乳酸菌在养殖业中的应用
来源: 发布时间: 2011-05-10 10:04 901 次浏览大小: 16px 14px 12px 中国农业大学客座教授孙迪博士
乳酸菌是一类能以糖为原料，发酵产生大量乳酸的细菌总称，广泛存在于人和动物的肠道和其他与外界相通的生理环境中，许多食品、饲料，以及自然界的许多物料中也有乳酸菌存在。乳酸菌都是革兰氏阳性菌，最新的研究资料将乳酸菌分为23个主要的属，包括220多个种。在这些乳酸菌属中，以乳酸杆菌属、双歧杆菌属和粪链球菌属与人畜机体保健最为密切。在胃肠道400多种厌氧或好氧微生物中，乳酸菌约占10％，是肠道正常菌群的主要成员。作为人和动物肠道的正常菌群，乳酸菌担负着人畜机体多种重要的生理功能：具有调节机体胃肠道正常菌群，保持肠道的微生态平衡，阻止病原菌对肠道的入侵和定植，抑制病原菌和抗感染，预防和抑制肿瘤的发生，增强机体免疫力，促进消化，合成氨基酸和维生素，降低胆固醇，抑制内毒素，延缓衰老和抗辐射等作用 [1]。
1、乳酸菌的生理作用[2－5]
1．1、维持肠道菌群的微生态平衡
在健康动物的肠道中，存在大量的微生物菌群，各种菌群的种类、数量和定居部位是相对稳定的，它们相互协调，互相制约，保持着相对良好的平衡，共同形成一个微生态系统，维持着动物的生长和生产。如果由于抗生素、放疗、化疗、应力、年龄和饮食等应激刺激时，这种菌群平衡遭到破坏，使菌群失去平衡。菌群一旦失去平衡，则引起消化机能紊乱，抑制生长发育，严重的则可能导致这样或那样疾病的发生。动物摄入乳酸菌后，通过乳酸菌的粘附和定植，消化道内的有益菌群得到了有效补充，使优势菌群在数量上和作用强度上占绝对优势，可以达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障，治愈肠道疾病的作用。其作用机理是：直接参与构成肠道定植抗力，阻止病原菌的定植和入侵。
对肠道有营养作用，有利于肠道屏障的修复。
增强宿主吞噬细胞的活力，从而提高机体特异性和非特异性抗感染能力。
间接抑制肠道革兰氏阴性菌的过度繁殖，调整菌群失调。
乳酸菌除具有粘附作用外，还能产生非常重要的抑制物质，以调整菌群之间的关系，维持和保证菌群最佳优势组合及这种组合的稳定性。乳酸菌产生的主要抑制物质有：
乳酸和醋酸：降低肠道内pH和Eh，使肠内处于酸性环境。对致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、付伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌等致病菌有拮
抗作用。低PH值和Eh能促进肠道蠕动，维持正常生理功能，防止致病菌的定植。
过氧化氢：抑制和杀灭葡萄球菌、大肠杆菌类和沙门氏菌等致病菌的生长繁殖，使有益微生物在细菌种间的相互竞争中占优势。
细菌素：产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类（如乳酸杆菌素、双歧菌素和乳链球菌素)，对多种病原微生物如葡萄球菌、梭状芽孢杆菌以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。
胞外糖苷酶：可降解肠粘膜上皮细胞的复杂多糖，而这些糖是潜在致病菌和结合细菌毒素的受体，通过酶的作用可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠粘膜上皮细胞的粘附和侵入。
乳酸菌通过以上机制，呈优势生长，抑制病原性细菌的过度繁殖，使肠道菌群的微生态系统达到正常的平衡。
1.2、增强机体免疫功能
乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道内定植，相当于天然自动免疫。加之它们还能刺激腹膜巨噬细胞、产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。当异物侵入机体时，被乳酸菌激活的免疫细胞，有增强机体对异物产生抗体的作用。
1.3、具有抗变异原性
乳酸菌的细胞壁对氨基酸加热分解物和挥发性N－亚硝基胺化合物具有极高的吸着率(98％以上)。细胞壁对这些变异原和致癌性物质的吸着现象，主要是与细胞壁的肽聚糖有关，推测这是由于肽聚糖与这些物质的离子性吸附所致。目前认为，乳酸菌的抗变异原性功能主要是通过以下几个方面发生作用：
许多细菌的细胞壁均具有与变异原性物质和致癌物结合的性质，而乳酸菌细胞壁的这种性质更为显著，其结合能力比其它细菌更高。
死亡的乳酸菌菌体也具有这种能力，活菌与死菌对变异原物质的结合能力没有明显差异。
细胞壁与变异原的结合是在极短的时间内发生的，这种结合非常稳定。
乳酸菌的抗变异原性，是由菌体直接作用于变异原，使变异原不能活化．从而减弱和消除变异原物质的毒害作用。
1.4、提高营养利用率、促进营养吸收
乳酸菌的营养作用表现为：
发酵后产生的乳酸，使钙、磷、铁等元素处于离子状态，可提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收，有利于骨骼发育，还可防治由于缺铁、缺钙引起的贫血病和软骨病。
乳酸菌中乳糖酶活力高，将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，葡萄糖经发酵作用转变为乳酸等小分子化合物，半乳糖部分吸收进入机体，成为脑苷脂和神经物质的合成原料，促进脑组织发育。
乳酸菌具有磷酸蛋白酶，能分解乳中的α－酪蛋白成为微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等，提高了蛋白的消化吸收率。
乳酸菌在代谢过程中消耗部分维生素，同时也合成叶酸等B族维生
素。有机酸使PH值降低，增加肠内B
1、B
6
和B
12
的稳定性。
1.5、降低胆固醇
乳酸菌的代谢能显著减少肠管对胆固醇的吸收，从而导致机体血清中胆固醇的含量下降。同时乳酸菌吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐排出体外。
1.6、改善动物生存的体内外环境
乳酸菌参与消化道有益菌群与致病菌群之间生存和繁殖的空间竞争、时间竞争、定居部位竞争以及营养竞争，限制致病菌群的生存和繁殖。有益菌在消化道内生成致密膜菌群，形成微生物屏障，一方面抑制消化道黏膜病原菌，中和毒性产物；另一方面还可防止毒素和废物的吸收。
动物粪便中有相当数量的含氮物质，极易被细菌分解产生恶臭味，不仅污染环境，而且臭气中含有的氨气和硫化氢等有害气体还能严重危害动物的健康和生长。有益微生物可与动物肠道内的微生物协同作用，有效增强肠道的活动功能，从而提高蛋白的利用率；还可阻止外来有害菌的侵袭，竞争性的排斥或抑制肠道内的原有腐败菌群，减少蛋白质向氨及胺的转化，使肠内和血液中氨或胺的含量下降，减少粪便排除体外的致病菌产生氨等有害气体，从而净化了体内外环境，减少疾病发生，改善饲养舍内空气质量，减少了对环境的污染。
1.7、减少抗菌药使用，改善肉的品质
抗生素作为饲料添加剂在历史上起到了一定的作用，它的应用极大地推进了畜牧业的发展。随着科学技术水平的不断提高，其弊端日益表现出来，饲料中盲目使用抗生素会造成对畜禽的危害同时危害人类健康，进而污染环境。具体表现在：使病原菌产生抗药性，由于它的定植性、排他性，破坏了正常菌群的生态平衡降低了机体的免疫力；由于药物残留直接威胁着人类健康，人们得病后抗生素的用量成倍增加，甚至发展到抗菌素药物无效的程度；泛用抗菌素药严重的污染了环境，破坏了大自然的生态平衡。乳酸菌能够代替抗生素起到防病治病的作用，使抗生素等抗菌药用量减少，动物产品的药物残留量降低，这在绿色食品发展中越来越受重视。同时由于减少抗菌药物的使用，不仅使动物生长快，而且体内大量有益的微生物活化作用改善了肉的品质。
乳酸菌的应用历史非常悠久，但人们对乳酸菌益生素的研究却在20世纪70
年代后期才开始。目前，乳酸菌益生素的保健功能已受到全世界的广泛关注，人
们已经认识到了乳酸菌的生理功能，乳酸菌正被广泛应用于食品、医药、畜禽饲
料等方面。2、乳酸菌在养鸡生产中的应用
2.1、在养鸡业的应用优势
鸡饲用适量乳酸菌，可避免集约化养殖过程中的应激，如饲养密度过大、免
疫、过冷、过热、惊吓、换料、噪音以及圈舍的卫生状况等引起的鸡消化道菌群
失调症的发生，维持鸡消化道菌群的正常平衡；提高雏鸡成活率，降低雏鸡腹泻
等肠道疾病的发生率和死亡率，同时使雏鸡绒羽换长较快，新羽光顺，紧贴体表，
