第七章食品的微波处理.

食品的微波干燥技术(一)微波干燥特点和机制食品物料因储存、运输或其他目的常需要干燥脱水。

微波干燥方法可分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥。

微波干燥的特点主要有以下几个方面：1.由内向外干燥微波干燥过程中首先在物料内层形成干燥层，然后由里层向外扩展，这主要是因为微波能透人物料内部被吸收，其微波能量瞬时转为热能，使物料整体升温(包括里层物料及其所含有的水分温度)。

此时，里层水蒸气压力骤升，驱动水蒸气向物料表层排出。

因此，物料里层首先出现干燥层，并逐渐向外层扩展。

而一般干燥方法是食品外部首先受热，食品表面先干燥，然后是次外层受热、干燥。

微波加热是内部加热，物品的最内层首先干燥，最内层水分蒸发迁移至次内层或次内层的外层，这样就使得外层的水分越来越多，所以随着干燥过程的进行，其外层的传热系数不仅没有下降，反而有所提高。

因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多。

2.脱水后期干燥在低含水量(小于5％)的物料干燥过程中，微波干燥较常规干燥方法效率高。

微波干燥尤其适用于一般干燥脱水的后期干燥处理。

3.微波干燥节能采用微波加热技术对物料加热时，物料吸收微波能的量远大于微波加热区设备部件(箱体)对微波能的吸收。

因此，物料温升远大于箱体，即意味着微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。

(二)微波真空干燥技术及应用微波真空干燥技术是以微波加热为加热方式的真空干燥。

对于一些热敏性材料，宜在低温下干燥，采用微波真空干燥不仅可以降低干燥温度，而且还可大大缩短干燥时间，有利于产品质量的进一步提高。

微波真空干燥主要用于对果汁、谷物和种子的干燥。

草莓、木莓采用微波真空干燥时，其维生素C的保存率高于90％；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，微波真空干燥的效果好于喷雾干燥和冷冻干燥，因为喷雾干燥温度较高，而冷冻干燥时问较长。

微波真空干燥技术除了用于浓缩果汁以外，还可以对蔬菜、水果进行低温干燥，较好的保持了蔬菜水果的色泽、风味和维生素成分。

微波解冻方法微波解冻是一种常见且方便的解冻食品的方法，它利用微波炉的辐射加热作用，将冷冻食品快速解冻。

相比传统的自然解冻或水解冻方法，微波解冻更加迅捷和高效。

然而，正确使用微波解冻方法是非常重要的，以确保食品解冻均匀且食品的品质保持良好。

选择适当的容器。

在微波炉中解冻食品时，应选择微波透明的容器，如玻璃或塑料盒。

避免使用金属容器或铝箔纸，因为它们会引起火花并损坏微波炉。

将冷冻食品放置在容器中。

将食品放入适当的容器中，确保食品在解冻过程中不会漏出或溢出。

如果食品很大或很厚，可以将其切成较小的块或片，以促进均匀解冻。

接下来，设置适当的解冻时间和功率。

微波炉通常有不同的功率级别可供选择。

对于解冻食品，通常建议选择低功率级别，以免食品表面过早变热而内部仍然冷冻。

根据食品的大小和种类，设置适当的解冻时间。

如果不确定，可以先设置较短的时间，然后逐渐增加，以避免食品过热或过解冻。

在解冻过程中，需要定期检查食品的状态。

微波解冻是一个相对快速的过程，因此需要密切关注食品的状态，以确保解冻均匀。

定期转动食品，使其受到均匀的微波辐射。

如果发现有某些部分已经解冻，而其他部分仍然冷冻，可以使用刀子或叉子轻轻分离这些部分，以促进更均匀的解冻。

要注意解冻后的食品的处理。

解冻后的食品应尽快烹饪或食用，以免细菌滋生。

不要将解冻食品放置在室温下太久，以免食品变质。

如果解冻后的食品没有完全使用，可以将其保存在冰箱中，但不要再次冷冻，以免影响食品的质量和安全。

微波解冻方法的优点在于它的速度和方便性。

相比传统的解冻方法，微波解冻更快更节省时间。

对于那些需要紧急解冻食品的情况，微波解冻是一个理想的选择。

然而，需要注意的是，不同的食品可能需要不同的解冻时间和功率设置，因此需要根据具体情况进行调整。

微波解冻是一种快速且方便的解冻食品的方法。

正确使用微波解冻方法可以确保食品解冻均匀，并保持食品的口感和质量。

在使用微波解冻方法时，应注意选择适当的容器、设置适当的解冻时间和功率，并定期检查食品的状态。

食品保藏原理大纲文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-《食品保藏原理》教学大纲课程编号： ZH096403课程名称：食品保藏原理总学时数：36学时学分：2学分一、说明（一）《食品保藏原理》的课程性质：《食品保藏原理》课程是食品专业群专业方向课程之一，是食品专业群学生获取食品加工及保藏技术知识的重要专业核心课程。

