大豆蛋白组分结构与功能研究

大豆分离蛋白的组分分离技术研究共3篇大豆分离蛋白的组分分离技术研究1大豆分离蛋白的组分分离技术研究大豆分离蛋白是一种重要的植物蛋白质源，具有丰富的营养成分和广泛的应用前景。

然而，由于其具有复杂的组成和结构特征，大豆分离蛋白的制备和分离一直是一个挑战性的研究方向。

为了高效、快速地分离大豆分离蛋白的组分，研究人员们不断地探索新的技术和方法。

本文将介绍大豆分离蛋白的组分分离技术研究进展。

一、酸洗法分离大豆分离蛋白酸洗法是一种常用的大豆分离蛋白分离技术，该方法通过控制酸的浓度和操作条件分解大豆蛋白质，从而获得不同组分的蛋白质。

研究结果表明，酸洗法分离大豆分离蛋白可以得到6种不同的蛋白质组分，且每一组分的氨基酸组成和分子量都不同。

同时，该方法具有简单、快速、成本低等优点，成为一种十分有效的大豆蛋白分离技术。

二、离子交换色谱法分离大豆分离蛋白离子交换色谱法是另一种常用的大豆分离蛋白分离技术，该方法主要基于离子交换作用，将大豆蛋白质的组分分离出来。

离子交换色谱法通常采用阴离子交换树脂或阳离子交换树脂作为固定相，通过改变溶液中的pH值和离子强度，控制蛋白质组分吸附和洗脱，从而实现大豆分离蛋白的组分分离。

研究表明，离子交换色谱法可以高效、精确地分离大豆分离蛋白的组分，且分离后的蛋白质组分可以应用于不同领域的生产制造。

三、凝胶过滤法分离大豆分离蛋白凝胶过滤法是一种基于分子大小的分离技术，该方法采用不同孔径的膜过滤大豆蛋白质，分离出不同分子量的蛋白质组分。

凝胶过滤法分离大豆分离蛋白有以下优点：一是操作简单，成本低；二是可以同时分离出不同分子量范围内的蛋白质组分，从而提高了分离效率；三是分离后的蛋白质组分干净、纯度高，可以进一步应用于食品和医药等领域。

结论大豆分离蛋白的组分分离技术是一个重要的研究方向，旨在提高大豆蛋白质的应用价值和开发潜力。

目前，不同的分离技术都取得了一定的研究进展，酸洗法、离子交换色谱法和凝胶过滤法是其中的主要技术手段。

大豆分离蛋白的结构特点大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种蛋白质，具有许多结构特点。

在解释大豆分离蛋白的结构特点之前，我们先了解一下大豆分离蛋白的基本信息。

大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，它是一种优质的植物蛋白质来源，具有良好的营养价值和功能性。

