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反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。
本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。
关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。
与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。
油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。
因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。
一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。
1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。
反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。
牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。
1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。
通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。
反式脂肪酸的研究进展
反式脂肪酸的研究进展
邓泽元;刘东敏;李静;范亚苇;刘蓉
【期刊名称】《农产食品科技》
【年(卷),期】2009(003)001
【摘要】油脂是人体主要能源物质之一，同时还具有重要的生理功能。
脂肪酸是组成油脂的重要成分，其组成和结构与人们的健康息息相关。
近年来随着人们对脂肪酸组成和功能研究的逐步深入和含有反式脂肪酸的油脂产品在食品行业的广泛使用，反式脂肪酸的分析、控制及生理影响开始受到越来越多的关注。
氢化加工能延长含不饱和脂肪酸食品的货架期、提高熔点、赋予食品良好的风味。
【总页数】9页(3-11)
【关键词】反式脂肪酸;脂肪酸组成;食品行业;油脂产品;不饱和脂肪酸;能源物质;生理功能;生理影响
【作者】邓泽元;刘东敏;李静;范亚苇;刘蓉
【作者单位】食品科学与技术国家重点实验室,南昌大学,南昌330047
【正文语种】英文
【中图分类】TS221
【相关文献】
1.植物脂肪粉末脂肪酸组成改良及新型植物脂肪粉末产品开发研究进展[J], 熊文珂; 蒋瑜; 刘小鸣
2.蛋黄不饱和脂肪酸的生理功能的研究进展[J], 李艳; 杨涛; 汪龙; 林亲录; 马美湖。
植物油中反式脂肪酸的研究进展陈雪;石爱民;刘红芝;刘丽;王强【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2015(036)021【摘要】反式脂肪酸作为食品中有害成分之一,对人类健康造成极大的威胁,近年来对其研究备受瞩目.本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上,综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法,介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素,以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据.【总页数】6页(P291-296)【作者】陈雪;石爱民;刘红芝;刘丽;王强【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,农业部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193【正文语种】中文【中图分类】TS221【相关文献】1.气相色谱法测定植物油中反式脂肪酸不确定度的评定 [J], 丁云连;王琴;薛庆海2.气相色谱测定植物油中反式脂肪酸方法的探讨 [J], 刘配莲;谭磊;刘杲华3.我国主要食用植物油中反式脂肪酸的研究 [J], 高海军;郭静;李勇;冯泽华;裴彬彬4.基于近红外光谱的食用植物油中反式脂肪酸含量快速定量检测及模型优化研究[J], 莫欣欣;孙通;刘木华;叶振南5.食用植物油中反式脂肪酸含量的激光拉曼光谱检测 [J], 蒋雪松; 莫欣欣; 孙通; 胡栋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
Overview of the Progress of Research on Trans-fatty
Acid
作者： 田俊[1] 顾楠[2] 王继尧[1]
