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探究食用亚硝酸盐中毒分析论文【摘要】目的对一起食物中毒的可疑中毒食品和呕吐物进行了实验室化学分析，以确定引起中毒的原因。
方法可疑中毒食品样品和呕吐物经研磨混匀后，加入保护性试剂和pH调节试剂，在弱酸性条件下，重氮化反应并形成紫红色化合物，然后比色测定。
结果在被检可疑中毒食品和呕吐物中，检出亚硝酸盐。
结论结合现场卫生学调查、流行病学调查、临床诊断症状等相关资料，可以明确判定食用过量亚硝酸盐为引起此次食物中毒的原因。
【关键词】食源性亚硝酸盐中毒;亚硝酸盐;分析检测;卫生监督管理在我国化学类食物中毒中,由亚硝酸盐引起的中毒事件位居前列。
亚硝酸盐是白色结晶性粉末，味微咸而稍带苦，易溶于水，常用于食品加工防腐，由于物理性状与食盐相似，常导致误食、误用或乱用，甚至引起中毒。
现就一起由误食亚硝酸盐引起的食物中毒事件进行分析,以便为此类事故的预防及卫生监督管理提供参考。
1材料与方法1.1一般资料2008年8月6日中午,某女士在吉林市某小吃店订购一碗冷面，12点20分送到，该女士就餐后出现乏力、心慌，下午14时到医院就诊。
该病人临床表现为恶心、呕吐，口唇、颜面、四肢肢端出现紫绀症状，医院确诊为亚硝酸盐中毒。
接到食物中毒报告,有关人员赶到现场，并采集可疑中毒物和病人的呕吐物，进行实验室检验分析。
1.2样品采集及实验检测采集可能导致中毒的食品及其原料共13件，分别为食盐、冷面汤各2份，白糖、味精、辣白菜、萝卜咸菜各1份，另采集中毒病人2次呕吐物。
所有样品学按中华人民共和国国家标准GB5009.332003《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法》进行测定分析。
2结果样品中亚硝酸盐的化学分析结果如下(以亚硝酸钠计,mg/kg)：食盐1，8704;食盐2，12.1;白糖，1.3;味精，1.4;冷面汤1，520.4;冷面汤2，21.3;辣白菜，19.2;萝卜咸菜，7.5;呕吐物1，264.4;呕吐物2，73.3。
由检测结果可见，中毒病人2次呕吐物中均检出亚硝酸盐;在所有检测的可疑食物中，冷面汤1的亚硝酸盐含量非常高，超出亚硝酸盐最低中毒剂量为0.2～0.3g，而其他可疑食物不足以引起中毒表现，因此可以认定冷面汤为引起本次食物中毒的可疑食品。
亚硝酸盐在食品中的应用及其危害亚硝酸盐在食品中的应用及其危害【摘要】随着生活节奏的日益加快以及生活质量的不断提高，人们对食品质量的需求越来越高。
现就亚硝酸盐在食品加工中的应用及危害进行简述；避免大剂量对人体的伤害。
亚硝酸盐对人体的危害源于误食或误操作等造成，应掌握一些防止亚硝酸盐中毒的措施。
严格将亚硝酸盐的摄入量控制在合理范围之内，减少不必要的机体危害。
【关键词】亚硝酸盐；食品应用；人体危害亚硝酸盐作为一种优质的发色剂，其呈白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，其不仅能使制品呈现良好的色泽，增加人的食欲，还具有防腐和增强风味的作用，所以，它广泛地被应用于食品加工过程中。
但是，在加工过程中使用不当或使用过量，都会形成具有致癌作用的亚硝胺，对人体健康形成危害。
为此，人们需要了解哪些食品或制品中含有较多的亚硝酸盐，选择性的降低其对身体的负面影响。
一、食物中亚硝酸盐的来源1、食物中天然的亚硝酸盐：在植物界，硝酸盐在细菌的作用下，还原成亚硝酸盐。
2、食物中添加的亚硝酸盐：主要存在于肉类制品中，出于改善风味、防腐、巩固肉质颜色的需要，人为的添加亚硝酸盐。
3、食物化学反应中形成的亚硝酸盐：在腌制过程中，亚硝酸盐的浓度，最初的2- 4天，其含量开始增加；在第9天开始减少；在第7- 8天浓度最高。
4、腐烂的原材料或者是放置过久的剩菜：腐烂变质的叶类蔬菜亚硝酸盐含量明显增高，腐烂程度越高，亚硝酸盐含量越高。
二、亚硝酸盐在食品中的应用1、亚硝酸盐在肉制品生产中的作用在肉制品生产过程中。
肉中的肌红蛋白和血红蛋白容易氧化形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉失去原有的玫瑰红色，而变成灰红色、灰棕色，使人产生肉品发生腐败的感觉，影响肉的感官质量。
也影响人们的食欲。
如加亚硝酸盐的新鲜瘦肉的颜色，就可以明显提高肉制品的感官质量。
亚硝酸盐的来源、危害与阻断剂研究进展的讨论摘要：本文介绍了食品发色剂亚硝酸盐的来源、作用、危害和控制，并对阻断剂的开发和研究进展作了简单的综述。
关键词：亚硝酸盐；发色剂；来源；危害；阻断剂The origin，harmfulness and blockers of food color fixative nitriteXue YayueAbstract：This paper introduces the origin，harmfulness and control of food color fixative nitrite，and makes simple overview of the development and progress about blockers.Key words: Nitrite; food color fixative; sources; harmfulness; blockers亚硝酸盐广泛存在于自然界中,是国家允许的食品添加剂,主要应用于肉制品中, 一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构; 另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。
目前, 国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。