发育整齐；提高蛋鸡产蛋率，降低异常蛋数和破损率；提高肉鸡日增重；改善饲料利用率、提高饲料报酬；降低鸡舍氨浓度，净化鸡舍环境，改善鸡群健康状况；降低鸡蛋、鸡肉中胆固醇含量，避免因大量使用化学药物、抗生素药物造成的药物残留和污染，提高鸡产品品质。乳酸菌在家禽中的应用具有良好的经济效益和社会效益。
2.2、饲喂方式
饮水饲喂和拌料饲喂。
2.3、应用实例
刘卫东[6]（1999）等在鸡饮用水中添加微生态制剂（含乳酸杆菌、双歧杆菌、酵母菌等菌种，饮水中添加量0.2%），产蛋率提高3.1%，发病率下降4.05%，死亡率下降3.35%，蛋壳厚度0.01毫米。
周霞[7]（2001）等使用乳杆菌Ⅱ（石河子大学农学院动科系提供，活菌数为40亿/mL，添加量为0.2%）产蛋率提高4.01%，料蛋比减少1.12%。
陈少敏等[8]（2000）使用由黑龙江三江生物制品厂提供的抗痢宝Ⅰ号（以中国株嗜酸乳杆菌、苏联株嗜酸乳杆菌、日本株嗜酸乳杆菌、粪链球菌4株为主，枯草杆菌为辅制成的混合活菌制剂）和抗痢宝Ⅱ（专用防治鸡大肠杆菌病的生物添加剂）结果发现：28日龄、49日龄成活率分别提高1.7~1.8%和2.2~3.1%，平均只重分别提高2.2~2.3%和4.6~4.63%。
周霞[9]（2001）等使用乳杆菌Ⅰ和乳杆菌Ⅱ（石河子大学农学院动科系提供，活菌数为40亿/mL，添加量为0.2%）进行了雏鸡腹泻的防治及增重实验，腹泻发病率分别降低1%和1.5%；腹泻治愈率均为100%，比土霉素组高出14.3%；23日龄体重增重显著，乳杆菌Ⅰ、乳杆菌Ⅱ和土霉素三组平均体重分别为40.11克、43.71克和30.17克。
张以芳等[10]（2000）进行了复合乳酸菌活菌制剂饲喂雏鸡试验。将1日龄雏鸡分为A、B、C、D、E五组，A组饲喂4株乳酸杆菌，B组饲喂腊样芽孢杆菌，C组饲喂4株乳酸杆菌和腊样芽孢杆菌等量混合液，A、B、C三组均为每天一次饮水中饲喂菌液1mL（含活菌10亿），连喂14天；D组为土霉素组，每只每天0.02g；E组为对照组。结果表明：试验各组成活率比对照组高10%~13%。A、B、C组平均增重比对照组高7.23%、4.17%、8.20%，比土霉素组高3.1%、0.2%、4.1%。
试验各组饲料报酬比对照组改善11.7%、8.9%、12.5%、7.81%，A、B、C活菌制剂组与土霉素比较饲料报酬差异不显著。饲喂活菌制剂的A、B、C组均能提高外周血淋巴细胞数及ANAE阳性淋巴细胞百分数，而饲喂土霉素的D组没有提高，说明活菌制剂能提高机体免疫力和抵抗率。用沙门氏菌进行攻毒试验，对照组全部发病并有80%死亡，而A、B、C、D各组只有个别发病，症状较轻，无死亡现象。
刘福柱等[11]（1995）进行了在日粮中添加乳酸菌对雏鸡生长发育的影响试验，与对照组（抗菌素组）相比，添加乳酸菌的试验组雏鸡绒羽换长较快，新羽光顺，紧贴体表，发育整齐，平均体重提高8.4%~11.5%，饲料转化率提高13.8%~21.3%，平均每只鸡多盈利0.381元。同时乳酸菌剂与抗菌素在预防雏鸡常见病尤其是鸡白痢方面效果相当。
郭延军[12]（2000）使用由健康成年母鸡肠道中分离筛选出的一株性能良好的乳杆菌（LB-9703，活菌含量6×109个/mL）制剂对出壳雏鸡进行鸡白痢预防试验，结果表明：LB-9703可有效地预防雏鸡白痢，减少死亡，显著地提高雏鸡成活率（96.97%~98.12%）。并达到了与抗菌药物同样的功效（P＞0.05）。饲喂方式：用LB-9703制剂饮水（5%葡萄糖水稀释）预防雏鸡白痢，使用剂量0.1mL。
李庆珍[13]（北京丰台兽医站）利用乳酸菌制剂在5个养殖场进行雏鸡成活率试验，试验雏鸡51231只。饲喂方式：试验组：从一日龄起，以乳酸菌制剂喂雏鸡，连服三天，每天喂一次，饮水和拌料均可，隔三天再服三天，再隔五天再服三天，乳酸菌服用剂量为每1000只鸡20mL（10亿个菌）。对照组：按常规方法给雏鸡服抗菌素。结果：饲喂乳酸菌组平均死亡率 3.5%，饲喂抗菌素组死亡率6.8%，乳酸菌组比抗菌素组成活率提高3.3%。
王会娟等[14]（1998）用不同浓度的乳酸菌饮水剂对雏鸡的生长和健康的影响进行了研究，结果证明了0.05％、0.l％、0.5％三种不同浓度均能提高雏鸡成活率，且0.1％效果最好；在饲料被污染的情况下（饲喂大肠杆菌），0.1％浓度组提高雏鸡成活率的效果更为突出，比0.5％和0.05％浓度组提高20个百分点(P<0．05)，比对照组提高50个百分点。对雏鸡增重的研究中证明了上述三种不同浓度组都能提高雏鸡的日增重，尤其是0.1％浓度组效果最好。
马伏灵等[15]（2000）使用FA-98复合型菌粉制剂（由无毒蜡样芽孢杆菌和乳酸菌制成，合肥富安禽病防治技术研究所研制，菌量为50亿/克，添加量0.2%）。蛋重差别不大，产蛋率提高15.5%，料蛋比减少0.31%。
师守信等[16]用4种乳酸菌(嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌)培养物预防白痢杆菌病的研究中证明了：乳酸菌培养物预防雏白痢均有较好的效果，以嗜酸乳杆菌的培养物效果最好；灭活与不灭活的嗜酸乳杆菌的培养物在预防白痢杆菌上具有相同的效果，乳酸杆菌培养物预防雏白痢杆菌的效果与化学药物氟派酸大致相同，并强于枯草杆菌。
曲湘勇等[17]试验用180只21日龄的黄羽肉鸡，随机分为3组，每组6O只。分别添加O％、0.01％、0.02％的乳酸菌剂，试验期2周。结果表明：添加0.02％乳酸菌剂组平均日增重显著高于对照组(P．05)；2个试验组间差异不显著(P>O．05)。试验组饲料消耗比对照组分别低8.75％和15.62％，乳酸菌制剂可明显降低肉鸡生产的饲料成本。
刘永杰等[18]对雏鸡饲喂乳杆菌培养物后，人工感染鸡白痢沙门氏菌，观察雏鸡盲肠主要正常菌群定植及雏鸡抵抗力情况。研究结果表明：人工感染鸡白痢沙门氏菌后．饲喂乳杆菌组同未饲喂乳杆菌组相比，雏鸡盲肠内正常菌群有一定变化，大肠杆菌数明显降低(P<0.01)，双歧杆菌和乳杆菌数明显增加(P<0.01)，而且死亡率降低20％。
曲湘勇等[19]为探讨乳酸菌制剂在夏季对鹌鹑产蛋性能的影响，选用120日龄商品代蛋用鹌鹑300只，随机分成3组，每组4个重复。分别在基础日粮中添加0.00％、0.02％、O.04％的乳酸菌剂，试期28天。结果表明：产蛋率、蛋重、蛋黄指数组间无明显差异(P>0.05)。蛋壳厚度试验组显著高于对照组(P<0.05)，试验组间差异不显著(P>0.05)；料蛋比试验组显著低于对照组(P<0.05)，试验组间差异不显著(P>0.05)。乳酸菌剂可明显提高夏季蛋用鹌鹑的蛋壳厚度和饲料效率。
3、乳酸菌在养猪业中的应用
3.1、在养猪业中的应用优势
3.1.1、乳酸菌对怀孕母猪的影响
新生仔猪微生物主要来源于母猪阴道和粪便及环境中的微生物。在母猪妊娠后期，特别是产前一个月，直接在母猪饲料中添加乳酸菌，有利于净化母猪肠道内外环境，从而减少仔猪从母猪奶头、粪便及场地、用具等接触到致病性微生物的机会。同时，饲喂怀孕母猪乳酸菌还可提高产仔数，降低死胎率及增加初生重。
3.1.2、乳酸菌对新生仔猪的影响
仔猪黄白痢是影响仔猪生长发育的重要疾病之一，严重地降低了规模化猪场仔猪的成活率，通过口服乳酸菌，使乳酸菌吸附在小肠绒毛上，从而减少致病菌在小肠绒毛上的粘附量，控制致病性大肠杆菌的繁殖，减少腹泻病的发生，降低了死亡率。
3.1.3、乳酸菌对断奶仔猪的影响
早期断奶能够提高母猪的繁殖利用率和畜舍利用率，减少疾病由母猪向仔猪的垂直传播。但由于早期断乳受环境、饲料营养、群体等条件的变化，断奶仔猪出现应激，常导致日增重减少，采食量降低，腹泻、体弱、生长停滞甚至死亡等“仔猪早期断奶综合症”的发生，因此培育健康仔猪是发展养猪生产的基础。限制断奶仔猪生长的因素有：消化酶分泌量低，吸收力降低，分泌酸能力减弱，从母乳获得的有益物质被切断，饲料采食量不足，饮水量不足，饲料原料的抗性等。乳酸菌可以促进仔猪肠道中有益菌群的繁殖，抑制有害菌群，建立良好的微生态环境，促进仔猪免疫系统和酶系统的发育及健全，满足仔猪在断奶应激状态下的需要。
3.1.4、乳酸菌在育肥猪饲料中的应用
在育肥猪饲料中添加乳酸菌，能较大幅度提高猪的生长速度和饲料利用率，降低单位增重饲料成本，同时，减少抗生素的残留对畜产品的质量和风味的影响，改善了肉的品质，可生产出无公害的肉类产品。
3. 2、喂养形式
在养猪业中乳酸菌有以下几种饲喂方式可以直接混入饲料，食用后发挥其益生菌功能；可以直接混入水中，通过饮水摄取，发挥其功能；可以先将食物与水混合，再加入乳酸菌进行发酵后喂养，这种饲养方式被认为是二十一世纪养猪业的趋势。
