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微波加热技术的原理及在食品加工中的应用随着科技的不断进步，微波加热技术在食品加工领域中的应用也越来越广泛。
微波加热技术，顾名思义，是指一种利用微波进行加热的技术。
接下来，本文将介绍微波加热技术的原理及在食品加工领域中的应用。
一、微波加热技术的原理微波加热技术的原理是基于电磁波理论。
微波是一种高频电磁波，其波长在1毫米至1米之间。
而微波加热技术针对的则是高水分食物。
在高水分食物中，微波会被吸收，在分子中转化为热能，从而使食物加热。
微波加热技术中，微波通过一定形式的传导途径进入食物内部，之后被吸收。
在食物内部的分子中，电磁波会引起分子的微观运动，这种运动会使分子之间发生摩擦，从而产生热能。
因此，微波加热是一种体内加热方式，其加热效率高，热效应明显。
二、微波加热技术在食品加工中的应用微波加热技术在肉类加工中的应用相对比较广泛。
如微波加热猪肉，能够有效提高猪肉的熟化速度，同时还能够保持猪肉的鲜嫩口感。
而在微波干燥牛肉颗粒中的应用，能使牛肉颗粒充分地失去了水分，同时还保持了其原有的形态、口感和香味。
2.微波加热技术在果蔬加工中的应用微波加热技术在果蔬加工中的应用也逐渐得到了推广。
如对于土豆薯片，采用微波加热技术能够使薯片充分地膨胀，口感更为松脆。
而对于果汁的生产中，还能够在保持其营养价值的同时，大大减少果汁的品质损失。
3.微波加热技术在面食加工中的应用微波加热技术在面食加工中的应用，也有不少好处。
如对于方便面的生产，采用微波加热技术能够使面条更加爽滑，口感更好，同时还能够加快面条干燥的速度。
微波加热技术在调味品加工中同样也有很大的应用。
比如，对于大葱的加工，采用微波加热技术能够使大葱中的营养成分不受破坏，同时味道更佳，颜色更鲜艳。
总之，微波加热技术在食品加工领域中的应用越来越广泛，其原理简单、加热快速、热效应明显，且不会产生废气等有害物质，因此在环保、营养、效率等方面均有不错的表现。
微波技术在食品加工中的应用微波技术是近年来应用在食品加工领域中的一项新技术。
在食品加工过程中，微波技术具有许多优点，比如：减少加热时间、提高加热效率、对食品的品质影响小等。
本文将从微波通信技术的基础知识、微波在食品加工中的应用优势、微波对食品加工品质等方面来讲解微波技术在食品加工中的应用。
一、微波通信技术的基础知识微波通信技术是指以微波为介质进行通信的一种技术。
微波通信频率一般在1GHz至100GHz之间，其优点是波长短、速度快、穿透能力强、传递信息量大等。
微波通信技术被广泛应用于无线电通信、雷达探测、导航定位等领域。
微波通信技术的应用范围不断拓展，食品加工就是其中一个应用方向。
二、微波在食品加工中的应用优势微波技术在食品加工中的应用优势是明显的。
1. 成本低相对于传统的热传导加热方式，微波技术加热成本低。
微波管等关键零部件价格的下降，更是使得微波技术成本持续降低。
2. 加热速度快微波技术的加热速度快，高效。
相对于传统的热传导加热方式，微波技术可以在短时间内快速加热食品，提高生产效率。
3. 均匀加热微波技术可以实现对食品的均匀加热。
相对于传统热传导加热方式，微波技术更容易实现加热的均匀性，从而保证了食品的质量。
4. 不破坏食品的味道和营养微波技术在加热食品时可以最大程度地保留食品的营养和味道，不会对食品的风味和质量产生过多影响。
5. 可控性强微波技术可以实现对食品加热的精确控制，提高了生产过程的可控性。
加热过程中可以通过对功率、时间等参数进行调整，控制食品加热过程中的各种参数。
三、微波对食品加工品质的影响尽管微波加热技术有很多优点，但其对食品加工中食品品质的影响是在许多前人的实践研究中发现的。
1. 影响营养成分的含量研究表明，微波加热过程中可以最大限度地保留食品的营养成分，但同时也可能会影响到食品中的营养成分含量，比如维生素含量的降低。
