反式脂肪酸分类, 来源与功能研究进展

反式脂肪酸分子式反式脂肪酸是一类脂肪酸的结构式，由于其分子结构的特殊性质，对人体健康有一定的危害。

本文将介绍反式脂肪酸的分子结构、来源、影响以及如何减少摄入。

一、反式脂肪酸的分子结构反式脂肪酸的分子式通常以CnH2nO2表示，其中n代表碳原子数。

它们与常见的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸有所不同，其碳链上的氢原子排列方式发生改变，造成脂肪酸分子之间的空间构型发生改变。

这种改变使得反式脂肪酸具有一定的稳定性，并且在高温下不易氧化。

二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要存在于含有氢化植物油的食物中。

氢化植物油是通过将植物油加氢反应得到的，这个过程会使不饱和脂肪酸的双键转变为单键，从而生成反式脂肪酸。

常见的含有反式脂肪酸的食品有快餐食品、炸薯条、蛋糕、饼干等。

此外，奶制品和肉类中也含有一定量的天然反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸的影响反式脂肪酸的摄入与多种慢性疾病的风险增加有关。

科学研究表明，摄入过多的反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的患病风险。

这是因为反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血脂异常。

此外，反式脂肪酸还会干扰细胞膜的结构和功能，影响细胞内信号传导，从而对健康产生负面影响。

四、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，我们可以从以下几个方面入手：1.选择健康的油脂：避免食用含有氢化植物油的食品，尽量选择橄榄油、花生油等富含不饱和脂肪酸的油脂。

2.合理选择食物：尽量减少摄入炸薯条、快餐食品、糕点等含有较多反式脂肪酸的食物，多食用新鲜蔬菜、水果、全谷物等健康食物。

3.读取食品标签：在购买食品时，仔细阅读食品标签上的成分表，寻找是否含有反式脂肪酸的信息。

4.自制食品：尽量自己动手制作食物，可以更好地控制使用的油脂种类和量。

总结起来，反式脂肪酸是一类具有特殊分子结构的脂肪酸，摄入过多会增加多种慢性疾病的风险。

为了保护健康，我们应该尽量减少摄入含有反式脂肪酸的食物，选择健康的油脂，并通过读取食品标签和自制食品来控制反式脂肪酸的摄入量。

反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。

本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。

关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。

与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。

因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。

一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。

1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。

1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。

通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。

反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。

二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。

2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。

3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。

4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。

三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。

由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。

四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。

反式脂肪酸的代谢途径反式脂肪酸的代谢途径在现代社会中，随着不健康饮食和生活方式的普及，心血管疾病和肥胖症等慢性疾病的发病率日益增加。

而其中一个食物成分，反式脂肪酸（Trans Fatty Acids），被认为是导致这些疾病的罪魁祸首之一。

那么，反式脂肪酸是如何被人体代谢的呢？本文将深入探讨反式脂肪酸的代谢途径。

一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是一类脂肪酸的结构异构体，其独特的化学结构使其相对稳定，能够延长食物的保质期，提高食品的口感和质感。

然而，反式脂肪酸的摄入却对人体健康有害，经长期研究发现反式脂肪酸与心血管疾病、肥胖、糖尿病等疾病的发生呈正相关。

二、反式脂肪酸的来源与消化吸收反式脂肪酸主要来自于部分氢化油脂，如人们常见的人造黄油、快餐食品、炸薯条等。

人体通过进食含有反式脂肪酸的食物来摄入这一有害物质。

经过进食，反式脂肪酸进入人体后会被胆盐乳化，酯酶的作用下，其酯化形式被分解成脂肪酸和甘油。

唾液和胃液的酸性环境有助于脂肪酶的活性，从而帮助反式脂肪酸的消化。

三、反式脂肪酸的代谢途径1. 肝脏代谢反式脂肪酸在胃肠道吸收后，通过门静脉进入肝脏。

在肝脏中，大部分的反式脂肪酸会被进一步代谢。

其中一部分被氧化成二氢雄酮酸（DHA），再经过解酸酶的作用转化为二氢雄酮基，最终被合成为三酸甘油酯。

2. 脂肪组织代谢另一部分反式脂肪酸被合成为甘油三酯后，在肝脏中进入血液循环，并沉积在脂肪组织中。

反式脂肪酸的积累会导致脂肪细胞数量和大小的增加，最终引发肥胖等问题。

3. 细胞代谢反式脂肪酸也可以通过转运蛋白进入细胞质内。

一旦进入细胞质，反式脂肪酸会与脂肪酸结合蛋白（Fatty Acid Binding Protein，FABP）结合，并进入线粒体内进行β氧化，最终被氧化成二氧化碳和水释放能量。

四、反式脂肪酸对人体的影响与风险1. 心血管疾病的风险增加反式脂肪酸通过影响脂质代谢和激活炎症反应等机制来提高心血管疾病的风险。

反式脂肪酸名字大全
反式脂肪酸：
氢化油、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、氢化大豆油、固体菜油、植物氢化油等。