作者机构： [1]新疆昌吉职业技术学院,新疆昌吉831100 [2]西南大学,重庆北碚400715
出版物刊名： 四川烹饪高等专科学校学报
页码： 18-22页
年卷期： 2011年 第3期
主题词： 反式脂肪酸 危害 检测方法 控制措施
摘要：反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸,很多研究表明反式脂肪酸对人体健康有一定的危害。
本文根据国内外研究成果对反式脂肪酸的研究进行了全面的综述,阐释了反式脂肪酸的结构、性质、食物来源以及对人体的危害,并介绍了反式脂肪酸的检测方法以及降低反式脂肪酸的措施。
![检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述]](https://img.taocdn.com/s1/m/520f45c8bceb19e8b9f6ba2d.png)
检测方法的研究进展[反式脂肪酸检测方法研究进展综述] 反式脂肪酸的研究进展综述姜楠反式脂肪酸（Trans fatty acids,简称TFA)是指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。
TFA已成为近年来一些相关领域关注的焦点。
国际组织及世界各国纷纷采取相关措施，降低或限制食品中的反式脂肪酸含量。
本文就目前文献中反式脂肪酸的特点、产生、安全问题、测定方法等进行综述。
反式脂肪酸；检测方法；研究进展Advance of the Research on Trans-fatty AcidsJiang Nan(Institute of Biomedical and PharmaceuticalTechnology ,Fuzhou University , 350002)Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to theTFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can aelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc.Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress0 引言反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸的研究食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油(人造黄油、麦淇淋)”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。
反式脂肪酸含量较多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黄油、葵籽油、蛋糕、调和油、固体汤料、大豆油、威化、派、薯条薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比萨、麻花。
影响1.增加心血管类疾病的发病率研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。
研究显示如果每天摄入反式脂肪5克，心脏病的发病几率会增加25%。
而在美国均每人每年的摄入量是2.1公斤。
一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。
汉堡包、薯条和外卖爆米花中就含有大量的反式脂肪。
它会导致胆固醇增高以及冠心病。
[4]2.或可降低男性精子密度哈佛大学公共卫生学院一项最新的研究显示，摄入大量的反式脂肪可能会降低男性的精子密度（精子密度是评价男性生育能力的一项指标）。
[1] 相关研究数据采自33名男性，该研究再次证明了反式脂肪对健康构成的负面效应，之前有研究表明，反式脂肪3.会增加心血管疾病的风险。
由乔治.查瓦罗领导的研究团队表示，在男性精液中发现了反式脂肪酸，并且反式脂肪酸的含量跟精子密度呈现负相关性。
研究人员还表示，此次研究结果同小白鼠实验结果相吻合，之前的小白鼠实验显示，反式脂肪酸会显著地影响精子的生成。
然而研究人员对此次研究的结果仍持谨慎态度，他们表示，该实验具有局限性，有必要扩大试验规模，设计更为完善的试验，同时密切关注反式脂肪与精子密度的关系。
4.对胎儿的危害如果准妈妈或是正处于哺乳期的女性摄入过多的反式脂肪，当母体内的反式脂肪酸占总脂肪的一定量时，准妈妈体内的反式脂肪可能会通过胎盘转运给胎儿，而正吃母乳的婴幼儿则会因为母亲摄入反式脂肪，也会被动地摄入反式脂肪，这样一来，胎儿和新生儿就可能会患上必需脂肪缺乏症。
反式脂肪酸对心血管的危害及机制的研究进展标签：反式脂肪酸；心血管；心源性猝死；进展1TFA对人体的危害反式脂肪酸虽然属于不饱和脂肪酸，但其双键碳原子所连的氢原子分布在碳链的两侧，这使得脂肪酸的空间构型产生了很大变化，其分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸（SFA）。