2. 改变食品的组织结构微波加热过程中，微波的能量主要被吸收在食品中的水分分子中，从而使得水分分子振动加热，产生一定的热效应。
食品的微波干燥技术(一)微波干燥特点和机制食品物料因储存、运输或其他目的常需要干燥脱水。
微波干燥方法可分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥。
微波干燥的特点主要有以下几个方面：1.由内向外干燥微波干燥过程中首先在物料内层形成干燥层，然后由里层向外扩展，这主要是因为微波能透人物料内部被吸收，其微波能量瞬时转为热能，使物料整体升温(包括里层物料及其所含有的水分温度)。
此时，里层水蒸气压力骤升，驱动水蒸气向物料表层排出。
因此，物料里层首先出现干燥层，并逐渐向外层扩展。
而一般干燥方法是食品外部首先受热，食品表面先干燥，然后是次外层受热、干燥。
微波加热是内部加热，物品的最内层首先干燥，最内层水分蒸发迁移至次内层或次内层的外层，这样就使得外层的水分越来越多，所以随着干燥过程的进行，其外层的传热系数不仅没有下降，反而有所提高。
因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多。
2.脱水后期干燥在低含水量(小于5％)的物料干燥过程中，微波干燥较常规干燥方法效率高。
微波干燥尤其适用于一般干燥脱水的后期干燥处理。
3.微波干燥节能采用微波加热技术对物料加热时，物料吸收微波能的量远大于微波加热区设备部件(箱体)对微波能的吸收。
因此，物料温升远大于箱体，即意味着微波加热设备能量利用率远大于常规加热设备。
(二)微波真空干燥技术及应用微波真空干燥技术是以微波加热为加热方式的真空干燥。
对于一些热敏性材料，宜在低温下干燥，采用微波真空干燥不仅可以降低干燥温度，而且还可大大缩短干燥时间，有利于产品质量的进一步提高。
微波真空干燥主要用于对果汁、谷物和种子的干燥。
草莓、木莓采用微波真空干燥时，其维生素C的保存率高于90％；对于果汁中的挥发性风味物质的保存情况，微波真空干燥的效果好于喷雾干燥和冷冻干燥，因为喷雾干燥温度较高，而冷冻干燥时问较长。
微波真空干燥技术除了用于浓缩果汁以外，还可以对蔬菜、水果进行低温干燥，较好的保持了蔬菜水果的色泽、风味和维生素成分。
微波辐照技术在食品处理中的应用研究随着人们对食品安全和营养价值的关注度越来越高，一些传统的食品处理技术已经不能完全满足消费者的需求。
微波辐照技术，作为一种新型的食品处理技术，正在逐步被广泛应用。
一、微波辐照技术是什么？微波辐照技术是指利用高频电磁波作用在食品内部，使其产生热效应并产生一系列的物理、化学和生物学效应，从而改变其物理性能和化学性质的一种技术。
二、微波辐照技术的应用领域目前，微波辐照技术被广泛应用于食品加工行业。
它可以加快食品的加热速度，提高热能利用率，缩短加热时间，保留食品的营养成分，达到保质期延长的效果。
此外，微波辐照技术还可以用于杀菌、灭虫等作用，提高食品的卫生安全水平。
三、微波辐照技术在食品加工中的优势1、加热速度快：微波是热量直接传递给食品内部，速度快，均匀度好。
2、保真性好：微波辐射对淀粉酶、蛋白质、维生素等营养物质基本没有影响，能大大保留食品的营养成分。
3、节能：相较于传统加热技术，微波加热更加高效，能够节省更多能源。
4、卫生安全性能好：微波辐射可以杀死食品中的细菌及其孢子，灭虫等。
四、微波辐照技术在食品加工中的应用案例1、果蔬加工中的应用通过对水果和蔬菜进行微波辐射灭菌处理，可以将处理时间缩短至数分钟之内，提高处理效率的同时保证了绿色、健康的果蔬食品。
2、肉制品加工中的应用微波辐射可以有效杀死肉制品中的细菌及其孢子，延长肉制品的保质期，延迟肉制品的腐败作用。
5、微波辐照技术的未来发展微波加热是未来食品加工行业的一个趋势。