反式脂肪酸( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。

来源
1、氢化植物油
氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。

以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。

2、精炼植物油
天然植物油在进行精炼脱臭处理时，多不饱和脂肪酸中的二烯酸酯和三烯酸酯会发生热聚合反应，发生反式异构化，产生反式脂肪酸。

氢化油和精炼植物油中产生的反式脂肪酸被统称为IP-反式脂肪酸（industriallyproducedTFA）。

3、反刍动物的脂肪组织及乳汁
在反刍动物瘤胃内，饲料中的多聚不饱和脂肪酸（PUFA）在瘤胃微生物丁酸弧菌群的酶促生物氢化作用下会产生大量反式脂肪酸异构体，主要以t11-C18:1（vaccenicacid）为主，同时还大量含有共轭亚油酸，比如c9，t11-CLA18:2。

国外研究表明，乳制品和反刍动物肉制品中R-反式脂肪酸（ruminantTFA）的含量一般都比较低，牛奶、乳制品、牛羊肉的脂肪中可发现1%~8%的反式脂肪酸。

4、其他来源
日常生活的烹调过程中，尤其是油炸、煎烤时，植物油中的顺式脂肪酸高温受热后也可以部分转变为反式脂肪酸，但量很少。

食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。

它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。

那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。

1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。

它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。

这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。

这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。

虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。

2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。

这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。

长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。

其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。

再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。

反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。

所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。

多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。

食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。

它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。

然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。

一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。

与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。

这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。

二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。

以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。

2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。

3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。

这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。

三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。

以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。

它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。

2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。

高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。

3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。

4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。

它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。

四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。

例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。

反式脂肪酸分析方法的研究进展宋志华单良王兴国(江南大学，教育部食品科学与安全重点实验室)【摘要】本文综述了反式脂肪酸的来源、结构和分析方法，详细介绍了红外光谱法、气相色谱法、银离子高效液相色谱法在反式脂肪酸研究中的应用，并对各种分析方法的优缺点进行了比较。

【关键词】反式脂肪酸；来源；分析方法；研究进展反式脂肪酸(trans fatty acids–TFA)是指在不饱和脂肪酸碳链上存在反式构型双键的脂肪酸。

TFA 主要来源于植物油脂的选择性氢化，天然存在的不饱和脂肪酸的双键一般都是顺式构型，只有在反刍动物体内会存在一些少量的TFA。

TFA 能升高人体血清中低密度脂蛋白(LDL)胆固醇含量，同时能降低高密度脂蛋白(HDL)胆固醇含量，增加患心血管疾病的危险；升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，导致患II 型糖尿病的危险；影响δ脱饱和酶的功能，导致必需脂肪酸的缺乏，影响- 6生长发育。

丹麦政府依据该国营养委员会对TFA 潜在危害性的研究结论，于2003 年6月制定了严格的规定，成为世界上第一个对食品中TFA设立法规进行限制的国家。

美国食品和药品监督管理局(FDA)在2003年7月作出规定：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量。

近年来，人们对TFA 问题日益关注，TFA 成为研究的热点。

本文综述了TFA 的来源、存在形式及分析方法方面的研究进展。

1 TFA 的来源及其存在形式1.1 反刍动物(如牛、羊等) 脂肪及其乳制品反刍动物体脂及乳制品中的TFA 约占总脂肪酸含量的1%~8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化。

双键所在的位置有Δ4~Δ16位，其中以Δ11t- 18：1为主。

1.2 植物油脂精炼过程中的高温脱臭油脂脱臭过程中形成的TFA 为总脂肪酸含量的3%左右，主要来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构，以单反式多不饱和脂肪酸为主，反式单不饱和脂肪酸的含量极少。

对反式脂肪酸的探讨1.反式脂肪酸的定义：反式脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链，根据其结构可以分成三大类：链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子接合，达到“饱和状态”的，称为“饱和脂肪酸”；有的脂肪酸的链中间，少了一对氢原子，处于“不饱和状态”，称为“单不饱和脂肪酸”；有的脂肪酸少了多对氢原子，就叫做“多不饱和脂肪酸”。

根据氢原子的缺失位置，多不饱和脂肪酸又分成欧米伽－3和欧米伽－6两类。

食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油），不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品，其中橄榄油、菜籽油、花生油等。

富含单不饱和脂肪酸，大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。

2.反式脂肪酸来源:来源：氢化植物油2.１．在对植物油进行精炼的过程中，大约有１％的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。

２.2．在牛羊肉及其乳汁中，约含３％―８％的反式脂肪酸2.3．把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸2.４．对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到５０％以上。

2.５．用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。

可见，主要来自后两种油。

如何产生？植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。

自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。

牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%---9%。

鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此进入猪肉和家禽产品中。

3.反式脂肪酸存在何处？它主要是存在于人造奶油类食品当中，你比如说西式糕点、还有像饼干一类的，还有一些煎炸食品、烘烤食品，比如像煎炸的一些咱们这种鱼排，它裹一点的面包渣，那个烘烤的像一些面包，那么像我们一般食用的自然食品当中含量是比较少的。