C 关键限值是一个具体的值,不能是主观信息D 关键限值的建立应确保终产品的食品安全危害不超过已知的可接受水平5. 前提方案要得到(A )批准A 最高管理者B 食品安全小组C 认证机构D 食品安全专家6．内审检查表的作用是（D ）A 保证审核路线，审核思路的清晰、合理、有效B 保持审核的节奏和连续性C 预先通知被审核方需审核的内容D A+B7．外部沟通的对象包括（ D ）A．供方和分包商B．顾客C．食品主管部门D．受影响的相关方 E.以上全部8．食品加工中与食品接触器具的材料可使用( A )A 300系列等级的不锈钢B 一般塑料C 竹、木器具、黄铜、镀锌金属材料D 根据需要任意选择9．下列（A）种因素中不可能产生化学危害A 环境中的有机废物B 兽用药品残留C 诺活克病毒D 生长在谷物上的霉菌10．食品安全管理体系的范围不包括（D ）A产品种类 B 加工过程 C 新产品销售对象 D 加工场地11．通常食品中需要控制的微生物（D）A 致病菌B 大肠杆菌群C 菌落总数D 以上都有是12．下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动（D）A 原料改变B 重复出现偏差C 法律法规要求的变化D 以上都是13．有权启动撤回的人员由（B）指定A 最高管理者B 食品安全小组长C 销售付总D 食品专家14．“与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息”，是指（C ）A审核结论 B 审核发现 C 审核证据 D 审核方案15．HACCP计划可不包括（D）A HACCP计划所要控制的危害B 已确定危害将被控制的关键控制点C 关键限值D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容。

质量、食品安全管理体系培训考试试卷一、单项选择题。

（分值50分）1、ISO质量管理标准是系列标准，ISO9001阐述的是（）? [单选题]A、质量管理体系要求(正确答案)B、质量管理体系基础术语C、追求组织的持续成功的质量管理方法D、以上都是2、根据 ISO9001:2015 标准，组织面临的内部环境包括:（）? [单选题]A、组织文化:政策、目标和战略B、管理、组织结构、作用和职责C、资源、信息系统、信息流通和决策系统D、以上全部(正确答案)3、根据 ISO9001:2015 标准，每个过程均有特定的监视和测量检查点，以用于控制，这些检查点根据不同的（）有所不同? [单选题]A、考核要求B、绩效指标C、组织的特性D、风险(正确答案)4、根据 ISO9001:2015 标准，对沟通的策划可包括（）? [单选题]A、沟通的方式;B、沟通的对象;C、由谁负责沟通 ;D、以上都是(正确答案)5、根据 ISO9001:2015 标准，对不合格的控制措施，包括（）? [单选题]A、隔离、限制、退货或暂停对产品和服务提供;(正确答案)B、通知顾客C、获得让步接受授权;D、以上都包括6、根据ISO9001:2015 标准，以上哪种外部供方提供的过程、产品和服务不需要按8.4 要求控制:（）? [单选题]A、外部供方提供的办公家具(正确答案)B、外部供方代表组织直接向客户提供产品和服务C、外部组织决定由外部供方提供某一过程或过程的一部分;D、外部供方提供的产品和服务拟融入组织的产品和服务中。

7、根据 ISO9001:2015 标准，以下描述符合内部审核要求的是:（）? [单选题]A、内审员不能审核自己的部门;(正确答案)B、组织应每年对标准的每个适用条款或过程进行审核;C、内审员必须持内审员资格证;D、内审应策划、制定、实施和保持审核方案8、根据 ISO9001:2015 标准，以下那些是组织知识相关的，外部资源（）? [单选题]A、标准B、学术界会议C、从顾客或者外部供方处获得知识D、以上全部(正确答案)9、根据 ISO9001:2015 标准，组织应建立、实施和保持设计和开发（），以便确保后续的产品和服务的提供。

