油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展

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德国化学家威廉・诺曼１９０２年发明植物油氢化技术及１９１０年 “ 植物奶油 ”问世后，因其能延长油脂保质期且改善食品口感及风味，使氢化植物油及其制品，如人造黄油、起酥油、植脂末等广泛应用于焙烤食品、油炸食品、奶茶、咖啡、巧克力、冰激凌等食品；但氢化油脂及其制品含有较高量反式脂肪酸。自１９９０年以来，医学研究证明，摄入过多反式脂肪酸将对人体健康造成较大危害，如影响必需脂肪酸吸收、高血脂、心脑血管疾病及影响婴幼儿智力发育等。为此，本文将对近年关于反式脂肪酸来源、性质、危害、暴露水平、减控技术及监管等研究成果进行综述。１反式脂肪酸性质、来源、生成机理及途径
Ｒｅｖｉｅｗ０ｎｒｅｄｕｃｉｎｇａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓｏｆ‘ ｔｒａｎｓｆｔａｔｔｙ
ａｃｉｄｓ【ＴＦＡｓ）ｉｎｅｄｉｂｌｅ０ｉｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
脂加工过程中反式脂肪酸生成机理、途径及影响其生成工艺技术参数，重点综述阻断或减少油脂加工过程中反式脂肪酸生成途径与方法，并提出减控反式脂肪酸生成技术研究、反式脂肪酸安全
风险分析与控制、监督管理措施等方面建议。关键词：反式脂肪酸；油脂加工；食品安全
２０１３年第２６卷第２期
粮食与油脂
油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展
李书国，王丽然（河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄
摘
０５００１８）
要：该文简介反式脂肪酸性质、来源、分类、对人体健康主要危害及世界各国管理规定，分析油
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｓｏｕｒｃｅｓ，ｃｌａｓｓｉｉｆｃａｔｉｏｎ，ｍａｉｎｈａｚａｒｄｓｏｎｈｕｍａｎｈｅａｌｔｈａｎｄｍａｎａｇｅｍｅｎｔｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓｏｆｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓｗａｓｂｉｅｒｌｆｙｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｔｈｅｆｏｒｍａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄｗａｙｓｏｆｒａｔｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ，ｔｈｅｔｅｃｈｎｉｃａｌｐａｒａｍｅｔｅｒｓｉｎｌｕｆｎｃｉｎｇｏｎｆｏｅｍａｔｉｏｎｒｔａｎｓａｔｆｔｙａｃｉｄｓｉｎｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｉｏｎ，ｒｅｉｆｎｉｎｇａｎｄｈｉｇｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｒｙｉｎｇｏｆｖｅｇｅｔａｂｌｅｏｉｌｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｓｅｍｅｔｈｏｄｓｒｅｄｕｃｉｎｇｏｒｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇｆｏｍａｒｔｉｏｎｏｆｔｒａｎｓｆａｔｔｙａｃｉｄｓｉｎｏｉｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗｅｒｅｍａｉｎｌｙｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ｔｈｅｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓｏｎｔｅｃｎｉｈｑｕｅｓｒｅｄｕｃｉｎｇｆｏｍａｒｔｉｏｎｏｆｔｒｎｓａａｔｆｔｙａｃｉｄｓ，ｔｈｅｓａｆｅｔｙｉｒｓｋｎａａｌｙｓｉｓｏｆｔｒｎｓａａｔｆｔｙａｃｉｄｓａｎｄｓｕｐｅｒｖｉｓｉｏｎａｎｄｍａｎａｇｅｍｅｎｔｒｅｕｌｇａｔｉｏｎｓｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄｉｎｔｈｅｅｎｄ．
ＬＩＳｈｕ－ｇｕｏ，ＷＡＮＧＬｉ－ｒａｎ
（ＨｅｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ０５００１８。Ｈｅｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒａｔｎｓａｔｆｔｙａｃｉｄｓ；ｏｉｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｆｏｏｄｓａｆｅ识码：Ａ
文章编号：１００８ —９５７８（２０１３）０２ —０００１ —０４

油脂加工减控反式脂肪酸技术研究进展

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