在摄入等量的情况下，TFA的危害要比SFA高25～10倍。
它对人体已有的和潜在的危害不容低估，WHO建议尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄取量最好不要超过总能量的1%。
美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年6月宣布将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心脏疾病发病率。
TFA的危害包括导致必需脂肪酸（EFA）的缺乏，导致妇女患Ⅱ型糖尿病，增加患心血管疾病的危险性，增加不孕几率，干扰婴幼儿的生长发育，造成大脑功能的衰退，导致乳腺癌、结肠癌、前列腺癌及其他疾病。
TFA的摄入量增加2%，冠心病的发生率可提高23%，TFA的摄入增加心肌梗死发病风险。
摄入TFA与罹患冠心病风险及心脏性猝死增加有关。
在校正药物和生活方式危险因素后，TFA的总摄入量越高，人体红细胞膜中TFA的含量越高，则原发性心脏骤停的风险越高。
而亚油酸的反式异构体含量与风险的关系更明显。
2TFA的负性脂质效应目前TFA对心血管系统危害的研究主要针对于TFA的负性血脂效应（adverse lipid effects）及非脂质效应。
这些是动脉粥样硬化形成和发展的重要原因，与冠心病和心血管事件关系密切。
TFA导致的血脂异常改变，导致动脉粥样硬化的形成，因此被称为负性血脂效应。
TFA导致的血脂改变包括：总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL_C）、甘油三酯（TG）升高，而高密度脂蛋白胆固醇（HDL_C）降低，载脂蛋白Apo B/Apo A的比值和极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL_C）的比例增加。
人体摄入TFA后可以明显增加胆固醇转移蛋白（CETP）的活力。
CETP是脂蛋白间的脂质载体，能促进各脂蛋白之间脂质的交换和转运。
反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。
【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。
TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。
TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。
丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。
美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。
近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。
本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。
1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。
双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。
1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。
TFAs（Trans fatty acids，TFAs）是所有含有反式非共轭双键的不饱和脂肪酸的总称，由于空间结构上碳碳双键上连接的氢原子分布于碳链的两侧而得名。
反式脂肪具有稳定性好、口感好、加工功能性好等特点，植物氢化油加工技术出现以后就广泛地应用于食品工业，如甜点、油炸食品的加工生产。
然而，近年来很多研究报道指出大量食用含有TFA的食物会影响人体的健康，植物氢化油的安全性开始受到人们的质疑。
一些专家学者甚至把人造TFAs评为“人类最后悔发明的6种灾难性食物之一”[1]。
为避免过量摄入过量TFA带来的风险，世界卫生组织（WHO）在2003年建议TFA的供能比应低于1%。
各国依据本国的TFA摄入情况对TFA的限量或标签标识提出不同要求[2]，美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布将在3年内禁止在食品中使用人造TFAs，以降低心脏疾病发病率。
我国在《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》两个标准中明确规定“TFAs最高含量不得超过总脂肪酸的3%”[3-4]。