3. 3、发酵液体饲料在养猪业中的应用
近几年内，报纸和专业杂志不断报道采用发酵液体饲料喂猪的优越性。喂饲发酵液体饲料对食品安全的重要贡献正备受人们的关注。发酵液体饲料就是将饲料和水按适当比例混合，接种选择的乳酸菌，并仔细地控制发酵条件而生产的一种酸性食品。这种饲料容易被猪接受，可提高饲料摄取率、饲料转化率和生产性能；改善肠道内的微生物菌群，形成有益于健康的肠道微生态环境，达到防病治病、降低死亡率的目的。
发酵液体饲料的有益作用：在经过发酵的液体饲料中，含有大量的乳酸，高浓度的乳酸抑制了饲料中沙门氏菌的繁殖。由此，在食物链的起始端就几乎消除了致病沙门氏菌。发酵液体饲料影响母猪的初乳质量。饲喂发酵液体饲料的母猪初乳与饲喂干饲料母猪初乳相比，具有更强的促肠上皮细胞和血浆淋巴细胞有丝分裂活性。这种具有较高促进有丝分裂活性的初乳通过维护肠黏膜的完整性而具有加速新生猪肠胃道发育的功能，加强了幼猪对疾病的抵抗能力。
品质好的发酵液体饲料可给予刚断奶的仔猪以特殊的益处。液体饲料可以缓冲断奶猪采食液体母乳到固体干饲料的过渡，避免早期断奶综合症的发生。提高仔猪断奶后的采食量和生长速度；发酵液体饲料提供酸性食品，这有助于控制饲料和猪肠道中的致病菌，减少仔猪断奶后的腹泻频率，同时乳酸饲料还可促进胰液的分泌，提高了幼猪对蛋白质的消化能力。饲料中大量活性乳酸菌还对含量较低的肠道原著有益微生物菌系具有良好的补充作用。
发酵液体饲料消化率的提高减少了氮和其它一些产生臭味的原料物质的排泄，并能减小粪水的粘性、促进臭味物质或其先体物质的降解，减少对环境的污染。饲喂发酵液体饲料还可以减少抗生素的添加量，从而减少其排放污染和在畜体中的残留。
3.4、应用实例
穆新元等[20]（1999）对出生3天后的仔猪连续三天口服0.8和1.2毫升乳酸菌（辽宁大学生物系提供，活菌数0.05亿个/毫升），从试验结果看出：发病率减少7.8%和16.7%，死亡率减少6.7%和10%，日增重分别提高11克和44克。
对一个年产2万头肥猪的猪场，采用乳酸菌来控制仔猪腹泻，一年可增加收入约50万元。
王平等[21]（2000）应用生芽孢乳酸菌TPY-211口服液（北京农学院微生物实验室提供，活菌数为3×108/ml，杂菌少于1000个/ml，无致病菌）饲喂新生仔猪，并于3、5、7日龄采集粪样，测其大肠杆菌数。在第5及第7日龄时，试验组大肠杆菌数明显低于对照组，这与发生腹泻情况明显低于对照组的结果相一致，结果表明：对预防7日龄内仔猪腹泻有明显效果。
潘穗华[22]（1999）选用广州市希普生物饲料有限公司生产的仔猪型生菌素（普乐宝）对28日龄断奶仔猪进行饲喂试验，结果表明：平均日增重增加0.112g，节省饲料7.3%，每头猪可多收入14.54元，且试验猪只皮肤红润、毛色光亮、精神状态好。
韩春艳等[23](2003)应用乳酸杆菌制剂（嘉应学院生物系试验室研制，活菌数为1×108/g）研究了乳酸杆菌对早期断奶仔猪生长性能的影响。饲喂方法：在出生进食母乳前喂服以生理盐水稀释的乳酸杆菌粉剂，剂量107个／kg·体重。并在整个试验期每天以相同的剂量喂服1次。试验结果表明：仔猪出生早期饲喂乳酸杆菌可明显提高断奶前仔猪的生长速度；仔猪断奶前饲喂乳酸杆菌可明显控制黄白痢的发生；仔猪断奶后饲喂低剂量的乳酸杆菌，仔猪的发病率和死亡率都明显减低。
张志龙[24]（2003）进行了乳酸杆菌对仔猪生长效果的试验。乳酸杆菌（由台湾客商提供），供试猪按出生先后，1～8窝为试验1组，9～16窝为试验2组，17～24窝为对照组。试验1组将乳酸杆菌按50mg／头·日混匀于饮水中用饮水槽给喂，试验2组将乳酸杆菌按5Omg／头·日混匀于基础日粮中用补料槽给喂。对照组只喂基础日粮。结果表明：给仔猪添喂乳酸杆菌能显著提高猪的增重和饲料利用率，采用饮水和拌料供给窝平增重分别比对照组提高l1.92％和10.53％，料重比分别提高10.7％和11.1％；添喂乳酸杆菌能使仔猪少患白痢和腹泻，降低断奶应激反应，提高仔猪的成活率和促进仔猪健康生长。试验l组和试验2组仔猪成活率分别比对照组提高5.7和6.9个百分点。
肖驰等[25]（1997）进行了日粮中添加乳酸菌制剂对生长猪的效果试验。试验用菌：保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌和酸奶菌（活菌量达10亿/克）。动物：
选择体重45千克左右的杂交猪24头，随机分为4组，每组6头，其中A组为保加利亚乳杆菌组，B组为乳酸链球菌组，C组为酸奶菌组，D组为对照组。试验方法：试验猪单圈饲养，自由采食，自由饮水．试验期为60天，期间每组每头喂制剂5克(上、下午各2.5克)，对照组服牛奶碳酸钙干燥物5克。结果表明：保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌和酸奶菌种都具有提高日增重(6.2％～22.7％)和饲料利用率(2.12％～12.49％)的作用，酸奶菌促生长效果特别突出，其日增重和饲料转化率分别比对照组提高22.7％和10.48％。
顾方鸿等[26]进行了肉猪乳酸菌添加效果试验。乳酸菌粉剂由宁波保税区万国国际工贸有限公司提供。试验选用50日龄的大长杜梅四元杂种商品猪44头。随机分为二组。两组配方相同，试验组另添加0.15％乳酸菌粉剂，对照组不含乳酸菌，进行饲养效果对比试验。试验结果表明：添加乳酸菌组的日增重(634.3
g)分别比未添加组(546.4 g)提高16.1％(P<0.01)，差异及显著；料重比减少
18.5％，头均毛利增加73.37元；在抗病能力方面也明显优于对照组。
法国南部某养猪场[27]饲喂发酵液体饲料前后猪生产性能改善情况：性能饲喂发酵液体饲料前饲喂发酵液体饲料后肠毒血症经常发生没有发生，
死亡率 3.3% 2.4%，
100公斤日龄 168天 162天
日增重 795克 832克
料/肉比 2.95 2.82
瘦肉率 59.7% 59.6%
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本科生学年论文 题目：益生菌及其制剂的应用及研究进展 院 （系） 农学与生命科学学院 专 业 班 级 生物科学12级 学 生 姓 名 陆金苗 指导教师（职称）王健（副教授） 提 交 时 间 二〇一四年十二月
益生菌及其制剂的应用及研究进展 陆金苗 （安康学院农学与生命科学学院2012090095） 摘要:目前已经对益生菌的作用机理进行了深入和广泛的研究, 获得了许多 使用益生菌的经验。近些年来, 分子生物学特别是基因工程技术的发展将益生菌的理论和应用研究推向了一个新的高度。从益生菌菌株的鉴定、菌株的遗传学修饰、益生菌功能基因组学和安全性等几个方面, 综述了近年来国际上在分子水平上研究益生菌的技术方法、获得的主要研究成果和面临的挑战, 并提出了益生菌 研究的发展方向。 关键词:益生菌；益生菌制剂；益生菌的研发 1.益生菌 1.1什么是益生菌 益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称，如常益生益生菌。人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。 1.2益生菌与乳酸菌的区别 1）益生菌是从有益宿主健康出发给出的定义，目前研究较热的益生菌有：双歧杆菌、乳杆菌、芽孢杆菌、丁酸梭菌等，其中双歧杆菌、乳杆菌和芽孢杆菌都属于乳酸菌类，因此益生菌包括了部分乳酸菌，而乳酸菌不全是益生菌。益生菌的四种菌种：目前常用的益生菌种类主要有乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌、光合细菌等几大类。 2）乳酸菌一般是指能发酵糖，主要生成乳酸的细菌的总称。乳酸菌是从发酵糖产生乳酸的机理方面考虑给出的概念，对人类生活有益的乳酸菌有：双歧杆菌、乳杆菌、链球菌、明串珠菌等。并不是所有的乳酸菌都有益于人类健康，也有一些乳酸菌对人体是有害的，如有害的利斯特氏菌。在谈论乳酸菌时应该注意
食品微生物课程论文 题目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓名费鹏学号2013309010006 专业食品科学评分 指导教师谢笔钧职称教授 中国·武汉 二○一三年十二月
乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用 摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。 关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业 Abstract: Lactic acid bacteria is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of LAB and its application in food industry. Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry 乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称[1]。乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leuconostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。 乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长[2]。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸和肤等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸(分同型乳酸发酵和异型乳酸发酵)，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，其结果可使培养基pH值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。 1. 乳酸菌的代谢 微生物的代谢是指发生在活细胞中的各种分解代谢（catabolism）和合成代谢（anabolism）的总和。其中分解代谢过程将复杂的有机物分子通过分解代谢
浅谈乳酸菌在食品工程中应用 摘要：我国食品行业的发展带动了全民的生活水平，随着食品行业技术的进步，越来越多新型的食品逐渐占据了市场。乳酸菌的诞生给我国的食品领域带来了巨大的发展商机。目前我国的乳酸菌种类之多，不同种类的乳酸菌都能够适应我国的食品生产过程。乳酸菌技术在我国的应用十分广泛，我国也利用其在食品领域取得了许多的进展，给食品行业引领了新的发展方向。本文将详细介绍常用的乳酸菌种类，同时分析各自的特点并详细分析乳酸菌对我国食品工程产生的影响。 关键词：乳酸菌技术；食品发展；应用技术；前景 我国自古以来一直讲究民以食为天的基本准则，饮食的质量安全直接关系到人们的日常生活，现在具备的食品工程已经远远不能够满足人们的实际需求，现如今人们更加追求食品的种类及入口的感觉，大家都十分注重食品的色香味、为了更好的满足广大群众的实际追求，乳酸菌的诞生解决了食品领域的这一问题，可以说乳酸菌是食品行业的一种有效工具，取得了十分广泛的应用。下述内容仅是笔者的个人意见，希望能够对相关的各位工作者有所助益。 1乳酸菌背景简介 乳酸菌是我国的一项新兴技术，它在食品领域的应用十分广泛，越来越多的乳品行业用该项技术能够制造出不同的奶制品，更好地迎合了大众的口味需求，同时也丰富了食品种类。目前乳酸卷在制造酸奶、奶酪等食品领域发挥了重要性的作用，相比于传统的食品工程来说，乳酸菌技术的应用促进了食品行业的发展，由此可以看出乳酸菌的作用之大，与此同时，乳酸菌更加广泛的应用能够增加企业的生产效率，降低应用成本，促进了企业的经济发展，提供了广大的利润空间。 2常见的乳酸菌种类 乳酸菌在我国的食品行业中应用十分广泛，种类也十分繁多，下面笔者将介绍目前应用较广泛的几种乳酸菌。 第一种乳酸菌：啤酒片球菌。该球菌主要在香肠的生产过程中应用十分广泛，生产香肠过程中，此种菌主要能够控制反映过程的pH值，pH值低的环境能够有利于香肠的生产，啤酒片球菌能够抑制反应过程中的腐败菌，降低食品发生腐败的情况，大大降低了不必要的浪费，此外啤酒片球菌还能够确保香肠的入口感良
：乳酸菌饮料以蛋白质、有益活菌及口味独特吸引了众多消费者。近年来,添加各种果蔬汁的乳酸菌饮料更是受到研究者和消费者的关注。将苹果汁和乳酸菌饮料合理配伍,可以制造经济实惠、营养更为全面的饮品。本文重点研究以苹果为原料，乳酸菌为菌种，采用正交实验设计优化苹果汁饮料的发酵工艺，为发酵苹果汁的工业化生产提供理论依据。 关键词：正交实验乳酸菌发酵苹果汁优化 1本课题的研究目的和意义 1.1目的和意义 有史以来，蔬菜就是人类食品的一个不可缺少的重要组成部分。由于食品化学家和营养学家们的不懈努力，目前人们已经基本认识了蔬菜果汁的化学成分，并根据化学成分研究了蔬菜汁饮料的营养生理意义。蔬菜汁饮料特有的营养生理和健康方面的意义表现在3方面：首先，蔬菜汁饮料内一些重要营养物质含量相当高；其次，它含有一些其他食品比较缺乏甚至非常缺乏的对人体组成有利的化学成分；再有就是一些食品所含有的不利于人体健康的化学成分，在蔬菜汁饮料中的含量相当少，甚至不含有。例如各类酒、咖啡或有些茶，均含有数量不等的乙醇或咖啡因，而蔬菜汁饮料不含。 蔬菜汁饮料含有许多对人体营养非常重要和有价值的化学成分，例如碳水化合物、植物酸、矿物质、维生素和微量元素等等，所以他们往往具有一些治疗疾病的能力。例如，在古代，人们把甜菜原汁当作治疗肾脏或肝脏功能失调的药物，或者当作利尿药物。人民还发现萝卜和萝卜原汁可以用来治疗食欲不振；后来，人们又发现甘蓝能治疗坏血病等等。从热量的标准来衡量，蔬菜汁饮料的营养生理意义在于他的营养成分能够迅速被人体吸收，因此对运动员，病后恢复健康的人和脑力劳动者具有特殊意义。现在人们进一步发现，许多蔬菜以及用它们制成的饮料都有保健作用。尽管目前还不能完全解释它们的保健机理，但是它们大部分的保健机理已经被现代科学所证实。 1.2 生物技术与饮料工业 饮料做为食品工业的支柱产业，具有市场广阔、经济效益显著等特点。在个中传统饮料产品继续得到发展的同时，多种各具特色的新型饮料产品不断问世，极大的促进了饮料工业的发展。传统的饮料生产工艺各具特色，产品丰富多样。生物技术的采用，给现代饮料工业注入了新的活力。 生物技术应用与饮料生产，可以在资源、开发产品、改进生产工艺以及提高产品质量等方面发挥巨大的作用。 1.2.1 乳酸菌及其发酵制品 近年来，乳酸菌发酵食品日益受到消费者青睐，特别适宜作婴儿辅助食品和老年食品。乳酸菌是一类可发酵利用碳水化合物而产生大量乳酸的细菌。人们应用乳酸菌的历史非常悠久，保加利亚酸奶、马奶酒及酱腌菜等均是传统的乳酸菌发酵制品。近年来，随着乳酸菌尤其是双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的肠道有益菌的许多重要生理功能的确认，各种乳酸菌发酵制品更是风行全世界。 通过对乳酸菌及其代谢产物的大量研究，目前认为乳酸菌之所以有益于人体健康是由于它具有如下一些主要生理功能。 （1）对肠道菌群的改善作用；乳酸菌可抑制肠道内病原菌和有害于人体健康的细菌的成长繁殖，增加人体诶有益菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对保持人体健康、预防疾病具有十分重要的作用。 （2）与普通乳相比，发酵乳制品的消化吸收性和营养价值及其风味都已大大提高。 （3）乳酸菌能降低血清胆固醇水平，可以预防由冠状动脉硬化所引起的心脏病。 （4）乳酸菌具有防癌、抗癌作用。 （5）乳酸菌对常见至病菌有拮抗作用。