未来，随着微波辐射技术的不断发展完善，其应用范围和效用将得到进一步提高，微波辐照技术将会在食品加工行业中扮演更加重要的角色。
综上所述，微波辐照技术在食品加工中的应用越来越多。
未来，随着技术的不断发展，微波辐照技术将为食品加工行业带来更多的创新。
微波技术在食品加工中的应用微波技术作为一种高科技技术，在短时间内便可将食品从内部升温，因此在食品加工行业中得到了广泛的应用。
它不但能够实现快速加热并提高食品品质，还能够减少加热过程中的营养损失。
今天我们就来了解一下微波技术在食品加工中的具体应用。
一、微波技术在面包烘焙中的应用微波技术在面包烘焙中可以缩短烤制时间，提高面包的品质以及延长保质期。
传统面包制作需要10-20分钟的业余时间，而采用微波技术则仅需1-2分钟即可烘焙完成。
此外，微波烤制的面包表面金黄酥脆、内部饱满，口感娇嫩，比传统烘焙的面包更加符合消费者的口味。
在面包制品加工中同样可以通过微波技术使面包真空喷气霉变的情况得到有效控制，可扩展产品的保质期，大大增加其销售周期。
二、微波技术在猪肉烘干中的应用传统的猪肉烘干方法往往需要长时间的阳光烘晒或使用煤气、燃油加热烘干，会导致猪肉水分流失、颜色变深、发霉等问题。
而采用微波技术烘干可在短时间内便可烤干，同时其杀菌保鲜效果也十分显著。
通过薄膜覆盖，可以采用微波技术进行真空烘干，对性状、色泽及口感影响很小，符合食品加工的要求。
三、微波技术在果蔬加工中的应用果蔬加工是微波技术得以大力收入的一个领域。
传统加工过程中，因为蔬菜内层温度较低，导致其中的维生素大量损失，而微波加热则可以快速将蔬菜、水果内部加温，避免了高温长时间作用对食物的影响，同时保留了食物中的维生素等营养成分。
采用微波技术冻干食品可保持食品原有的香味、口感、营养成分和色泽，同时对食品中的细菌和微生物有很好的杀菌效果。
四、微波技术在方便食品加工中的应用目前，方便食品在市场上备受欢迎，微波技术也在其中起到了重要作用。
方便食品中的快速加热设备也是采用的微波炉，它可以在短时间内便可将食品从内部加热，做出来的食品口感好、速度快、温度均匀，特别是对于食品制造厂商来说，微波设备较传统热风加热节省了生产时间、节省了制造成本，提高了生产效率。
综上所述，微波技术在食品加工行业中的应用是十分广泛、且得到了广泛的认可。
食品加工中的微波杀菌技术一、前言食品加工中的微波杀菌技术已经成为了当今食品工业中不可或缺的重要环节。
微波杀菌技术的出现不仅为食品加工提供了一种快速、高效、低成本且无污染的杀菌方法，而且大大提高了食品的保鲜期，保障了食品的安全性和质量。
本文就食品加工中的微波杀菌技术进行阐述，让读者了解到微波杀菌技术在食品加工中的重要作用及应用前景。
二、微波杀菌技术基础微波杀菌技术是将微波电磁波直接照射到食品的表面，使细胞内部产生等离子体而对微生物进行杀灭的一种杀菌方法。
微波杀菌技术能够高效、快速地杀死大部分细菌、病毒和其他微生物，从而大大提高食品加工的效率和质量，使得食品加工行业得到长足的发展。
三、微波杀菌技术在食品加工中的应用1.在肉制品加工中的应用微波杀菌技术在肉制品加工中有非常广泛的应用。
鲜肉的生产中，微波杀菌技术能够有效地消灭肉中的细菌，从而使鲜肉的质量得到有效的保障。
此外，在烤肉、蒸肉等过程中，微波杀菌技术也能够有效地减少菌落，提高烤肉、蒸肉的口感和质量。
2.在咖啡豆加工中的应用微波杀菌技术可以用于咖啡豆杀菌和堆存期的增加。
将使用微波处理的咖啡豆与普通咖啡豆比较，可以发现在口感、香气和口感上，微波处理的咖啡豆在品质上更加优异。
3.在蔬菜加工中的应用微波杀菌技术在蔬菜加工中也得到了广泛的应用。
在长期的蔬菜储存期中，或者是在暴露在空气中的情况下，蔬菜很容易被细菌污染并腐烂。
而微波杀菌技术能够有效地消灭蔬菜中的微生物，从而提高了蔬菜的质量，并且增加了蔬菜的保鲜期。