我国居民TFAs的摄入量低于西方国家，但受西方文化的影响，膳食结构发生了一定变化，如西式食品（西式快餐、西式糕点）逐渐大众化，TFAs 摄入量逐渐增加，这对我国居民的健康是一个潜在的威胁。
本文综述了TFAs的来源、对人体健康的危，并总结了油脂加工中TFAs减控技术的研究进展，以期为我国高品质油脂及其制品研究开发提供参考依据。
1 TFA的来源TFA有两个来源[5]：一类是天然来源如反刍动物TFAs（rTFA），另一类为工业TFAs（iTFA），源于食用油脂的氢化加工和精炼脱臭等过程。
此外，焙烤和油炸等食品加工过程也会产生一定量的iTFA。
1.1 天然来源反刍动物（如牛、马、羊）的脂肪组织及其乳和乳制品是TFA的主要天然来源。
饲料中的部分不饱和脂肪酸在反刍家畜的瘤胃中经细菌的氢化作用变为TFA，其中丁酸弧菌属菌群是最主要的氢化细菌。
反式脂肪酸的危害研究进展摘要:反式脂肪酸是一类包含一个或多个反式构型双键的不饱和脂类分子。
膳食中的反式脂肪酸有2类: 微量的天然反式脂肪酸和可观的人造反式脂肪酸。
过去的研究认为反式脂肪酸的摄入仅仅是一个营养问题, 但越来越多的毒理学和暴露评估的研究结果表明反式脂肪酸对人体健康有诸多不良影响。
因此, 反式脂肪酸的摄入已成为一个食品安全问题。
本文主要围绕膳食反式脂肪酸的来源、动物学实验、对人体产生健康危害等进行综述, 并讨论了反式脂肪酸的风险评估现状和未来展望。
关键词:膳食反式脂肪酸；氢化植物油；毒理学1 引言反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，简称”TFAs”) 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。
虽然TFA属于不饱和脂肪酸，但反式双键的存在使脂肪酸的空间构型产生了很大的变化．脂肪酸分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸。
许多研究表明大量食用含TFA的食物会加速动脉硬化，易导致心脑血管疾病、冠心病、糖尿病和老年痴呆等疾病，已成为近年来相关领域关注的热点[1]。
日常膳食中的反式脂肪酸有2 类: 微量的天然反式脂肪酸(rTFA)和可观的人造反式脂肪酸(iTFA)。
iTFA可以增加有害的低密度脂蛋白(LDL)，降低有益的高密度脂蛋白(HDL)水平，增加冠心病发病率的风险[2]。
饮食中摄入2%的多不饱和脂肪酸被等量的氢化植物油反式脂肪酸取代, 患冠心病的几率会增加27%[3]。
iTFA 可增加心血管疾病的风险, 这一结论已经达成共识。
膳食中人造脂肪酸的摄入会对身体产生不良影响，引发或诱发心血管疾病、II型糖尿病和代谢综合征等疾病[4]。
因此, 通过总结现有的研究来加深人们对反式脂肪酸毒理学和流行病学的理解, 提高人们对反式脂肪酸的重视以及更好地维持身体健康具有重要意义。
2 反式脂肪酸的来源2.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
2005年8月第20卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and O ils A ss ociati onVol.20,No.4Aug.2005反式脂肪酸的安全问题及最新研究进展沈建福 张志英(浙江大学食品科学与营养系,杭州 310029)摘 要 反式脂肪酸(TF A s)的安全问题近年来得到越来越多国家的密切关注,各国对TF A s严厉措施的出台将促进油脂食品工业的发展和科技水平的提高。
本文综述了这方面研究的最新进展和研究动态。
关键词 油脂食品 反式脂肪酸(TF A s) 心血管疾病 食品安全0 前言油脂食品的安全一直是困惑国民饮食生活的话题。
过去人们认为饱和脂肪酸是身体健康的大敌,反式脂肪酸(Trans Fatty Acids,简称"TF A s")作为饱和脂肪酸的代用品十分风行。
美国CSP I(Center f or Science in the Public I nterest)曾一度大力催促食品加工商用反式脂肪代替饱和脂肪,但现在转变为要求F DA规定在食物上标明反式脂肪含量。
一些科学研究表明,食品中的TF A s比饱和脂肪酸的危害更大。
F DA也规定自2006年1月1日起,食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TF A s的含量。
我国国民的脂肪摄入量在逐年增加,冠心病发病率也在逐年提高,但我们对TF A s却没有给予足够的重视。
所有这些使我们不得不对油脂食品反式脂肪酸的安全问题进行再认识。
反式脂肪酸于人体有害的结论近年来得到越来越多国家的密切关注,各国对TF A s严厉措施的出台将促进油脂食品工业的发展和科技水平的提高,本文就这方面研究的最新进展和研究动态做一综述。
1 反式脂肪酸的来源反式脂肪酸的来源主要有下列三方面:1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品反刍动物中的脂肪经其体内微生物作用发生部分氢化反应而产生少量反式脂肪酸。
