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关于反式脂肪酸危害性及食品中存在量的调研报告近年，“反式脂肪酸”一词频繁跟“危害健康”一起出现在新闻报道中，诸如人民网《健康能够承受多少“氢”反式脂肪酸成“罪魁祸首”》、新浪网《专家称反式脂肪酸是营养问题》等。
那么，到底什么是反式脂肪酸？它在食品加工业中到底是什么样的存在？对我们的健康又会造成多大影响？因此，我就反式脂肪酸的来源、危害以及哪些食品中含有反式脂肪酸做了此次调查。
调查方法：（1）上网查阅有关方面的资料；（2）在学校超市中根据食品包装袋信息调查各类食品中是否含有反式脂肪酸。
一、揭开反式脂肪酸的神秘面纱众所周知，脂肪酸是一类羧酸化合物，由烃类基团连结羧基而构成。
脂肪酸分子分为饱和与不饱和两种，饱和脂肪酸分子的碳原子以单键相互连接，室温下呈固态。
不饱和脂肪酸分子链中部分碳原子以双键连接。
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。
顺式脂肪酸双键上两个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。
而反式脂肪酸是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似。
顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态，如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下则是固态。
上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，而植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，当时科学家就想到利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。
植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。
制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。
不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。
自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。
鸡和猪可通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也会进入猪肉和家禽产品中。
二、反式脂肪酸的主要危害（1）诱发心血管疾病：反式脂肪酸能升高人体内的LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类）。
十五年以来我国食用油反式脂肪酸含量变化情况一、十五年前我国食用油脂中反式脂肪酸状况2005年开始，江南大学王兴国教授团队率先对我国市场上食用植物油、高含油食品中反式脂肪酸含量进行较大规模的摸查。
主要涉及大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、花生油等6类大宗植物油，以及代可可脂、类可可脂、烘焙食品用油、植脂末和夹心用油等5类专用油脂，样品量1289个。
结果显示，反式脂肪酸含量为大豆油0.89%～3.48%，菜籽油1.97%～4.76%，玉米油1.75%～6.19%，葵花籽油1.48%～2.36%，花生油0.10%～0.47%，棕榈油0.12%～0.28%，代可可脂和植脂末40%～50%，类可可脂、烘焙食用和夹心食品用油3%～5%。
同期，国家粮食局科学研究院薛雅琳研究员团队对我国部分大型油脂生产企业的油品进行反式脂肪酸含量调查，共涉及89个企业1328个样品，油脂种类包括大豆油、菜籽油、棕榈油、调和油、牛油和玉米油等。
结果表明，油脂中反式脂肪酸含量小于1%的样品占25.8%，1%～2%间的占7.9%，2%～3%间占33.7%，3%～5%间占32.6%。
可见此阶段我国食用植物油中反式脂肪酸含量普遍较高，大于2%占比66%，食品专用油脂中部分氢化油脂的使用还比较普通。
二、全行业降低反式脂肪酸的主要措施上述反式脂肪酸含量状况引起了我国油脂行业的高度关注，江南大学、国家粮食局科学研究院、南昌大学、河南工业大学、武汉轻工大学等高校科研单位与国内大型油脂加工企业广泛合作，针对油脂加工关键工序，采取两方面措施降低反式脂肪酸含量。
01植物油的适度加工在全行业倡导植物油的适度加工。
例如，采用酶法脱胶、低温脱胶、预脱复脱两次脱色等工艺，为脱臭提供合格的原料油；针对反式脂肪酸形成的主要工段-脱臭工段，进行了广泛的技术与设备升级，例如用软塔、组合塔代替板式塔，在保证脱臭效果的同时，使得脱臭温度从250～270℃降至230～250℃，脱臭时间从60～120min缩短至40～60min；在保留营养素的同时大幅度降低反式脂肪酸生成量，不少油品可以达到“零'反式声称要求（≤0.3%），更符合现代人对食用油健康的追求。
探究反式脂肪酸的末境之路作者：暂无来源：《中国食品》 2013年第23期文谷悦反式脂肪酸“重现江湖”被列黑名单美国食品和药物管理局( FDA) 11月7日宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁止在从小甜饼到冷冻披萨的各类加工食品中添加人工反式脂肪酸。
其实早在今年6月份，就有中国媒体对反式脂肪酸进行了有关报道，许多食品包装及蛋糕店也都相继贴出了“不含反式脂肪酸”的标注，而时隔数月后，来自美国的通告无疑也将反式脂肪酸“打入了冷宫”。
而如果这个禁令将来真的实行，那对于整个食品界来说将会是一场重大的变革。
反式脂肪酸身份揭秘反式脂肪酸是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，分为天然和人工两种，从健康危害角度谈及的反式脂肪酸通常指人工反式脂肪酸。