2024年餐饮类“食品安全及质量管理员”知识考试题库（附含答案）一、选择题1 .餐饮服务提供者在采购食品原料时，应如何确保食品安全？A、无需查看供应商资质B、只需关注价格C、查验供应商资质和食品合格证明（答案）D、随意选择供应商2 .食品从业人员在清洁食品加工设备后，应该如何处理？A、立即使用B、随意放置C、存放于潮湿环境中D、干燥后存放（答案）3 .以卜.哪项措施有助于预防食品中毒?A、使用过期食品B、食品加工区域脏乱C、严格控制食品加工温度和时间（答案）D、随意添加食品添加剂4 .不是用于防止交叉污染的措施是oA、食品处理区按生进熟出的单一流向布局B、库房内设置离地离墙IoCM以上的货物存放架（答案）C、切配动物性和植物性食品的工具和容器设标志，区分使用D、成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置5 .哪种方法不是有效的食品解冻方式？A、在冷藏室中缓慢解冻B、在室温下自然解冻（答案）C、使用微波炉快速解冻D、将食品放在冷水中解冻6 .食品从业人员在加工食品前，以下哪项是必须做的？A、休息一∙段时间B、清洁和消毒加工工具和台面（答案）C、喝•杯咖啡提神D、检查食品的价格7 .以下哪种食品储存方式是不正确的？A、肉类应储存在冷冻室B、蔬菜应储存在冷藏室的保鲜抽屉C、奶制品应放在冷藏室门上的储物格里D、熟食应放在冷冻室以延长保质期（答案）8 .在餐饮服务中，以下哪种做法有助于保持食品安全？A、将生食和熟食分开储存（答案）B、使用同一个容器连续存放不同种类的食品C、在食品加工区域放置开放式垃圾桶D、允许宠物进入食品加工区域9 .以下哪种情况可能导致食品受到化学污染？A、使用不锈钢厨具B、在食品加工区域使用有毒清洁剂（答案）C、定期清洁食品加工设备D、储存食品时使用食品级塑料袋10 .省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门负责下列哪类食品的生产许可？A、粮食加工品D、以上都是（答案）21 .转基因食品的特征是（）A、产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB、食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C、具有基因工程所设计的性状和功能D、以上均是（答案）22 .GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按_________ 程序进行。