大豆分离蛋白可以应用于食品加工、功能性食品、保健品、饲料等多个领域。

大豆分离蛋白的结构特点主要包括以下几个方面：1. 大豆分离蛋白的主要成分是球蛋白。

球蛋白是大豆分离蛋白的主要蛋白质组分，占据了大豆分离蛋白的70%以上。

球蛋白是一种水溶性的蛋白质，具有良好的稳定性和乳化性。

2. 大豆分离蛋白具有丰富的氨基酸组成。

大豆分离蛋白中含有多种氨基酸，包括人体必需的氨基酸和非必需的氨基酸。

其中，赖氨酸和异亮氨酸是大豆分离蛋白的限制性氨基酸，需通过饮食摄入。

3. 大豆分离蛋白具有较高的生物活性。

大豆分离蛋白具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血脂等作用。

这些生物活性与大豆分离蛋白中的多肽和多酚类物质密切相关。

4. 大豆分离蛋白具有良好的凝胶形成性能。

大豆分离蛋白可以通过加热和酸性条件下形成凝胶，这种凝胶具有一定的弹性和稳定性。

这种特性使得大豆分离蛋白在食品加工中具有广泛的应用前景。

5. 大豆分离蛋白具有良好的乳化性。

大豆分离蛋白可以在水和油之间形成乳化液，使油和水的混合物保持稳定状态。

这种乳化性使得大豆分离蛋白可以用于制作乳化液、乳化酱等食品。

6. 大豆分离蛋白具有较低的过敏原性。

相比于其他蛋白质，大豆分离蛋白具有较低的过敏原性，适合作为一种替代蛋白质来源。

大豆分离蛋白具有球蛋白为主要成分、丰富的氨基酸组成、较高的生物活性、良好的凝胶形成性能、良好的乳化性和较低的过敏原性等结构特点。

这些特点使得大豆分离蛋白在食品加工和其他领域具有广泛的应用前景。

收稿:2007年4月,收修改稿:2007年8月　＊国家自然科学基金项目(No .20674011)、教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET -06-0354)和教育部长江学者和创新团队发展计划项目资助＊＊通讯联系人　e -mail :chenx @fudan .edu .cn大豆分离蛋白结构与性能＊田　琨　管　娟　邵正中　陈　新＊＊(复旦大学高分子科学系聚合物分子工程教育部重点实验室　上海200433)摘　要　大豆分离蛋白是大豆的重要组成部分,含有大量活性基团,具有可再生、可生物降解性等优点,可以成为制备环境友好材料的主要原料。

由于大豆分离蛋白的组成和构象会对其功能特性产生明显的影响,因此对其结构和性能之间的关系进行系统的研究无疑会对材料学家在今后开发出新型的具有优异性能的大豆蛋白材料具有相当的帮助。

本文首先介绍了大豆分离蛋白的组成、亚基的结构以及对其两种主要成分———β-大豆伴球蛋白(7S 球蛋白)和大豆球蛋白(11S 球蛋白)的分离方法;然后对大豆分离蛋白在不同条件下的构象研究和其主要物理化学性质,如溶解性和凝胶性的研究进展作了介绍;最后对大豆分离蛋白在薄膜、纤维和塑料等材料领域的应用进行了简要的综述。

关键词　大豆球蛋白　β-大豆伴球蛋白　植物蛋白质　纤维　薄膜中图分类号:O636,O629.73,O631.1　文献标识码:A 文章编号:1005-281X (2008)04-0565-09Structural and Functional Study of Soybean Protein IsolationTian Kun G uan Juan Shao Zhengzhong Che n Xin＊＊(Key Laborator y of Molecular Engineering of Polymers of Ministr y of E ducation ,Department ofMacromolecular Science ,Fudan University ,Shanghai 200433,China )A bstract Soybean protein isolation (SPI ),the main component in soybean ,may become an important chemicalresource for the preparation of environmentally friendly materials because it contains many reactive groups and has the merits of being rene wable and biodegradable .As the composition and conformation of SPI ma y significantly influence its appr opriate functional properties ,the systematic elucidation of the relationship between the structures and properties of SPI could help scientists to develop the novel soybean protein materials with excellent properties in the future .Thus in the beginning of this article ,the composition ,the subunit structures of SPI and the separation of its major components ,β-conglycinin (7S protein )and glycinin (11S protein )ar e intr oduced .Then ,the conformation studies under different conditions and the main physico -chemical properties of SPI ,such as solubility and gelation property are summarized .At last ,the applications of SPI as films ,fibers and plastics in the material field are briefly reviewed .Key words glycinin ;β-conglycinin ;botanic pr otein ;fibers ;films1　引言 蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。

大豆分离蛋白的结构及其性质研究一、引言大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，具有丰富的营养和多种功能。

在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于肉制品、乳制品、饼干等产品中，其优良的功能性质和成本效益使其成为替代传统动物性蛋白质的理想选择。