国家食品安全风险评估中心钟凯博士解释说，目前，人们对反式脂肪酸有一定的误解，反式脂肪酸并不属于人为非法添加，也不是食品添加剂，而是食品企业生产部分氢化脂肪时的一种衍生物，当以氢化脂肪作为原料或辅料生产食品时，产品中就会带有反式脂肪酸。
部分氢化的植物油可以延长食物的保存时间，而且某些种类的爆米花、面包圈和披萨的口味和质地都依赖于反式脂肪酸。
反式脂肪酸的危害究竟有多大FDA称，通过减少反式脂肪酸的摄入，每年可预防2万例心脏病发作和7000例因心脏病引发的死亡。
FDA局长说：“尽管在过去20年里美国人摄入的具有潜在危害性的人工反式脂肪酸的数量有所下降，但是目前的摄入量仍然会构成严重的公共卫生隐患。
”由此我们可以看出，虽然不能说心血管等方面疾病的发生全是由反式脂肪酸摄入过多引起的，但是它的危害还是显而易见的，有报道称，“人工反式脂肪酸是造成心脏病的重要因素。
”有营养学家表示，如果长期过量食用类似产品，可能会造成反式脂肪酸在人体内的积累，从而诱发多种疾病。
1．降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，到老年时患老年痴呆症的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抑制作用。
国内外对膳食反式脂肪酸的研究概况王邱【摘要】反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的,所以通常又被称为氢化植物油.它在加工食品和餐厅中经常被使用,以改善口感、延长保质期或增添香味等.已有研究证明反式脂肪酸与心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、婴幼儿发育等息息相关.就反式脂肪酸的定义、来源、主要危害、各国限量标准、分析方法等进行综述.%Trans fatty acids are occurring in the process of vegetable oil treated with partial hydrogenation, so usually is also known as hydrogenated vegetable oil. It is often used in processed foods and restaurant, to im-prove the taste and extend the shelf life or spice, etc. Existing studies have shown that trans fatty acids is related with cardiovascular disease,typeⅡdiabetes, infant development, etc. The definition, resource, main harm, limit standards at home and abroad, analytical method of trans fatty acid were reviewed in this paper.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)009【总页数】5页(P217-221)【关键词】反式脂肪酸;限量;标准;分析方法【作者】王邱【作者单位】广东产品质量监督检验研究院,广东佛山528000【正文语种】中文2015年6月16日，美国食品和药物管理局（FDA）宣布，将在三年内禁止在食品中使用人造反式脂肪酸以降低心脏疾病发病率。
7类食品中反式脂肪酸含量的调查方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【摘要】对采集的7类76种食品中的反式脂肪酸(TFAs)异构体构成及其含量进行调查.采用气相色谱内标法测定反式脂肪酸(TFAs)含量.结果表明:68％样品中的TFAs含量≤0.3 g/100 g,29％样品的TFAs含量在0.3 ～2.0 g/100 g,只有3％样品的TFAs含量＞2 g/100 g.除锅巴和膨化食品外,被检食品中的TFAs异构体的组成主要是以C18∶1t为主,其C18∶1t总量占总TFAs含量的60％～ 96％,说明反式脂肪酸(TFAs)广泛存在于被检的各类食品中,除含人造奶油、代可可脂高的少数食品外,绝大多数食品中的TFAs含量水平不高.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】4页(P179-182)【关键词】反式脂肪酸;食品;调查【作者】方从容;杨杰;高洁;赵凯;杨大进【作者单位】国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021;国家食品安全风险评估中心,北京,100021【正文语种】中文由于反式脂肪酸(trans fatty acids，TFAS)可能会对人体健康产生不良影响，因此，世界各国相继出台了限制食品中反式脂肪酸的法规和措施。
例如:丹麦要求市场反式脂肪酸含量高于2%的油脂禁止销售［3］;荷兰、法国等国对反式脂肪酸的限量要求大多是将食品油脂中的TFAS含量控制在3.8% ～5%［3］;2006年，美国、加拿大等规定，TFAS含量超过0.5 g/100 g的食品必须在标签中标注［1］;世界卫生组织和联合国粮农组织2003年度膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不超过总能量的1%。
反式脂肪酸对食品品质的影响研究1.引言食品作为人类赖以生存的重要物质之一，其品质对人们的健康至关重要。
然而，随着现代工业化进程的不断加速，食品供应变得丰富多样，但其中也夹杂着一些不健康成分，如反式脂肪酸。
本文目的在于探讨反式脂肪酸对食品品质的影响以及可能的解决方案。