四、微波杀菌技术的优势微波杀菌技术在食品加工中有诸多的优点，主要表现为以下方面：1.速度快微波杀菌技术所需的时间很短，通常只需数分钟便可完成，与传统的热处理方法相比，更能节省时间和生产成本。
2.能够有效杀菌微波杀菌技术能够有效杀死大部分细菌、病毒和其他微生物，从而大大提高食品加工的效率和质量，使得食品加工行业得到长足的发展。
3.无污染微波杀菌技术在杀菌过程中，不需要添加化学杀菌剂或防腐剂，从而避免了食品污染和化学残留的问题。
微波技术在食品加工中的应用概述微波技术是一种高频电磁波技术，被广泛地应用于食品加工领域。
相比于传统的热处理技术，微波技术有着更快的加热速度、更高的加热效率以及更加均匀的加热效果等诸多优势。
微波技术在食品加工中的应用，可以大大提高食品的品质，并且可以节约时间和成本。
一、微波技术在食品加热中的应用1. 微波速冻技术微波速冻技术是一种高速冷冻技术，它可以在极短的时间内将食品迅速冷冻，使得食品的营养成分得以保存。
同时，由于微波技术可以加速食品内部的温度升高，从而促进了食品中水的结冰速度，实现了食品快速冷冻的目的。
2. 微波真空干燥技术微波真空干燥技术是一种高效率的干燥技术，它可以通过微波能量使食品中的水分得以快速蒸发而达到干燥的目的。
与传统的干燥方法相比，微波真空干燥技术可以大大减少干燥时间，同时还可以更好地保留食品中的营养成分。
3. 微波加热技术微波加热技术是一种高效率的加热方法，它可以快速加热食品并且可以有效地控制食品的加热温度和时间，从而实现更好的加热效果。
同时微波加热技术还能避免传统加热方法中常见的“边热中心冷”的问题，从而能够更好地保持食品的质量和口感。
4. 微波杀菌技术微波杀菌技术是一种高效率的杀菌技术，它可以通过微波能量破坏细菌的细胞壁，从而达到杀菌的目的。
相比于传统的杀菌方法，微波杀菌技术可以大大缩短杀菌时间，并且可以更加均匀地杀灭食品中的细菌。
二、微波技术在食品加工中的优点1. 高效率微波技术的加热速度非常快，可以在极短的时间内将食品均匀地加热或冷冻。
同时微波技术可以有效地控制加热温度和时间，从而可以更好地保持食品的质量和口感。
2. 节约能源微波技术比传统的热处理方法更加节能。
传统的加热方法需要大量的能源来加热食品，而微波技术可以利用微波能量直接将食品内部的水分加热，从而节约能源。
3. 均匀加热微波技术可以实现更加均匀的加热效果，从而避免了传统加热方法中常见的“边热中心冷”的问题。
这种均匀加热方法可以大大提高食品的品质。
微波加工技术在食品工程中的应用近年来，微波加工技术在食品工程领域中的应用越来越广泛。
微波加工技术是指将食品暴露于微波场中，利用微波产生的高频电场和磁场作用于食品材料中，使得其产生摩擦热和渗透加热而达到加工的目的。
本文将从微波加工技术的基本原理、优点、在食品加工中的应用及其局限性等方面进行阐述。
一、微波加工技术的基本原理微波加工技术是一种典型的非热平衡加工技术，微波场通过食品材料产生的高频电场和磁场的交互作用，使得食品材料内部分子的定向旋转和碰撞运动引起了能量的转化。
微波电磁场进入微波吸收物中后，能量通过激发物质分子的转动和振动，使其产生摩擦作用，产生温度，从而实现加工的目的。
二、微波加工技术的优点1.快速加热微波能够在短时间内使食品加热，能够快速达到目标温度，从而更有效地杀菌。
2.高效杀菌微波加工采用高频电磁波进行加热，温度能够迅速升高，实现对微生物的高效杀菌。
3.营养保持微波辐射的加热方式能够更好保持食品中的营养成分，保证食品成品的营养价值。
4.节约能源微波加工技术是一种与传统加工相比节能的新型加工方式，具有很大的潜力。
三、微波加工技术在食品加工中的应用1.干燥加工微波干燥是指利用微波加热对潮湿食品材料进行去水，达到干燥的目的。
相比于传统的热风干燥，微波干燥加工速度快，效率高，营养素的流失也较小。
2.烘焙加工微波技术被广泛应用于蛋糕、面包等烘焙产品的加工中。
