乳酸菌产功能成分的研究进展

乳酸菌的代谢特性和应用研究乳酸菌是一种广泛存在于人类和动物肠道微生态环境中的葡萄球菌类细菌，具有多种保健和治疗功效。

乳酸菌的代谢特性和应用研究成为当前食品、医药等领域的热点。

本文从乳酸菌代谢、代谢产物及其影响、应用研究等三个方面，对乳酸菌的代谢特性和应用研究进行探讨。

一、乳酸菌代谢乳酸菌代谢主要有两种途径，即异源途径和同源途径。

异源途径是指乳酸菌通过代谢外源碳源，从而产生乳酸等代谢产物。

异源途径的一般情况下分为两种方式，一种是利用非糖类底物产生乳酸，如乳酸菌可利用脂肪、酒精等非糖类底物产乳酸；另一种是利用糖类底物产生乳酸，如乳酸菌可以利用果糖、葡萄糖等糖类底物产生乳酸。

同源途径是指乳酸菌通过代谢内源物质，即葡萄糖，从而产生乳酸等代谢产物。

在同源途径中，乳酸菌通过糖酵解作用，将葡萄糖转化为乳酸，并产生能量。

二、乳酸菌代谢产物及其影响乳酸是乳酸菌代谢的最主要产物，是一种低分子量有机酸，具有一定的强酸性和稳定性，能够调节肠道微生态平衡、抑制有害细菌作用，并参与酸奶等乳制品制作。

此外，乳酸菌代谢还会产生一系列的其他有用物质，如丙酸、醋酸、乙酸、甲酸、杂酸、二氧化碳、氢气和酸乳，它们的存在会影响乳酸菌的生长，营养成分的吸收等。

例如，二氧化碳能够在肉类、面包和蛋糕等食品中制造气泡并提高膨化度，也能够在面包中产生酸味；而酸乳菌则是酸奶的最主要菌种，它能够分解乳糖产生乳酸和酸，从而使酸奶具有一定的保健作用。

三、应用研究在食品、医药等领域，巨大的潜力和市场需求使乳酸菌的应用研究越来越深入。

例如，乳酸菌在生化、食品科学、环境工程、制药等领域均有广泛的应用。

在乳酸菌的生化领域，通过对其代谢特性及其产物的深入研究，人们已经成功制备出能够体外合成糖、合成内酯、实现电转化等多种低分子化合物的酶。

在食品科学领域，乳酸菌已成为发酵食品加工的主要菌种之一，如酸奶、凉皮、腊肠、熟鸡巴、橄榄等食品。

在环境工程领域，乳酸菌谷氧化菌被广泛应用于污水处理、废水处理、固废处理等方面。

乳酸菌代谢研究进展焦晶凯（光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436）摘 要：乳酸菌代谢研究已进入一个新的时代，本文主要阐述目前乳酸菌在糖代谢、柠檬酸代谢及蛋白质代谢等方面的研究，以及基于下一代测序技术的基因组学、比较基因组学和宏基因组学等技术手段在乳酸菌代谢研究中的应用，旨在为现代乳酸菌代谢研究提供理论支持。

关键词：乳酸菌；糖代谢；柠檬酸代谢；蛋白质代谢；基因组学Progress in Research on Lactic Acid Bacterial MetabolismJIAO Jingkai(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co. Ltd., Shanghai200436, China)Abstract: Research on lactic acid bacterial metabolism has already stepped into a new era. This review summarizes the current research on sugar, citric acid and protein metabolism in lactic acid bacteria, as well as the application of genomics, comparative genomics and metagenomics based on next-generation sequencing technology in studies of lactic acid bacterial metabolism. It is expected that this review will provide theoretical support for further research of lactic acid bacterial metabolism.Keywords: lactic acid bacteria; sugar metabolism; citric acid metabolism; protein metabolism; genomics DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009中图分类号：Q93 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2020）02-0049-07引文格式：焦晶凯. 乳酸菌代谢研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2020, 43(2): 49-55. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009. JIAO Jingkai. Progress in research on lactic acid bacterial metabolism[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2020, 43(2): 49-55. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009. 收稿日期：2019-12-19基金项目：上海领军人才基金项目（2015087）作者简介：焦晶凯（1988—）（ORCID: 0000-0003-1333-2832），女，高级工程师，硕士，研究方向为乳制品、干酪及微生物。