2.反式脂肪酸的来源和特点反式脂肪酸是一种通过氢化过程转化而成的不饱和脂肪酸。
其常见来源包括部分氢化植物油、炸薯条、煎炸食品等，多存在于加工食品中。
与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有较长的货架寿命、更高的烟点和更好的灵活性，因此在食品加工中被广泛应用。
3.反式脂肪酸与食品口感食品的口感是评判其品质的重要指标之一。
反式脂肪酸的引入可以使食品变得更脆、更松软，同时增加其酥脆感，如炸薯条、饼干等。
然而，过量的反式脂肪酸在食品中的使用也会导致食品变得油腻、不新鲜，影响整体的口感体验。
4.反式脂肪酸与食品营养价值食品的营养价值直接关系到人们的健康。
尽管反式脂肪酸通常用于增加食品的口感和稳定性，但其对人体健康的影响却是负面的。
过量摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性病的风险。
因此，对于食品制造商来说，减少或替代反式脂肪酸是提高食品营养价值的重要考虑因素。
5.减少反式脂肪酸的方法为了减少反式脂肪酸对食品品质和健康的不利影响，需要采取一些措施。
首先，食品制造商可以优先选择不含或含有较低含量反式脂肪酸的原料。
其次，研发和推广使用替代性油脂，如橄榄油、亚麻籽油等，来代替部分使用反式脂肪酸的油脂。
此外，可以加强监管，制定相关政策和法规，限制反式脂肪酸的含量和使用。
6.结论反式脂肪酸在食品加工中广泛应用，对食品品质带来了一定的影响。
尽管反式脂肪酸可以改善食品的口感、稳定性和货架寿命，但过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成负面影响。
为了提高食品品质和保障人类健康，我们应该采取措施减少反式脂肪酸的使用，并推动替代性油脂的发展和使用。
同时，监管和实施相关政策也是必不可少的。
【高中生物】报告显示我国居民反式脂肪酸摄入量远低于西方【新闻背景】此前有报道称“反式脂肪酸存在很大的健康风险”、“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起公众的极大震动。
反式脂肪酸是脂肪酸的一种，过多摄入会增加心血管疾病的风险。
我国居民反式脂肪酸摄入是否过量，如何避免过多摄入，在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府该采取哪些措施？【核心结论】结论一我国居民反式脂肪酸摄入量远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
结论二要合理搭配膳食，焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高，不要每天吃，还应当适量控制烹调中植物油的用量。
结论三管理手段：在食品标签上标示含量；建议居民摄入量尽可能不超过某一水平；作出含量限制。
一问中国人摄入量多少国家食品安全风险评估中心副主任严卫星介绍，国家食品安全风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，并以此为基础开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。
3月18日，国家食品安全风险评估中心发布《我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估》报告。
报告显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州等大城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。
由此可见，之前媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。
我国居民的反式脂肪酸摄入的供能比明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997—2021年），日本为2.7倍（2021年），欧洲为2.6倍（2000年）。
本次评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。
在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。
市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。
反式脂肪酸的危害及其检测方法的研究现状
张琳;杨圣岽;吴海成;张凌;李欣欣;徐艳阳
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2012(040)020
【摘要】反式脂肪酸是一种至少含有1个反式构型双键的不饱和脂肪酸.越来越多的研究表明,大量食用含有反式脂肪酸的食物会导致多种疾病的发生.反式脂肪酸日益成为人们研究的热点,科研工作者们正在不断开发用于反式脂肪酸检测的简便快捷的方法.就目前反式脂肪酸的来源、危害以及检测分析方法进行了综述.
【总页数】4页(P10612-10614,10677)
【作者】张琳;杨圣岽;吴海成;张凌;李欣欣;徐艳阳
【作者单位】吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022;吉林大学生物与农业工程学院,吉林长春130022
【正文语种】中文
【中图分类】S509.9
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3.反式脂肪酸的危害及其检测方法研究进展 [J], 藏小丹;申玉凤
4.反式脂肪酸在畜产品中的危害及检测方法 [J], 梁榕旺;顾小卫;王潍波;张骞;徐淑莉
5.反式脂肪酸对人体的危害及其检测方法综述 [J], 董志刚
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