微波烘焙技术的特点是加热均匀、温度控制精度高，产品表面金黄、口感细腻。
3.灭菌加工微波技术可以很好地实现食品的灭菌加工，温度升高迅速，在较短的时间内杀死绝大部分细菌。
同时，微波加工技术的杀菌效果好，不会使食品的口感和颜色产生明显变化。
4.膨化加工微波加工技术在薯片、饼干等休闲食品加工中得到了广泛应用。
微波加工能使食品原料迅速膨化，形成产品的特殊口感和形态。
四、微波加工技术的局限性微波加工技术的应用范围受到一些局限性，包括：1.食品材料的选择不是所有食品材料都适合于微波加工，一些维生素和营养成分会随温度的升高而损失。
食品微波技术食品与生物工程学院狄光辉摘要随着科学技术的发展，微波技术的应用已渗透到了科学领域的许多方面，如无线通信、全球定位系统、雷达、电子和计算机工程学科以及食品加工贮藏中。
微波技术在加工食品上具有加热速度快、保持营养、加热均匀、节能、易于控制、改善生产环境等优点，因此食品微波技术拥有很大的发展前景。
本文主要以微波技术在食品工业中的应用为研究主题，综合国内外的最近研究进展进行相关分析和综述，分析得出微波食品在我国具有很大的发展前景，本文还对微波食品的开发优势和开发前景进行了阐述，对未来微波食品的开发具有指导意义。
关键词:食品微波技术，杀菌，加热，干燥前言微波技术作为一种现代高新技术在食品中的应用越来越广泛。
目前在国内主要用在食品干燥、杀菌和保鲜、萃取、烘焙、蒸煮、调温和解冻、热烫、家庭烹调、催陈以及烧结、合成等方面。
①干燥的基本目的是为了除去物料中的水分；②杀菌的目的是限制微生物和酶引起的腐败；③催熟、萃取等是根据加工的对象，利用微波的一些特殊效果(如催熟、强化萃取和解冻)进行加工；④焙烤和膨化是利用微波所产生的较高温度直接达到加工的目的；⑤微波蒸煮过程已经成功的用于预煮熏肉、肉饼和家禽；○6微波调温是将冷冻的固态食品的温度升高到冰点以下，解冻可用于冷冻馒头、冷冻肉及其制品的解冻；热微波烫过程用于失活新鲜水果和蔬菜的物料中酶类，防止冷冻期间未成熟食品的腐败；○8利用微波炉快速简便的烹调工具，家庭烹调越来越受欢迎○9微波烧结技术是利用微波具有的特殊波段与材料的基本细微波结构耦合而产生热量，材料的介质损耗使其材料整体加热至烧结温度而实现致密化的方法，是快速制备高质量的新材料和制备具有新性能的传统材料的重技术手段。
它具有烧结温度低、烧结时间短、能源利用率和加热效率高、安全卫生无污染等优点。
采用微波高新技术改造传统食品工业，将为食品工业开辟一条新的途径。
微波能在食品工业上的应用是科学发展与人类社会进步的需求，目前在国内外已发展成为一项极有前途的新技术。
相信通过微波工业与食品工业技术人员的紧密配合，进一步完善微波食品加工理论，开发新型微波加工设备，建立微波食品加工工艺，微波技术在食品加工中的应用将日趋深入与广泛。
食品加工的生产效率、工艺水平和食品质量与安全性将会得到进一步提高。
第一章文献综述1.1微波的简介微波一般是指波长在1m m～l m范围(其相应的频率为300～300000M H z)的电磁波。
微波的传统应用是将微波作为一种传递信息的媒介。
近年来，除了传统的微波应用继续发展外，微波作为一种能技术迅速发展，将微波能广泛用于对物体进行加热和干燥等。
目前915M H z和2450M H z2个频率已广泛地为微波加热所采用[1]。
1.2国外微波技术在食品工业中的应用微波技术的发展可追溯到第二次世界大战时期。
l945年，美国雷声公司工作人员泊西·斯潘塞在雷达试验时偶然发现衣袋里的糖果因泄露的微波而发热融化，进而经过一系列实验研究之后，申请了世界上第一个微波能应用于食品加工的专利，从此揭开了微波能技术在食品工业中应用历史的第一页。
1947年，该公司的马文·贝克根据微波热效应加热原理，研制了第一台用于加热食品的大型微波炉。
