包装印刷食品包装环境因素对食品品质的影响.pptx

课题三3.1食品包装原理（环境因素对食品品质影响）上节回顾：1、金属包装材料优缺点以及食品包装常用包装金属材料2、金属包装容器分类及特点3、玻璃包装材料特点及容器结构和特点。

课题引入：食品品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。

几乎所有的加工食品都需要包装才能成为商品销售。

尽管食品是一种品质最易受环境因素影响而变质的商品，但是每一种包装食品在设定的保质期内都必须符合相应的质量指标。

食品从原料加工到消费的整个环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。

食品流通中可能发生的质变P109。

第一节环境因素对食品品质的影响一、光对食品品质的影响光的催化作用对食品成分的不良效果主要有：1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败。

2. 使食品中的色素发生化学变化而变色。

3. 引起光敏感性维生素（Vb、Vc）的破坏，并将和其他物质发生不良的化学反应。

4. 引起食品中蛋白质的变性。

（一）光氧化机理国外许多研究资料都报道，光对食品中的一些重要的营养成分具有破坏作用，并产生不好的食品风味。

其主要作用机理是光氧化作用。

氧分子可以分为基态氧、游离态、单线态3种。

基态氧可生成为游离态氧，所以可参加游离基反应。

单线态氧可以直接氧化含烯物生成氢过氧化物。

光敏剂是一类能够吸收紫外光能量使基态氧最终生成单线态O2的物质。

（二）油脂的光氧化油脂是众多食品的重要组成成分，也是形成食物的口感和风味的重要物质。

由于油脂中常常含有许多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸易与空气中的氧发生氧化作用产生过氧化物，引起油脂的酸败和食品的变质。

发生光氧化反应必须要有光敏剂的存在，油脂中常见的光敏剂有：叶绿素和脱镁叶绿素。

此外还有酸性红、甲基蓝、核黄素和卟啉等。

即使油脂在得到较好的精炼以后仍然有少量的光敏物质存在(如叶绿素等)。

这些物质不仅引起光氧化反应，还会引起油脂的自动氧化。

3 包装食品腐败变质与包装原理3-5 环境因素对包装食品品质的影响包装食品的品质包括食品的色、香、味和营养价值，应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。

对每一种食品而言，都应符合其相应的质量指标，然而，食品却极易受环境因素影响而发生质量变化，尤其是生鲜食品。

那么这些环境因素包括哪些方面呢？主要包括光、气体、水分和温度等。

一、光对包装食品品质的影响对食品品质具有催化效应的光大多数为紫外光谱中和可见光谱中波长较短的光。

光的密度和波长是引起包装食品变色和变味的重要因素。

光的催化作用对包装食品成分的不良效果主要有：1）促使食品中的油脂因氧化反应而发生氧化性酸败。

2）使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中的绿、黄、红色及肉类食品中的红色发暗或变成褐色。

3）引起光敏感性维生素，如维生素B、维生素C的破坏，并和其他物质发生不良的化学变化。

4）引起食品中蛋白质的变性。

光照能促使食品内部发生一系列的变化，因为光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分在光照下迅速地吸收并转化成光能，从而激发食品内部发生腐败化学反应。

食品对光能吸收量越多，转移传递越深，食品腐败速度越快，程度越深。

在光的作用下，包装食品的总吸光量的计算公式如下：I a=I i T p[(1-R f)/[(1-R f)R p]] （4-1）式中：I a—食品吸收的光密度；I i—入射光密度；T p—包装材料对光的传播率；R p—包装材料对光的入射率；R f—食品对光的入射率；包装材料对入射光的传播遵循Beer-Lambert定律；I t=I i e-αX（4 -2）式中：I t—包装材料传播的光密度；α—包装材料的吸光系数；x—包装材料的厚度；由此可见，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；吸光系数不仅与材料的属性有关，还与波长有关，短波长光透入食品的深度较浅，所接收的光密度也较少，如紫外光对食品透入较浅；反之，长波长光如红外光透入食品的深度较深，此外，食品的组分各不相同，每一种成分对光波的吸收有一定的波长范围。

包装食品的品质变化及控制(ppt 21页)HACCP体系的原理与食品卫生管理中的应用福建省疾病预防控制中心林升清对食品加工的终产品进行检测作为最广泛采用的工具，用于保证食品安全已经有几十年的历史。

然而，人们越来越意识到仅靠对终产品的检测本身并不能够确保食品安全性。

目前在食品企业为了生产安全可靠的食品而采取了一种先进的预防性措施，使用一套通过分析—控制—监测—校正体系来预防食源性疾病发生和保证食品安全的体系，即危害分析与关键控制点（HACCP）系统。

危害分析与关键控制点是一个为国际认可的，保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。

它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，1997年国际食品法典委员会（CAC）制定了《HACCP体系及其应用指南》。

目前，大部分国家已开始在水产品、畜禽产品、乳制品、果疏汁等产品的生产中推广实施HACCP管理体系。

2002年7月19日，我国卫生部制定并颁布了《食品企业HACCP实施指南》并积极组织部分食品企业，如乳及乳制品企业、熟肉制品企业、纯净水和矿泉水企业逐步开展了HACCP的试点研究工作。

在我国推广应用HACCP的意义在于更新和提高对食品企业的质量控制技术和水平，有效地保证食品安全和消费者的健康，并通过增加食品安全可信度促进国际贸易。

1. HACCP的基本原理1.1 危害分析：危害分析（HA）是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，通过以往资料分析，现场实地观测，实验采样检测等方法，对食品生产中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。

危害包括：①生物性污染物各种致病性细菌或食品腐败菌、病毒、寄生虫、霉菌、细菌毒素、霉菌毒素及其代谢产物；②化学性污染物农药残留，立即采用的替代措施。

一旦出现偏离临界值的现象，就应该立即采取纠正措施。

具体的纠正偏离措施必须能够说明关键控制点已经得到控制中。

1.6 建立审核HACCP计划正常运转的评价程序（验证）要确认HACCP系统是否正常运行，可由质检人员和卫生管理机构的人员共同参加，验证内容：是否已查出所有危害和抓住有效的关键控制点，控制措施是否正确，标准是否合理，监控程序在评价工作中是否有效等。