但亚硝酸盐使用量超过一定标准(>150mg/kg)会导致NO-大量残留, 残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。
这些亚硝基化合物均是致癌因子, 能诱导实验动物发生癌变, 调查资料表明, 一些癌症的发病率与腌腊肉制品的消费量有一定的相关性[1,2]。
世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,但是, 经市场调查和化学检验, 在肉制品加工过程中亚硝酸钠添加过量, 产品不合格现象也普遍存在, 超过国家卫生标准的情况比较严重, 尤其是一些小型肉食品企业和私人自己加工的肉制品, 极大地损害了消费者的健康, 所以降低亚硝酸盐在香肠制品中的残留量亟待解决[3,4]。
社会在不断发展，人们对自身安康越来越重视，又一次把亚硝酸盐推到风口浪尖。
亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透亮结晶的化工产品，外形极似食盐。
但是由于亚硝酸盐不会在体内蓄积，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。
一、亚硝酸盐的来源1.食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中参加亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)5 毫克以下，在肯定时间内肉色观感良好;参加 20 毫克以上，可呈现商业上需要的稳定颜色;参加 50 毫克则有特殊气味。
2.饮用硝酸盐或者亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或者食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下复原为亚硝酸盐。
3.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐复原为亚硝酸盐。
4.含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。
5.食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。
初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，普通于腌后 20 天消失;酸菜在腌渍完毕的 2 至 4 天亚硝酸盐含量开头增高， 7 至 8 天含量最高， 9 天以后渐渐下降。
6.储存过久，不新鲜或者腐烂变质的蔬菜。
由于蔬菜自身的酶能复原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。
蔬菜中普通含有较多的硝酸盐，特殊是施氮肥量较多的蔬菜，特别以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必需特殊新鲜。
一旦发觉委蔫、掉叶，特殊是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经非常危（wei）险了，不能食用了。
7.烹制过的蔬菜放置过久或者剩菜，他们之中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。
不洁盛具和筷子的翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖，其次次餐前的加热只能杀死细菌，却不能消退已经产生出来的亚硝酸盐。
8.菜汤特别是涮了大量蔬菜或者酸菜等腌制食品火锅的汤。
亚硝酸盐中毒的原理亚硝酸盐中毒是一种由于人体摄入或吸入过多亚硝酸盐化合物而导致的急性中毒症状。
亚硝酸盐是一类常见的无机化合物，常见的有亚硝酸钠、亚硝酸铜等。
亚硝酸盐在体内转化为亚硝酸，进一步转化为亚硝酸亚铁。
亚硝酸亚铁是一种高效的氧化剂，能够与血红蛋白结合形成亚硝基血红蛋白。
亚硝基血红蛋白与氧的结合力较弱，使得血红蛋白无法将氧气有效地输送到身体各个组织和器官中。
这就会导致组织缺氧，引起一系列中毒症状，包括头痛、头晕、呼吸困难、疲劳、心悸、面色苍白等。
严重时甚至可能引起昏迷、抽搐和死亡。
亚硝基血红蛋白的形成还会与青光眼、心脏病等患者的病情恶化有关。
亚硝酸盐中毒主要通过摄入或吸入方式发生。
摄入途径包括食物中的亚硝酸盐添加剂、蔬菜中由于施用化学肥料或污染的土壤中的亚硝酸盐等。
吸入途径主要是工作环境中接触到了高浓度的亚硝酸盐。
为了避免亚硝酸盐中毒，应注意以下几点：1. 食品安全：尽量避免食用过多添加亚硝酸盐的食物，如熏制肉制品、加工肉类、腌制食物等。
2. 蔬菜种植：选择有机种植的蔬菜，减少施用化学肥料和农药的使用，注意用水质量和土壤污染。
3. 工作环境安全：在需要接触亚硝酸盐的工作环境中，应佩戴防护设备，如口罩、手套等。
4. 监测和治疗：定期进行身体健康检查，相关职业接触人员应接受定期体检和亚硝酸盐相关检查。
一旦发现中毒症状，应及时就医，并告知医生有可能与亚硝酸盐中毒有关。
治疗措施包括氧疗、输液、解毒等。
总之，亚硝酸盐中毒是一种严重的中毒症状，发生原因主要是摄入和吸入过多亚硝酸盐造成的。
预防和控制亚硝酸盐中毒需要注意食品安全、蔬菜种植、工作环境安全，同时加强监测和治疗。
亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
亚硝酸盐对人体也的危害是很大的，那么具体有哪些危害?由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用均可引起亚硝酸盐中毒。
也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