人们开始认识微波具有在食品内部迅速生热并产生均匀温度的特点，不仅相继开发了各种家用微波炉，同时开始将其应用于工业加热技术上。
1965年，美国C r y d r y C o．公司研制成功第一台用于干燥马铃薯片的隧道式工业微波干燥设备，并在S e yf e r t F o o d s(美国赛非特)食品公司投入使用。
同年物管理局的鉴定，批准在食品工业上应用微波，从此微波在工业上应用的价值引起了人们的广泛关注。
微波能技术在美国、日本、加拿大、欧洲等地异军突起，在解决食品工业的多种。
1.3我国微波技术在食品工业中的应用我国的微波技术应用也正是从食品工业开始的。
1975年第一台隧道式微波加热器设备在上海儿童食品厂投入使用，主要用来干燥乳儿糕，使产品干燥时间从原蒸汽干燥6～8h缩短到9m i n，并解决了破碎、哈败、霉变等问题，节约劳动力50％，实现了生产自动化。
以后在豆制品、粮食、花粉、药材、人参、鹿茸、固体饮料、糕点、方糖的快速干燥，鱼类制品、干果的焙炒，酒类的陈化，以及牛奶和软包装食品的快速低温灭酶、杀菌等方面相继获获得应用。
通过这一技术，可以提高产品质量、提高劳动生产率、改善劳动环境。
第二章微波在食品加工中的应用2.1杀菌和保鲜食品的传统杀菌，通常可以采用高温干燥、烫漂、巴氏灭菌、冷冻以及防腐剂等常规技术来实现。
但这些设备大都庞大，处理时间长，灭菌不彻底或不易实现自动化生产，同时往往影响食品的原有风味和营养成分。
而微波杀菌是使食品中的微生物，同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异而导致微生物生长发育延缓和死亡，达到食品杀菌保鲜的目的。
微波杀菌温度为70℃~90℃，时间约为90 s～120 s。
由于微波杀菌时间短、温度低，广泛用在各类食品上。
例如：塑料袋包装鸡肉、鸭肉、鸡爪、叉烧、肉松、熏鱼、牛肉干等的杀菌保鲜。
经微波杀菌后又鲜又软依然保持产品原有风味[2]。
2.2干燥微波工艺在干燥过程中可以独立使用，也可与传统加热法结合进行。
它对水分含量在20%以下的食品最为有效，已成功地应用于土豆片、面条、调味品、小食品、海产品、蔬菜、果粉、蛋黄粉、人参、金银花、肉干、肉脯、菇类、茶叶等品种的干燥。
与传统干燥方法相比，不但干燥效率高，干燥时间短，而且能够较好地保持物料的色、香、味和营养物质含量，同时具有独特的杀菌优势，利于产品贮藏。
近年来，我国已研制出先进成熟的微波真空脱水设备和微波冷冻升华干燥设备。
还针对高水分含量的果品蔬菜干燥研制开发了微波与热风干燥相结合的干燥设备。
产品先经微波热烫灭酶，然后经过热风干燥，最后再经微波干燥，使干燥速率比单纯用热风干燥提高8倍[3]。
2.3焙烘雀巢公司用2450M H Z、10k W微波设备烤可可豆，加工时间为5~10 m i n，比传统焙烤时间缩短一半。
面包生产中利用微波醒发面团，可以缩短醒发时间，微波焙烤可使面包具有良好的组织形态，但面包上色不够，须结合传统加热使表面褐变，或采用特殊的容器或包材，或采用易发生褐变反应的添加剂生产面包。
微波烧炙已被成功用于熏肉、肉饼和家禽的加工，不仅可以缩短加工时间，降低生产成本，而且可提高产率和产品的保藏性[4]。
2.4萃取微波萃取的机理可从两方面考虑，一方面微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质，到达物料内部维管束和腺胞系统。
由于吸收微波能，细胞内部温度迅速上升，使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力，细胞破裂，细胞内有效成份自由流出，在较低的温度条件下被萃取介质捕获并溶解。
通过进一步过滤和分离，便获得萃取物料。