乳酸菌在泡菜生产中的应用 作者：杨春哲， 冉艳红 作者单位：杨春哲(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)， 冉艳红(华南理工大学食品与生物工程学院) 刊名： 中国食物与营养 英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)：2003(1) 被引用次数：18次 引证文献(18条) 1.王琳琳.郑一敏.胥秀英.傅善权.李杰.周慧.曾品涛肠膜明串珠菌的最适发酵培养基筛选[期刊论文]-重庆理工大学学报（自然科学版） 2010(9) 2.盛海圆.郭艳萍.常艳.张明传统泡菜中乳酸菌多样性的分析[期刊论文]-中国微生态学杂志 2010(7) 3.陈飞平微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2009(9) 4.刘永娜.燕平梅.李锐绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[期刊论文]-中国调味品 2009(4) 5.罗凤莲.欧阳建勋.夏延斌.王燕发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2009(7) 6.吴海波.张兰威.黄艳玲不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(2) 7.李锐.燕平梅.刘永娜不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[期刊论文]-食品工程 2008(4) 8.胡书芳.王雁萍乳酸菌在泡菜生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学 2008(21) 9.姜彬.陈一.冯志彪黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[期刊论文]-食品工业科技 2008(12) 10.孙锦婷.陈一.姜彬.张艳梅.高晨晨发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究[期刊论文]-食品工程 2007(2) 11.田永峰.吴天祥.胡晓瑜.赵飞乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[期刊论文]-酿酒科技 2007(4) 12.蔡永峰.熊涛.岳国海.李绩.张贵林直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2006(6) 13.杨荣玲.肖更生.吴晓玉.刘学铭我国蔬菜发酵加工研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2006(2) 14.吴祖芳.刘璞.翁佩芳榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展[期刊论文]-食品与发酵工业 2005(8) 15.张坤生.刘晨.任云霞复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究[期刊论文]-食品科学 2005(8) 16.刘哲君.王海伟.霍建伟.周锐.姜莹.丁玉萍肠膜明串珠菌,植物乳杆菌,短乳杆菌的最适培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报（自然科学版） 2005(4) 17.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[期刊论文]-现代食品科技 2005(4) 18.张岩.肖更生.陈卫东.张友胜发酵蔬菜的研究进展[期刊论文]-现代食品科技 2005(1) 本文链接：https://www.doczj.com/doc/8711045796.html,/Periodical_zgswyyy200301011.aspx
益生菌的保健作用以及在食品中的应用 摘要：益生菌能够促进人体健康，它们对机体有多种其他正常生理菌群无法比拟的功能。本文综述了益生菌的研究历史、研究现状；益生菌的保健功能；益生菌在食品中的应用以及发展趋势。 关键词：益生菌；保健功能；应用；前景 Study on the functions of probiotics and its applications in food Ling xi College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China Abstract: Probiotics can promote health.They have many kinds of other normal gut flora of incomparable physiological function to organism. This paper summarized the history of probiotics and its current investigative actuality. Meanwhile, its beneficial functions, its applications and development, the problems exist in research and the trends of its development were also discussed briefly. Key word: Probiotics; Beneficial Function; Application; Developing Trends 前言 益生菌( probiotics)是一类通过改善宿主肠道微生物菌群的平衡而发挥作用的活性微生物，是人体肠道重要的生理菌，能够促进肠内微生物菌群的生态平衡，具有改善肠道菌群结构、促进肠道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生长、消除致癌因子、提高机体免疫力、降低胆固醇等重要生理功效，对于高血压、高血脂、心脏病、糖尿病和癌症的防治有着重要意义。随着人们保健意识的增强及微生态学相关科学技术的发展，消费者也越来越意识到益生菌在促进人体健康和预防疾病中的重要性。尤其近年来，益生菌在功能食品中的开发应用成为功能食品的一个研究热点，并将成为功能食品发展的重要领域。 1.益生菌概述 1.1 益生菌的研究历史 1899 年法国著名的Tissier 博士发现了被称为益生菌鼻祖的第一株菌种双歧杆菌。1900 年奥地利医生莫落验证了人的生老病死和肠道内的益生菌关系密切。
乳酸菌在发酵食品中的应用 段振楠梁华忠罗国超王沁峰谢建将曾泽生 （四川高福记生物科技有限公司，四川成都 611732）摘要：乳酸菌是食品发酵工业中重要的细菌，本文主要阐述了传统发酵泡菜、郫县豆瓣、传统豆酱、酱油、发酵肉制品中乳酸菌所起到的作用及其使用现代生物技术制造的制剂通过人工接种在发酵过程所显现出的效果。同时，阐述了乳酸菌在发酵乳制品中的发酵机理和一些特性功能。并对乳酸菌的应用前景进行了展望和建议。 关键词：乳酸菌，发酵食品，泡菜，豆酱，郫县豆瓣，肉制品发酵 Application Of Lactobacillus In The Fermented Food DUAN Zhen-nan, LIANG Hua-zhong,LUO Guo-chao, WANG Qin-feng, ZENG Ze-sheng,XIE Jian-jiang (SiChuan Gaofuji Biotechnology CO.,Ltd,Chengdu 611732,China) Abstract：Lactic acid bacteria is a important bacteria in food fermentation industry. The article focuses on the function of lactic acid bacteria in traditional fermented kimchi , Bean paste, Pixian traditional miso, soy sauce, fermented meat product and the use of modern biotechnology manufacturing by artificial inoculation in the fermentation process as demonstrated in the results. The article also demonstrate the ferment mechanism and certain features of lactic acid, prospect its applications and provide recommendations. Key words:Lactobacillus; Fermented Food; Kimch; Bean paste ;