反式脂肪酸的国内外研究进展现状存在问题发展趋势或方向日常生活中反式脂肪酸主要来自于食用油的氢化产品，反刍动物（如牛、羊）的脂肪和乳与乳制品，经高温加热处理的植物油。
近年来，国内外越来越多的研究发现，反式脂肪酸的摄入可能对人体健康造成多种不良影响，如导致心脑血管疾病、影响婴幼儿发育、导致糖尿病等。
随着对TFA潜在危害认知的不断深入，各国纷纷对TFA采取了严厉的控制措施。
2003年，FAO/WHO专家委员会在“膳食、营养与慢性疾病的预防”中建议，TFA的上限摄取量为总能量的1%。
美国FDA要求在营养标签上,TFA以“反式脂肪”或“反式”标示,在饱和脂肪的下面一行单独列出,其含量以每份中含有的克数来表示,并提醒消费者减少摄取含饱和脂肪酸与TFA的油脂食品。
2011年11月2日，卫生部公布了我国第一个食品营养标签国家标准,指导和规范营养标签标示。
食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，TFA含量为强制标识内容：食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
随着对TFA危害认知的深入，人们不断地寻求减少甚至替代TFA的方法。
以下为TFA 的减少与替代四条途径。
（１）油脂加工技术中反式脂肪酸减少与替代方法：干法分提、氢化工艺、化学法酯交换、酶法酯交换、脱臭工艺。
（２）食品加工中：调配法、使用胶化剂-调整剂、增加抗氧化剂用量、低温压榨技术。
（３）生物技术：原料油籽特性改革、基因工程技术。
（４）开发健康油脂替代品：目前国际上用于健康油脂的替代品主要有两大类，一是植物甾醇酯和植物甾烷醇酯，二是棕榈仁油的分提产物。
目前国内降低TFAs含量方面主要采用酯交换和低温压榨两种新技术。
国内低温纯天然花生油、大豆色拉油和不含ＴＦＡｓ的新型绿色健康奶油等的生产均有报导。
上述四大类十二种方法，每一种方法都有其优缺点，都有需要进一步地改进。
鉴于TFA 主要产生于油脂加工过程，所以食品工业界与科学界以进一步研究开发并推广油脂加工新工艺。
反式脂肪酸消除技术的研究与应用一、引言随着人们的生活水平的提高，饮食习惯的变化以及科技的发展，越来越多的人开始关注健康饮食。
而反式脂肪酸作为一种危害健康的脂肪成分，一直以来备受关注。
近年来，针对反式脂肪酸的消除技术得到了广泛研究与应用，本文将从反式脂肪酸的定义、危害和消除技术入手，系统地进行研究和篇述。
二、反式脂肪酸的定义和危害1. 反式脂肪酸的定义反式脂肪酸（Trans Fatty Acid，TFA）是一种在化学结构上含有不饱和脂肪酸中碳链上的一个或多个双键顺式结构的物质。
反式脂肪酸的传统制备食品（如茶食、油炸食品）及含高固态油脂的乳制品（如牛油、奶油、芝士）中都存在高比例的反式脂肪酸。
2. 反式脂肪酸的危害预计每年有超过50,000人因摄入过多反式脂肪酸而死亡。
而反式脂肪酸是否增加心血管病的风险在科学界一直有争议，但现在普遍认为反式脂肪酸确实有可能增加患心血管病的风险。
此外，反式脂肪酸还可以增加患糖尿病、肥胖、过敏性疾病、癌症等疾病的风险。
因此，消除食品中反式脂肪成分已成为当前预防卫生领域的一大重要议题。
三、反式脂肪酸的消除技术1. 精细化油脂加工技术：超声波振荡法通过振荡器利用超声波的扰动对油脂进行精细化加工，采取可控的超声波振荡，将油脂隔着水层同时置于超声波场中进行处理，利用超声波的高频次振荡直接破坏反式脂肪酸的环的结构特性，使反式脂肪酸烷链再现天然形态，消除了食品中的反式脂肪酸成分。
2. 微生物转化产物消除技术在微生物（如乳酸菌）的催化下，通过直接将食品中的反式脂肪酸进行水解代谢，或通过微生物接种，利用其对反式脂肪酸的代谢及制备能力，来消除其中的反式脂肪酸成分。
3. 最大限度减少人工添加法最大限度减少人工添加法即在生产食品的过程中，尽可能减轻人工加工对食品中出现反式脂肪酸成分的影响。
如，在加工薯片的过程中，采用薯片直接油炸或一步油炸法，大大减少了油脂长时间反复使用造成的反式脂肪酸成分的添加。
反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展
陈银基;周光宏
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2006(031)005
【摘要】反式单烯脂肪酸主要包括Elaidic Acid和VaccenicAcid,Elaidic Acid在氢化的植物油中大量存在,大量食用含Elaidic Acid的食物导致心血管疾病发病率的上升;Vaccenic Acid主要来源于反刍动物瘤胃微生物对多聚不饱和脂肪酸的氢化作用,Vaccenic Acid及其体内代谢产物共轭亚油酸对肿瘤和心血管疾病有潜在的抑制作用.进一步对反式脂肪酸加以区分,并对反式脂肪酸各异构体功能与作用机理进行深入研究,是目前反式脂肪酸领域研究的重要方向.