毒性机理及主要表现亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1-3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
亚硝酸盐对人体的危害有哪些鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽，还可大大缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白，然后再添加大量的亚硝酸盐，最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度，而且“格外光鲜”。
酸菜中亚硝酸盐的演变过程酸菜、火腿、香肠辣肉等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。
故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
如果酸菜淹制的方式不恰当的话，就会对我们的健康带来危害。
原因是酸菜在淹腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。
食品安全风险解析：关于亚硝酸盐的科学解读2016年08月18日发布入夏以来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。
那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒的发生？有何相关标准和法规？消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。
一、亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。
自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。
在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。
常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。
《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。
二、我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。
世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。
《食品中污染物限量》（GB 2762-2012）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。
原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
4资讯Zixun从国家食药监总局官网获悉，入夏以来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起食物中毒。
那么，亚硝酸盐是什么？如何引起食物中毒的发生？有何相关标准和法规？消费者和相关食品生产经营者应如何防范亚硝酸盐导致的食物中毒？日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第13期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读亚硝酸盐。
1 亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。
自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。
在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。
常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
中国人最早发明使用亚硝酸盐加工禽畜肉，用于延长肉的保质期。
《宋史》科技卷中记载，亚硝酸盐可用于腊肉防腐和发色，并于公元13世纪传入欧洲。
2 我国及世界各国对亚硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JE C F A ）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0～0.2 mg/kg·bw。
世界各国也均对亚硝酸盐在食品中的使用限量做出规定。
我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（G B 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。
《食品中污染物限量》（G B 2762-2012）对生乳、包装饮食品安全风险解析：关于亚硝酸盐的科学解读→资讯Zixun用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。
原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
专业文献综述题目: 亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究姓名: 蔡静学院: 动物科技学院专业: 动物科学班级: 093班学号: 15109325指导教师: 高峰职称: 教授2012年06月13日南京农业大学教务处制亚硝酸盐在肉制品中的应用及其安全性问题研究蔡静(南京农业大学动物科技学院，南京210095)摘要：随着社会经济的发展，人们健康的意识逐渐增强，对低硝肉制品或无硝肉制品的关注也越来越多，寻找亚硝酸盐的代替物,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂迫在眉睫。