乳酸菌研究进展 摘要:本文对乳酸菌、乳酸菌的应用、乳酸菌菌剂真空冷冻干燥技术、冻干保护剂等多方面进行了阐述。 关键词: 乳酸菌；应用；发酵剂；真空冷冻干燥 1. 前言 早在5000年前人类就已经在使用乳酸菌。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。到目前为止，人们利用乳酸菌的乳酸发酵，制作泡菜[1]、酸菜、乳酪、酸奶等食品。另外青贮饲料经乳酸发酵后可增加贮藏时间和提高饲料的利用率。在工业上制取乳酸是用淀粉类物质先糖化后，再用乳酸菌进行乳酸发酵生产纯乳酸[2-3]。发酵乳中的乳酸菌有预防肠癌、降低血液胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防止糖尿病等功能[1-3]。由于乳酸菌所具有的营养、健康的特殊功效，使其风靡欧、美、日、韩等市场，并被广泛应用于乳制品、饮料、肉制品、保健食品等食品及预防医学领域[4-6]。 泡菜产业是我国传统发酵食品中对国民经济具有重要贡献的产业之一。但我国泡菜企业长期沿用自然菌发酵，企业规模小，泡菜生产周期长，产品质量不稳定，食用安全性差。这些问题严重影响和制约了我国泡菜产业的发展。采用现代生物技术，开发泡菜发酵专用复合菌粉生物技术产品，对改造我国传统泡菜产业具有非常重要的现实意义。直投式泡菜发酵专用复合菌粉产品，是泡菜工业化生产的专用发酵剂，但目前市场上还没有见到该产品销售。直投式泡菜发酵专用复合冻干菌粉产品的使用，可以保证泡菜的产品质量，极大地缩短泡菜的发酵时间，提高泡菜的产量和质量。 2. 乳酸菌 2.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是指在代谢过程中能产生乳酸的细菌的总称。其中能进行乳酸发酵的大部分是细菌，有些为球菌、有些为杆菌，一般都不会运动。 常见的球形乳酸菌主要有：链球菌属将糖类经双磷酸已糖途径分解产生右旋乳酸，属正型乳酸发酵。多见于动物及动物性制品上；明串珠菌属将糖经单磷酸己糖途径分解产生左旋乳酸及乙醇等物质，属异型乳酸发酵。多见于植物体及植物制品之上；片球菌属将糖类经双磷酸己糖途径分解产生混旋的乳配。多数生活在植物及其制品上。 常见的杆形乳酸菌是乳杆菌属，约有20多种，有些种类产生右旋乳酸、也有产生左旋和混旋的乳酸，动、植物及其制品上均可找到它们。 2.2 乳酸菌特殊生活特点 乳酸菌具有强抗酸能力，大部分乳酸菌还具有很强的抗盐性，都能耐5％以
同型乳酸发酵 经EMP途径。同型乳酸发酵(homolactic fermentation)是指嗜酸乳杆菌(L．acidophilus)、德氏乳杆菌(Lnc．delbriikii)等乳酸杆菌利用葡萄糖经糖酵解途径生成乳酸的过程。因为乳酸杆菌大都没有脱羧酶，所以糖酵解途径产生的丙酮酸就不能通过脱羧作用而生成乙醛，只有在乳酸脱氢酶催化作用下(需要辅酶I)，以丙酮酸作为受氢体，发生还原反应而生成乳酸。 由此可以得出，葡萄糖经同型乳酸发酵的总反应式为： C6 H 12O6+2ADP+2Pi——+2CH3CH(OH)COOH+2ATP 1分子葡萄糖生成2分子乳酸，理论转化率为100%[1]。 异型乳酸发酵 经HMP途径。 异型乳酸发酵(heterolactic fermentation)除生成乳酸外还生成CO2和乙醇或乙酸。其 生物合成途径也有两种：6-磷酸葡萄糖酸途径和双歧(bifidus)途径，前者的代表菌株有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)及葡聚糖明串珠菌(L．dextranicum)，后者代表菌株为双歧杆菌(Bi fidobacterium bifidum)。 异型乳酸发酵 葡萄糖转化成6-磷酸葡萄糖酸(6-phosphoglu-conate)后，在6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶 (6-phosphogluconate dehydrogenase)作用转化为5-磷酸核酮糖(ribulose-5-phosphate)， 经5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶(ribulose-5-phosphate-3-epimerase)的差向异构作用生成5-磷酸木酮糖(xylulose-5-phosphate)，5-磷酸木酮糖在磷酸酮解酶(phosphor01ysis ketonase)的催化作用下可分解为乙酰磷酸(acetyl phosphate) 和3-磷酸甘油醛。前者经磷酸转乙酰酶(phosphotransacetylase)作用转化为乙酰CoA，再经乙醛脱氢酶(acetaldehyde dehydrogenase)和乙醇脱氢酶(aclhoi dehydrogenase)作用最终生成乙醇；后者经EMP途 径生成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的催化作用下转化为乳酸。通过6-磷酸葡萄糖酸异型乳酸发 酵途径，1分子葡萄糖最终可转化为1分子乳酸和1分子乙醇，从而得出乳酸对糖的理论转化率为50%[1]。 双歧杆菌发酵 经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径。 反应在厌氧条件下进行，反应过程中不发生脱氢反应，1分子葡萄糖经双歧反应途径 最终转化为1分子乳酸和1.5分子乙酸，乳酸对糖的理论转化率为50%；途径中有两个磷 酸酮解酶参与，即6-磷酸果糖酮解酶(6-phosphofructokinase ketonase)和5-磷酸木酮糖磷酸酮解酶(xylulose-5-phosphorolysis ketonase)[1]。 乳酸菌、玉米的胚、马铃薯块茎、甜菜块根和骨骼肌等。 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。 大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，
漯河职业技术学院毕业论文 题目：益生菌的生理功能及研究进展 系别食品工程系 专业生物技术及应用 班级生物技术及应用二班 学生姓名白晓静 学号 2009040302014 指导教师姓名徐启红 指导教师职称教授
河南漯河 2011年11月2日 目录 摘要 (1) 1 益生菌的生物学特征 (1) 2 益生菌的生理功能 (1) 2.1 促进营养物质的吸收 (1) 2.2 提高乳糖利用率 (1) 2.3 降低胆固醇含 (2) 2.4 调节免疫系统的功能 (2) 2.5 其他生理功能 (2) 3 益生菌在食品中的应用 (3) 3.1 益生菌在酸奶中的应用 (3) 3.2 益生菌在啤酒中的应用 (3) 3.3 益生菌在酸酪中的应用 (3) 4 益生菌的安全性 (3) 5 展望 (4) 参考文献 (5) 致谢 (6)
益生菌的生理功能及研究进展 白晓静 摘要：益生菌是添加到食品中的活菌。益生菌包括了乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）；双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）；革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）此外，还有一些酵母菌与酶也可归入益生菌的范畴。益生菌对人类的营养和健康有着非常重要的意义，双歧杆菌在肠道中的数量已成为婴幼儿和成年人健康状况的标志。益生菌在医药食品和饲料工业中也都有广泛的应用。本文介绍了益生菌的生物学特征，生理功能，在食品中的应用及其安全性。 关键词：益生菌生物学特征生理功能安全性