【总页数】4页(P7-10)
【作者】陈银基;周光宏
【作者单位】南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验
室,210095,南京市;南京农业大学,农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,210095,南京市
【正文语种】中文
【中图分类】TQ645.6
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1.反式脂肪酸的来源与危害 [J], 周蕾
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3.反式脂肪酸的来源及预防措施 [J], 孔鲁裔
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5.隐形杀手——反式脂肪酸的来源、危害和降低措施 [J], 张英锋;王丰玲;李长江因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
食品中反式脂肪酸的健康损害及研究进展
李俭;刘永春
【期刊名称】《疾病监测与控制》
【年(卷),期】2011(5)5
【摘要】反式脂肪酸一般是植物油通过人工氢化之后,形成氢化植物油而得到的化学物。
近年来对反式脂肪酸对健康的危害研究越来越多,同时存在一定的争议。
本研究通过查阅相关资料和文献,对食品中反式脂肪酸的来源、检测方法及健康危害进行综述,为提高公众对TFA的了解程度合理膳食提供有益的参考。
【总页数】3页(P276-278)
【关键词】反式脂肪酸;健康;心血管疾病;人造奶油;低密度脂蛋白胆固醇
【作者】李俭;刘永春
【作者单位】上海铁路局上海铁路卫生监督所
【正文语种】中文
【中图分类】R151.41
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1.食品中反式脂肪酸的监测与评估研究进展 [J], 宋玉峰;王微山;张继斌;杨学军;周加彦;田亮光
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3.气相色谱法测定食品中反式脂肪酸的研究进展 [J], 武彦文;李冰宁;汪雨;祖文川
4.食品中反式脂肪酸对健康损害的探讨研究 [J], 刘丽英
5.食品中反式脂肪酸的危害及减控技术研究进展 [J], 左丹;汪妮妮
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（序号：101A1044 ）北京化工大学第十届“萌芽杯”参赛作品—A类作品名称：反式脂肪酸的研究进展类别（综述类/实验类）：综述类指导教师：孙巍负责人：裴丹钰联系方式：2014年6月8日团队成员及指导老师介绍指导老师介绍：团队成员介绍：目录摘要 (4)关键词 (4)第1章引言 (4)第2章反式脂肪酸的研究进展 (5)第2.1节反式脂肪酸的概况 (5)2.1.1 反式脂肪酸的简要介绍 (5)2.1.2反式脂肪酸的历史背景与发展 (7)2.1.3反式脂肪酸的使用现状及对人体的危害 (8)2.1.4各国对反式脂肪酸的规定与限制 (11)第2.2节反式脂肪酸的检测方法 (14)第2.3节反式脂肪酸的减少与替代方法 (15)第2.4节反式脂肪酸知信度调查结果的讨论 (24)第3章总结 (26)参考文献 (27)致谢 (28)附录 (28)反式脂肪酸的研究进展裴丹钰，惠园园，吕博妮摘要：反式脂肪酸存在于天然物质和加工食品中。
随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的营养价值和安全性，而含反式脂肪酸的食品对人类健康的危害越来越为大家所熟知。
本论文通过阅读大量文献资料，介绍了反式脂肪酸历史背景与发展、危害、各国对反式脂肪酸的规定与限制、检测方法，归纳整理出反式脂肪酸减少与替代方法，并且在论文中对每一部分都进行讨论分析，提出思考与建议。
关键词：反式脂肪酸、危害、政策法规、减少与替代方法第1章引言日常生活中反式脂肪酸主要来自于氢化油。
含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。
出于口味、工艺及成本等方面的考虑，一些食品生产企业在饼干、糕点、煎炸食品(薯条）、调味品(花生酱)等许多食品的生产中会使用含有反式脂肪酸的起酥油、氢化植物油，易使某些食品中会有较多的反式脂肪酸[1]。
随着科学技术的进步和经济的飞速发展，人们越来越多地食用含有反式脂肪酸的食品，但随之而来的是反式脂肪酸引起的一些食品安全问题，这引起了科研工作者的重视。