本文将对大豆分离蛋白的结构及其性质进行研究。

二、大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白主要由球蛋白、胰蛋白酶抑制剂和铜蛋白组成。

其中球蛋白占据了大豆蛋白中的90%以上。

球蛋白可分为β-亚基、α-亚基和γ-亚基三个组分。

β-亚基主要由α、β、γ、δ四个多肽链组成，其中β亚基在酸性条件下容易解离。

α-亚基和γ-亚基是通过硫醚键连接在一起的多肽链，含有大量的半胱氨酸。

三、大豆分离蛋白的性质1.溶解性：在适当的酸碱条件下，大豆分离蛋白可以溶于水或其他溶剂。

这是因为大豆分离蛋白的氨基酸组成使其具有一定的亲水性。

2.利水性：大豆分离蛋白在水中具有较好的溶解性，可以有效地将水分分散到食品矩阵中，提高食品的保水性和口感。

3.乳化性：大豆分离蛋白可以形成稳定的乳液，能够将油脂均匀分散在食品中，使食品更加细腻。

这是由于大豆分离蛋白中存在的疏水性区域和亲水性区域之间的相互作用。

4.凝胶性：大豆分离蛋白在适当的条件下可以形成凝胶。

这是由于大豆分离蛋白中的β-亚基在酸性条件下解离，形成凝胶网络结构。

凝胶可以增加食品的质地和稳定性。

5.发酵性：大豆分离蛋白中的多肽链可以作为微生物代谢的底物，促进食品的发酵过程，提高食品的风味和营养价值。

四、大豆分离蛋白的应用1.肉制品：大豆分离蛋白可以作为替代动物性蛋白质的理想选择，用于制备素肉和肉制品，如素肉饼、素肉丸等。

其乳化性和凝胶性可以增加素肉的质地和咀嚼感。

2.乳制品：大豆分离蛋白可以用来制备植物性乳制品，如豆奶、豆浆等。

其乳化性和溶解性使得植物性乳制品具有良好的口感和稳定性。

3.饼干：大豆分离蛋白可以用作饼干的乳化剂和增稠剂，提高饼干的组织结构和保水性。

一大豆蛋白的结构与特征由于研究蛋白质的出发点不同，其分类方法也不同。

关于大豆蛋白的分类，一般有4种分类方法，分别按溶解度、构成蛋白质的最根本单位、结构和生理功能分类。

大豆球蛋白是由奥斯本〔Osborn〕和丹皮鲍尔〔Dampball〕首先用食盐溶液萃取，经反复透析沉淀而得到的一种蛋白质。

由于该蛋白质的长轴和短轴之比小于10:1，因而命名为大豆球蛋白。

球蛋白外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶。

这种蛋白质也溶于水或碱溶液，加酸调pH至等电点4.5或加硫酸铵〔55%〕至饱和，那么沉淀析出，故又称为酸沉蛋白。

而清蛋白因无此特性，故又称为非酸沉蛋白。

根据构成蛋白质的最根本单位来分类，大豆蛋白根本上都属于结合蛋白，此种蛋白质由简单蛋白与其他非蛋白成分结合而成，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有一些配体，如糖等。

可以说大豆蛋白绝大局部都是糖蛋白，只是含糖多少不同。

大豆蛋白是具有四级结构的蛋白质。

植物蛋白按其在一系列溶剂里的溶解性分类〔此方法至今仍被沿用〕：溶于水的清蛋白〔albumin〕；不溶于水但溶于盐的球蛋白〔globulin〕；不溶于水但溶于70%-80%乙醇的溶蛋白〔prolamine〕；不溶于水、醇，但溶于稀酸或稀碱的谷蛋白〔glutelin〕。

因此，根据蛋白质组分在不同溶剂中的溶解性，可按顺序用蒸馏水、稀盐、乙醇、稀碱分别提取清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，分别收集提取液来测定蛋白质组分含量。

根据生理功能分类法可分为贮藏蛋白和生物活性蛋白两类。

贮藏蛋白是主体，占总蛋白的70%左右，其中7S球蛋白约占37%，11S 球蛋白约占31%。

这种蛋白质没有生物活性，但它与大豆的加工性关系密切。

生物活性蛋白包括得较多，如胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、血细胞凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有非常大的影响。