1 益生菌的生物学特征 益生菌在肠道存在的机制是定植与粘附。定植是正常肠菌群在宿主的特异性定位定居与繁殖的微生态学现象。是正常菌群对宿主产生生态效应和发挥生理作用的前提条件。而它的粘附特性是指益生菌通过粘附多糖体与肠上皮细胞壁通过生物化学作用产生的特异性粘附形成亚优势菌群而定居下来，并且形成与肠壁密切联系的细菌生物膜。而它粘附在肠壁上这一特性被认为是益生菌发挥作用的重要条件[1]。 粘附的益生菌可在肠道停留更多的时间，这样可以有更好的代谢和免疫调节作，用粘附的益生菌与粘膜表面发生相互作用可以有效地刺激免疫反应，粘附也可以起竞争排斥作用，把病原菌从肠道上皮排除出去，体外实验证明粘附的嗜酸乳酸杆菌可以有效的抑制病原菌在肠道的粘附和生长体外实验表明不同的益生菌菌株有不同的粘附能力。另外从不同年龄组分离出的益生菌其粘附能力也是不同的，如从老年人肠道中分离出的双歧杆菌其粘附能力明显差于从儿童的肠道中分离出来的双歧杆菌。关于益生菌的粘附特性人们做了大量的研究工作，但是益生菌的粘附作用仍然受到很大争论。如有些人认为强的粘附能力可能会增加在宿主中感染的机会；另外一些认为益生菌在体内和体外有很差的粘附能力，但是它们在宿主细胞中有很好的益生作用。 2 益生菌的生理功能 2.1 促进营养物质的吸收 人的大肠内定居着种类繁多、代谢途径迥异的各种微生物，其主要功能是从消化道上部未消化的碳水化合物中捞取能量、他们主要是通过发酵来吸收和利用糖类在小肠中的主要产物短链脂肪酸。益生菌可参与多种维生素代谢，产生维生素B、生物素、叶酸、烟酸、泛酸等供人体所需。并且在代谢胆酸、其他甾体化合物及其他难生物降解物质的代谢中有重要作用。从而也达到了促进消化吸收的目的[2]。 2.2 提高乳糖利用率 乳糖是人和所有哺乳动物从母乳中获得的一种碳水化合物，它不仅能供给人体能量而且有助于大脑和神经的正常发育：组成乳糖单糖之一的半乳糖是组成人脑中配糖体的重要组成成分，孕妇保证乳糖供给对胎儿脑和神经组织形成和发育非常有益；处在生长发育时期的婴儿及青少年，乳糖充足则智力发达、精力旺盛、聪明[3]。乳糖在人的肠道内是乳酸菌良好的培养基，它可被细菌分解成乳酸，使肠道内呈弱酸性，抑制某些有害
乳酸菌及其乳酸菌发酵食品 发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用，进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。 乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是，人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律，并加以应用，还是近百年的事。 1 乳酸菌 1.1 乳酸菌的分类 乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称，乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Strptococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。 1.2 乳酸菌的基本特性 乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，可使培养基pH 值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。 1.3 乳酸菌的发酵类型 乳酸菌的发酵根据产物的不同，分为三种类型：同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程，以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程，以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式，双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。 1.4 乳酸菌的代谢产物 乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸，及少量的甲酸、丙酸等，具有抗菌防腐的作用，并带给食品酸性的口感；细菌素又称乳酸菌素，具有固定抗菌谱，对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力；乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味；胞外多糖作为生命物质的重要组成部分，广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节；γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质，具有改善脑机能，调节情绪抗焦虑，降低血压等方面具有重要作用。
乳酸菌及其在食品中的应用 系院名称：专业班级：学生姓名：学号：指导教师：
摘要 (3) Abstract (4) 1乳酸菌概述 (5) 1.1乳酸菌种类 (5) 1.2乳酸菌基本特征 (6) 1.3乳酸菌发酵类型 (6) 1.3.1同型乳酸发酵 (6) 1.3.2异型乳酸发酵 (6) 1.4乳酸菌代谢产生的抗菌物质 (6) 1.4.1产生有机酸 (6) 1.4.2产生细菌素 (7) 1.4.3产生过氧化氢 (7) 1.5乳酸菌保健功能 (7) 1.5.1产生特殊酶系 (7) 1.5.2具有粘附性和定植能力 (7) 1.5.3产生抑菌活性代谢产物 (8) 1.5.4降低胆固醇 (8) 1.5.5具有抗变异原性 (8) 1.5.6增强免疫功能 (8) 1.5.7具有营养作用 (9) 2乳酸菌在食品中的应用 (9) 2.1乳酸菌在乳制品中的应用 (9) 2.1.1酸奶 (9) 2.1.2凝固型酸奶 (9) 2.1.3乳酸菌奶粉 (9) 2.1.4酸奶油 (10) 2.1.5酸蛋奶冰淇淋 (10) 2.1.6酵母乳酸菌复合发酵奶 (10) 2.1.7干酪 (10) 2.1.8发酵果冻 (10) 2.2 在蔬菜深加工中的应用 (11) 2.3在肉制品生产中的应用 (11) 2.4乳酸菌在酒类产品中的应用 (11) 2.4.1乳酸茵在白酒中的应用 (11) 2.4.2乳酸菌在葡萄酒中的应用 (12) 3乳酸菌国内外研究现状 (12) 4研究目的与意义 (13) 5发展前景 (14) 参考文献 (15)
致谢 (16) 乳酸菌及其在食品中的应用 邢春卿 （黑龙江工业学院环境工程系，黑龙江鸡西 158100 ） 摘要:乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，被认为是最有效的抗生素替代物。乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。 关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景
酸奶中乳酸菌的研究与展望 食品科学与工程：呼庆真 指导老师：吴士云 摘要：本文主要分析了酸奶现状及酸奶发展趋势进行了展望。同时，对酸奶中乳酸菌的作用 进行说明。并对酸奶的现状、未来、储存方式及消费群体等方面进行分析。 关键词：酸奶，乳酸菌,室温 1概述 酸奶是以新鲜牛乳经有效杀菌,用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品,味酸甜细腻,营养丰富,深受人们喜爱,专家称它是“21世纪的绿色食品”,是一种“功能独特的营养品”[1]。它对人体 有较多的好处,可以维持肠道正常菌群平衡,调节肠道有益菌群到正常水平等[2];在我国,近几年生产销售的酸乳及酸乳饮品数量直线上升,品种花样繁多,很受消费者的青睐。目前市售的各种酸奶制品中,作为发酵剂的乳酸菌,通常为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两株菌,乳制品中可任意添加乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等,在最终产品中必须大量存在这些微生物[3]。 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能够将碳水化合物发酵成乳酸，因而得名。益生菌能够帮助消化，有助人体肠脏的健康，因此常被视为健康食品，添加在酸奶之内。在人体肠道内栖息着数百种的细菌，其数量超过百万亿个。其中对人体健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、双歧杆菌等为代表，对人体健康有害的叫有害菌，以大肝杆菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌等为代表。益生菌是一个庞大的菌群，有害菌也是一个不小的菌群，当益生菌占优势时（占总数的80%以上），人体则保持健康状态，否则处于亚健康或非健康状态。长期科学研究结果表明，以乳酸菌为代表的益生菌是人体必不可少的且具有重要生理功能的有益菌，它们数量的多和少，直接影响到人的健康与否，直接影响到人的寿命长短，科学家长期研究的结果证明，乳酸菌对人的健康与长寿非常重要。 