专业前沿知识讲座综述论文乳酸菌在啤酒生产中的研究进展专业：生物工程姓名：李聪学号：20102494乳酸菌在啤酒生产中的研究进展李聪（黑龙江大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150080）摘要：通常在啤酒酿造过程中，糖化醪的pH值在5.7~5.8之间，而糖化生产中酶发挥最佳酶解作用的pH值为5.4。

利用乳酸菌，通过生物酸化，可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，使啤酒生产成本更低，并改善啤酒的质量关键词：乳酸菌啤酒生物酸化1.啤酒生产中用到的乳酸菌乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种；有呈球状的，像乳酸球菌(L actocuccus)、迷走球菌(V agococcus)、链球菌（S treptococcus)、明串珠菌（L euconostoc) 和片球菌（P ediococcus)等；有呈杆状的，孢子乳酸（S porolactobucillus）、菌双歧杆菌（B ifidobactrium）、肉食杆菌（C aronobacterium）和乳酸杆菌（L actobacillus）等。

用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养。

现如今工业上主要用于生物酸化技术的乳酸菌有植物乳杆菌（L actobacillus plantarum）、乳酸乳杆菌（L actobacillus lactis）、短乳杆菌（L actobacillusBrevis）等。

这些菌种可在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，基本只生产L-乳酸，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死[1]。

2.乳酸菌在啤酒生产中的应用在啤酒生产中，乳酸菌可分泌抗菌物质，经过生物酸化的麦汁起发速度快, 可以有效地抑制杂菌的生长，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。

食品科技乳酸菌功能研究进展及限制发展因素分析任 磊1，杨 玲1，何 方2，霍世和1，贾洪利1，赵林森1（1.河北一然生物科技股份有限公司，河北正定 050000；2.四川大学公共卫生学院，四川成都 610041）摘 要：乳酸菌因具有增强免疫反应、平衡肠道菌群、降低血清胆固醇、抑制幽门螺杆菌等生理功效，成为了功能性食品研发的热点，但乳酸菌在生产、储存及运输过程中，活菌数量和活性难以保持，使其发展严重受限。

本文通过查阅文献资料，结合笔者自身工作经验，总结了乳酸菌的生理功能，并分析了限制乳酸菌应用发展的因素，旨在为乳酸菌应用提供参考。

关键词：乳酸菌；功能；限制发展因素20世纪初期，梅契尼科夫提出了乳酸菌概念[1]，乳酸菌被作为生长促进剂和疾病抵抗剂引入动物饲料领域。

研究结果显示，乳酸菌在调节肠道菌群、改善胃肠道环境、降低胆固醇、控制内毒素以及提高食物消化效率等方面发挥着至关重要的作用。

对这些功能的应用也大大促进了乳酸菌相关产品的开发。

目前，乳酸菌也已应用于植物酵素饮品、酸奶、配方奶粉等食品中。

乳酸菌对环境温度、湿度、氧气浓度要求较高，双歧杆菌更是如此，常温条件下活菌数衰减明显，如何保证乳酸菌产品的品质已成为当前食品及饮料行业及科研领域研究的热点及难点。

1 乳酸菌功能研究进展1.1 免疫反应方向乳酸菌参与机体免疫机制主要和刺激特异性免疫反应和非特异性免疫反应有关。

在非特异性免疫方面，乳酸菌可通过控制炎症反应、调控细胞因子、增强吞噬细胞作用以及黏膜的屏障作用来提高免疫功能。

在特异性免疫方面，乳酸菌可增强T细胞增殖能力，激活抗肿瘤免疫机制。

多数研究结果显示，乳酸菌在提高免疫力方面具有显著功效。

钱丹[2]以老年阴道炎患者为研究对象，对比了单纯甲硝唑、乳酸菌阴道胶囊联合甲硝唑治疗方式对阴道免疫功能的影响，结果显示，乳酸菌阴道胶囊联合甲硝唑不仅可改善患者阴道免疫机制，还能有效降低复发率。