〔一〕蛋白体蛋白体外表有一层膜，使之接近球形。

大豆蛋白直径为5-2021，但大多数在5-8um这个狭小范围内。

大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。

关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。

因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。

为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。

1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。

周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。

但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。

李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。

而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。

现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。

1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。

7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。

另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。

也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。

７大豆球蛋白“ｓ和７ｓ的相对含量及其比值以及球蛋白各亚基含量在年份间没有显著差异。

８大豆蛋白功能性与１１Ｓ／７Ｓ比值有密切的关系。

随１１Ｓ／７Ｓ比值升高大豆蛋白的乳化性、发泡性和凝胶透明性都降低。

关键词：大豆；贮藏蛋白“Ｓ和７Ｓ；亚基；ＳＤＳ—ＰＡＧＥ：功能性＆脚螂ｂｅ瞅髓１１骱Ｓ＆觚锄ｄ№Ｆｕ删陬蛳Ｖａｒｉａｔｉｏｎｓｏｆｔｈｅ１１Ｓ岔－ｘｔ７ＳＦｒａｃｔｉｏｎｓｏｆＳｏｙｂｅａｎＳｅｅｄＳｔｏｒａｇｅＰｒｏｅｉｎ，ａｎｄＡＢＳＴＲＡＣＴｎｌｅｒａｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆＧｌｙｃｉｎｉｎ（１１Ｓ１ａｎｄ１３一Ｃｏｎｇｌｙｃｉｎｉｎ（７Ｓ）、ｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｉｔｓｓｕｂｕｎｉｔｓａｎｄｐｅｒｃｅｎｔａｇｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｕｂｕｎｉｔｓｉｎｓｅｅｄｓｏｆ８２８ｓｏｙｂｅａｎｇｅｎｏｔｙｐｅｓｗｅｒｅａｎａｌｙｓｅｄｕｓｉｎｇＳＤＳ－ＰＡＧＥｔｅｃｈｎｉｑｕｅ，ｔｈｅｒｕｌｅｓｏｆｉｔｓｖａｒｉａｎｃｅ、ｉｔｓｓｔａｂｉｌｉｔｉｅｓｂｅｔｗｅｅｎｙｅａｒｓａｎｄｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓｗｉｔｈｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｏｔａｌｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｏｉｌｗｅｒｅａｌｓｏｓｔｕｄｉｅｄ；ｔｈｅｒａｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓｂｅｔｗｅｅｎ１１Ｓ／７ＳｒａｔｉｏｓａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｂＣａｎｐｒｏｔｅｉｎｗｅｒｅａｎａｌｙｓｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｗｅｒｅａｓｆｏｌｌｏｗｓ：Ｉｎｔｈｉｓｓｍｄ弘ｓｏｄｉｕｍｄｏｄｅｃｙｌｓｕｌｆａｔｅｐｏｌｙａｃｒｙｌａｍｉｄｅｇｅｌｅｌｅｃｔｒｏｐｈｏｒｅｓｉｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅ１１ＳｉｎｃｌｕｄｅｄｂａｎｄｓｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｔｏＡ３·ｓｕｂｕｎｉｔ，ＡＩ，ＡｌｂＡ２Ａ４（ａｃｉｄｉｃｓｕｂｕｎｉｔ，Ａ—ｓｕｂｕｎｉｔ）ａｎｄｂａｓｉｃｓｕｂｕｎｉｔ（Ｂ·ｓｕｂｕｎｉｔ）；ｔｈａｔｔｈｅ７Ｓｃｏｎｔａｉｎｅｄｄ’－ｓｕｂｕｎｉｔ．ｄ－ｓｕｂｕｎｉｔａｎｄ１３．ｓｕｂｔｍｉｔ．Ｔｈｅｒｅｗａｓｐｌｅｎｔｉｆｕｌｖａｒｉａｔｉｏｎｉｎｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｏｆｓｅｅｄｓｔｏｒａｇｅｐｒｏｔｅｉｎｏｆｓｏｙｂｃａｎ．Ｒａｎｇｅｏｆｔｈｅｓｐｅｃｉｆｉｃｖａｌｕｅｓｏｆ１１ＳｒｅｌａｔｉｖｅｃｏｎｔｅｎｔＷａｓ３７．５％～８１．４２％。