（二）教材及授课对象：曾名涌主编，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2007授课对象：本科食品质量与安全专业（三）《食品保藏原理》的课程目标：通过《食品保藏原理》这门课程的学习，使学生掌握食品保藏的原理、加工的基本原理；学会运用本课程中的基本原理为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础，以达到理论教学“必需、够用”的教学目标。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（四）《食品保藏原理》课程授课计划（包括学时分配）：（五）教学建议：本课程为食品质量与安全专业的专业方向课，处于教学的核心地位。

本课程以课堂讲授为主，充分发挥学生的学习主动性，引导式教学，展开问题与讨论，灵活采用多媒体教学方式和方法。

在教学过程中，围绕其主要内容：食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜，食品热处理和杀菌，食品的低温处理与保藏，食品的干燥，食品浓缩和结晶，食品的微波处理，食品的辐照，食品的腌渍、发酵和烟熏，食品的化学保藏，食品包装等，内容基本覆盖整个食物链，包括原材料采收、贮运、加工、包装及食品流通过程，并尽量反映食品科学技术的新进展系统地阐述清楚，力求讲深、讲透。

使学生能掌握生产工艺控制的理论，学会分析生产过程存在的技术问题，提出解决问题的方法。

（六）考核要求：采用期末考核与平时成绩相结合的方式进行考核。

按平时占30%（包括学习态度和平时作业等），期终成绩占70%。

第七章方便与休闲食品生产工艺习题与答案一、名词解释1．方便食品：主要是指以粮食为原料、以营养生理学为依据、以现代科技和包装技术为基础制作而成的，在食用前只需短时处理或不需处理的即食食品。

2．休闲食品：泛指各种小吃食品与电视食品，是指人们在休闲时光里所需要的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。

3．膨化食品：是指原料采用挤压与膨化技术后，成为体积膨胀、内部组织疏松多孔的海绵状食品。

4．挤压食品：是指采用挤压机生产的非膨化食品，一般需油炸膨松、调味后再食用。

5．膨化：是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀能力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

二、填空题1．方便面又称“快熟面”、“即食面”、快餐面“，它是随着现代工业的发展、人们工作和生活节奏的需要而产生的。

2．方便面按传统方式分为油炸干燥方便面与热风干燥方便面两大类。

方便面还可按食用风味分类，例如分为中华面（中国风味）、和风面（日本风味）、欧风面（欧洲风味）；也可按包装形式分类，分为袋装面、碗装面、杯装面三大类。

3．油炸方便面还可分为油炸面和著味（着味）面两种，后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调味料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。

4．我国生产方便面常用的小麦粉有标准粉和特级粉，一般要求小麦粉的湿面筋含量28%~36%，蛋白质含量9%~12%，水分含量12%~14%，灰分含量0.4%。

5．方便面的和面过程可分四个阶段，即松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强阶段。

6．方便面生产中，从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分均布，让搅拌产生的断裂面筋组织逐渐重新变成完善的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。

7．方便面生产中的干燥就是使熟面块快速脱水，固定a化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。

微波技术在食品加工中的应用概述微波技术是一种高频电磁波技术，被广泛地应用于食品加工领域。

相比于传统的热处理技术，微波技术有着更快的加热速度、更高的加热效率以及更加均匀的加热效果等诸多优势。

微波技术在食品加工中的应用，可以大大提高食品的品质，并且可以节约时间和成本。

一、微波技术在食品加热中的应用1. 微波速冻技术微波速冻技术是一种高速冷冻技术，它可以在极短的时间内将食品迅速冷冻，使得食品的营养成分得以保存。

同时，由于微波技术可以加速食品内部的温度升高，从而促进了食品中水的结冰速度，实现了食品快速冷冻的目的。

2. 微波真空干燥技术微波真空干燥技术是一种高效率的干燥技术，它可以通过微波能量使食品中的水分得以快速蒸发而达到干燥的目的。

与传统的干燥方法相比，微波真空干燥技术可以大大减少干燥时间，同时还可以更好地保留食品中的营养成分。

3. 微波加热技术微波加热技术是一种高效率的加热方法，它可以快速加热食品并且可以有效地控制食品的加热温度和时间，从而实现更好的加热效果。

同时微波加热技术还能避免传统加热方法中常见的“边热中心冷”的问题，从而能够更好地保持食品的质量和口感。

4. 微波杀菌技术微波杀菌技术是一种高效率的杀菌技术，它可以通过微波能量破坏细菌的细胞壁，从而达到杀菌的目的。

相比于传统的杀菌方法，微波杀菌技术可以大大缩短杀菌时间，并且可以更加均匀地杀灭食品中的细菌。

二、微波技术在食品加工中的优点1. 高效率微波技术的加热速度非常快，可以在极短的时间内将食品均匀地加热或冷冻。

同时微波技术可以有效地控制加热温度和时间，从而可以更好地保持食品的质量和口感。

2. 节约能源微波技术比传统的热处理方法更加节能。

传统的加热方法需要大量的能源来加热食品，而微波技术可以利用微波能量直接将食品内部的水分加热，从而节约能源。

3. 均匀加热微波技术可以实现更加均匀的加热效果，从而避免了传统加热方法中常见的“边热中心冷”的问题。

这种均匀加热方法可以大大提高食品的品质。