LIU等人[3]筛选了具备抗炎活性的益生菌——干酪乳杆菌，并研究了其对免疫细胞反应和组蛋白乙酰化的影响，结果表明干酪乳杆菌可通过减少巨噬细胞及其分泌的炎症因子，改善结肠炎。

乳酸菌的应用和研究情况现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究!一、乳酸菌介绍“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。

从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。

凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。

这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。

保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。

而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。

当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。

由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。

可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。

二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。

因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。

而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。

三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。

非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。

而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。

乳酸菌益生特性及其应用的研究进展陶红艳徐欣维汪明金李尚霖魏嘉*（西北民族大学生命科学与工程学，甘肃兰州730030）摘要：乳酸菌是益生菌的典型代表，具有多种益生作用，包括降低血清胆固醇含量、维持肠道菌群平衡、增强机体免疫、发挥抑菌特性和预防癌症等。

基于以上益生特性，乳酸菌已广泛应用于食品工业、动物饲料和医疗保健等领域，具有良好的发展前景。

乳酸菌资源的可利用价值高，了解研究现状和应用动态对于后续的功能开发具有显著的意义。

该文对乳酸菌的来源概况、益生特性及其应用现状进行了简要综述，旨在为进一步开发益生性乳酸菌提供参考。

关键词：乳酸菌；益生特性；应用现状中图分类号R371文献标识码A文章编号1007-7731（2021）21-0045-04Research Progress on Probiotic Characteristics and Application of Lactic Acid BacteriaTAO Hongyan et al.（Life Science and Engineering College Northwest Minzu University，Lanzhou730030,China）Abstract：As a typical representative of probiotics,lactic acid bacteria have a variety of probiotics functions,includ⁃ing reducing serum cholesterol content,maintaining the balance of intestinal flora,enhancing the body′s immunity, exerting antibacterial properties and preventing cancer,etc.Based on the above probiotic characteristics,lactic acid bacteria are widely used in food industry,animal feed and medical and health care fields,and have a good develop⁃ment prospect.The utilization value of lactic acid bacteria resources is high,so it is significant to understand the re⁃search status and application dynamics for the subsequent functional development.In this paper,the source,probiot⁃ic characteristics and application status of lactic acid bacteria were briefly reviewed in order to provide specific sug⁃gestions for the further development of beneficial lactic acid bacteria.Key words：Lactic acid bacteria;Probiotic properties;Application status乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）作为自然界中数量众多、种类丰富的益生菌，是一类可利用碳水化合物发酵产生有机酸的微生物［1］。

植物成分对乳酸菌生长促进作用研究进展沈月，蔡丹，李雪，贾睿(吉林农业大学食晶科学与工程学院，吉林长春130118)摘要：介绍了植物中主要活性成分的功能及其对乳酸菌的生长促进作用，探讨了其促进作用机制，以及未来在食晶中的应用(关键词：植物成分;乳酸菌；生长作用；食晶应用Research progress on tde growtd promoting effectsof plant componeets on lactic acin bacteriaSHEN Yue,CAI Dan,LI Xue,JIA Run(College of Food Scieecc and Engineering,Jilin Agrichltdral University,Changdiun130118,Jilin,China) Abstract:The functional activities of the main active components in plants and their promoting effects on the growti of lactic acid bacteec were introduced,mexnwhiie te promotion mechanism and its future ap­plication in food were discussed.Key words：plant component;lactic aciC bacteaa;growth effect;applicotion in food中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)02-0014-04乳酸菌是指发酵糖类的，主要产物为乳酸的一类无芽抱、革兰氏阳性细菌的总称,其在发酵碳水化合物时主要的代谢产物为乳酸。

乳酸菌作为一种兼性厌氧菌，适合在氧含量低或无氧的环境下生长，不耐高温,但耐酸［1］'随着人们消费观念的改变，乳酸菌被广泛用于食品发酵以及天然食品防腐剂等食品工业技术中,如何在提咼产品风味的同时保证食品品质也是乳酸菌研究中的重要课题之一。