目前世界上常用于益生菌的菌种大多为乳酸菌，如嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus）、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentum）、干酪/副干酪乳杆菌（Lactobacillus casei/paracasei）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、罗伊氏乳杆菌Lactobacillus reuteri）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillusrhamnosu s）、双歧杆菌（Bifidobacterium）等中的一些菌株。但并不是这些菌种中的每一株菌都可以作为益生菌，只要经过科学验证的菌株才可以作为益生菌。同时，并不是每一株益生菌都是全面手，能够发挥所有的健康功效[4]。 目前的食品和保健品市场上,很多产品的保健概念比较好,但是对人体的实际效果则很一般。益生菌常常耐受不了销售过程中的环境条件而导致含量大幅度下降,或者耐受不了胃酸和胆汁的杀菌作用而丧失活性。因此,选育耐酸和耐胆汁的益生菌菌株以保证它们能够在 人的胃酸和肠道的胆汁中生存等菌种选育课题都是非常活跃的研究领域[5]。鉴于乳酸菌在 - 1 -
喝乳酸菌有什么好处 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。 1．提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。何机峻的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。 2．改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况卜郁寄生有大量微生物。 就其作用而言，可分乃三类： ①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。 ②致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应。 ③中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡，对机体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌是畅道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道蔺群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从向达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如采这个屏障遭剑抗生素或其他因素的破坏，宿土丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。 3．改善免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。报道，口服乳酸菌后，对巨璇细胞的?半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗
2019年益生菌行业分 析报告 2019年6月
目录 一、行业概况：产业内涵丰富，应用场景广阔 (5) 1、基本概念：性能类别多样，健康功能较优 (5) 2、产业应用：行业历史悠久，应用场景丰富 (8) （1）益生菌发酵食品及食品添加剂 (9) （2）益生菌膳食补充剂及保健品、药品 (9) （3）益生菌动物饲料添加剂 (10) （4）益生菌果蔬发酵液 (10) 二、市场分析：市场体量充裕，国内空间较大 (11) 1、消费潜力：潜在需求旺盛，商业化可行度高 (11) （1）国民经济稳健增长，医疗保健需求旺盛 (11) （2）慢性病问题普遍，益生菌提供解决方案 (12) 2、市场现状：行业蓬勃发展，未来空间充足 (13) （1）益生菌市场规模较大，潜力充足 (13) （2）利润空间充足，推动利润增长 (14) （3）益生菌塑造细分龙头，市值空间较大 (15) 三、老牌益生菌企业丹尼斯克的发家之路 (15) 1、一站式食品添加剂供应商 (15) 16 2、全球益生菌产业领跑者 .................................................................................. 四、重点企业：看好益生菌细分龙头成长空间 (17) 1、伊利股份：乳制品龙头企业，酸奶新品增长强劲 (17) 2、江中药业：单品业绩突破，产品前景可期 (19) 3、汤臣倍健：并购强化益生菌模块，补足产品线布局 (21) 4、健合控股：国内早批益生菌企业，双主业驱动发展 (22)
5、安记食品：复合调料研发制造引领者，看好益生菌新生业务 (23)
乳酸菌及其在食品工业中的应用 陈杰 （宜宾学院食品与科学工程2011级） 摘要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征、分类、改善食品的品质和营养、抗菌、降低胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异原和增强免疫力功能。综述了乳酸菌在酒类、乳制品、植物蛋白饮料、蔬菜深加工、肉制品生产、食品防腐及保鲜中的应用。 关键词:乳酸菌;分类;发酵特性；食品工业 随着生物技术的发展，对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。由于乳酸菌是人体的正常菌群,也是食品加工和保藏的重要菌种,乳酸菌具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态系统平衡、抑癌和增强免疫力等重要生物学功能，赋予食品特殊的风味，改进食品的品质和营养，所以在食品工业中被广泛的运用。 1 乳酸菌的定义 乳酸菌不是分类学上的名词,而是指一群可发酵碳水化合物、产生大量乳酸的革兰氏阳性球菌或杆菌的统称。它们具有以下基本特征:1)细胞为革兰氏阳性;2)细胞形态为杆菌或球菌;3)过氧化氢酶为阴性;4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸;5)不形成内生孢子;6)无运动性,或极少运动;7)分解蛋白质,但不产生腐败产物;8)脂肪分解能力较弱。 培养特征：乳酸菌能够在空气或氧气下生长，是厌氧菌，耐氧。一方面乳酸菌的生长需要辅助因子，它们大多需要某些维生素(核黄素、硫胺素、泛酸、烟酸、叶酸、生物素)、氨基酸、嘌呤和嘧啶。另一方面乳酸菌具有大部分微生
物所没有的利用乳糖的能力。在固体培养基表面，一般仅形成少量的菌体生物量，仅长出淡色小菌落，直径1～2mm在液体培养基中细菌浓度很低，这些是由营养、代谢等生理特性所决定。 2 乳酸菌的分类 对于乳酸菌的分类,目前尚未有统一的定论,依据《伯杰氏系统细菌学手册》第9版第2卷(1986年),乳酸菌主要归于6个属。另外,工业上应用的肠球菌属和乳球菌属也包括在内。因为双歧杆菌所产的乳酸不足50%,所以双歧杆菌不归于乳酸菌,而单独另辟双歧杆菌属。但考虑其保健作用,双歧杆菌属和肠球菌属也包括到乳酸菌中。 3 乳酸菌的营养和保健功能 乳酸菌能分解食物中的蛋白质、糖类、合成维生素,对脂肪也有微弱的分解能力,能显著提高食物消化率和生物价,改善风味,促进消化吸收,提高营养价值,避免乳糖不耐症的发生,促进钙、磷等元素的吸收。乳酸菌是定居在肠道中的有益菌群,通过代谢产酸降低肠内pH值,或产生抗菌的细菌素,抑制有害菌生长繁殖,维持生态平衡和正常机能。乳酸菌产生的有机酸还能刺激肠管蠕动,增加粪便含水量,有润肠通便功效,对小儿下痢、成人溃疡性肠炎、细菌性下痢有显著治疗效果,并能有效缓解老年人和孕产妇的便秘症状。肠道微生物的水解酶类可以将食物中的致癌物质前体转化为致癌物，乳酸菌的抑癌能力发挥作用的是乳酸菌及其代谢产物对这些酶类(如B一葡萄糖7a-羟化酶、胰蛋白酶等)的抑制作用。乳酸菌细胞直接吸收胆固醇；乳酸菌的胆盐水解酶的活性使胆盐结合态转变为脱合态与胆固醇发生共同沉淀；菌体吸收和共同沉淀的联合作用，不同条件下乳酸菌会表现出某一种作用方式为主的能力。乳酸菌是一种被公认的益生菌，能够刺激免