另一方面，微波所产生的电磁场加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面的扩散速率，例如用水作溶剂时，在微波场下，水分子高速转动成为激发态，这是一种高能量不稳定状态，或者水分子汽化，加强萃取组分扩散的驱动力;或者水分子本身释放能量回到基态所释放的能量传递给其它的物质分子，加速其热运动，缩短了萃取组份分子由物料内部扩散到萃取溶剂界面的时间，从而使萃取速率提高[5]。
2.5热烫微波热烫过程用于失活新鲜水果和蔬菜等物料中的酶类，防止冷冻期间未成熟食品的腐败[1]。
2.6调温和解冻调温是将冷冻的固态食品的温度升高到冰点以下的过程。
微波调温不用打开产品包装，并可在数分钟内完成，而在传统的解冻室中则需要2～5d，从而减少了表面区域的微生物生长和腐败。
微波调温可节省处理时间，减少汁液流失，没有或很少质量损失，占用空间小(约是传统技术的1/10)，减少生产复杂性，避免细菌生长，保持肉的酸度，劳动量也很小。
微波技术可应用于冷冻馒头、冷冻肉及其制品的解冻；微波加热可在保留大蒜色泽、风味、质地、营养的前提下，去除蒜臭，效果良好[1]。
2.7蒸煮微波蒸煮过程已成功地用于预煮熏肉、肉饼和家禽。
熏肉加工用热空气帮助除去水分，家禽加工则用饱和蒸汽以避免沙门氏菌的污染。
这种工艺可增加产率，缩短制备时间，减少劳动成本，并可获得高质量的产品。
据报道，微波加工熏肉，由于不会出现过热损失，产量可提高25％～38％；加工家禽，由于减少了水分损失，产量也可增加10％[1]。
2.8家庭烹调由于微波炉这种快速简便的优点，目前许多食品生产厂家正把他们的食品开发目标转移到微波食品上来。
开发的微波食品包括耐贮精制小菜，冷藏小包装速熟小菜，蔬菜、配菜和甜食，耐贮预煮汤料，法国炸马铃薯食品，脆花生糖、爆玉米花、冷冻薄烤饼等[1]。
2.9膨化现在膨化小食品多以挤压、油炸和气流式方式生产。
近年来已有很多研究者采用微波对米粉、马铃薯、红薯及一些水果进行膨化工艺研究。
以糯米微波膨化为例，物料膨化的主要动力是其内部所含的水分，当米胚受微波辐射后迅速升温，在短时间内使物料纤维组织结构间的水分汽化成蒸汽，产生强大的蒸汽压差并促使纤维结构间距膨大，水分逸出而物料定型呈微孔而得到膨化产品[6]。
第三章微波食品的开发前景与展望我国的微波食品开发尚处于初级阶段，和国外相比具有很大的差距。
因此，我们开发微波食品具有广阔的开发前景和空间。
3.1微波食品的开发优势随着微波炉在我国普通家庭中的普及率的不断提高和对微波食品的迫切需求，微波食品的市场将十分看好。
因为微波食品有着自身的优势：微波食品更符合营养和卫生的要求；具有无可比拟的方便快捷性；其口感和风味可与传统食品媲美；有利于促进传统食品与外国快餐抗衡，其出口潜力大；更重要的是微波食品可以促进微波炉工业的发展[1]。
3.2微波食品的开发方向人们在吃饱的前提下，更加注重营养平衡。
因此开发微波食品首先应该考虑营养均衡，其次要考虑不同的消费群体，比如：军队专用微波食品，学生专用微波食品等。
再就是要考虑为特定人群补充特定营养素，比如：老年微波食品，孕妇微波食品，婴儿微波食品等，即将强化食品的思路混入微波食品中，这是一大发展方向。
就我国目前的微波食品而言，产品种类不多。
所以，微波食品应该向多样性发展。
在我国开发中式微波菜肴和主食是一大发展趋势。
主食应该以各种米饭和传统面食为主，菜肴应该以中式传统风味为主，各大特色菜和不同风味的名菜为辅。
但是由于微波加热和熟制的特点，可能会给微波食品的色泽风味带来一定困难，尤其中餐成分复杂，讲究色、香、味、形、质构等特点，所以开发中餐微波食品仍有大量工作要做。
开发和生产能在非冷藏条件下就有较长货架期(如保鲜18个月以上)的微波食品是今后的发展趋势。
这就要求我们搞好微波食品的卫生质量管理，对原料、生产、包装、流通等各个环节都要有高起点的质量控制，全面把好质量关；其次充分利用最新的技术成果，降低包装成本，使包装更具有方便性和安全性，保证较长的货架期[7]。
