餐饮单位操作流程示意图

小餐饮操作流程图一、进货管理流程1.选择供应商–确定需要进货的商品种类和数量–与多家供应商进行比较，选择合适的供货商2.下单–根据需要的商品编制采购清单–与供应商联系，下订单3.验收–收到货物后进行货物验收–检查货物的数量、质量和保质期，确保符合要求二、库存管理流程1.入库–对验收合格的货物进行入库操作–记录入库时间、数量、批次等信息2.出库–根据实际需求，准备出库清单–出库前检查商品质量，确认无误后出库3.盘点–定期对库存进行盘点–更新库存信息，确保库存准确无误三、食材加工流程1.备料–按照菜品要求，准备所需食材和调料–对原材料进行清洗、切割等处理2.加工–根据菜品配方，进行食材加工–控制加工过程中的时间和温度，确保食材质量3.成品制作–将加工好的食材进行烹饪–确保菜品口味和质量符合要求四、就餐流程1.点餐–顾客根据菜单选择菜品–服务员记录顾客点菜信息2.上菜–厨房根据点餐信息制作菜品–服务员将菜品送至顾客桌上3.结账–顾客就餐完毕后，结账离开–服务员根据顾客点菜情况开具账单五、清洁卫生流程1.餐具清洗–餐具用过后进行清洗消毒–确保餐具卫生干净2.厨房清洁–厨房出品后进行清理整理–保持厨房干净整洁，确保食品安全3.餐厅环境清洁–定期清洁餐厅环境–擦洗桌椅、地面等，保持环境整洁舒适以上为小餐饮操作流程图，包括进货管理、库存管理、食材加工、就餐和清洁卫生等五个方面的流程。

每个流程都包括具体的操作步骤，以确保小餐饮运营的顺畅和高效。

酒店餐饮部操作流程AB及操作流程图餐饮部操作流程(A)（一）食品原材料采购操作规程·食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。

到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。

·对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。

·采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。

·采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。

采购进口食品必须有中文标识。

·采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。

·食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。

（二）食品验收操作规程·验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。

·定性包装食物的验收：·验包装上内容是否与检验报告内容相符；·验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；·验包装是否有厂名、厂址；·验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；·嗅气味，是否有异味；·手感，是否有异样·非定性包装食物的验收：·看：是否有腐烂、霉变的食物；·闻：是否有异味；·手感受有无异样；·蔬菜是否新鲜。

·验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。

开餐前准备工作完成后检查一次，如有错漏处马上纠正、弥补。
8．开餐前
由餐厅经理主持召开餐前训导会。
9．站岗
开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接客人。
（二）摆台的注意事项
服务程序
工作步骤
1．洗手消毒
摆台操作前要洗手消毒。
2．装盘
使用托盘将所用的餐具、用具理好，并检查是否破损。
3．上转盘
将转盘放在餐桌中心位置上。
4．摆餐具、餐巾
（1）摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。餐碟摆在离桌边1。5厘米处，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1。5厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。
（2）酱油碟摆在餐碟前面的右侧，与餐碟和汤碗相距1。5厘米。
（3）摆筷子架、筷子、牙签。筷子架横摆在汤碗的右边，距汤碗8厘米。
筷子垂直摆在筷子架上，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1。5厘米；牙签摆在餐碟右边，面向上。
服务程序
工步骤
1．理盘
将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。
2．装盘
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。
3．托送
（1）轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。
9．检查
迅速检查客人是否有遗留物品，若有，及时赶上并归还客人。
10．撤台
使用托盘按“撤台”服务程序进行清理。
（五）迎送零点客人
服务程序
工作步骤
1．迎送客人
（1）当客人步近餐厅门1米时，迎宾员主动上前迎接客人。

餐饮操作流程图 (1)餐饮操作流程图一、基本流程开始准备醋、辣椒酱、牙签等摆台，并备佐料。

开餐后传菜，回收餐具、布，并用过餐具干净台布、托盘、餐具。

将餐具送至洗碗间清洗，并回收干净餐具，入柜，结束。

二、传菜流程开始接到菜单后，传菜间划单员征询上菜速度，并反馈给厨房。

厨房制作完菜品后，将菜品送至餐厅，并加盖子。

划单员核对出菜后，取回菜单，并将菜品送至客人桌上，结束。

三、退换食品流程开始接到退换食品要求后，了解厨房菜制作情况，并立即退换。

若菜品未烹制，则立即通知厨房取消制作。

通知餐厅经理开退菜单，并由厨师长签字。

退菜单分为三联，其中一联作厨房凭证，两联送帐台，一联作减少营业收入凭证，结束。

四、餐厅布件换洗流程开始每餐结束后清点布件品种和数量，送至布件房清点更换，结束。

五、餐具清洁工作流程开始除渣后，使用清洗剂入机清洗、消毒，并检查清洗好的餐具。

将清洗好的餐具放入柜中，并在特殊情况下向布件房提出申领要求。

布件房根据申领要求办理暂借手续，餐厅如数归还暂借布件，并签字注销，结束。

餐厅基本服务技能一）托盘服务程序：理盘、装盘、托送。

工作步骤：将要用的托盘先洗净擦干，根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。

轻托时，左手臂自然弯成90度角，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动。

重托时，五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。

用另一只手护持，将盘托起到肩上，向上转动手腕，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

清洁餐具工作程序：除渣、装篮、喷洗、清洗、整理、入柜。

一）清洁玻璃设施工作程序：准备、刷、刮。

工作步骤：按使用配比调好玻璃清洁剂，备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布。

用棉滚筒刷蘸上清洁液，由上而下将玻璃刷一遍，最后用橡皮刷刮干净，用抹布擦干。

左手拿着抹布，右手拿着橡皮刷，先用橡皮刷刮去玻璃上的污渍和清洁液，再用抹布擦去橡皮刷上的脏液，反复操作直至玻璃干净无污迹。

清洗餐具的步骤包括清除食物残渣、分类、高压喷淋器喷洗、放入洗碗机清洗、检查餐具是否清洁、存放餐具。