近年来，国内外越来越多的研究发现，反式脂肪酸的摄入可能对人体健康造成多种不良影响，如导致心脑血管疾病、影响婴幼儿发育、导致糖尿病等，对于反式脂肪酸的有关知识，我们应该有所了解。
本文概述了反式脂肪酸的历史背景与发展、使用现状与危害、各国政策法规、检测方法，主要归纳整理了并介绍减少与替代方法，并对反式脂肪酸的知信度进行调查。
在查阅资料与调查过程中发现，关于食品中反式脂肪酸的研究在国外己比较系统，有关方面都做了较深入的研究，取得了一定的成果，但在反式脂肪酸在人体健康方面，如与某些疾病的发生是否具有直接相关性以及致病机理等的研究都还尚未取得突破性进展。
而国内由于营养知识的缺乏，使得我国居民对反式脂肪酸的认识较为落后，牛羊肉、乳制品消费的不断增加以及人造奶油等氢化油的大量使用，反式脂肪酸己大量进入我国居民的日常饮食中，由此带来的健康危险正在逐年增加，这应当引起我国政府、学术界以及大众的重视[2]。
第2章 反式脂肪酸的研究进展第2.1节 反式脂肪酸的概况2.1.1 反式脂肪酸的简要介绍（1）定义及性质：通常的反式脂肪酸(Trans Fatty Acids 即TFA )是指那些双键结构呈反式的不饱和脂肪酸，根据所含的非共扼双键的数量，分为单不饱和TFA 和多不饱和TFA 。
TFA 的定义划分应着重看脂肪酸中双键的化学结构，而不是根据脂肪酸中含有不饱和双键，而这些双键又是独立的，非共扼，那么就可以定义这类脂肪酸为TFA 。
TFA 中反式双键的键角小于顺式双键的键角，且它在锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，由于这些结构上的特点，使得TFA 与顺式脂肪酸相比有着不同的性质，它具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸[2]。
（2）结构：图2-1饱和脂肪酸图2-2 顺式脂肪酸图2-3反式脂肪酸 C H C H C O OHCH 3C OH O C C O OH HCH 3H（3）来源：TFA的来源主要有三种。
①天然的反式脂肪酸天然的TFA主要存在于反刍动物(如牛、羊)脂肪组织及其乳制品，主要由饲料中的不饱和脂肪酸经反自动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成。
在酶的催化过程中，TFA作为多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)转变为硬脂酸的中间体而大量产生。
反刍动物体脂的TFA含量占总脂肪酸含量的4%-11%。
牛、羊奶中的TFA 占总脂肪酸含量的3%-5%，且它们中的TFA以单烯键不饱和脂肪酸为主。
随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFA的含量和组成也会有较大差异，例如羊奶中的TFA含量低于牛奶。
目前这类来源的TFA对于人体是否有害，学术界尚无定论。
美国食品和药品管理局( FDA)的一些专家提出异议，认为来自于反刍动物的反式油酸不应该包括在TFA的定义内，因为这种TFA在体内代谢过程中可以通过去饱和而转化成共轭亚油酸。
目前普遍的结论是这类来源的TFA对人体的危害较小。
②油脂的氢化天然油脂的理化性质，如熔点等无法完全满足食品工业中对油脂的要求，因此传统油脂生产过程中通过将油脂部分氢化来改善油脂的品质。
在此过程中油脂分子中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型。
经部分氢化的植物油具有较长的货架期，在高温煎炸过程中具有较好的稳定性。
氢化植物油常温下呈固态或半固态，可增加食物的口感和风味。
然而氢化过程中油脂的不饱和双键转变为单键的同时，也发生不饱和双键的异构化反应，产生TFA，主要是n-9反式油酸。
例如人造奶油为7.1%-17.7%(最高31.9%)，起酥油10.3%(最高38.4% )。
国外有研究称，食物中的TFA主要是反式油酸，约占90%。
反式油酸中最常见的是n-9位反式油酸，其次是n-11位反式油酸。
传统油脂氢化是在镍催化条件下进行的。
由于TFA具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温、高压的催化条件下能够大量生成。
传统的氢化工艺产生的TFA较多，通过选择原料和工艺优化可在一定程度上降低TFA的生成量。
超声波氢化和电化学氢化等新工艺所产生的TFA比传统工艺的少，且酶技术的应用能大大提高产物的选择性。