乳酸菌主要代谢产物及其作用研究进展
张珍
【期刊名称】《滨州医学院学报》
【年(卷),期】2012(035)004
【摘要】乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）由一组形态、代谢和生理特性相同
的细菌组成,大多为革兰氏阳性、无芽孢的球菌或杆菌,并且这群菌能在可利用的碳
水化合物发酵过程中产生大量的乳酸[1]。

乳酸菌多为厌氧菌,以无氧呼吸为主,部分菌种可进行有氧呼吸。

目前在《伯杰氏系统细菌学手册》第二版中乳酸菌主要分布于31个菌属，常用于食品和饲料发酵剂的乳酸菌主要集中于乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、肠球菌属里的几十种，其代谢产物在食品、医药领域具有潜在的应用价值。

【总页数】3页(P274-276)
【作者】张珍
【作者单位】滨州医学院基础学院病原生物学实验室,烟台,264003
【正文语种】中文
【中图分类】R378.99
【相关文献】
1.浅谈乳酸菌代谢产物对微生物生长的抑制作用 [J], 侯子君;刘静;李竹月;汤迎香
2.白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物 [J], 孙超;刘勇
3.乳酸菌代谢产物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制作用的研究 [J], 李南薇;李宁
4.乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展 [J], 张燕;周常义;苏文金;苏国成
5.乳酸菌代谢产物对细菌抑制作用检测 [J], 朱妮娜;侯子君;刘静;李竹月;汤迎香因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

乳酸菌益生功能的作用机制及研究进展　臧明丽 曹庆 汪华 魏文雅 信阳学院理工学院乳酸菌作为机体代谢重要的益生菌，不仅可以提高机体对食物的转化吸收，作为机体内重金属离子的吸附剂，而且其活性代谢物可以抑制肠道内有害菌的生长，调节肠道微生物平衡，故乳酸菌在医疗保健方面的应用日益突出。

本文主要阐述了乳酸菌益生方面的研究进展，对其作用机制进行了实例举证，并针对目前乳酸菌益生行业所面临的各种问题与不足，提出了对其未来研究方向的一些建议。

乳酸菌能够促进体内重金属的排出；提高机体对食物本身的转化吸收；有效的抑制肠道内有害菌的的生长繁殖，调节肠道内的菌群微生态平衡；缓解乳糖不耐症；提高机体免疫力等，从而对机体的营养吸收、肠道健康、免疫应答等过程有着不可忽视的作用。

也正是因为乳酸菌的这种生理益生功能与机体生命活动之间的密切联系，导致有关乳酸菌的研究已涉及到医学和生物学的各个领域，本文就以乳酸菌的益生功能的作用机制及研究现状进行探讨和分析。

乳酸菌的简介风靡全世界的各种乳酸菌发酵制品大体上可分为两大类。

一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。

相对于生物活性较不稳定的动物源乳酸菌而言，植物源乳酸菌更易于被人体免疫机制认可，即动物源乳酸菌在大量食用时，易导致机体对外源蛋白的免疫排斥反应，而植物源乳酸菌一般不会产生异体蛋白排斥反应。

除此之外，植物源乳酸菌到达人体小肠内定植的数量也可达动物源乳酸菌的好几倍，这为其发挥强大而稳定的生物学功效奠定了一定的基础。

乳酸菌益生功能的作用机制乳酸菌是机体代谢重要的益生菌之一，其益生功能主要来自两个方面。

一方面是通过乳酸菌的本身代谢，另一方面与乳酸菌细胞壁的成分有关，特别是与其合成胞外多糖有关。

特殊的分子结构决定其特异功能，由于胞外多糖本身结构的特异性和复杂性，具有增强免疫力、抗肿瘤等生理活性。

乳酸菌益生功能的研究进展作为重金属吸附剂。

重金属非常难以被生物体降解，相反却能够在食物链的能量传递作用下，一级一级的大量富集，最终流入食物链的顶端。