大豆分离蛋白功能性报告摘要大豆分离蛋白的功能性在食品和乳品行业中受到广泛的应用。

本文旨在通过简要介绍大豆分离蛋白以及它的物理化学特性，进而研究它在食品、乳品和其他领域的应用。

从大豆分离蛋白的物理化学特性来看，它具有良好的乳化性、稳定性以及抗氧化等特性。

而且在与其他组分的相互作用中，它的稳定性可能会受到影响，导致它失去乳化效果。

此外，大豆分离蛋白也具有良好的抗氧化性，可以抵抗氧化反应，抑制食物的变质和腐败，延长食品的贮藏期。

最后，本文总结了大豆分离蛋白在食品、乳品和其他领域的应用。

通过进一步研究可以使用大豆分离蛋白达到更多的应用功能。

IntroductionPhysical and Chemical Properties of Soy Protein IsolateApplications in Food IndustrySPI is widely used in food industry due to its functional properties such as emulsification and foaming. It has been used as an emulsifier to improve the texture and stability of food emulsions. In addition, its foaming properties have been used in cake mixes to improve the texture and structure of the cake. Moreover, its emulsifying and foaming properties have been usedto improve the flavor and texture of ice cream and other dairy products. Furthermore, its emulsifying and stabilizingproperties has also been used to improve the texture and flavorof mayonnaise and salad dressing.Applications in Dairy Products。

大豆分离蛋白结构及其性质的研究摘要：对大豆分离蛋白的结构、提取、改性、功能特性以及在食品工业上的应用做出详细论述，以期对今后有关大豆蛋白的研究和应用有所帮助。

关键词：大豆分离蛋白；结构；应用；研究Abstract: This article mainly summarized that structure, extraction, modification of soybean protein isolates and its application in food industry respectively, with the purpose to contribute to the exploration and widely using.Keywords: Soybean protein isolates; Structure; Application; Study1. 引言蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。

包括人类在内的各种陆上动物，均直接或间接地消耗着大量的植物蛋白，这些植物蛋白为合成各类动物蛋白提供了丰富的氨基酸来源。

多年来，由于在营养上的重要性，植物蛋白已成为各国专家广泛研究的课题。

大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一，在世界各地都可以看到大面积的种植，我国北方种植甚为广泛。

大豆中含大豆蛋白40%，由大豆生产的大豆蛋白质并不是单一的某一种蛋白质，而是指大豆种子中诸多蛋白质的总称。

大豆蛋白质无论从营养组成、资源丰富还是加工技术方面来看，都是人类最为熟悉、安全和经济的植物蛋白质资源。

从氨基酸组成以及必需氨基酸的含量来看，大豆蛋白富含人体所需的8种必需氨基酸，且氨基酸分数接近于动物蛋白，是人类取代动物蛋白最好的植物蛋白质之一。

大豆蛋白是为数不多的可取代动物蛋白的营养佳品之一，不仅可以补充人体内所需要的蛋白质，而且由于不含胆固醇，对血管病患者尤为有益。

大豆蛋白[1]主要分为三种：脱脂豆粉、浓缩大豆蛋白（SPC）和大豆分离蛋白（SPI）。

大豆蛋白1、组成：蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45％，占肌肉总量的70％，人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质，人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关，没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的“第一营养素”或“生命素”。

大豆蛋白：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4～5倍，大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。

FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。

大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。

而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。

2、物理化学性质：3、大豆蛋白与六大营养物质之间的关系：大豆蛋白中富含大量的蛋白质和少量的水，其他的四种营养元素目前在大豆蛋白中尚未发现或含量较少文献中没有详细介绍其他四种营养元素。

4、大豆蛋白对人体健康的作用：（1）大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。

豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高，其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理；其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇，可防止成年期心血管疾病发生。

丰富的卵磷脂，可以清除血液中多余的固醇类，有“血管清道夫”的美称。

大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。

牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物，而豆奶进入胃后则结成小的薄片，而且松软不坚硬，可使其更易消化吸收。