本文综述了亚硝酸盐的的化学性质及其在肉制品中的重要作用，讨论了亚硝酸盐的安全性问题，并进一步阐述了亚硝酸盐几种替代物的研究进展。
关键词：亚硝酸盐；肉制品；安全性；替代物Application of nitrite in processing of meat products and research development of its securityCai Jing（College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095）Abstract:With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people, there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite, especially the food additive that can reduce usage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products. It discussed the function and chemical properties of nitrite in the processing of meat products, the security of nitrite and the research development of its substitute.Key words: nitrite; meat products; security;substitute随着科学的进步，人们对生活质量的要求越来越高，对于食物人们不仅关注其色、香、味，还更关注如何在提高风味的基础上营养健康。
亚硝酸盐的作用机理亚硝酸盐的来源1食品中常用的亚硝酸盐①．亚硝酸钠亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。
本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药（在药物学中，根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药，如亚硝酸钠、氢氧化钠等；把毒性更强的称为毒药，如三氯化二砷等）。
过量的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去携氧的功能，导致组织缺氧。
潜伏期仅为0.5～1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。
ADI（每日允许摄入量）为0～0.2mg/kg。
我国规定：本品可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。
残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05mg/kg，肉制品不得超过0.03mg/kg。
此外，还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿，但应控制其残留量为70ppm。
②．硝酸钠硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0～5mg/kg。
我国规定：本品可用于肉制品，最大使用量为0.5g/kg，其残留量控制同亚硝酸钠。
③．亚硝酸钾亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，其ADI为0～0.2 mg/kg。
④．硝酸钾硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中，本品毒性较强，其ADI为0～5 mg/kg。
本品可代替硝酸钠，用于肉类腌制，其最大用量同硝酸钠。
⑤．抗坏血酸和烟酰胺用亚硝酸盐作为肉类的发色剂时，同时加入适量的L－抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺作为发色助剂使用。
抗坏血酸的使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，烟酰胺的用量为0.01％～0.02％，在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。
2亚硝酸盐其他来源蔬菜中含有较多的硝酸盐。
蔬菜也能从土壤中浓集更多的硝酸盐（如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜、菠菜等）；大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时，可增加植物的蓄积作用。
食物中亚硝酸盐的作用及致毒机理的研究摘要：亚硝酸盐是一种剧毒品，同时也是一种食品添加剂，与食盐极为相似，因误食或使用过量而造成中毒的事例非常多，后果严重。
本文对亚硝酸盐在食品中的监测方法、作用、危害、及预防作了简单的介绍，以减少和杜绝这类事件的进一步发生，让亚硝酸盐更好地为我们的生活服务。