食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、充分煮熟不易破坏的毒素是？A、蛋白酶抑制剂B、血细胞凝集素C、茄苷D、刀豆氨酸正确答案：C2、不属于狭义食源性疾病的是？A、感染B、中毒C、营养失调正确答案：C3、传染人的禽流感病原体是？A、普通禽流感病毒B、丙型流感病毒的H5N1亚型病毒C、乙型流感病毒的H5N1亚型病毒D、甲型流感病毒的H5N1亚型病毒正确答案：D4、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正确答案：A5、最易富集镉的食品是？A、小麦B、玉米C、大米D、洋芋正确答案：C6、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、电解质物质B、气体物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C7、重金属污染的主要来源是？A、农药中的重金属B、喂饲料后的有机肥中的重金属C、化肥里的重金属D、化工和矿山里的重金属正确答案：D8、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、加醋C、盐腌D、水煮正确答案：A9、不属于质量管理的基础工作是？A、质量教育工作B、质量计量工作C、质量信息工作D、计划工作正确答案：D10、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C11、以下哪个属于物理性危害？A、寄生虫B、重金属C、包装材料粘合剂D、金属碎片正确答案：D12、对标准描述不正确的是?A、标准是经过协商而作出的统一规定B、标准一经制定就不会再改变C、标准的制定是以科学为依据D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布正确答案：B13、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、麦穗、对勾C、太阳、叶芽D、都不是正确答案：C14、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、蕃茄C、萝卜D、芹菜正确答案：A15、管理的首要职能是？A、组织B、指挥C、计划D、协调正确答案：C16、QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B17、食品安全法是哪年开始实施的？A、2009B、2010C、2007D、2008正确答案：A18、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每两年B、每半年C、每年D、每三年正确答案：C20、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C21、吸收毒物最主要的部位是？A、口腔B、胃C、大肠D、小肠正确答案：D22、6S现场管理增加的内容是？A、质量B、安全C、效率D、产量正确答案：B23、造成黄变米的主要微生物是？A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、曲霉菌D、青霉菌正确答案：D24、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？A、3B、4C、2D、1正确答案：C25、毒性强弱一般用什么指标反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正确答案：B26、最早提出统计质量管理的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：A27、下列属于物理危害的是？A、金属碎片B、寄生虫C、包装材料的浸出物D、重金属正确答案：A28、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、哺乳动物C、鸟类D、爬行类正确答案：A29、产品描述不包括？A、储存条件B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、工艺流程正确答案：D30、非典最早发生是？A、2003年的广州B、2003年的香港C、1997年的香港D、1997年的广州正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、豆科植物含有的有毒蛋白质主要是？A、山黎豆毒素B、龙葵素C、蛋白酶抑制剂D、血细胞凝集素正确答案：CD2、植物中存在的毒苷主要有？A、硫苷B、氰苷C、黄酮D、龙葵素正确答案：ABD3、食品与其他产品相比有哪些不同点A、及时性B、产品质量的延续性C、食用性D、消费的一次性正确答案：ABCD4、二恶英的主要污染源有A、化工冶金工业B、生产杀虫剂C、造纸D、垃圾（塑料）焚烧正确答案：ABCD5、具有代表性的质量概念主要有？A、广义质量B、特征性质量C、适用性质量D、符合性质量正确答案：ACD6、下列属于全面质量管理基本原则的有A、领导艺术B、持续改进C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：BCD7、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、技术性D、统一性正确答案：ABCD8、有关GMP和HACCP的关系正确的是？A、GMP具普遍原则，HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC9、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、动物甲状腺B、肌肉C、肾上腺D、内脏正确答案：AC10、下列有关ISO22000食品安全管理体系描述正确的有？A、ISO在HACCP经验基础上，借鉴ISO9001的编写框架编写而成B、于2005年9月1日向全世界正式颁布C、我国于2006年颁布了与ISO22000等同的GB/T22000D、通过HACCP体系认证的企业可进行ISO22000转证正确答案：ABCD11、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD12、有关沙门氏菌描述正确的是？A、天然存在于哺乳动物、鸟类中B、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类正确答案：ABCD13、毒物排出体外的器官有？A、肝胆B、皮肤和毛发C、肾脏D、肺正确答案：ABCD14、有毒物质的体内过程有？A、排泄B、代谢C、分布D、消化正确答案：ABC15、下列符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有?A、厌氧B、耐酸性较强C、耐热性强D、不耐干燥正确答案：ACD16、有关放射性污染正确的有？A、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、易引起血液学病变正确答案：AD17、草酸的危害有？A、可能产生口腔及消化道糜烂B、易引发肾结石C、影响矿物元素的吸收D、影响维生素的吸收正确答案：ABC18、饮用纯净水生产加工的关键控制点有？A、反渗透过滤B、臭氧杀菌C、封盖D、巴氏杀菌正确答案：ABC19、被动扩散的特点有？A、高浓度向低浓度扩散B、不耗能C、通常转运的是脂溶性物质D、低浓度向高浓度扩散正确答案：ABC20、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、经过烘烤既干又硬的蛋糕B、受致病菌污染的熟制肉饼C、猪肉中含有“瘦肉精”D、灌装量不足的苹果汁饮料正确答案：BC21、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD22、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、影响对钙等矿物元素的吸收利用B、头晕头痛C、引发肾结石D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：ACD23、控制农药污染的主要措施有？A、规定施药与作物收获的安全间隔期B、允许毒性小的有机氯农药的使用C、加强农药管理和监督D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：ACD24、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、无公害农产品D、有机食品正确答案：ACD25、风险分析的内容有？A、风险管理B、风险情况交流C、风险评估D、风险认识正确答案：ABC26、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、电导率B、臭氧浓度C、开启扭矩D、杀菌温度正确答案：ABC27、属于产品的有？A、服务B、流程性材料C、软件D、硬件正确答案：ABCD28、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD29、管理的对象有？A、物B、人C、信息D、财正确答案：ABCD30、下列属于产品固定特性的有？A、安全性B、色泽C、价格D、寿命正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A、正确B、错误正确答案：A2、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B3、以顾客为关注焦点是ISO9000质量管理的第一原则A、正确B、错误正确答案：A4、营养价值和安全性属于食品的非直觉性品质特性A、正确B、错误正确答案：A5、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B6、将水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐败A、正确B、错误正确答案：B7、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A8、PDCA循环又称为朱兰循环A、正确B、错误正确答案：B9、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B10、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B11、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A12、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B13、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B14、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A15、烘烤或熏制制品中易产生苯并芘A、正确B、错误正确答案：A16、蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有较多的硝酸盐A、正确B、错误正确答案：A17、不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B18、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A19、CCP一般采用决策树来确定A、正确B、错误正确答案：A20、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A、正确B、错误正确答案：B21、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B22、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A23、低剂量照射的食品一般不存在安全性问题A、正确B、错误正确答案：A24、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A25、产品一旦形成，其质量也就不再变化了A、正确B、错误正确答案：B26、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A27、黄花菜干制后就可以破坏秋水仙碱对人的危害A、正确B、错误正确答案：A28、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B29、HACCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A30、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B31、毒物排泄的主要器官是肝脏A、正确B、错误正确答案：B32、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B33、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B34、全面质量管理的特征是四全一科学A、正确B、错误正确答案：A35、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A36、质量概念是一个随着经济的发展而不断发展和完善的概念A、正确B、错误正确答案：A37、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A38、质量控制的对象是过程A、正确B、错误正确答案：A39、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A40、ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写A、正确B、错误正确答案：B。