（2）可抑制血小板粘连聚集、抗单核细胞依附趋化、抗血管平滑肌细胞增生，对动脉粥样硬化的形成有十分重要的作用。

（3）促进胆汁酸的排泄：大豆蛋白在消化过程中释放出一种与胆汁酸粘合的肽段，从而将胆汁酸从粪便中排出体外，由于胆汁酸是由胆因醇所组成，这个作用也能将胆固醇排出体外，随着胆因醇转化成胆汁酸，而且也会激活低密度脂蛋白胆因醇的活性，故能达到降低血液中胆固醇水平的作用。

大豆分离蛋白的组成与功能性质
谢良;王璋;蔡宝玉
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2000(015)006
【摘要】本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析,比较了它们的化学组成与功能性质.与进口的大豆分离蛋白相比,国产的大豆分离蛋白灰分较高,乳化能力较高,热变性时热焓较小,分子量较小;两种蛋白质水合能力和凝胶性质相近;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品,但分散性却低于进口产品;研究结果表明:国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多,且粉末未经工艺处理.
【总页数】5页(P6-10)
【作者】谢良;王璋;蔡宝玉
【作者单位】无锡轻工大学食品学院,无锡,214036;无锡轻工大学食品学院,无锡,214036;无锡轻工大学食品学院,无锡,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响 [J], 李杨;孙红波;董济萱;刘英杰;毕爽;张巧智;江连洲;隋晓楠
2.大豆分离蛋白-花青素复合物的制备及其蛋白结构与功能性质分析 [J], 江连洲;许振国;陈思;李杨;吴长玲;王中江;张巧智;齐宝坤;隋晓楠;陈复生
3.马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响 [J], 由耀辉;陈利维;项能双;
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4.高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响 [J], 王娜;吴长玲;陈凡凡;李杨;滕飞
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大豆蛋白的组成大豆,蛋白根据蛋白质的溶解性进行分类，大豆蛋白可分为两大类：清蛋白（非酸沉蛋白）和球蛋白（酸沉蛋白）。

根据蛋白质分子大小，用超离心沉降法对水解浸出脱脂粕所得的蛋白进行测定，按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为四个组分，即：2S，7S,11S，15S（S为沉降系数），每一组分是一些重量接近的分子混合物。

如果将每一组分的蛋白质进一步分离，可以获得蛋白质单体或相类似的蛋白质。

主要成分是7S和11S，占全部蛋白质的70%以上。

约有80%的蛋白质分子量在10万以上。

（1）2S组分：低相对分子质量的2S组分含有胰蛋白酶抑制素、细胞色素C和两种局部检定的球蛋白等，在N-末端结合有天冬氨酸。

这些低相对分子量的蛋白通常存在于乳清中，常常需要进行加热以消除不良作用而有利于消化。

（2）7S组分：7S组分有四种不同种类的蛋白质组成，即：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白，其中7S球蛋白所占的比例最大。

占7S组分的1/3，占大豆蛋白总量的1/4。

7S球蛋白是一种糖蛋白，含糖量约为5%，其中3.8%甘露糖，1.2%的氨基葡萄糖。

与11S球蛋白相比，色氨酸，蛋氨酸，胱氨酸含量略低，赖氨酸含量较高，因此7S蛋白更能代表大豆蛋白氨基酸的组成。

据分析，7S蛋白质是一个具有9个亚基的四元结构。

7S多肽是紧密的折叠起来的，其中α-螺旋，β-折叠型和不定型绕圈装等亚基结构，分别占5%，35%和60%。

在三级结构中，一个分子只有3个色氨酸残基侧链，全部处于分子表面，35个酪氨酸残基侧链几乎全部处于分子内部的疏水区；4个胱氨酸残基侧链中每2个结合在一起，形成-S-S-结合。

（3）11S组分：组分比较单一，到目前为止只发现一种11S球蛋白。

11S球蛋白也是一种糖蛋白，只不过糖的含量比7S少得多，只有0.8%。

11S球蛋白含有较多的谷氨酸、天冬酰胺的残基以及少量的谷氨酸、色氨酸和胱氨酸，它的二级结构与7S球蛋白几乎没有什么区别。