关键词：亚硝酸盐；作用；危害；致毒机理Research on the role and poisoning mechanism of nitrite in foodLi rongrong(201041606009),Sun chunlei(13),Xu fei(22)(Qingdao University Chemical and Environmental Institute Environmental Engineering Class 1)Abstract:Nitrite is a kind of highly toxic drug,and also a kind of food additive.It’s very similar to salt.There are many poisoning cases because of eating by mistake or excessive use. The consequences are serious.In this paper,there are simple introductions of the monitoring method,role ,harm,and prevention of the nitrite in food,in order to reduce and eliminate this kind of event happens further,and make the nitrite serves better for our life.Key words:Nitrite ,role ,harm , poisoning mechanism硝酸盐和亚硝酸盐是肉类(腌)制品加工过程中最常使用的发色剂,不仅能使制品呈现良好的色泽, 而且还具有防腐和增强风味的作用。
但是硝酸盐或亚硝酸盐在加工过程中尤其是使用不当或过量使用,会形成具有致癌作用的亚硝胺,而危害人体健康。
因此食物中的亚硝酸盐问题越来越多的引起人们的重视。
降低亚硝酸盐的毒副作用, 阻止其在加工过程中或在体内形成亚硝胺, 是我们当前急需解决和探讨的问题。
为此，弄清哪些食品中含较多的硝酸盐或亚硝酸盐、哪些食品在加工过程中人为的使用甚至过量使用硝酸盐或亚硝酸盐、哪些食物或食物中的成分能阻止致癌物质——亚硝胺的形成等, 是我们降低或阻止食物中天然或添加的硝酸盐和亚硝酸盐对人体的毒副作用的关键。
1.食品中亚硝酸盐的来源食品添加剂与亚硝酸盐食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入其中的化学合成物质或天然物质。
食品添加剂大多属于化学合成物质。
目前我国食品添加剂已达1500余种，而美国的食品添加剂多达3200种。
欧洲共同体1500~2000种，日本为1100种。
而亚硝酸盐以及硝酸盐是肉食加工常用的着色剂，亚硝酸盐还是食品防腐剂。
[1]蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐含量增加, 腌制最初2~ 4d, 亚硝酸盐含量有所增加, 7~ 8d最高, 9d 后逐渐下降。
一般含盐浓度在15% 以下, 初腌制的蔬菜( 8d内) 亚硝盐含量最高。
煮熟的蔬菜存放在不清洁容器中, 温度过高, 存放过久或闷锅煮熟过久的蔬菜, 亚硝酸盐含量均可增高。
肉类制品在加工过程中, 为了增强和固定肉的红色( 如香肠) , 人为添加亚硝酸盐或硝酸盐( 硝酸盐可被还原成亚硝酸盐) 。
误食亚硝酸盐亚硝酸盐无色又无臭，易与食盐与面碱混淆，误服可致中毒。
2.亚硝酸盐在食物中的作用2.1固定和增强肉的红色原料肉的红色是由肌红蛋白( Mb) 及少量血红蛋白(Hb) 所呈现的一种感观性状。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白呈暗的紫红色, 但还原型( 亚铁) 肌红蛋白很不稳定,易被氧化, 一旦亚铁肌红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁, 变成高铁血红蛋白, 则色泽变暗, 继续氧化, 呈绿色或黄色, 影响外观性状。
为了使肉制品呈鲜红色, 往往使用硝酸盐或亚硝酸盐, 硝酸盐在细菌作用下, 还原成亚硝酸盐, 亚硝酸盐在一定的酸性条件下形成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因糖酵解形成乳酸, pH 值约为5. 6~ 5. 8。
所以此步反应不需外加酸即可进行:NaNO2+CH3COOH= H+ + NO3-+ 2NO+ H2O生成的亚硝基很快与肌红蛋白或血红蛋白反应, 生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO) 或亚硝基血红蛋白(HbNO) ( 少量) :Mb+ NO= M bNO Hb+ NO= HbNO亚硝基肌红蛋白( 或血红蛋白) 遇热后, 放出巯基( - SH) , 成为具有鲜红色的亚硝基血色源, 而起到固定和增强肉的红色的作用。
2.2抑菌防腐硝酸盐或亚硝酸盐除发色外, 还能抑制微生物的生长繁殖, 起抑菌防腐作用, 特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的抑制作用。
2.3增强风味经过实验比较, 在香肠制作过程中使用亚硝酸盐的香肠要比不使用亚硝酸盐的香肠在风味上有明显增强。
[2]3.亚硝酸盐的危害及致毒机理3.1急性中毒亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，致使组织缺氧，并对周围血管有扩张作用。
急性亚硝酸盐中毒多见于当作食盐误服。
中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫；重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心呕吐、腹痛腹泻；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
一般人体摄人0.3一0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，超过3克则可致死。