食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷 B适用班级：2015食品营养与检测（2）班一、简答题（每题10分，共40分）1、什么是SSOP？2、什么是GMP？3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。

4、GMP 管理有四个关键要素是什么？二、案例分析题（20分）2000 年1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。

事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。

李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。

它可通过动物的肉传染至人体。

类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。

三、综述题（40分）请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP 在食品企业中的应用。

（不得少于500 字）100200 300 400 500 600答案：一、简答题1.卫生标准操作程序。

2.GMP 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。

是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。

3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。

4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。

二、案例题例举出近年来食品安全事件， 5 分；原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5 分；后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 5 分；启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5 分。

食品安全与质量管理1.接触直接入口食品工作的食品生产人员健康证过期后，可继续从事食品生产活动，待日后有时间进行健康体检，取得健康证明即可。

[判断题] *对错(正确答案)2.食品生产企业应该就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。

[判断题] *对(正确答案)错3.食品生产企业应当就所生产食品的运输和交付控制方面制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。

[判断题] *对(正确答案)错4.食品生产企业可将日常监督检查结果作为食品安全自查结果。

[判断题] *对错(正确答案)5.某茶叶公司的原材料茶青均使用自家茶山所产茶青,因此不需要对茶青进行进货查验或检验。

[判断题] *对错(正确答案)6.某面包厂的进货查验记录中记录了原料鸡蛋的生产日期、保质期等信息，可以不记录进货日期。

[判断题] *对错(正确答案)7.某食品生产企业出厂出产品在检合格告后,可以不留存相对应的原检记录。

[判断题] *对错(正确答案)8.某糕点生产企业为保证产新鲜，烘焙好未经检验的产品运输出厂进行销售。

[判断题] *对错(正确答案)9.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的,应当立即停止生产召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

[判断题] *对(正确答案)错10.食品生产企业召回已经上市销售的食品,无需通知相关生产经营者和消费者。

[判断题] *对错(正确答案)11. 食品生产企业对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品只能采取销毁措施。

[判断题] *错(正确答案)12.食品生产企业可以先对召回的食品进行销毁,再向相关食品安全监督管理部门报告时间、地点。

[判断题] *对错(正确答案)13.食品添加剂应当有标签、说明书和包装,并在标签上载明“食品添加剂”字样。

食品安全与质量管理试题1.食品生产企业对其生产食品的安全负责。

[判断题] *对(正确答案)错2.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

[判断题] *对(正确答案)错3.食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。

[判断题] *对错(正确答案)4.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

[判断题] *对(正确答案)错5.食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)。

[判断题] *对(正确答案)错6.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。

[判断题] *对错(正确答案)7.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

[判断题] *对(正确答案)错8.食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。

[判断题] *对错(正确答案)9.为了便于成品运输，宜将产品内包装间设置成与外界直接相通的形式。

[判断题] *对错(正确答案)10.为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。

[判断题] *对错(正确答案)11.食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

[判断题] *对(正确答案)错12.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

[判断题] *对(正确答案)错13.食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。