不同氢化油中TFA的含量因加工工艺的不同而有很大的波动，一般占油脂含量的10%左右，最多可达60%，这是日常饮食中TFA的主要来源。
③油脂的精炼、储存和食品加工在植物油精练脱臭工艺中，通常需要高温(250℃以上)加热2h，此期间有可能产生一定量的TFA。
TFA主要产生在精炼过程中的脱臭阶段，高温脱臭后的油脂中TFA 含量可增加1%-4%。
植物油的烟点一般高于2000℃，许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，易导致TFA的产生。
一些反复煎炸食物的用油，其油温远远高出食用油的烟点，使油及油炸食品中所含的TFA随用油时间的延长而增加。
油炸食品中TFA含量的高低主要取决于所用油的种类，其中橄榄油或用橄榄油煎炸的食品中反式油酸较多，葵花籽油中反式亚麻酸含量较多。
一些焙烤和油炸食品，如油饼、丹麦馅饼、炸鸡、炸土豆条等食品中含有较高的TFA。
其原因有两个:一是由于加工时使用了部分氢化油脂所致;二是加工过程中热作用产生TFA。
TFA含量随氢化油用量和饱和度的不同而有较大差异。
在未添加氢化油脂的焙烤食品中，TFA主要产生于加热过程。
食物高温烹调过程中遇到光、热及其它催化作用，顺式脂肪酸在这些因素的作用下，通过异构化转变为TFA。
此外，辐照剂量控制不当也能增加食品中TFA的含量，并随着辐照剂量的增加而增加[3]。
特别要提到的是：尤其是不恰当的油炸过程中，可能大量增加TFA。
日常饮食中TFA的主要来源，并不一定是购买的成品氢化油或使用氢化油的食品，也取决于人们的膳食结构。
欧洲膳食中30%~ 80%的TFA来自反刍动物脂肪，美国人80%TFA都来自于氢化油，这就意味着，即便假设二者摄入TFA的总量完全相同，由于TFA的来源不同，其对健康的危害程度也不尽一样。
甚至也有研究表明天然反式脂肪也对人身体有一定益处，对此的研究还无全面而准确的定论，所以对反式脂肪的减少研究也应着重于人造反式脂肪即氢化油及天然脂肪酸之间的区别。
2.1.2反式脂肪酸的历史背景与发展法国化学家保罗，萨巴蒂埃(Paul Sabatier)被认为是氢化技术之父他在1897年发明了有机化合物的催化氢化方法.并因此获得了1912年的诺贝尔化学奖.。
1901年德国化学家威廉•诺曼(Wilhelm Norman)发明了食用油的氢化方法并在1902年取得了专利。
他借助镍、钯、钴等催化剂，把植物油从液态变为固态。
使其既便于储存、运输，又延长了保质期，改善口感。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的保洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。
由于产品看起来很像猪油，宝洁公司于是将之作为食品加工用的植物油脂销售并起了个名字叫Crisco意思是‘结晶的棉籽油’(crystallized cottonseed oil)。
食用油的氢化处理也助长了捕鲸工业，因为鲸油在氢化处理之后更能得以保存以供民众购买使用。
由于生产成木低且无须冷藏，氢化植物油很快就取代猪油成为起酥油的主要成分，20世纪50年代后.当人们发现饱和脂肪(如黄油)对心血管系统会带来危害后还一度推荐使用氢化植物油来取代它。
而关于TFA安全问题的争论已经持续半个多世纪，20世纪90年代后，“TFA有害论”才获得国际学术界共识。
人们逐渐认识到反式脂肪对健康的危害甚至比饱和脂肪更大，而氢化植物油就是反式脂肪的主要来源。
进入21世纪很多国家开始减少反式脂肪的使用并要求在食品标签上标明反式脂肪的含量现在已经有一些经过改进的工艺可以生产不含反式脂肪的氢化植物油。
Crisco依然是美国最大的起酥油品牌.但部分氢化植物油的用量已大为减少近年来的某些产品甚至以‘反式脂肪含量0”为卖点[4]。
2.1.3反式脂肪酸的使用现状及对人体的危害（1）氢化油在食品中的使用现状根据对TFA产生原因的分析，人们日常饮食中TFA的主要来源是那些使用氢化油的食物，如植物性固体油脂；某些烘烤食品，如炸薯条、炸鸡块等快餐食品；沙拉酱等。
TFA产生的主要来源—油脂氢化的发明至今已有100多年的历史。
油脂加氢的目的:①提高它的饱和度，从而提高它的氧化稳定性。
②通过控制和改变加氢工艺条件及加氢饱和程度来制备各种物性的氢化油脂，从而使它们具有更广泛的用途。
通过选择性氢化，可改善油脂的结构，使其中的不饱和脂肪酸部分得到饱和，从而使油脂的物理化学性质发生变化，制成食用硬化油。
氢化后的油脂提高了硬度及熔点，使液体油固化，便于运输和加工;提高了抗氧化能力和热稳定性，便于保管和储存。
此外，氢化后油脂的色、香、味也大为改善。