3.2亚硝酸盐的致癌性及致畸性亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒．它还有致癌作用。
亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用转化为亚硝胺。
亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌、肠癌、脑癌等。
因此，我们应多吃一些大蒜、绿茶以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝胺的形成或是抑制亚硝胺的致癌突变作用。
另外，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内．六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。
据研究表明．五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄人亚硝酸盐量有关。
[3]3.3肠原性青紫症当胃肠道功能紊乱或胃酸浓度降低时, 可使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖, 此时大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜( 如大白菜、菠菜、球菜等) , 即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快, 机体来不及分解转化, 亚硝酸盐被大量吸收进入血液, 将血红蛋白中的二价铁离子氧化为三价, 使亚铁血红白( 正常) 转变成高铁血红蛋白, 而失去运氧机能,使皮肤粘膜青紫。
若血中20%的亚铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白, 则造成缺氧症状, 引起呼吸困难、循环衰竭以及中枢神经系统损害、血管扩张、血压下降等。
[2]4.亚硝酸盐在人体的代谢和生物效应体内亚硝酸盐有两种来源，主要来源是外源性的食物和饮水中的硝酸盐和亚硝酸盐，其次为体内一氧化氮(nitric oxide NO) 转化产生的亚硝酸盐.外源性的硝酸盐经消化道入血，再运送到唾液腺，经口腔反硝化菌还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐吸收入血.亚硝酸盐在体内可以与NO相互转化。
进入胃内的亚硝酸盐在酸性环境下，经胃内共生的反硝化菌作用产生NO 气体分子， NO 可以通过弥散方式入血.内皮细胞、神经元、白细胞内含有一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase , NOS) ，在氧气充分的情况下，还原L一精氨酸产生NO，NO 只存在数秒即氧化为NO2- .在缺氧环境，细胞内NO2-和一些亚硝基化合物，如nitrosothiol，C-/N-nitroso compounds ,ironnitrosyl 蛋白在亚硝酸盐还原酶的作用下也可转化为NO。
这种理论似乎有点新奇，因为人们习惯认为只有一些细菌、植物含有亚硝酸盐还原酶，怎么人体细胞也有亚硝酸盐还原酶呢?Kumar D 等用亚硝酸铀(165μg/kg) 静脉注射大鼠，3d后发现血浆亚硝酸盐含量不但不增加，反而明显下降.在下肢缺血区NOS 表达水平下降，血流增加，血管密度增加，内皮细胞增殖，亚硝酸盐积聚，组织内NO 代谢产物 nitrosothiol， C -/N-nitroso compounds 及ironnitrosyl 蛋白增加.而在对侧非缺血区没有上述表现.实验证明组织内NO增加不是由NOS 合成的，而是进入体内的亚硝酸盐被某种机制还原成NO，这种还原机制受组织氧分压的影响.哺乳动物组织内亚硝酸盐是NO单个电子氧化产物，可以成为NO 的前体或蓄水库.亚硝酸盐可以通过一些机制，还原为NO，例如，脱氧血红素、脱氧肌红素、线粒体复合物Ⅳ，缺氧时亚硝酸盐还原为NO 变得更加明显。
值得注意的是NO 有2 种状态，作为自由基的NO。
和信号分子的NO. NO 还原为NO-，也可氧化为NO+。
NO-← NO → NO+在炎症、缺血再灌注时，自细胞被激活，耗氧量可达静息状态时的1000 倍， NOS 合成的NO，被氧化为NO。
，作为自由基NO。
清除病原体的同时造成组织损伤.而在缺氧环境， NOS合成NO 途径消失， NO 主要来自NO2-或其他亚硝基化合物的酶促还原反应，此时的NO 为信号分子，作用于细胞内鸟苷酰环化酶(guanylyl cyclase cGMP) 催化GTP产生GMP，后者调控细胞增殖，表型转化、平滑肌松弛等生物效应。
在有氧环境，NOS 催化 L-精氨酸产生NO，NO 立即被氧化，终产物为亚硝酸盐.2NO + O2→2N02N02+ NO → N23N203+ H20 → 2H+ +NO2-在无氧环境下，由硝酸盐还原酶和亚硝酸盐还原酶按下述过程反硝化，产生信号分子的NO ，终产物为N2NO3-→ NO2-→NO →N20 → N2亚硝酸盐除了产生NO，作为信号分子发挥生物学效应外， NO2-也可能直接发挥生物效应，因为亚硝酸盐还原时会释放能量，能量会对细胞增殖、运动产生促进作用。
此外亚硝酸盐可以和细胞内胶类物质作用产生各种含氮有机化合物，不同氧化还原状态的含氮有机化合物发挥不同的生物效应。
[6]5.预防亚硝酸盐中毒及治疗措施5.1预防中毒措施严把“病从口人”关，做到“五不吃”。
不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣质熟食品(特别是外观鲜红的肉制品)，不吃腌制时间不足20天的腌菜。
